食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)

1、食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)名詞解釋 6-7 個(gè)選擇題 15-20 分填空題 15-20 分判斷題簡(jiǎn)答題 6-7 題論述題（ 3 選 2）名詞解釋1. 食品衛(wèi)生學(xué) ：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措 施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門科學(xué)；研究食品中含有的或 混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。2. K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADR AMP IMP、HxR （肌苷）、Hx （次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR（肌苷）和Hx（次黃嘌呤）與魚體ATP 及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。3. 食物中毒 ：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害

2、物質(zhì)的食品或把有毒有害 物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。4. 細(xì)菌總數(shù)：食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表 面積（ cm2 ）內(nèi), 所含的細(xì)菌數(shù)。5. 菌落總數(shù) ：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每 一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù) 量。通常以1g或1ml或1亦樣品中所含的菌落數(shù)表示。6. 食品的腐敗變質(zhì) ：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品 成分及感官性質(zhì)的一切變化。7. HACC：（P 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)） Hazard Analysis and Critical Contr

3、ol Point 食品工業(yè)的食品鏈及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物性、 化學(xué)性和物理性的危害因素； 應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的 程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化 控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?. GMP： （良好生產(chǎn)規(guī)范 ）Good Manufacturing Practice ，是為保障食品安全、 質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMR是生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)保體系的一種。9. CCP（

4、Critical Control Point，簡(jiǎn)稱CCR指可將某一項(xiàng)食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。10. 安全間隔期（植物性） ：最后一次施藥至作物收獲時(shí)允許的間隔天數(shù)。11. 休藥期（動(dòng)物性）：食品動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或者其產(chǎn)品（乳、蛋） 許可上市的間隔時(shí)間。12. 酸價(jià)（AV）:是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。13. 揮發(fā)性鹽基總氮（ TVBN） : 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性， 稱為揮發(fā)性鹽基氮。14. 化學(xué)性胖聽 ：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味。15. 農(nóng)藥殘留

5、：農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農(nóng)藥物和具有毒性的 衍生物。16. 油脂酸敗 ：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化 和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。17. POV(過(guò)氧化值)：POV是指油脂酸敗的早期指標(biāo)，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當(dāng)油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。18. 食品添加劑 ：食品在生產(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中為其技術(shù) 目的而添加的物質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食 品中的物質(zhì)。19. 防腐劑 ：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物質(zhì)。20. 抗氧化劑 ：能防止食品成分因氧化而導(dǎo)

6、致變質(zhì)的一類添加劑，主要應(yīng)用于防 止油脂及富脂食品的氧化酸敗。21. 溶出實(shí)驗(yàn)(包裝材料) ：選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對(duì)塑料特別是對(duì) 食具、容器等成型品進(jìn)行浸泡。22. 生物放大作用 ：環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn) 移逐級(jí)增大在生物體中的濃度， 即在高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比在低位營(yíng) 養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。如 :海水 DDT 0.00003mg/kg, 魚脂肪 2.5mg/kg23. 神奈川現(xiàn)象 ：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素 能溶解人或兔的血細(xì)胞 ,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象” 。24. 食品衛(wèi)生管理 ：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及主管部門

7、，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī) 定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過(guò)程 , 即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī) 和規(guī)章的全過(guò)程。25. 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語(yǔ)(GB3835.1-83)所述，標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重 復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合成果為基 礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布作為共同遵守 的準(zhǔn)則。簡(jiǎn)答(1) 細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義，MPN怎么表示？A. 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志利用菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性B大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：糞便污染指示菌， 其中典型大腸桿菌表示近期污染， 非典型大腸桿菌表示陳舊 污

8、染.腸道致病菌污染的指示菌 .C. MPN簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即100g或100ml食品中大腸菌群 的近似數(shù)。( 2) 大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？ 大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：大腸菌群僅來(lái)自腸道 .在腸道中數(shù)量較多，是溫血?jiǎng)游锏膬?yōu)勢(shì)菌 , 檢出率高 在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致 . 對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一 致.操作較為簡(jiǎn)便 , 不需要復(fù)雜的設(shè)備 .靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.（3）食品腐敗變質(zhì)影響因素、衛(wèi)生學(xué)意義，預(yù)防措施 A 影響因素：食品中的酶 食品中的水分含量 食品的滲透壓 食品的pH值 食品

9、的完整性 溫度 空氣 光線 B 衛(wèi)生學(xué)意義：產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其 危險(xiǎn)性.C 預(yù)防措施：預(yù)防微生物污染 注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 注意食品貯藏的衛(wèi)生 防止銷售過(guò)程的污染 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生降低微生物數(shù)量 去除微生物 殺滅微生物：熱處理、輻射滅菌控制微生物繁殖速度A. 降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等B. 降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏、冷凍C. 提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會(huì)死亡，由于脫水的作 用. 鹽腌:8-10%糖漬:60-65%D. 化學(xué)防腐：防腐劑、醋

10、漬等E. 生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度（4）如何預(yù)防甲型肝炎病毒對(duì)食品的污染？ 加強(qiáng)傳染源的管理： 食品生產(chǎn)、加工人員定期健康體檢、早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離。 急性病人治愈后，需繼續(xù)觀察 6 個(gè)月 對(duì)病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行嚴(yán)格消毒 切斷傳播途徑：糞便無(wú)害化處理，加強(qiáng)飲用水的管理和消毒、餐具消毒等。 接種甲肝疫苗。（5）食物中毒的特點(diǎn)、分類、發(fā)生食物中毒條件A. 特點(diǎn)：1）發(fā)病急：潛伏期短（24h-48h內(nèi)），來(lái)勢(shì)急，短時(shí)間多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā) 病曲線呈突然上升又突然下降趨勢(shì)2）臨床表現(xiàn)類似3）發(fā)病范圍局限4）人與人之間無(wú)直接傳染5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)

11、性B. 分類：1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒C. 條件：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（3個(gè)條件） 食品被細(xì)菌污染： 食品水分含量高且貯存方式不當(dāng) 食品在食用前未被徹底加熱（6）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 防止食品被沙門氏菌污染加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督 防止被沙門氏菌污染的畜禽肉進(jìn)入 加強(qiáng)肉類食品各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 注意操作衛(wèi)生防交叉污染 從業(yè)人員定期培訓(xùn)和健康體檢 控制食品中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖低溫貯藏并盡可能縮短存儲(chǔ)時(shí)間（保存時(shí)間應(yīng)6h內(nèi)） 食用前徹底殺滅沙門氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗凈消毒 剩飯剩菜存放達(dá)4h以上的熟肉或制品

12、食用前必須回鍋（7）化學(xué)性污染中，四大類致癌物的食品來(lái)源和預(yù)防措施四大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合 物、二噁英。A.亞硝基化合物的來(lái)源：1. 肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2. 乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺,0.5-5.2g/kg3. 蔬菜水果長(zhǎng)期貯藏和加工處理,含微量的亞硝胺，0.013-6.0 Jg/kg4. 啤酒大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，空氣中的氮被氧化生成NOX（亞硝化劑），大麥芽中 的胺被亞硝基化為二甲基亞硝胺( NDM)AB. 亞硝基化合物的預(yù)防措施：1 防止食物霉變以及其他微生

13、物污染還原硝酸鹽為亞硝酸鹽 /分解蛋白質(zhì)為胺類 / 酶促亞硝基化2 控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量減少前體的量3 施用鉬肥降低硝酸鹽含量4 增加維生素 C 攝入量維生素C有阻斷亞硝基化的作用5 許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)(使用量和殘留量)C. 芳烴化合物的來(lái)源：1. 肉、魚及其制品 烤、燒、煎、炸過(guò)程形成 PAH 熏制 ：煙塵直接污染 烘烤 ：煙塵直接污染 / 食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生 B(a)P 高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生 B(a)P2. 蔬菜水果 來(lái)源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來(lái)源3. 糧食 來(lái)源于空氣污染及不合適的

14、干燥過(guò)程 近工業(yè)區(qū)含量 遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)D. 烴化合物的預(yù)防措施：1. 防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火加強(qiáng)環(huán)境治理 , 減少環(huán)境對(duì)食品的污染 減少油炸食品的食用量 , 避免油脂的反復(fù)加熱使用 糧食、油料種子不在柏油路晾曬 機(jī)械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤糜妥鳚?rùn)滑劑2. 去毒吸附法活性炭油脂PAH吸附劑水果清洗除去部分 10% 陽(yáng)光與紫外線照射 降低 PAH 含量3、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn) 5卩g/kgE. 胺類化合物的來(lái)源：來(lái)源于蛋白質(zhì)的高溫裂解 幾乎所有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性 不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒(méi)有致突變性 前體物質(zhì)：氨基

15、酸、肌酸、肌酐F. 胺類化合物的預(yù)防措施：減少膳食中雜環(huán)胺攝入量 改變烹調(diào)加工方法不要吃烘焦的食品 微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微波加熱 盡量避免過(guò)多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)G. 二惡英的來(lái)源： 環(huán)境的污染 二噁英以煙塵排放到大氣：沉降土壤及水源 - 植物吸收 江河湖海： 水生植物-浮游動(dòng)植物 -食草魚-食魚魚類及鵝、鴨等家禽 食 物鏈的富集食品包裝材料中PCDD/FS勺污染物的遷移意外事故污染H. 英的預(yù)防措施：I. 控制環(huán)境PCDD/FS的污染應(yīng)限制含氯化學(xué)品的使用 , 開發(fā)

16、替代產(chǎn)品塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等(1) 嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；(2) 控制垃圾燃燒無(wú)組織燃燒 垃圾處理中心(3) 控制汽車尾氣污染2. 發(fā)展實(shí)用的PCDD/FS僉測(cè)方法 供認(rèn)的檢測(cè)方法：高分辨氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)( HRGC/HRM)C3. 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)(8) 豬囊尾蚴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處理？ 豬囊尾蚴病的處理： 40cm2囊尾蚴及鈣化蟲在 3個(gè)(含 3個(gè))以下，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌等處理后出 廠4-5 個(gè)蟲體，高溫處理后出廠 6-10 個(gè)蟲體，工業(yè)用或銷毀，如能清除蟲體可做復(fù)制品原料 11 個(gè)以上，工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受限制出廠，其他內(nèi)臟檢驗(yàn)無(wú)囊 尾蚴者不受

17、限制出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復(fù)制品原料，體腔脂肪經(jīng) 檢驗(yàn)無(wú)蟲者不受限制出廠。豬旋毛蟲病的處理 : 24 個(gè)肉片標(biāo)本中 包囊或鈣化的旋毛蟲不超過(guò) 5個(gè)者, 橫紋肌、心臟高溫處理后出廠 超過(guò) 5 個(gè)以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀，但皮下和肌間脂肪可煉 食用油，體腔脂肪不受限制出廠(9) 農(nóng)藥污染食品的途徑 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 通過(guò)土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物 通過(guò)生物富集作用 (bioconcentration) 通過(guò)氣流擴(kuò)散污染大氣層的農(nóng)藥其他來(lái)源的污染(10) 油脂酸敗的后果(衛(wèi)生學(xué)意義)和預(yù)防措施 油脂酸敗后果：1）感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味2）理化改變：酸價(jià)升高、氧化

18、值（POV升高、羰基價(jià)（CG）丙二醛3）酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞 VitA VitD VitE 破壞 引起食物中毒對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤 長(zhǎng)期食用酸敗油脂引起動(dòng)物生理變化：動(dòng)物體重減輕、 發(fā)育障礙、 肝 臟腫大油脂酸敗預(yù)防措施：1. 確保油脂純度：1）去除動(dòng)植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性。2）嚴(yán)格控制水份（ 0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2. 適宜的貯存條件：1）低溫儲(chǔ)藏2）長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)密封、隔氧、遮光的環(huán)境3）在加工和貯存過(guò)程中避免金屬離子污染。3. 應(yīng)用油脂抗氧化劑：1）丁基羥基茴香醚（BHA、

19、沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯（BHT）、Vit E等2）與檸檬酸混合使用（ 11 ） 霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)和預(yù)防措施 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性 .3）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的 先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影 響有關(guān).預(yù)防措施：防污染：降低溫度； 降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；減少氧氣含量； 減少糧粒損傷程度；培育抗霉新品種。去毒： 挑選霉粒； 碾壓水洗；加水搓洗油堿煉去毒 （

20、 甲基胺、 NaOH；）油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)（ 12） 重金屬作用特點(diǎn)和預(yù)防措施特點(diǎn)：1 強(qiáng)蓄積性：不易降解、生物半衰期長(zhǎng) Cd ： 10-35year2 生物放大作用 （bioconcentration）3 以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主 ，如致癌、致畸、致突變 預(yù)防措施：消除污染源 : 控制“三廢”排放、加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)等 制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè) 妥善保管有毒有害金屬及其化合物對(duì)已污染食品的處理 如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時(shí) 食用、改作它用、銷毀（ 13） 控制食品中的農(nóng)藥殘留的措施

21、 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 安全合理使用農(nóng)藥：保證殘留不超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn) 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策生態(tài)防治（ 14） 食品添加劑使用原則（要求）1 經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒。2 不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用3 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批 準(zhǔn)、公布4 食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過(guò)程中被 破壞或排除，使之不能攝入人體。5 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6 食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝

22、；或能被正常解毒過(guò) 程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。（ 15） 蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理措施 問(wèn)題：1 微生物和寄生蟲卵的污染2 農(nóng)藥污染3 工業(yè)廢水污染4 亞硝酸鹽措施：1、防止蔬菜水果變質(zhì)2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染3、控制農(nóng)藥殘留4、控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（ 16） 奶類食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題1、奶的微生物污染2、奶中農(nóng)藥殘留3、奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物 放射性物質(zhì) 牛奶摻假（ 17） 不同酒類的衛(wèi)生問(wèn)題 蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題：1 甲醇2 雜醇油3 醛類4 氰化物 發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題：1 黃曲霉毒素2 N- 二甲基亞硝胺3 二氧化硫殘留4 微生物污染（ 1） 食品衛(wèi)生管理體系的構(gòu)成（ 4 個(gè)層次）1 國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的食品衛(wèi)生管理2 各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門的食品衛(wèi)生管理 3鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)4