TG酶的特點(diǎn)原理及使用工藝方法

1、TG酶的概念及其相關(guān)法律法規(guī)1、TG酶的概念谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱 TG微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛 存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì) 間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交 聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等 有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)， 賦予食品蛋白質(zhì)以 特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之 間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖解圖1

2、TG催化作用模型2、TG的來源最早是從動(dòng)物豚鼠中提取的，有專一性。缺點(diǎn)：無法工業(yè)化?，F(xiàn)今谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是由微生物發(fā)酵得來。優(yōu)點(diǎn)：容易工業(yè)化、批量生產(chǎn)、提取容易，專 一性不是特別強(qiáng)。3、TG酶作用時(shí)間、溫度、pH1) 酶制劑催化食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，特點(diǎn)是用量少、催化效率高、專一性強(qiáng)。酶的作用受溫度、時(shí)間影響很大，溫度高時(shí)相 對(duì)需要的反應(yīng)時(shí)間就會(huì)大大縮短，溫度低時(shí)，反應(yīng)速率比較低，甚至 還會(huì)不反應(yīng)。 TG 需要的作用時(shí)間和溫度是由催化食品的加工工藝、 食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。2) TG酶的反應(yīng)速率：TG酶參與反應(yīng)2小時(shí)以后粘合強(qiáng)度沒有顯著提 高，趨于平緩，所以一般在

3、食品加工工業(yè)中， TG 酶反應(yīng)時(shí)間一般會(huì) 控制在 2-5 小時(shí)。2)TG酶在食品那個(gè)反應(yīng)時(shí)間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng) 過程中，溫度與時(shí)間成負(fù)相關(guān)系； 反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時(shí)間短， 反之， 溫度越低，時(shí)間越長。TG酶 反應(yīng)溫度范圍：0-65 C,最適溫度：50-55 C,TG酶反應(yīng)pH范圍：4-9，最適pH: 6-74) 產(chǎn)品特性：a) ph定性好：TG酶在PH值在49之間范圍內(nèi)具有很高的活性，ph 值在 69之間效果最好。b) 熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TG酶在低于40C保持穩(wěn)定，50C以上活性稍有下降， 失活溫度咼達(dá)75°C。C)使用溫度范圍廣：TG酶在5-60 C廣泛的溫度條件下發(fā)揮作

4、用。最 佳使用溫度為 45C -55C。熱穩(wěn)定性強(qiáng)pH穩(wěn)定性好應(yīng)用廣泛使用安全4、相關(guān)的法律法規(guī)：在GB2760 p232規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬食品添加劑中的加工助劑。在P18和p113規(guī)定了 TG酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法用量。在附錄C中P232中明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪絲菌。5、TG酶的注意事項(xiàng)注意一、過長時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過 敏或刺激時(shí)請(qǐng)用流水沖洗，癥狀嚴(yán)重時(shí)到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請(qǐng)盡 快用完或重新真空密圭寸放置于冷藏條件下。注意二、TG酶的保存：10C以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸 潮，避免長時(shí)間與空氣接觸。注意三、打開包裝使用后，

5、要立即將剩余部分封口，冷凍儲(chǔ)存，可保質(zhì)1個(gè)月。四、TG酶應(yīng)用工藝大豆分離蛋白定義：用非轉(zhuǎn)基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達(dá)90%以上。大豆分離蛋白俗稱“蛋白伴侶”，作用于蛋白上。1、主要應(yīng)用1）做成蛋白小顆粒肉替代真肉1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斬拌6-8分 鐘裝盆靜置24小時(shí)（0C-5 C,實(shí)際放置一個(gè)晚上）替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%實(shí)際具體操作方法：先把水稱好，取消小部分先與 TG酶斬拌溶解，然后放入斬拌鍋中， 再加入大豆分離蛋白于斬拌機(jī) 5分鐘，在010 C隔夜放置，再放 入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒蛋白肉。（注意不要絞得太細(xì)，不要肉 糜）a）

6、所用大都分離蛋白蛋白含量高于 90%b）所用大豆分離蛋白不能放置太久，不要超過4、5個(gè)月。因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。c）做實(shí)驗(yàn)時(shí)要用同一袋大豆分離蛋白做對(duì)比，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白 的不同極大影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。主要用于:臺(tái)灣烤腸、火腿，低檔丸子等。2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50 C, 20分鐘，添加量總量的千分之二 優(yōu)點(diǎn)：交聯(lián)大豆分離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白 缺點(diǎn)：沒有充分的反應(yīng)時(shí)間、濕度、溫度，不能完全反應(yīng)。 主要用于：中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中。3）2 種方法融合使用 先做蛋白小顆粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在萬分之5-8左右）五、TG酶在各類

7、制品的應(yīng)用1、肉制品類 應(yīng)用領(lǐng)域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉腸。 在肉制品加工中， 肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白是肌肉中重要組成成份， 對(duì) 維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)健作用。 在受熱情況下， 肌球蛋白分 子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間， 形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將 TG酶加入 到肉制品中， 除了以上作用力外， 在肌肉蛋白分子間還能形成另一種 共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)， 能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起， 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉品品質(zhì)。效果：增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感主要應(yīng)用：做蛋白肉小顆粒替代真肉主

8、要做法：1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斬拌6-8分鐘 裝盆靜置24小時(shí)（0C -5 C,實(shí)際放置一個(gè)晚上）替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉 4小時(shí)一再適量加入配料（根據(jù)工廠不同工藝不同）斬拌1.5小時(shí)灌腸注：臺(tái)灣烤腸不能斬拌，只能滾揉2、丸子類1）魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水?dāng)匕?*加調(diào)味、TG酶料斬拌（10C 士 2C）水浴45C 10 min 成型 一95°C 8 min 失活冰水冷卻10mi n -30C速凍 一彳8度庫保藏實(shí)際操作方法：先做蛋白小顆粒肉+魚糜打漿斬拌90 C成型2）肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰

9、水?dāng)匕?加調(diào)味、TG酶料斬拌（10C 士2C） 水浴 45C 10 min 成型 一密 C 8 min 失活冰水冷卻10mi n -30C速凍 一 8度庫保藏3、魚糜制品魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿 （魚糜），再經(jīng) 調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或 干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜 為原料的魚糜制品生產(chǎn).應(yīng)用領(lǐng)域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚胨、魚膏等海產(chǎn)品深加工 魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶含量非

10、常少， 因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起到作用，但通過添加外源谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶來提咼產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提咼產(chǎn)品品質(zhì)。效果：提高魚蝦丸凝膠性、增強(qiáng)魚蝦丸蛋白組織間的破斷應(yīng)力，使海 產(chǎn)品口感更佳。1 ）魚糜制品彈性形成過程理論：蛋白質(zhì)形成凝膠過程要經(jīng)歷三個(gè)階段，即凝膠化 （suwari）、凝膠劣化（modori）禾口魚糕化（kombakO凝膠化通常發(fā)生在 50C以下，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白分子相互作用的 結(jié)果。凝膠化過程，是形成魚糜制品的彈性結(jié)構(gòu)的過程。2）魚糜制品制作工藝：原料魚 處理一采肉一漂洗脫水一 碎肉 TG 酶加 到材料中擂潰 成型 k加熱一冷卻 一制品3）魚鐘與凝膠性：高彈性魚種

11、：凝膠形成能數(shù)值 1000 以上，飛魚、蛇鯔、帶魚、 牙鲆、付莢魚。普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值 5001000，大部分紅肉魚 （ 鰹、 鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、 、遠(yuǎn)東擬沙丁魚 ） 弱彈性魚種： 500 以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚。4、粘肉5、應(yīng)用領(lǐng)域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，涮羊肉、豬 牛羊驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉（豬、牛、羊、雞等） 為原料進(jìn)行重組成型大肉塊。加工工藝：原料肉f拌肉f添加TG酶f固疋成型t4-10 C反應(yīng)12小時(shí)t 0 C以下冰凍f切片f后加工f成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊、脫 骨碎肉、肥肉等下角料）在合適

12、的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)行進(jìn)重組 成大肉塊，使增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。1）如何使用 “粘肉 ”系列 TG 酶(2)涂粉型噴灑成均勻的、薄的涂層不使用太多的粉!(2)直接加入法直接加入TG酶粉狀2）注意事項(xiàng)：1、酶的使用量取決于肉排尺寸、 表面積，一般一公斤用5-15gTG酶。2、混合好原料肉裝入模具，在半小時(shí)內(nèi)完成，并加一定壓力，將空 氣排出。3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊。5、千頁豆腐概述：千頁豆腐，又稱千頁豆腐、百頁豆腐、千張豆腐、Q脆豆腐等，是一種源于中國臺(tái)灣，后來經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改進(jìn)而創(chuàng)造 出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概 念。原料、原理和

13、特性：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要 原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白質(zhì)的新世紀(jì)美食。其主要原料是大豆分離蛋白，千頁豆腐就是通過 改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性， 吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。 一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐會(huì)比較軟， 經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加 TG酶，通過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度更好，則可以提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩。前景：千頁豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復(fù)雜工藝， 只需簡單幾個(gè)步驟,

14、既可輕松制作出來，從而使其操作難度大大降低，投資成本減少。傳統(tǒng)豆腐加工時(shí)，泡豆子的時(shí)間需要長達(dá)10小時(shí)，并需要濾掉大量豆腐渣，而千頁豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會(huì)產(chǎn)生豆腐 渣；它徹底告別了家庭作坊，實(shí)現(xiàn)規(guī)模運(yùn)營，應(yīng)用最先進(jìn)的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)方便快捷，真正的做到了低成本高產(chǎn)出。千頁豆腐現(xiàn)流行于江浙滬 閩一帶，市場前景非?？捎^。原料名稱總添加量（%大豆分離蛋白14.12%大豆色拉油5.65%冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%雞蛋清2.82%小麥蛋白0.94%TG酶0.19%千葉豆腐配方千豆腐工藝流程d斬混合物冰水至均勻混合物-5min90混合物2拌min速凍蒸者裝膜千頁豆腐工藝流程:1、先將大豆分離蛋白、冰水打約 3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入TG酶再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻。2、 邊慢速打漿邊加入色拉油轉(zhuǎn)快速打 3分鐘，然后加入淀粉、味精、 白糖等調(diào)味料快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、將打好的漿液倒入托盤中厚度約 4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移 入冷藏間定型10小時(shí)左右，至有彈性及爽脆即可。4、 蒸煮：80C-85 C蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于 75C以上。5、冷卻至常溫后切塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫