中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱

1、中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級(jí)）課程1初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位 作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、懂得常用工具、設(shè)備的使 用保養(yǎng)、能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概述1. 點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用2. 點(diǎn)心的分類(lèi)和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)3. 制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具第二章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)1. 烹飪?cè)纤闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素2. 烹飪?cè)纤闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1 .飲食衛(wèi)生(1) 食具衛(wèi)生(2) 環(huán)境衛(wèi)生(3) 個(gè)人衛(wèi)生2. 飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l 例。3. 預(yù)防食物中毒和各種傳染病

2、。第四章常用設(shè)備用具使用1 .中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法2. 易燃易爆性質(zhì)與條件。3 .安全儲(chǔ)存的方法。(消防滅火器的使用知識(shí))第五章飲食業(yè)成本核算1. 成本核算的基本知識(shí)2. 成本核算基本公式及其換算。3. 成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時(shí)分配:序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1概述82食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)84常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)成本核算16總課時(shí)44課程2初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù) 一、培訓(xùn)要求:通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識(shí)， 能熟 悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)， 掌握麥粉類(lèi)主坯和米粉類(lèi)主坯 的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識(shí)。二

3、、培訓(xùn)內(nèi)容:第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)1. 選用原物料基礎(chǔ)知識(shí)2. 主坯原料(1) 麥類(lèi)(2) 米類(lèi)(3) 雜糧類(lèi)1. 制餡原料2. 調(diào)味與輔助原料(1) 油脂、糖、鹽的種類(lèi)與作用。(2) 輔助原料的種類(lèi)與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)1. 制餡的重要性2. 制餡的要點(diǎn)3. 餡心的種類(lèi)第三章主坯的基礎(chǔ)知識(shí)1. 麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法2. 麥粉類(lèi)一一膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法3. 麥粉類(lèi)一一油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法4. 米及米粉類(lèi)一一米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)1. 基礎(chǔ)操作的重要性2. 基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)3. 成熟

4、的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法4. 刀工、刀法(1) 刀法的種類(lèi)(2) 常用原料的開(kāi)頭與其刀法的運(yùn)用(3) 點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。課程3三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)162餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)103主坯的基礎(chǔ)知識(shí)184面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)12總課時(shí)56基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：1. 和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、 攤皮。2. 翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3. 加餡、包餡、夾餡、卷餡4. 包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時(shí)分配:序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1和面、揉面、搓條、下劑、制皮222翻鍋、磨刀、刀工刀法123上餡4hl成形26總課時(shí)64課程4餡心制作教學(xué)、培訓(xùn)要求:掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容：1. 鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣(mài)餡。2. 豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1咸餡制作102甜餡制作8總課時(shí)18課程5點(diǎn)心品種教學(xué)（35只）一、培訓(xùn)要求：使學(xué)員基本具備35只品種