西餐概論期末考試試題

1、一、 名詞解釋題 （本大題共10小題， 每 小題1.5分，共15分）.1.西餐（Western Cuisine）:我國人民對 歐美各國菜肴的總稱。2.offee Cupwith Saucer:啡杯。3.Bread P late:面包盤4.Cha mpagne香檳酒杯。5.奶酪：固，再經(jīng)過自然熟化或人工加工制成。6.畜肉：指牛肉（Lamb）和豬肉（Pork）。7.少司：是西餐的調(diào)味汁，是英語Sauce的譯音。8.開胃菜：也稱作開胃品、頭盆或餐前小 吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的開 胃食品。9.沙拉醬：為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們 稱為它為沙拉少司和沙拉調(diào)味汁。10.甜點：甜點也稱甜品、點心或甜

2、菜，是 由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和 水果等為主要原料制成的各種甜食。二、填空題題（本大題共10小題，每小 空0.5分，共20分）.1.西餐原料的特點 奶制品較多 常以牛肉為主O題號-一一二二三三四五總分評分人得分班級：_科目： 西餐概論考試方式：閉卷西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校2016-201 學(xué)年度第二學(xué)期期末試題姓名：_ 學(xué)號:_命題人： 寇晨星考試時間：80分鐘滿分100分牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝niRniR!i!i!肉(Veal)、肉（Beef）、小牛、 畜肉 、常以大塊食品為原料、原料必須新鮮2.西餐牛產(chǎn)特點突出菜肴中主料特點、 選 料精細(xì)、講究調(diào)味程序3.西餐餐具種類瓷器

3、、玻璃器皿、銀器。4.歐美人習(xí)慣將禽肉分為白色肉和紅肉。5.古希臘烹調(diào)文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油。O7.五大基礎(chǔ)少司牛奶少司、白色少司、棕 色少司、番茄少司、黃油少司。8.奶油是乳黃色的半流體，常用的奶油 有哪些普通奶油 、配制奶油、濃奶油和 酸奶油。9.蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原 料經(jīng)過烘烤制成的甜點。蛋糕常分為油蛋 糕清蛋糕裝飾蛋糕。10.中國居民膳食指南2016內(nèi)容有: 食物多樣、谷類為主;吃動平衡健康體重; 多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、 蛋、瘦肉；少鹽、少油、控糖、限酒；杜 絕浪費新興食尚。二、判斷題（本大題共10小題，每小題1.5分，共15分）.1.法國

4、的正餐或宴請通常需要2-3小時，包括6道或更多的菜肴。（）2.家禽肉常分為4個等級：AB、C、D四 個等級。3個等級）3.鴨和鵝所有部位的肉均為白色肉。 （紅）4.雞和火雞的胸脯及翅膀肉為白色肉，因 為這些部位的肉中含脂肪和結(jié)締組織較 少，烹調(diào)時間短。5.含有5%以上脂肪的各種魚稱為脂肪魚， 脂肪魚顏色比非脂肪魚顏色深，是脂肪魚的最佳選擇，例如三文魚、鱒魚。（）6.西餐業(yè)全年銷售的以水產(chǎn)品為原料制作的菜肴占全國銷售各種菜肴總量的50%以上（）7.西餐的少司種類繁多，它們在顏色、味 道和黏度方面各有特色。但是，所有的少 司都是由5種基礎(chǔ)少司發(fā)展而成。8.面包有許多種類，分類方法也各有不 同。按照

5、面包制作工藝，可分為快速面包 和軟質(zhì)面包；按照面包特點，面包可分為6.根據(jù)魚的脂肪含量，魚可分為脂肪魚和非脂肪魚MIRMIR!i!i!(P78ABC熱方法硬質(zhì)面包、油酥面包和酵母面包。()9.牛奶少司是由牛奶、白色面醬及調(diào)味品 制成。10.黃油是從奶油中分離岀來的油脂，平 均2公斤奶油可制成0.5公斤黃油。黃油 含有豐富的維生素A、維生素D及無機(jī)鹽。()四、選擇題(本大題共10小題，每小題3分，共30分).1.畜肉按成熟度可分為哪幾類？(BCDA.一二成熟B.三 五六成熟D.七八成熟麥面包(Whole Wheat Bread) C.扒牛排(Grilled Steak) 烤馬鈴薯(Bake Po

6、tato)4.湯是以原湯為主要原料制成的， 歐美人 常將湯作為一道菜肴。通常，湯可分為哪 幾大類？(ABD)A.清湯B.濃湯C.D.特殊風(fēng)味湯5.選出種類為海水魚的品種(C.D.海鮮湯ABC)沙丁魚四成熟C.A.金槍魚B.三文魚D.鱸魚6.選出軟體水產(chǎn)品(ABCDA.蠔B.蛤D.鮮貝7.掛糊是將食品原料的外部包 糊的過程。選出常用的掛糊工藝(ABCD匚藝C.淡菜層A.油蛋糕B.清蛋糕C.裝A.面粉糊工藝B.雞蛋糊飾蛋糕D.巧克力蛋糕牛奶糊工藝D.面包糊工藝2.蛋糕是由雞蛋、 白糖、 油脂和面粉等原 料經(jīng)過烘烤制成的甜點。可分為那幾類？(ABC)3.下列西餐術(shù)語對應(yīng)正確的有哪些(ABCD)A.白

7、面包(White Bread)B.全8.開胃菜也稱作開胃品或餐前小吃，開胃 菜的特點有哪些(BCDA.菜肴數(shù)較多B.味道清新C.色澤鮮艷D.帶有酸味和咸味并具有開胃作用9.清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用 油脂，也稱為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕可分 為哪兩種類型（BC）A.巧克力蛋糕B.海綿蛋糕 蛋糕D.白色蛋糕10.反式脂肪酸可影響身體脂肪酸代謝，使體內(nèi)低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白 降低，增加患心血管疾病的風(fēng)險，阻礙細(xì) 胞膜合成及制造激素；是健康的隱形殺 手，請選出下列含有反思脂肪酸的食物成 分（ABCD）A.氫化植物油B.起酥油C.植物奶油D.人造黃油五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，