火鍋行業(yè)報(bào)告

1、2 0 11 火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告? ?自改革開放以來，我國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)十多年保持兩位數(shù)增長幅度的 發(fā)展勢頭，經(jīng)營業(yè)績不斷跨越新臺階，其中火鍋業(yè)的發(fā)展尤其迅猛和突出。餐飲 業(yè)的發(fā)展，是以社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活需求條件為基礎(chǔ)的。當(dāng)前和今后一段時(shí)期， 隨著我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)和居民收入水平的不斷提高以及城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快， 農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市等社會(huì)因素，都為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了有力支撐，行業(yè) 發(fā)展將進(jìn)入一個(gè)快速提升的時(shí)期，發(fā)展?jié)摿κ志薮螅瑢ι鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的作用不斷加 強(qiáng)。? ?火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精 細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足

2、夠的消費(fèi)群體。因此， 我們很有必要對近年來火鍋行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行總結(jié)和分析，在總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)的同時(shí) 找出存在的不足和問題，探尋解決的措施和對策，以適應(yīng)形勢需要、順應(yīng)社會(huì)發(fā) 展潮流，開創(chuàng)火鍋業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新局面。第一部分？火鍋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀行業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)實(shí)力不斷增強(qiáng)? 20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機(jī)遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得 了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì)的注目，以東 來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進(jìn)取，異軍突起。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐 逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也

3、日益拓展，企業(yè)規(guī)模和 實(shí)力不斷增強(qiáng)，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進(jìn)入餐飲業(yè)年度百強(qiáng)榜的企業(yè)家數(shù)越來越多， 為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用，經(jīng)營分類細(xì)化，特點(diǎn)各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分， 傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系， 南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、 內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊 爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等； 按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火 鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦（多味）火鍋；

4、按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分， 有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛， 火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已 經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋 行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫 穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。連鎖經(jīng)營盛行，直營成為行業(yè)新主導(dǎo)?火鍋連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè) 2005年之前加盟店的比例均為 95%上。不過，加盟經(jīng) 營推廣這種方式雖

5、然給企業(yè)帶來了品牌迅速擴(kuò)張和資金積累的好處，但由于加盟 店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上， 致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊?yàn)榇淼母鱾€(gè) 品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到 高度的轉(zhuǎn)變。根據(jù)小肥羊 2009年財(cái)報(bào)顯示，截至2009年12月31日，公司擁有 的自營餐廳數(shù)目達(dá)161家，而特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為 293家。而近幾年發(fā)展起來 的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng) 驗(yàn)和教訓(xùn)，為了維護(hù)品牌形象和自身利益，企業(yè)專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許

6、多的加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店，一尊黃牛全國 72家店，40家為直營 店。產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展效果顯著 隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模。? 1.建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河 北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè) 提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是 自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規(guī)模較大的牛 羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工

7、品供應(yīng)企業(yè)，還分銷各大商超。德莊、秦媽、 海底撈、武陵山珍、上魚舫、黃記煌、田源雞等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、 花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。 如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，倉U造了更多的利潤。 ? 2.延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超，方便顧客在家涮 制，比如東來順的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入 4000家商超，方便了消費(fèi)者。? 3.火鍋行業(yè)已經(jīng)成為了拉動(dòng)內(nèi)需解決就業(yè)的重要力量，如“中國火鍋之 都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐 飲產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才等，在推動(dòng)地方經(jīng)

8、濟(jì) 發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。第二部分？行業(yè)亟待解決的問題人力資源建設(shè)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸?許多火鍋企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事治理階段，未將人力資 源治理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層面上來，認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活” 關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資等簡單 的事務(wù)管理。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿足感下降，流失率上 升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?；疱伷髽I(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)企 業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對“空降兵”的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業(yè)缺乏人

9、力資源戰(zhàn)略規(guī)劃、缺失人力資源管理機(jī)制、依靠長官意志用 人以及企業(yè)潛規(guī)則影響企業(yè)人力資源良性發(fā)展等諸多人力資源病癥已成為企業(yè)的 發(fā)展瓶頸。連鎖總部職責(zé)不明確，盲目擴(kuò)張勢頭依然存在?不少火鍋連鎖企業(yè)急于擴(kuò)張， 盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，同時(shí)在加盟商的 選擇上也沒有嚴(yán)格把關(guān)，片面追求品牌擴(kuò)張的速度。對直營店選址沒有做足夠的 市場調(diào)查，潛在顧客群不明確；對人員配備沒有充分準(zhǔn)備，服務(wù)和管理跟不上， 就匆忙開店，這樣的結(jié)果往往事與愿違。給企業(yè)增加了很多負(fù)擔(dān)，而慘淡的經(jīng)營， 直接影響到企業(yè)的品牌形象。這些都是企業(yè)沒有建立一個(gè)功能完善的連鎖經(jīng)營總 部的原因。一味模仿使創(chuàng)新能力不足?火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常

10、容易復(fù)制。所以市場上只要出現(xiàn)一款暢 銷的菜品，很快各個(gè)店都競相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒 有在原料和工藝上對菜品進(jìn)行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷、 發(fā)展成長、 成熟飽和和老化衰退四個(gè)階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今 的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個(gè)周期。人員整體素質(zhì)相對較低?由于火鍋行業(yè)進(jìn)入的門檻較低， 對從業(yè)人員的學(xué)歷、專業(yè)技能等要求都不 高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工或農(nóng)民工涌入其中。隨之而來的是從 業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接收專業(yè) 知識、技能和職業(yè)道德的培訓(xùn)很少，服務(wù)理念、

11、經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更 是幾乎不具備，從而影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。第三部分、解決行業(yè)薄弱環(huán)節(jié)的對策第三部分、解決行業(yè)薄弱環(huán)節(jié)的對策加強(qiáng)企業(yè)人力資源建設(shè)與開發(fā)?樹立人力資源是企業(yè)持續(xù)發(fā)展第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，給員工創(chuàng)造一個(gè)公平的競爭環(huán)境，讓每一個(gè)員工都有“努力工作改變命運(yùn)”概念。再根 據(jù)企業(yè)發(fā)展的需求，制定人力資源發(fā)展規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)計(jì)劃、員工職業(yè)生涯 規(guī)劃，讓每個(gè)員工都有發(fā)展的空間，從而吸引人才、培養(yǎng)人才、留住人才。制定 規(guī)范的員工工作守則，完善內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。在規(guī)范員工行為的同時(shí)，實(shí)施有效的 激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同感，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營 管理

12、目標(biāo)。加強(qiáng)連鎖總部建設(shè)，統(tǒng)一發(fā)展規(guī)劃? 一個(gè)成功的火鍋連鎖企業(yè)， 一定是建立在一個(gè)功能全面， 職能明確，團(tuán)結(jié) 協(xié)作的連鎖加盟總部的基礎(chǔ)上。連鎖總部作為戰(zhàn)略主體，承擔(dān)的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資 本運(yùn)作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)搭建、管理系統(tǒng)搭建等核心的職能。這樣 的定位使得連鎖總部完全擺脫了對連鎖經(jīng)營日常事務(wù)過多、過細(xì)的干涉與介入， 而是以整個(gè)連鎖體系的價(jià)值管理（經(jīng)營價(jià)值、資本價(jià)值、品牌價(jià)值）為核心，統(tǒng) 籌整個(gè)連鎖網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展方向、模式、節(jié)奏等，從而真正為連鎖店制造最大價(jià)值。 每個(gè)連鎖店都是一個(gè)管理主體，連鎖總部的作用就是為整個(gè)連鎖體系制定管理的 機(jī)制、流程、方法、規(guī)范，并支持、培訓(xùn)每個(gè)連鎖店的應(yīng)用，對應(yīng)

13、用的情況進(jìn)行 檢查、指導(dǎo)。通過管理模式的提煉與應(yīng)用，連鎖總部一方面可以為整個(gè)連鎖體系 建立統(tǒng)一的、標(biāo)準(zhǔn)的管理模式與手段，從而保證整個(gè)連鎖體系管理統(tǒng)一性，另一 方面可以切實(shí)領(lǐng)導(dǎo)連鎖店的管理水平的提高，減少連鎖店在管理商的投入，增強(qiáng) 連鎖店管理能力。一般來說，連鎖管理支持系統(tǒng)包括品牌管理、銷售管理、信息 管理、店面管理等模塊。這些模塊的有效應(yīng)用與推廣可以大大提高整個(gè)連鎖體系 的管理效率。原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新?創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，一個(gè)是 原料的創(chuàng)新，原料類似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費(fèi)者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找 符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場需求，如

14、種類繁多營養(yǎng)豐富的野山菌、 牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。另一個(gè)創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新， 一盤簡單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜 肴的造型和裝盤上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費(fèi)者的興趣。最后一 個(gè)創(chuàng)新是技術(shù)創(chuàng)新，如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通 風(fēng)避免水汽和二氧化碳含量過高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問題。加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和對員工的關(guān)愛?由于目前餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達(dá)到要求，需要建立培訓(xùn)與培養(yǎng)并重的人才教育體統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進(jìn)行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長遠(yuǎn)規(guī) 劃。對企業(yè)而言，企業(yè)要本著“以人為本”的思想，

15、關(guān)愛員工，努力解決好員工 的后顧之憂，讓員工滿意值達(dá)到最高，把企業(yè)的事情當(dāng)成自己的事情。加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，完善火鍋產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展體系?相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是火鍋行業(yè)市場規(guī)范、健康發(fā)展的保證，只有加強(qiáng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，科學(xué)地制定火鍋行業(yè)在質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、服務(wù)和管理等方 面的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范火鍋的生產(chǎn)、服務(wù)、經(jīng)營，才能促進(jìn)我國火鍋行業(yè)的持續(xù)健康發(fā) 展。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和體系建設(shè)，需要行業(yè)成員廣泛關(guān)注和積極參與。目前很多 企業(yè)已制定了原料、加工、調(diào)配、服務(wù)、經(jīng)營等標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在此基礎(chǔ)上，要逐 步制定和完善，上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。響應(yīng)國家政策，爭做大眾化餐飲的中堅(jiān)力量?商務(wù)部2007年提出了發(fā)展大眾化餐飲

16、的指導(dǎo)意見，隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速 發(fā)展、居民收入不斷提高、城市化進(jìn)程不斷加快，人們的消費(fèi)觀念和生活方式也 發(fā)生了變化，在外就餐的人員和就餐頻率越來越多，火鍋行業(yè)以其簡單、快捷、 經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的消費(fèi)模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷 發(fā)展和火鍋產(chǎn)業(yè)自身的不完善，火鍋行業(yè)必將成為大眾化餐飲的中堅(jiān)力量。加強(qiáng)行業(yè)自律，高度重視食品安全?食品安全問題是行業(yè)和全社會(huì)都十分關(guān)注的問題，更是企業(yè)的生命。餐飲行業(yè)從原料的采購、加工，到食品物流運(yùn)輸，到從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況等等各個(gè)環(huán) 節(jié)都需要嚴(yán)格的把關(guān)，積極落實(shí)食品安全法，配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，這 些都是我們必須做到的。民以食為天，食以安為先，

17、對于餐飲業(yè)而言，這是一個(gè) 考驗(yàn)從業(yè)者道德良知的試金石，餐飲行業(yè)的食品安全關(guān)乎到人民群眾的身體健康， 餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是保障食品安全的最后一道防線?；疱伷髽I(yè)有責(zé)任、有義務(wù)加強(qiáng)行 業(yè)自律，認(rèn)真宣傳貫徹食品安全法，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)。倡導(dǎo)綠色環(huán)保，走可持續(xù)發(fā)展之路?當(dāng)前形勢下，節(jié)能減排、低碳經(jīng)濟(jì)、環(huán)境保護(hù)、科技創(chuàng)新已成為全社會(huì)持 續(xù)發(fā)展的核心內(nèi)容，為推動(dòng)火鍋餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展，廣大火鍋企業(yè)要依靠科技創(chuàng) 新，加速產(chǎn)業(yè)升級，開發(fā)節(jié)能減排產(chǎn)品，降低溫室氣體排放，做好餐廚垃圾回收 利用，以實(shí)現(xiàn)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。第四部分？行業(yè)發(fā)展趨勢分析連鎖加盟依然是主流?火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)

18、定性和 一致性。同時(shí)火鍋菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易 對門店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企 業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營模式針對性更加明顯?隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來越多。企業(yè)雖 不可能滿足消費(fèi)者所有的需求，但有針對性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消 費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用?目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨(dú)完成。隨著 房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心 廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既 便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是 火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心 是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。風(fēng)險(xiǎn)投資將更多的