(完整word版)糧食基礎(chǔ)知識系列三(word文檔良心出品)

1、糧食基礎(chǔ)知識系列三名詞解釋1. 礱谷稻谷加工中脫去稻殼 , 獲得純凈糙米的工藝過程稱為礱谷。2. 碾米稻谷經(jīng)脫殼和谷糙分離而成的凈糙米，表面的皮層含纖維較多， 影響食用品質(zhì)。碾米即將糙米的皮層碾除，從而成為大米的過程。3. 皮磨系統(tǒng)將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片完整 不碎，使胚乳與表皮最大程度的分離。4. 渣磨系統(tǒng)處理皮磨及其他系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮和胚乳分 開，從中提取品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨。5. 清粉系統(tǒng)利用風(fēng)篩結(jié)合，將從皮磨系統(tǒng)來的純粉粒連麩粉粒、麩屑分開， 再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。6. 心磨系統(tǒng)將從皮、渣、清粉系統(tǒng)來的麥心和粗粉研磨成粉，并提除麩屑

2、。7. 尾磨系統(tǒng)處理心磨系統(tǒng)提出的含麩屑多的麥心。8. 麥路麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、光麥清理等一系 列處理，達到入磨凈麥要求的整個過程。9. 粉路清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工 藝的全過程，簡稱粉路。10. 小麥品質(zhì)即籽粒品質(zhì)， 是指它對某種特定最終用途的適合性， 即是一個根 據(jù)其用途而改變的相對概念，包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。11. 專用粉即按不同面制品品種的質(zhì)量要求 , 經(jīng)過專門調(diào)配而適合生產(chǎn)專門 面制品的面粉。12. 面筋質(zhì)面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開 面團而懸浮于水中， 剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物 質(zhì)

3、。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。13. 稻谷爆腰率在米粒上有橫向裂紋，稱為爆腰，爆腰米粒占試樣的百分率，稱 為爆腰率。14. 植物油植物油是從植物種子、 果肉及其它部分提取所得的脂肪脂， 是由 脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物， 也是目前人們主要的消 費油脂。15. 木本油料植物油料包括草本和木本兩種， 木本油料主要來自木本栽培和種 植得到的油料。常見的木本油料有：油橄欖、油茶、油用牡丹、山桐 子、文冠果等等。16. 大豆預(yù)處理大豆取油之前進行的清理、調(diào)質(zhì)、脫皮、破碎、軋胚、膨化等一 系列的處理，使物料具有一定的結(jié)構(gòu)特性，達到取油工藝的要求。17. 大豆清理利用各種機械設(shè)備，

4、借助機械力、風(fēng)力、水力等分離出油料中的 雜質(zhì)的過程。18. 水化脫膠水化脫膠亦稱“脫磷” ，是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將 一定量的熱水或電解質(zhì)水溶液， 在攪拌下加入熱的毛油中， 使其中的 膠溶性雜質(zhì)吸水凝聚，然后沉淀分離的一種油脂脫膠方法。19. 軋胚亦稱，“壓片”，“軋片”，利用機械的作用，將油料由粒狀壓成片 狀的過程。20. 毛油經(jīng)壓榨或浸出得到的未經(jīng)過濾的油。21. 飽和蒸汽在一定的壓力下繼續(xù)加熱使沸騰的水繼續(xù)汽化， 這時水和汽的溫 度保持不變，當(dāng)容器中最后一滴水完全變成蒸汽時溫度仍是飽和溫 度，這時的蒸汽叫做干飽和蒸汽，簡稱飽和蒸汽。22. 油腳由丙酮不溶物（磷脂） 、乙醚不溶物

5、（非水雜質(zhì)）和水組成的混 合物。23. 溶劑回收通過冷凝回收的方式在粕的蒸脫、 混合油蒸發(fā)、 汽提等過程中得 到正己烷的工序。24. 油料水分調(diào)節(jié)按大豆工藝控制要求使油料的水分達到規(guī)定范圍的過程。25. 油料干燥根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn)，對高水分油料脫水至適宜水分的過程。26. 風(fēng)選利用油料與雜質(zhì)之間重量的差別，借助風(fēng)力除去雜質(zhì)的方法。27. 磁選利用磁力清除油料中磁性金屬雜質(zhì)的方法。28. 破碎利用剪切、擠壓、碾磨等機械的方法，將大豆破碎成具有一定粒 度的碎豆便于進行皮仁分離以滿足軋胚條件的過程，稱為破碎。29. 軟化/調(diào)質(zhì)通過間接蒸汽加熱和通入熱風(fēng)的方式調(diào)節(jié)油料的水分和溫度使 其變軟、塑性增加的工序。

6、30. 壓榨制油通過機械外力將油脂從油料中分離出來的取油方法。31. 浸出制油浸出法制油是應(yīng)用萃取的原理， 選擇某種能夠溶解油脂的有機溶 劑，使其與經(jīng)過預(yù)處理的油料進行接觸浸泡或噴淋， 使油料中油 脂被溶解出來的一種制油方法。32. 油脂精煉亦稱"煉油" 。是清除植物油中所含固體雜質(zhì)、 游離脂肪酸、磷脂、 膠質(zhì)、蠟、色素、異味等一系列工序的統(tǒng)稱。33. 溶劑能夠以任何比例，充分和迅速的溶解油脂，并且和油、豆粕、水 的分離性能好，在一定壓力溫度等條件作用下可以迅速分開的有機物 質(zhì)。34. 混合油蒸發(fā)利用混合油中溶劑易揮發(fā)的特性， 用加熱的方法使溶劑汽化而濃 縮混合油的工序。3

7、5. 混合油油脂溶解在浸出溶劑內(nèi)形成的混合液稱之為混合油。36. 閃蒸脫溶在蒸發(fā)管道內(nèi)用過熱溶劑蒸汽噴射濕豆粕， 使豆粕在懸浮狀態(tài)中 蒸脫出溶劑。簡答37. 什么叫適度加工？指兼顧成品糧、成品油營養(yǎng)、口感、外觀、出品率和加工成本的 加工程度，是按照大米、小麥粉等國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求指導(dǎo)下的合理加 工。38. 皮磨系統(tǒng)的作用是什么？剝開小麥粒，并將胚乳顆粒剝刮下來，由平篩進行粒度分級，將 不同粒度的麥渣， 粘麩麥渣和麥心送往渣磨及清粉系統(tǒng)， 以提取盡可 能多的純凈麥渣、麥心，在完成上述兩項工作的同時，盡量保持麩皮 完整并少出皮磨粉。39. 清粉及渣磨系統(tǒng)的作用是什么？把皮磨系統(tǒng)剝刮下一的胚乳粒（麥渣

8、） 、粘麩麥渣和純凈麥渣分別加以處理， 從而把盡可能多的純凈麥渣送往心磨，確切地說應(yīng)稱之為凈化和提純系統(tǒng)。40. 心磨系統(tǒng)的作用是什么？將皮磨系統(tǒng)剝刮下來。經(jīng)多次篩理分級、清粉、提純的麥渣、麥心研磨成粉。 同時盡可能輕微地研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與面粉分離。41. 大米一般加工工藝流程是什么？（預(yù)處理7成品）：原料處理7碾米7降溫7去糠7分級篩7成品。42. 大米外加營養(yǎng)素的強化方法主要有幾種？般有浸吸法和涂膜法兩種外加營養(yǎng)素的方法。43. 大米添加營養(yǎng)素的鉄源和鈣源分別是什么？添加的鉄源為乙二胺四乙酸鐵鈉 （NaFeEDTA ），鈣源為檸檬酸 -蘋果酸鈣（ CCM）。44. 通常所說

9、的植物油“八大油種”是什么？植物油“八大油種”為：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵 花籽油、米糠油、棉籽油、紅花籽油。45. 大豆預(yù)處理的作用是什么？一是改善大豆的結(jié)構(gòu)性能從而提高出油的速度和深度； 二是減輕 設(shè)備磨損，延長設(shè)備使用壽命； 三是避免石塊、 鐵雜等產(chǎn)生生產(chǎn)事故； 四是減少和消除車間的塵土飛揚， 改善操作環(huán)境； 五是提高設(shè)備對油 料的有效處理。46. 大豆預(yù)處理工藝中影響軋胚的因素有哪些？是水分；二是溫度；三是粒度；四是含雜量； 五是軋胚機形式、結(jié)構(gòu)、機械性能等都會影響軋胚效果。47. 影響油脂浸出的因素有哪些？1）料坯的性質(zhì)；（2）入浸料的組份；（3）入浸料含水量；（4）浸出溫

10、度；（ 5）浸出時間（產(chǎn)量、料層厚度、浸出器速度） ；（ 6）溶劑及混合油。48. 浸出器和 DT 在啟動進料前為什么要進行預(yù)熱？1）從工藝上是為了滿足工藝加工的需要，使設(shè)備內(nèi)的溫度氣壓等滿足生產(chǎn)需要，保證產(chǎn)品質(zhì)量； （2）從安全上對浸出器及 DT 進行預(yù)熱是為了用溶劑氣體及蒸汽將設(shè)備內(nèi)的空氣排出， 避免設(shè)備啟動 時設(shè)備內(nèi)溶劑氣體和空氣混合發(fā)生危險。49. 影響毛油水化脫膠有哪些因素？1）原料質(zhì)量；（2）毛油溫度；（3）電解質(zhì)加入與否，量多少；4）水化時間；（5）加水量；（6）離心機背壓及向心泵開度；50. 脫膠油殘溶超標(biāo)可能存在的問題和應(yīng)采取的措施？1 ）混合油濃度偏低，蒸發(fā)適當(dāng)降低進油量；

11、（ 2）減小新鮮溶劑加入量，提高混合油濃度； （ 3）適當(dāng)調(diào)高二蒸的加熱溫度； （ 4）調(diào)整汽提塔直接蒸汽量；（5）檢查干燥塔真空；（6）檢查蒸發(fā)汽提系統(tǒng) 真空是否正常；51. 溶劑損耗大都有什么原因 ?（1） DT粕殘溶高；（2）脫膠油殘溶高；（3）蒸煮罐廢水含溶高;4）尾氣解吸不充分； （ 5）車間跑冒滴漏；52. 影響白餅殘油的因素有哪些？膨化效果、軋胚效果、破碎效果、軋胚是否漏料、 胚片是否過多、 物料粉末度、入侵水分、浸出溫度等。53. 豆粕生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全危害是什么？1 ）大豆霉變 、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、蟲害等； （ 2）設(shè)備操作中混入雜質(zhì)，比如鐵屑； （3）加入霉變

12、豆皮導(dǎo)致豆粕變質(zhì)； （4）蒸 脫不徹底造成正己烷超標(biāo)。54. 簡要分析生產(chǎn)中濕粕殘油偏高可能存在的原因？1）胚片偏厚；（2）混合油濃度偏高； （3）浸出器滲透效果不好；（4）溶劑帶油或者帶水；（5）浸出器油斗串格；（6）入浸物料水 分高；（7）入浸物料粉末度高；（8）浸出器格柵板堵塞；（9）噴淋開 的太小。55. 食用油國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中限定指標(biāo)和控制指標(biāo)？1）食用油國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中主要限定了：重金屬成分、農(nóng)藥殘留、苯并芘、黃曲霉毒素等； （2）近年來還有一些危害性指標(biāo)需 要嚴格控制，包括：反式脂肪酸、鄰苯二甲酸酯（塑化劑） 、多環(huán)芳 烴、 3- 氯丙醇脂及縮水甘油酯等。56. “好油”的標(biāo)

13、準(zhǔn)是什么？能稱謂“好油”的三個標(biāo)準(zhǔn)為：1）油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型相對合理； 2）該種油中天然存在的有益油脂伴隨物愈豐富愈好； 3）沒有或極少存在對健康有害的物質(zhì)。57. 油脂精煉中的“五脫”工藝及其工藝目的是什么？油脂精煉的“五脫”工藝包括： （1）脫膠（除去磷脂 ） 、（2）脫酸（除去游離脂肪酸 ） 、（3）脫溶（除去前工序的浸出溶劑） 、（4）脫色吸附除去深色澤）、（5）脫臭（除去異味）。油脂精煉的目的在于：增強油脂儲藏穩(wěn)定性、改善油脂風(fēng)味、改 善油脂色澤、為油脂深加工制品提供原料。58. 油脂的加工方式主要的常見的有哪些？1）精煉法：通常是指對毛油進行精制，通過“五脫”精煉工藝使之成為易于儲存和食用的高等級食用油；2）壓榨法：分熱榨冷榨，是將油料以中溫或高溫焙炒后進行物理榨取制油的加工方式；3）浸出法：是指利用有機溶劑將油料組織中的油脂分離出來，然后再將有機溶劑去除獲得毛油的加工方法。59. 油脂精煉過程的主要副產(chǎn)物有哪些？精煉加工過程主要的副產(chǎn)物包括： （