食堂衛(wèi)安全技術(shù)交底

1、食堂衛(wèi)安全技術(shù)交底食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術(shù)交底施工單位：中交一公局西昌中所棚改項(xiàng)目六分部安全接受 部門(mén)食堂所有工作人員、食堂負(fù)責(zé)人是本部門(mén)衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人 二、環(huán)境衛(wèi)生(1)環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外的衛(wèi) 生(食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃分執(zhí)行)。內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。(3)外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后及時(shí)將垃 圾運(yùn)送到垃圾場(chǎng)內(nèi)。食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、 餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠

2、及其它防范措施，操作間、 餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存放有毒有害危險(xiǎn)物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點(diǎn)整齊擺放。(4)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內(nèi)物品擺放井然有序，類(lèi)物品應(yīng)有相對(duì)固定 的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、 開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必須保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú) 雜物、無(wú)油膩、污水。冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅?應(yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物。食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢、無(wú) 蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、 水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、 無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。食堂內(nèi)不允許住人、放

3、置車(chē)輛、衣服、煙酒等， 更不允許喝酒、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生(1)所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的有 效健康證，在崗人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者立 刻調(diào)離食堂。(2)所有人員上崗時(shí)必須穿著干凈、整潔，褲子、 裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲)； 開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須(禁留長(zhǎng)發(fā))、勤換洗衣服、被褥。(3)食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒 指。四、食品衛(wèi)生(1)認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四"制(附后)(2)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用 手直接拿取食品。(3)生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟

4、食器皿必須專(zhuān)用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料 器皿盛熟食品。(4)嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。(5)做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺 等炊具，一律不允許落地或挪作它用并及時(shí)消毒。(6)類(lèi)葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖 和摘洗，并嚴(yán)格按照一摘二洗三去爛四切配的程序進(jìn) 行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。(7)凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放 置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。(8)待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩， 做到夏防蠅、冬保溫。(9)剩飯剩菜出售時(shí)，必須經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗， 確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只?出售一次。涼拌菜不能再次出

5、售。(10)禁止購(gòu)買(mǎi)、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫 部門(mén)檢驗(yàn)的不合格成品和半成品。(11)主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或 雜物。(12)堅(jiān)決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷(xiāo)售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：(1)由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不 買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人 員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食 品。(2)成品(食物)存放實(shí)行：“四隔離”。生與熟隔 離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥 物隔離。(3)炊食用具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消-figr o(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法：定人、定物、

6、定 時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤 洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求(1)主食品要配料適當(dāng)，食品添加劑不能超過(guò) 規(guī)定劑量。米飯要淘?xún)魺o(wú)沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味， 要保持原料的固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。(2)在和面成型過(guò)程以及出鍋出屜后都要有防塵防 蠅設(shè)備，并要求定期洗滌消毒。(3)炊具容器用過(guò)后要及時(shí)清理，保持清潔，無(wú)銹、 無(wú)垢、無(wú)痂。(4)操作中防止食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥， 另做處理。(5)盛裝食品的種容器工具、案板、要專(zhuān)用嚴(yán)禁用 其它容器代用，用后刷洗干凈、達(dá)到木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。(6)用過(guò)的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟

7、 食品容器要消毒、防止交叉污染。(7)主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入 與食品加工有關(guān)的種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求(1)副食在加工過(guò)程中，要防止交叉污染，保 證食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不被破壞，炒菜必須做到少炒、 勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)行“四隔離”， 要有醒目明顯的標(biāo)志。(2)加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”， 不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專(zhuān)用容 器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。(3)廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用的烹調(diào)工 具要物放有序，盛裝調(diào)料的容器要清潔干凈。(4)熟食冷盤(pán)要保持鮮色味香形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐 富。售飯后剩余的食品及時(shí)冷藏保存。 熟食品儲(chǔ)藏超 過(guò)八小時(shí)

8、后要重新加工處理。熟食間要做到無(wú)蠅和其 它害蟲(chóng)，禁止外人進(jìn)入。(5)加工間里盛裝食品的容器和盛裝食品的原料的 種容器都要放在墊離架上，不能落地或摞放。(6)對(duì)加工過(guò)程中的潛水、垃圾要及時(shí)處理，保持 地面無(wú)水，無(wú)臟物，潔凈衛(wèi)生。(7)要科學(xué)的利用冷藏設(shè)備，做好箱(庫(kù))內(nèi)的生 熟隔離。保持(庫(kù))內(nèi)外潔凈。(8)菜要先摘、后洗切，雞蛋要先洗后打把住病從口入關(guān)。(9)使用食品添加劑時(shí)要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)， 不得隨意使用。交底人簽 字：交底日 期：20 年 月 日接受人（全員）簽名:注：本交底一式三份，班組、交底人、資料保管員各 一份。中交一公局西昌中所棚改項(xiàng)目六分部食品衛(wèi)生安全專(zhuān)題會(huì)議工程名稱(chēng)：中交

9、一公局西昌中所 E10棚改項(xiàng)目時(shí)間：2017年4月*日會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部會(huì)議室主持人：李黎參加人員（附簽到表）會(huì)議主要內(nèi)容：由于該項(xiàng)目工程剛剛開(kāi)始起步，生活區(qū)逐漸步入正常使用狀態(tài)， 工人逐漸住進(jìn)生活區(qū)。食品衛(wèi)生安全方面是個(gè)重要的安全問(wèn)題。故 召開(kāi)此次食品衛(wèi)生安全專(zhuān)題課程，對(duì)生活區(qū)食堂工作人員，項(xiàng)目部 小食堂工作人員進(jìn)行安全教育和交底，對(duì)重要的食品衛(wèi)生注意方面 進(jìn)行重點(diǎn)交底。主要交底內(nèi)容如下：一、食堂負(fù)責(zé)人是本部門(mén)衛(wèi)生工作的第一責(zé)任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個(gè)方面：外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外的衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實(shí)際劃 分執(zhí)行)。內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操

10、作間、儲(chǔ)藏室等處衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負(fù)責(zé)制度。(3)外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：食堂不允許堆積垃圾，隨時(shí)打掃衛(wèi)生后及時(shí)將垃圾運(yùn)送到垃圾場(chǎng)內(nèi)。食堂衛(wèi)生在任何時(shí)間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無(wú)塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉 等雜物。食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操作間、餐廳、儲(chǔ)藏室等處不得存 放有毒有害危險(xiǎn)物品。燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點(diǎn)整齊擺放。(4)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：室內(nèi)物品擺放井然有序，類(lèi)物品應(yīng)有相對(duì)固定的位置，整體效果好， 無(wú)雜亂感。操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開(kāi)飯等時(shí)間內(nèi)也必須保 持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、污水。冰柜、櫥柜

11、等設(shè)備要墊起擺放，其周?chē)跋旅鎽?yīng)保持干凈、干燥、無(wú) 雜物。食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰。吸油煙罩、門(mén)窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)油垢，見(jiàn)本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。食堂內(nèi)不允許住人、放置車(chē)輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。三、個(gè)人衛(wèi)生(1)所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年 進(jìn)行一次體檢，不合格者立刻調(diào)離食堂。(2)所有人員上崗時(shí)必須穿著干凈、整潔，褲子、裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊且 禁穿拖鞋、背心、短褲)；開(kāi)餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤理發(fā)、刮胡須(禁留長(zhǎng)發(fā))、

12、勤換洗衣服、被褥。(3)食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生(1)認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生"五四”制(附后)(2)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。(3)生、熟案分開(kāi)，盛生、熟食品的器皿分開(kāi)，熟食器皿必須專(zhuān)用，且在使 用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。(4)嚴(yán)禁使用一次性餐盒、筷子。(5)做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地 或挪作它用并及時(shí)消毒。(6)類(lèi)葷素食品在加工過(guò)程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，并嚴(yán)格按照一摘 二洗三去爛四切配的程序進(jìn)行，對(duì)不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。(7)凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好

13、放置在菜架上，不允許在以 后的任何程序中落地。(8)待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。(9)剩飯剩菜出售時(shí)，必須經(jīng)炊事班長(zhǎng)先聞先嘗，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加 溫?zé)嵬阜娇沙鍪?，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售?10)禁止購(gòu)買(mǎi)、出售過(guò)期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)的不合格成品 和半成品。(11)主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。(12)堅(jiān)決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷(xiāo)售及飲食衛(wèi)生“五四”制 ：(1)由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員 不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)

14、食品。(2)成品(食物)存放實(shí)行：“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離, 食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。(3)炊食用具“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。(4)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工, 包干負(fù)責(zé)。(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣 服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求(1)主食品要配料適當(dāng)，食品添加劑不能超過(guò)規(guī)定劑量。米飯要淘?xún)魺o(wú) 沙，無(wú)雜物，肉餡無(wú)異味，要保持原料的固有營(yíng)養(yǎng)不被破壞。(2)在和面成型過(guò)程以及出鍋出屜后都要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定期洗滌 消毒。(3)炊具容器用過(guò)后要及時(shí)清理，保持清潔，無(wú)銹、無(wú)垢、無(wú)痂。

15、(4)操作中防止食品落地，對(duì)落地食品要刮去污泥，另做處理。(5)盛裝食品的種容器工具、案板、要專(zhuān)用嚴(yán)禁用其它容器代用，用后刷洗 干凈、達(dá)到木見(jiàn)紋，鐵發(fā)光。(6)用過(guò)的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟食品容器要消毒、防止交 叉污染。(7)主食加工間墻壁、窗臺(tái)、案板嚴(yán)禁懸掛和堆入與食品加工有關(guān)的種物品七、副食加工衛(wèi)生要求(1)副食在加工過(guò)程中，要防止交叉污染，保證食品質(zhì)量，保持營(yíng)養(yǎng)不 被破壞，炒菜必須做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開(kāi)，存放實(shí)行“四隔 離”，要有醒目明顯的標(biāo)志。(2)加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛, 不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專(zhuān)用容器攤開(kāi)涼透、置于通風(fēng)陰涼處。(3)廚師在操作中，保持灶臺(tái)潔凈，使用的烹調(diào)工具要物放有序，盛裝調(diào)料 的容器要清潔干凈。(4)熟食冷盤(pán)要保持鮮色味香形俱