烹飪原材料課程標準

1、西餐烹飪原料學習領域課程標準課程編號：（統(tǒng)一填寫） （小四宋體行距1.5 倍）適用專業(yè)：西餐工藝專業(yè)課程類別：核心課修課方式：必修課教學時數(shù)：48 學時總學分數(shù)：4 學分一、課程定位和設計思路（五號宋體加粗行距1.5 倍）1、課程定位（五號宋體行距1.5 倍）本課程是西餐工藝學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、 組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中應用規(guī)律的學科。本課程與烹飪工藝學、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業(yè)學生必須學習的一門專業(yè)基礎課。通過對本課程的學習，對合理、 科學地利用烹飪原料，促進烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平都具有重要的作用。2、

2、設計思路變學科課程體系為任務引領型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營管理工作任務的需要來選擇課程內(nèi)容；變知識本位為能力本位，以任務與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養(yǎng)，以管理訓練為載體，創(chuàng)設工作情境，采用教、學、練三者結(jié)合以練為主的教學方式，結(jié)合職業(yè)資格證書考核，培養(yǎng)學生的動手能力。根據(jù)職業(yè)教學規(guī)律，循序漸進組織教學，逐步提升學生實踐技能。本課程 是一門實踐性很強的理論學科。因此，在教學手段上我們采取了以課堂講授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總結(jié)烹飪運用規(guī)律為主，以實踐教學手段了解原料的外部形態(tài)特征、品種特點、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學方式，取得了良好的效果。理論和

3、實踐教學中，在教師講授基本知識和基本理論的基礎上，采用啟發(fā)式、討論式等教學方法，使學生將生活中的實例與課堂知識緊密地結(jié)合起來，增加了學生對知識的理解和掌握，有效地調(diào)動了學生學習的主動性、思考問題的積極性，達到了良好的教學效果。二、課程目標（五號宋體加粗行距1.5 倍）能力目標基礎能力目標：具備本專業(yè)扎實的基本功和嫻熟的烹飪操作技能，能綜和應用所學知識，分析和解決經(jīng)營管理中的實際問題；能勝任星級酒店、賓館的高級專業(yè)技術(shù)和管理工作；具有較強的現(xiàn)代廚房一線管理能力。畢業(yè)時通過國家職業(yè)技能鑒定，取得中高級烹調(diào)師職業(yè)資格證書。專業(yè)基礎能力目標：具有一定的組織能力、管理能力和語言表達能力，能勝任高中級烹調(diào)

4、師職業(yè)技能培訓的教學工作。基本掌握一門外語（國家B 級以上），并能進行一般的烹飪會話，具有較強的語言表達能力和日常事務處理能力。具有操作和使用計算機的基本知識和技能，能熟練應用計算機進行餐飲成本核算、食品分析和從事專業(yè)管理工作。并取得國家計算機二級證書。專業(yè)能力目標：具有良好的心理素質(zhì)、生活習慣和審美藝術(shù)修養(yǎng)。具有符合職業(yè)要求的儀表、儀態(tài)和健康的體魄，達到國家規(guī)定的大學生體育鍛煉標準；適應區(qū)域經(jīng)濟的特點，掌握主要客源國的飲食喜好和民族、宗教忌禁。據(jù)備營養(yǎng)食譜、藥膳食譜、宴會及各色餐式的設計和研發(fā)能力。知識目標基礎知識目標：具有從事烹飪與營養(yǎng)專業(yè)所需要的人文社會科學和自然科學的基本知識，熱愛餐飲

5、事業(yè)、 熱愛烹飪工作、 陽光向上，有良好的職業(yè)習慣、職業(yè)道德修養(yǎng)和較強的現(xiàn)代服務意識。具有創(chuàng)業(yè)精神，良好的職業(yè)道德。專業(yè)基礎知識目標：熟練掌握本專業(yè)所必需的基礎知識，包括： 烹飪原料知識、 原料加工知識、烹調(diào)技術(shù)、西餐制作、面點制作技術(shù)、食品雕刻與冷盤拼擺技術(shù)、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學等基本知識。專業(yè)知識目標：掌握本專業(yè)的專業(yè)理論知識，包括：中國烹飪概論、烹飪化學、烹飪基本功練習、烹飪器具的應用與管理、中國烹飪發(fā)展史、菜肴的點綴與鑲嵌、廚政管理等專業(yè)理論知識。了解國內(nèi)外餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢以及本學科前沿課題和最新研究成果。掌握50 余個英語專業(yè)詞匯的讀、寫、用。附詞匯表：酒店餐廳常用英語

6、詞匯中餐餐具用品筷子 Chopsticks古典杯 Old Fashion Glass筷架 Chopsticks Rack烈性酒杯 Mao-tai Glass筷套 Chopsticks Bag雞尾酒杯 Cocktail Glass調(diào)味碟 Soy Sauce Dish冰桶 Ice Bucket湯碗 Soup Bowl酒籃 Wine Basket中餐常見原料豬肉 Pork肝 liver雞肉 chicken小蝦 shrimps鳳尾魚 Longtailed Anchovy鴿子 pigeon蟹 crab牛肉 Beef海參 seaslug鱸魚 perch乳豬 suckingpig石斑魚 Roach燕窩 bi

7、rdnest大蝦 prawns龍蝦 lobster羊肉 Mutton田雞 frog魚翅 shark s fin桂魚 mandarinfish中國白酒Spirit紅茶Black Tea花茶 Jasmine Tea磚茶Brick Tea茅臺酒Mao Tai黃酒Yellow Wine紹興酒Shao Xing Wine檸檬茶Lemon Tea飯店專業(yè)名詞服務員Waiter安全部Security Department女服務員Waitress工程部Engineering Department領班Captain財務部Financial Department收銀員Cashier客房部HouseKeeping

8、Department調(diào)酒師Bartender受理預訂Receiving Reservations問候客人 Greeting guests請客人等候Asking the guests to wait對餐桌不滿意 The table is unsuitable當預訂的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away展示菜單Presenting the menu點菜服務 Taking the guests order推薦飲料Recommending drink時刻關(guān)注客人 Giving continual attention處理投訴Handling comp

9、laints甜品服務 Offering desserts呈遞賬單Presenting the bill素質(zhì)目標：熱愛社會主義祖國；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基本原理；堅持黨的基本路線，堅持四項基本原則，堅持建設有中國特色的社會主義；具有科學的世界觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛本職工作，有全心全意為人民服務的思想和良好的職業(yè)道德 , 具有愛崗敬業(yè)，遵紀守法，團結(jié)合作的良好思想品質(zhì)和社會公德。三、課程內(nèi)容（學習情境設計）（五號宋體加粗行距1.5 倍）1、學習情境設計思想（五號宋體行距1.5 倍）學習項目和任務設計是基于原材料種類。學習項目和任務的排序是并列的；考慮酒店專業(yè)特定

10、層面。2、學習情境內(nèi)容與描述表 1學習情境內(nèi)容項目內(nèi)容學時項目一烹飪原料的分類，鑒別和儲藏2項目二動物性原料識別18項目三植物性原料識別12項目四調(diào)輔原料識別12小計-44第一次課、最后一次課4合計-483、學習情境設計表2學習情境1 教學設計學習情境名稱：烹飪原料的分類，鑒別和儲藏學時：2教學目標：能力目標1 掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法；烹飪原料貯存的方法和原理。知識目標1 了解烹飪原料的運用歷史；烹飪原料的利用和保護；生物性烹飪原料的分類和命名；烹飪原料在貯存過程中的質(zhì)量變化和影響因素理解： 烹飪原料學研究的內(nèi)容；烹飪原料分類的意義和原則；烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義；影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素

11、。素質(zhì)目標：1 樹立良好的職業(yè)形象。教學內(nèi)容（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內(nèi)容教學方法和建設一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2 、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學的研究內(nèi)容。1 、利用上網(wǎng)搜集材料，了解烹飪原料的三、烹飪原料學的歷史和發(fā)展狀況（二）烹飪原料的分類分類，鑒別和儲藏。一、中餐對烹飪原料的運用特點二、烹飪原料的分類（三）烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質(zhì)鑒定1、原料進行品質(zhì)鑒定的意義2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準3、原料品質(zhì)鑒定的方法1 ）理化鑒定；2）感官鑒定法。二、烹飪原料的貯藏1、原料在貯藏中的質(zhì)量變化。1 ）植物性原料的質(zhì)量變化；2）動物性原料的質(zhì)量變

12、化；2、影響原料變化的因素3、烹飪原料的貯藏方法1 ）低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）脫水貯藏法；4 ）煙熏貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）酸漬貯藏法；7 ）活養(yǎng)貯藏法媒體：考核方式：學員必備技能教師必備技能：網(wǎng)絡能夠熟練鑒別一般原1 、烹飪原料的品質(zhì)過程考核 +成果考核 +期末考圖書核材料鑒定光盤2 、烹飪原料學的歷史和發(fā)展狀況 。表 3學習情境2 教學設計學習情境名稱：動物性原料識別學時： 18教學目標：知識目標：了解各類動物性原料的生長、分布、外形和品種特點；理解： 各類動物性原料的組成成分、品質(zhì)質(zhì)量的鑒定。、餐巾折花造型的種類。能力目標：能夠動物性原料的肉及副產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和在烹飪

13、中的運用規(guī)律。素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員迅速進行原料識別運用的良好酒店職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設（一）畜獸類原料識別在教學手段上我們采取了以課堂講（二）禽類原料識別授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總（三）兩棲爬行類原料識別結(jié)烹飪運用規(guī)律為主，以實踐教學（四）魚類原料識別手段了解原料的外部形態(tài)特征、品（五）低等動物類原料識別種特點、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學方式。媒體：考核方式：學員必備技能：教師必備技能：網(wǎng)絡期末考核1、 能夠識別動物類1、能夠判斷識別各種動物類原料圖書原料2、能夠利用各種動物類原料進行烹光盤2、 能夠熟練運用動飪物類原料表 4學習情境 3 教學設計學習情境

14、名稱：植物類原料識別學時： 12教學目標：知識目標：理解 植物學和商品學的分類知識；各種植物性原料的生長特點、品質(zhì)特點和烹飪運用特點。種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；果蔬類的組織結(jié)構(gòu)、生長和分布特點。能力目標：能夠掌握大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地特點和烹飪運用；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點和烹飪運用特點；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運用特點；玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風味及烹飪運用特點；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運用特點。素質(zhì)目標：1. 具有熱愛餐飲事業(yè)的的敬業(yè)樂業(yè)精神；2. 運用正確的方法為客人進行

15、烹飪服務的職業(yè)素質(zhì)。教學內(nèi)容教學方法和建設理論和實踐教學中，在教師講授基本知識和基本理論的基（一）糧食類原料識別礎上，采用啟發(fā)式、討論式等教學方法，使學生將生活中（二）果蔬類原料識別的實例與課堂知識緊密地結(jié)合起來，增加了學生對知識的理解和掌握，有效地調(diào)動了學生學習的主動性、思考問題的積極性，達到了良好的教學效果。媒體：考核方式：學員必備技能：教師必備技能：網(wǎng)絡期末考核1. 能夠掌握基本植物類原料的1. 分析判斷植物類原料圖書特點的能力2. 能夠熟練選擇基本植物類原2. 植物類原料的烹飪技料進行烹飪服務；能表 5學習情境4 教學設計學習情境名稱：調(diào)輔原料識別學時： 12教學目標：知識目標：1、調(diào)

16、輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識和常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。2、常用調(diào)輔原料的質(zhì)地和風味特點。能力目標：1、能夠熟練掌握調(diào)輔原料在烹飪中的作用素質(zhì)目標：1、具有酒店從業(yè)人員按照要求進行調(diào)輔原料選擇操作的酒店餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象和職業(yè)技能教學內(nèi)容教學方法和建設（一）咸味調(diào)味品識別（二）甜味調(diào)味品識別1、學生分組，利用課外時間到沈陽（三）酸味調(diào)味品識別各大超市觀察各種調(diào)味品（四）鮮味調(diào)味品識別2、根據(jù)觀察到的調(diào)味品，總結(jié)出酒（五）香辛調(diào)味品識別店各菜肴對于調(diào)味品的要求。媒體：考核方式：學員必備技能：教師必備技能：網(wǎng)絡期末考核1、能夠根據(jù)菜肴性1、能夠判斷調(diào)味品是否符合酒

17、店菜圖書質(zhì)選擇基本調(diào)味品。肴的要求光盤2、能夠識別并利用2、利用調(diào)味品烹飪技能基本調(diào)味品四、課程教學基本條件（五號宋體加粗行距1.5 倍）1、教學團隊的基本要求要求教師具有良好的專業(yè)知識素養(yǎng)和較強的實踐操作能力外，還需具有融通知識的能力和團隊合作能力、項目設計與項目指導能力以及良好的教學組織能力。因此，向“雙師型“教轉(zhuǎn)化，了解跨學科知識，走合作教學之路，變“講授 ” 為“ 指導 ”成為教師的努力方向和歸宿。 還應積極為教師提供了企業(yè)實踐的機會，提高了雙師素質(zhì)比例，組成了由專任教師和兼課教師共同授課的教學團隊。2、教學硬件環(huán)境基本要求建立設施齊備的 “ 仿真場景 ”、“模擬車間” 、“虛擬空間”

18、 、“開放工廠 ”的實訓室與實踐基地， 是實施項目式教學的前提條件。因此， 原材料陳列室等實訓室和實訓基地作為項目式教學的必要保證和補充。通過實踐教學設施設備的優(yōu)化，建設虛擬車間和模擬情境來體現(xiàn)生產(chǎn)、服務現(xiàn)場場景，使學生初步體會職業(yè)崗位要求的特殊性、具體性。3、教學資源基本要求應該充分利用現(xiàn)代化教學段，增強課堂教學的直觀性、趣味性和多樣性，為學生構(gòu)建一個輕松愉快的環(huán)境和學習氛圍。結(jié)合具體教學內(nèi)容選擇錄像、多媒體課件、互聯(lián)網(wǎng)應用等不同的教學手段進行授課，吸引學生的注意力，引起學生的好奇心和興趣，將教學內(nèi)容形象地展示出來，強化學生對餐飲服務與管理內(nèi)容的理解和掌握。五、課程考核（五號宋體加粗行距1.

19、5 倍）關(guān)鍵詞：過程考評（任務考評）與期末考評（課程考評）相結(jié)合，過程考評和學生實踐真實產(chǎn)品考評的要求。（五號宋體行距1.5 倍）建議：過程考評與學生實踐產(chǎn)品考評占70，期末考核占30 。具體考核要求可參照表4考核要求考評方式過程考評（項目考評）70期末考評（卷面考評） 30素質(zhì)考評工單考評實操考評10 分20 分40 分30 分考評實施由指導教師根據(jù)由主講教師根據(jù)學由實訓指導教師按照教考分離原學生表現(xiàn)集中考生完成的工單情況對學生進行項目則，由學校教務評考評操作考評處組織考評考核標準根據(jù)遵守設備安預習內(nèi)容（筆記）7 分各課程組編寫試任務方案正確全、人身安全和生10 分3 分工具使用正確題庫，建議題型產(chǎn)紀