廚房工作流程(標準)

1、廚房工作流程一、開檔工作：1 ) 、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2 ) 、 做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3 ) 、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4 ) 、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5、粗加工：1) 、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。2) 、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。3) 、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、

2、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4) 、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5) 、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。6) 、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。6、細加工：1) ) 、 廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2) 、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3) 、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。7、制作和烹飪：1 ) 、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2 ) 、 成品制作要求：烹飪廚師

3、按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2、工具準備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。(3)爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽(或油)開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12 個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：各種用具、

4、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查1 、餐前檢查餐前檢查的項目有：(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。2、準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣3、準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作

5、結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理。(1) 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。三、菜肴烹制1 、接料確認：接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法2、菜肴烹調(diào)( 1 ) 根據(jù)標準菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)( 2)在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為12 份，不要過多(

6、3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3、裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。五、退菜處理2 、接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結(jié)果進行分級處理：（ 1 ） 退菜、 換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，對責(zé)任人進行處罰。（ 2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進行處罰。3、制定糾正措施對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免

7、類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺3 、調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（ 1 ） 將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（ 2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶

8、將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。9、衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：（ 1 ）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（ 2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。（ 3）地面無雜物、無積水。（ 4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查1 、衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。2、安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。廚房工作職責(zé)