廚房廚師工作流程

1、廚房廚師工作流程生產(chǎn)目的不這些運作程序可 使廚房生產(chǎn)向餐飲企廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同， 同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。 以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為， 業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展。 廚房管理人員的運作程序 廚房管理者在廚房生產(chǎn)運作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、 監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng) 籌安排，做好生產(chǎn)計劃； 對員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正； 對于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工 作。 廚師長工作運作程序1、08：00：簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。根據(jù)預(yù)訂、 庫存情況等調(diào)整當(dāng)日出售

2、品種。查看各點的工作人員到崗情況， 布置有關(guān)工作。2、08:10 ：與廚房管理人員開碰頭會，聽取昨日針對廚房收集意 見，同時結(jié)合昨天晚上與店中其他區(qū)域管理人員碰頭會收集意見 進(jìn)行總結(jié)分析。3、08：20：開例會，傳達(dá)工作指令，把各點情況綜合分析，指 出昨日工作中不足之處， 同時收集一線員工意見， 更好地加強廚 房生產(chǎn)。4、08：50：例會結(jié)束，到各點檢查工作情況，衛(wèi)生狀況、 工作狀態(tài)等，簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等） ，分派各區(qū)域管理人 員管理人員工作任務(wù)。衛(wèi)生情況。原料的出料率； 原料的加工質(zhì)量； 當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量； 案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況； 查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；5、09：20 根據(jù)

3、客情預(yù)報，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況， 掌握售缺情況并及時通知餐廳， 查看洗碗間、 案板、爐灶、面點、 冷菜以及明檔等崗位工作狀況。（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）、（7）、原料備貨是否充足；（ 8）原料換水與否（水發(fā)原料） ；（9）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求； （10）其他餐前準(zhǔn)備工作。6、11：20：準(zhǔn)備開餐。 （1）、家常菜品擺檔完畢，活魚類水清澈，蔬菜類豐富新鮮， 冰凍類干凈新鮮擺放整齊有序，菜品標(biāo)簽呵護(hù)規(guī)范要求。（ 2）、各明檔檔口當(dāng)餐菜品已經(jīng)準(zhǔn)備完畢， 隨時準(zhǔn)備迎接客人 點菜，同時明檔菜品擺放合乎要求，標(biāo)簽牌干凈衛(wèi)生明亮清晰， 位置正對應(yīng)每個菜品。（3）、

4、廚房案板以及爐灶一切準(zhǔn)備工作就緒。7、11：30開始餐中接待 各點巡視、 查看營運情況， 處理點需協(xié)調(diào)之 事，保證正常運轉(zhuǎn)。巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證 色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開餐高峰時，合理調(diào)配人手并對 重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作， 發(fā)保證及時出菜， 及時處 理客人對菜肴的投訴。（1）、對于加急菜品，必須保證優(yōu)先，對于外賣菜品必須保證 優(yōu)先。（2）、嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量，隨時品嘗抽查，對于不符合要求的 堅決重新制作。（3）、與傳菜部協(xié)調(diào)好，保證出品出來，第一時間加緊上桌。（4）、隨時與餐廳各區(qū)域負(fù)責(zé)人保持聯(lián)絡(luò)暢通，特殊情況特殊 處理。（5）、以保證客人滿意度為第一，對于客人

5、因菜品質(zhì)量愿意退 菜或者對于已經(jīng)出品， 但是由于相關(guān)人員失誤而錯上菜的， 盡量 優(yōu)先滿足客人需求，隨后再對相關(guān)事情進(jìn)行內(nèi)部處理。（2）、（3）、（4）、（5）、9 、下午工作階段同上8、 14： 00 ：開餐結(jié)束，檢查收尾工作。 （1）、總結(jié)當(dāng)餐銷售情況和工作中自身不足之處以及發(fā)現(xiàn)其他部 門工作不足之處，便于碰頭會和下午例會上進(jìn)行交流說明； 制定下午工作計劃； 檢查存余食品存放； 檢查電、水、氣關(guān)閉情況； 安排好值班人員工作。（1）、（2）、 （3）、 （4）、 （5）、 （6）、 （7）、 （8）、001020301616161617:20 17:3021：0021:30 參加店內(nèi)管理人員碰

6、頭會。廚房各點工作人員運作程序 廚房各點的管理人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具體 的工作。（一）加工間運作程序加工間早班工作人員， 每日早上必須將各崗位所訂原料 （含 當(dāng)日必需的小料、 蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后， 分送到位，中午開餐前， 加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成 走餐工作，開餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備 足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。 晚班人員到崗后， 仔細(xì)檢查原料、 存量，需要增訂和補訂的原料及時增補備齊， 并根據(jù)各點原料訂 單加工完成、備好，分送各點（下午 17：00 之前，將各點明日 寧靜貨單收齊由領(lǐng)班交購） ，走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃 干

7、凈（包括下水道、地面墻壁、水臺、工作柜、冰箱等）（二）砧板負(fù)責(zé)人運作程序砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時到崗，到崗后把冰箱整理干凈， 將昨天所剩原料（換水的換水）填補備齊，對售缺原料及時增訂 （下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購部） ，然后將中午餐 前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭， 由爐頭加工成半成 品，再由砧板人員放入貨架排放整齊， 將中午開餐前所必需的原 料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開餐前，由砧板領(lǐng) 班將當(dāng)日菜單與前臺服務(wù)員對照，開餐時做到配菜合理、規(guī)范， 盡量滿足客人的要求， 使客人有賓至如歸的感覺， 遇到一些需要 現(xiàn)殺活宰的原料時要及時通知加工間人員， 將鮮活原料盡早宰殺

8、 處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水 臺、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補訂單， 使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。 砧板下午上班前檢查冰 箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補訂的原料）及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領(lǐng)班， 晚上開餐時與爐灶廚師合作， 將菜 肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客 人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種 主配料及半成品放入冰箱， 將案板水臺及工作柜、 貨架打掃干凈。（三）爐灶負(fù)責(zé)人運作程序。上爐灶工作人員每天早上到崗后， 將爐灶衛(wèi)生打掃干凈， 將調(diào) 味品填補齊備， 將案板送來需要在爐上加工的

9、原料進(jìn)行加工， 并 且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。 開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作， 開餐時做 好與案板師傅的配合， 將案板配的菜肴及時上火加工， 及早將菜 肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足） 菜時根據(jù)客人的需要， 按正常的上菜程序走菜， 開餐結(jié)束將爐火 熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。（四）面點負(fù)責(zé)人運作程序并由服務(wù)員送至 中， 使所做的每道點心都使客人滿意。 開餐結(jié)束將各種半 下班前做好崗位衛(wèi)生， 并早班人員到崗后， 首先檢查冰箱， 對昨天售完的原料下訂單 補齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和 量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。

10、 開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好， 客人手 成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱， 與上晚班的人員辦理交接。 晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售 出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并 在下午 5：00 之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合 零點和宴會進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。 晚餐結(jié)束將明天早上 要做的點心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接 班日記。（五）冷菜負(fù)責(zé)人運作程序冷菜間早班工作人員， 每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂 好的原料， 將每日所必需的冷菜加工出來， 有些需要特殊加工的 原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分 開，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架 上用干凈的紗布蓋上以免污染。 開餐前， 將備好的成品及時發(fā)放 到餐廳并準(zhǔn)備