烘烤類糕點(diǎn)HACCP計(jì)劃書

1、河南面包爵士食品股份有限公司HACC計(jì)劃（烘烤類糕點(diǎn)）編 制：食品安全小組審 核：戴長(zhǎng)征 批 準(zhǔn)：徐云峰文件編號(hào):Q/MBJS-01-2014版 本 號(hào)： A/0 分發(fā)號(hào)：執(zhí)行日期：2014年07月01日31.1.1.1.1.2.1.1.2.2.2.3.2.4.2.52.62.7產(chǎn)品描述 原料 面包用小麥粉 . 輔料 鮮雞蛋 白糖 奶油 食鹽 水 泡打粉 / 塔塔粉 酵母 1.2.8.1.2.9.1.2.10.1.31.3.11.3.21.4.大豆油 起酥油 玉米淀粉 包裝材料 塑料復(fù)合膜 瓦楞紙箱 終產(chǎn)品 面包 101.4.1.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖產(chǎn)品生產(chǎn)工藝描述危害分析 面包HACC時(shí)戈y.

2、102.3.4.5.11121417產(chǎn)品描述1.1原料1.1.1.面包用小麥粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10136-1993面包用小麥粉主要感官及成分項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分，%14.5灰分（以干基計(jì)），%3330粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，min107降落數(shù)值，s250-350含砂量，%0.02磁性金屬物，g/kg 99.62還原糖分% 0. 103電導(dǎo)灰分% 0.104干燥失重% 0.075色值IU 1506渾濁度MAU 1607不溶于水雜質(zhì)mg/kg 408二氧化硫(以SO計(jì))mg/kg 309鉛(Pb)的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.000310砷(As)的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.0001微生物指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)形態(tài)：晶粒均勻，干燥松

3、散1 細(xì)菌總數(shù)cfu/g 75氯化鈉（% 97;水分（% w 0.8 ;水不溶物（% w 0.2 ;水溶性雜質(zhì)（% w 2.00鋇（Ba） / （mg/kg ） : w 15;鉛（Pb） / （mg/kg） : w 1.0；砷（As） / （mg/kg ） : w0.5;氟（以 F）計(jì)（mg/kg ）: w 5.0 碘酸鉀（mg/kg ）碘（以1計(jì)）35 15;產(chǎn)地及交付方式中鹽孟津鹽業(yè)化有限責(zé)任公司，貨運(yùn)到廠包裝和存儲(chǔ)條件干凈編織袋內(nèi)襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保存。使用前處理方式直接添加。1.2.4食用鹽執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB5461-2000食用鹽1.2.5水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 5749-200

4、6生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分衛(wèi)生要求：生活飲用水中不得含有病原微生物；生活飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水中放射性 物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水感官性狀良好；生活飲用水應(yīng)經(jīng)消毒處理。微生物指標(biāo)：總大腸菌群：不得檢出；耐熱大腸菌群：不得檢出；大腸埃希氏菌：不得檢出；菌落總數(shù)W 100CFU/mL 毒理指標(biāo)：砷W 0.01mg/L ;鉛 0.01mg/L。感官性狀：色度（鉑鉆色度單位）：15；渾濁度W 1NTU臭和味：無異臭、異味；肉眼可見物：無；PH6.5-8.5。產(chǎn)地及交付方式鄭州市家樂食品飲料廠，貨運(yùn)到廠。包裝和存儲(chǔ)條件PET甬裝，離地離墻10cn存放。18.9L/桶。

5、使用前處理方式直接添加。主要控制因素菌落總數(shù)、渾濁度、色度、砷、鉛。126泡打粉 塔塔粉 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 25591-2010復(fù)合膨松劑主要性質(zhì)及成分感官：白色粉末；二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量35.0ml/g ;加熱減量w 3.0%;硝酸不溶物w 2.0%;砷w 2mg/kg；重金屬w 20mg/kg； PH5.0-9.0 ； 細(xì)度95.0%.產(chǎn)地及交付方式代理商處購(gòu)買，侯云貨運(yùn)廠。包裝和存儲(chǔ)條件袋裝。離地離墻10cn存放。使用前處理方式直接使用。127酵母 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23530-2009酵母抽提物主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo)：色澤：黃色至褐色；氣味：特殊的氣味，無異味；外觀：無正常視力可見雜

6、質(zhì)；滋味：具有該產(chǎn)品特有的滋味。二、理化指標(biāo)：水分w 6.0%； PH4.0-7.5 ;總氮（除鹽干基計(jì)）9.0%；氨基酸態(tài)氮（除鹽干基計(jì)）3.0%;氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率25.0-55.0 ;銨鹽（以N計(jì)，以除鹽干基計(jì)）w 2.0%;灰分（除鹽干基計(jì)）w 15.0%;氯化鈉w 50%鉀w 5.0%; 不 溶物w 2.0%;谷氨酸w 12.0%。產(chǎn)地及交付方式安琪酵母有限公司，貨運(yùn)到廠包裝和存儲(chǔ)條件外包塑料袋+編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10cn存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式直接添加主要控制因素水分。1.2.8大豆油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 1535-200

7、3主要感官及成分各類大豆油按色澤羅維朋比色槽定等：1級(jí)W黃20紅2.0 ; 2級(jí)W黃35紅4.0 ; 3級(jí)w黃70紅4.0 ; 4級(jí)w黃70紅6.0。理化指標(biāo)：水分W 0.2%;不溶性雜質(zhì)w 0.2%;酸值w 4.0mg/g ;過氧化值w 7.5mmol/kg ;溶劑殘留量w 100mg/kg ;滋味氣味：正常。 衛(wèi)生指標(biāo)：黃曲霉素 B1w 10卩g/kg ;苯并芘w 10卩g/kg ;總砷w 0.1mg/kg ;鉛 0.1mg/kg。產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處

8、理方式開蓋后使用。129起酥油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10073-1992主要感官及成分項(xiàng)目指標(biāo)水分及揮發(fā)物，%w0.50酸價(jià)，mg KOH/kgw0.80過氧化值，meq/kgw10.0氣體含量，ml/100gw20.0熔點(diǎn)，C依據(jù)用戶要求、感官指標(biāo)產(chǎn)地及交付方式 包裝和存儲(chǔ)條件使用前處理方式主要感官及成分、感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級(jí)品1一級(jí)品1二級(jí)品外觀白色或未帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤氣味具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味二、理化指標(biāo)二、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)銅（以Cu計(jì)）w1.0鎳（以Ni計(jì)）w1.0中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。 符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝

9、容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。開蓋后使用。1.2.10玉米淀粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 8885-2008項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級(jí)品丨一級(jí)品二級(jí)品水分，%w14.0酸度（干基）/?Tw1.501.802.00灰分（干基），%w0.100.150.18蛋白質(zhì)（干基），%0.350.450.60斑點(diǎn)（個(gè)/C rf）0.40.71.0脂肪（干基），%0.100.150.20細(xì)度，%99.599.098.5白度，%88.087.085.0二二、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級(jí)品11一級(jí)品1二級(jí)品二氧化硫/（mg/kg）30.0砷（以 As計(jì)）（mg/kg）0.5鉛(以 Pb計(jì))(mg/kg)1.0大腸菌群/(MPN/100g)70菌群,

10、(CUF/g)100產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（菏澤）有限公司，送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲(chǔ)條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。1. 3包裝材料1.3.1塑料復(fù)合膜 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 10004-2008包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合重要的特性（化 學(xué)、生物、物理）色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生指標(biāo)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購(gòu)買包裝類型編織袋或塑料薄膜包裝使用前處理紫外線照射30min后使用貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生

11、要求的倉庫重要的特性（化 學(xué)、生物、物理）材料：所用紙板各項(xiàng)指標(biāo)符合 GB/T 6544規(guī)定，成箱后取樣進(jìn)行檢測(cè)的紙板強(qiáng)度指標(biāo)允許低于標(biāo)準(zhǔn)值的10%釘合瓦楞紙箱應(yīng)采用寬度為1.5mn以上的經(jīng)防銹處理的金屬釘線，釘線不應(yīng)有銹斑、剝層、龜裂或其他使用上的缺陷； 粘合瓦楞紙箱應(yīng)使用有足夠結(jié)合強(qiáng)度的符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的粘合劑。尺寸與偏差：長(zhǎng)寬比一般不大于 2.5:1 ;高寬之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。單瓦楞紙箱的尺寸公差為 3mm雙瓦楞紙箱為 5mm質(zhì)量與結(jié)構(gòu)：質(zhì)量均一，不得有粘合及訂合不良、不規(guī)則、贓污、傷痕等使用上的缺陷；瓦楞紙箱釘合搭接舌邊的寬度單層為30mr以上，雙層為35mr

12、以上.釘結(jié)時(shí)，釘線的間隔為單釘不大于80mm雙釘不 大于110mm沿搭接部分中線釘合，米用斜釘或橫釘，箱釘應(yīng)排列整齊、均勻。頭尾釘距底面壓痕中線的距離為13mm 7mm釘合結(jié)縫應(yīng)牢固。產(chǎn)地及交付方式洛陽華鴻工貿(mào)有限公司，送貨到廠包裝類型常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵貯存。使用前處理直接使用。1.4終產(chǎn)品1.4 .1 終產(chǎn)品 面包執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/ T20977-2007主要性質(zhì)及成分色澤：表面色擇均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征；形態(tài)：外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩， 具有

13、該品種應(yīng)有的組織特征；滋味與口感：味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征；雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。干燥失重W 42.0%;蛋白質(zhì)4.0%；總糖W 42.0%預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者食用方法開袋即食包裝類型產(chǎn)品用食品級(jí)聚乙烯塑料面包托裝，密封保存保質(zhì)期避光常溫保存90天分銷方式省內(nèi)外經(jīng)銷商或各大超市貯存條件和特殊運(yùn) 輸要求貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼倉庫內(nèi)，防止污染。 運(yùn)輸時(shí)嚴(yán)防日曬、雨淋和與有毒及有害物品混運(yùn)。2.生產(chǎn)工藝流程圖圖中為關(guān)鍵控制點(diǎn)3. 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述1. 原輔料驗(yàn)收1.1 檢查原料的公司家、品名、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等質(zhì)量信息是否準(zhǔn)確，外包裝有無雨淋、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象

14、，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格材料嚴(yán)禁入庫。1.2凡采購(gòu)進(jìn)的原輔料，均由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)向供應(yīng)商索取各類證件（生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）交質(zhì)管部備查，每批購(gòu)進(jìn)物品均要憑出廠檢驗(yàn)報(bào)告單方可通知倉管人員，由倉管人員通知質(zhì)管部組織驗(yàn)收，對(duì)于手續(xù)不齊全的不予驗(yàn)收。，可測(cè)1.3備件、電料驗(yàn)收（閥門、整機(jī)設(shè)備、大宗配件、電器開關(guān)、配電柜等必須帶有產(chǎn)品合格證明說明書等技術(shù)資料方可驗(yàn)收） 量器件通過測(cè)量手段對(duì)其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)證。不可測(cè)量件通過查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及感官判定質(zhì)量合格與否。2. 配料2.1 檢查調(diào)粉設(shè)備、設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。2.2 按照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進(jìn)行添加。

15、3、和面3.1 配料完畢后，操作工先將和面機(jī)內(nèi)加入糖漿到罐體內(nèi)，啟動(dòng)攪拌大約 5min 后，加入大豆油，繼續(xù)攪拌 15min 將面粉倒入，使面粉 與液體混合，不許有結(jié)塊現(xiàn)象，禁止將面袋、剩頭等倒進(jìn)和面機(jī)，攪拌均勻，整個(gè)過程室溫操作。3.2和好的面要求表面光滑，有光澤，不粘手，將和好的面靜置2h備用4. 成型4.1 檢查面包成型機(jī)是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。4.2將餡料及攪拌好的面粉分別加入設(shè)備中,以40個(gè)/min的速度運(yùn)行成型機(jī)。1： 3，面包胚重量 82g4.3機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中注意計(jì)量器具的使用，定時(shí)檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質(zhì)量比為5g。5烘烤5.1 操作前檢查隧道

16、爐運(yùn)轉(zhuǎn)狀況是否完好。5.2常壓下控制上火溫度220r，下火溫度180C，第一次烘烤10min,冷卻兩分鐘，進(jìn)行第二次烘烤，烘烤 8分鐘。 5.3烘烤完畢后的面包表面有金黃色光澤，無開裂，無焦糊，具有面包特有的香味及甜味6冷卻6.1 首先檢查崗位所有設(shè)備是否正常，無菌冷卻間進(jìn)行滅菌（臭氧發(fā)生器的使用） 。6.2 將烘烤完畢的面包推入無菌操作間進(jìn)行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50C方可包裝 7包裝7.1 檢查包裝設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生。7.2 對(duì)需要包裝的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，觀察是否存在瑕疵、有異味等影響產(chǎn)品質(zhì)量問題。7.3對(duì)面包托進(jìn)行消毒，紫外燈照射 30min后備用。7.4對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封，在密封

17、過程中，發(fā)現(xiàn)不合格品要挑出，按不合格產(chǎn)品管理制度處理。7.5將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到待檢區(qū)，按要求擺放整齊，嚴(yán)禁亂堆亂擺，等待檢驗(yàn)合格后轉(zhuǎn)移到成品區(qū)。7.6包裝結(jié)束后，要對(duì)各種設(shè)施進(jìn)行清洗，各種廢品清出現(xiàn)場(chǎng)，按相關(guān)要求進(jìn)行處理。7.7 對(duì)包裝過程認(rèn)真做好記錄。包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格類型、生產(chǎn)日期、操作人、合格品數(shù)量、不合格品數(shù)量等。8. 檢驗(yàn)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)面包的感官、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，不合格品堅(jiān)決不進(jìn)入成品倉庫 9. 入庫9.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品貯存于成品庫內(nèi)，按品種、批次分類存放，防止相互混雜。9.2 成品庫內(nèi)無貯存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。9. 3成品存放在成品庫內(nèi)，并離地

18、離墻、防潮、防鼠、防蟲，并對(duì)成品庫定期清掃，保持衛(wèi)生。4危害分析（原料驗(yàn)收）序號(hào)原輔料名稱（1）危害識(shí)別（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)第3列的判斷依據(jù)控制措施CCP （是/否）可能性后果嚴(yán) 重性顯著性 （是/否）1.1原料驗(yàn)收生物性微生物不可能嚴(yán)重否驗(yàn)收合格不會(huì)存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求否物理性肉眼可見雜 質(zhì)很少嚴(yán)重是加工過程不規(guī)范混入化驗(yàn)員抽檢，倉 管獲取檢驗(yàn)報(bào) 告是化學(xué)性水分、黃曲霉 素很少嚴(yán)重是加工儲(chǔ)存過程不規(guī)范危害分析（續(xù)）序號(hào)生產(chǎn)工藝（1）危害識(shí)別（2）發(fā)生的可能 性及分值后果嚴(yán)重性 及分值分值乘積 和風(fēng)險(xiǎn)等極需要控制的危害（3）對(duì)第（3）欄的判 斷是否關(guān)鍵控制點(diǎn)2.1配料生物性微生物很少2中等24致病微生物生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性雜質(zhì)很少2中等24可見雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學(xué)性添加劑很少2嚴(yán)重36添加劑控制配方和進(jìn)行 記錄是2.2和面生物性微生物很少2嚴(yán)重36活體微生物 殘存生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性雜質(zhì)很少2嚴(yán)重36雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學(xué)性重金屬很少2可忽 略12機(jī)械攪拌設(shè)立防范措施否2.3成型生物性微生物污染很少2可忽 略12微生物污染生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性金屬屑很少2可忽 略12成型時(shí)金屬 屑?xì)埩羯a(chǎn)衛(wèi)生要求否化學(xué)性無否2.4烘烤生物性雜菌很少2嚴(yán)重36顯著危 害致病菌殺菌不徹底否物理性無否化學(xué)性無危害分析（續(xù)）序號(hào)生產(chǎn)工藝（1）危害識(shí)別（2）發(fā)生的可能 性及分值后果