精選范文--食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理知識培訓材料

1、1 食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理知識培訓材料 食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容，是整個食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵基礎(chǔ), 食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實施，直接關(guān)系著人民群眾的切身 利益。 、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 （一）、食品衛(wèi)生法律：中華人民共和國食品衛(wèi)生法；云南省食 品衛(wèi)生條例；餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法；餐飲業(yè)和集體用餐配送單 位衛(wèi)生規(guī)范；食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法； （二）、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度：是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實施的監(jiān)督管理 制度，包括 7 7 個方面: 1 1、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查, 參加工程驗收。 2 2、對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實行

2、衛(wèi)生許可制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健 康檢查；從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人（包括職工食堂）必須取得食品衛(wèi)生 許可證；利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、 食品用工具設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應(yīng)報請審批；生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報 請國家批準；用于食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級衛(wèi)生行 政部門批準。 3 3、對食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、食品容器包裝 材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實施監(jiān)督、監(jiān)測和技術(shù)指導(dǎo)。 4 4、對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料實行索取檢驗合格證或者化驗單、衛(wèi) 生許可證制度。 5 5、對食品標識（標簽）或說明書實行規(guī)范

3、性和強制性管理。 6 6、對進出口食品實施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗。 7 7、對違反食品生法行為追究法律責任（由縣級以上衛(wèi)生行政部門或法律授權(quán) 的行業(yè)主管部門實施）。 二、食品衛(wèi)生基本要求 （一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求: 1 1、食品衛(wèi)生法第八條規(guī)定：保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、 蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離; 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包 裝、貯存等廠房或者場所；應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待

4、加工食品與直接入口食品、原料與成品交 叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容 器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；貯存、運 輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止 食品污染；直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈, 23 穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；用水必須 符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體 安全、無害。 2 2、云南省食品衛(wèi)生條例第五條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營

5、場所應(yīng)當潔凈，便 于清掃、沖洗，與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染源保持國家規(guī)定的距離; 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物 品；不得將食品與有毒有害物品混裝、混運；食品原料、半成品、成品應(yīng)當用 專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標識存放；熟食制品、涼菜、飲料和含 乳類等直接入口的食品的制售，應(yīng)當有專人操作并有專用的室（柜）、工具、消 毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備；食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應(yīng)當通風 干燥，不得存放有毒有害物品及其他雜物；食品的存放應(yīng)當離地、離墻、并設(shè)架 按分類標識，易腐食品應(yīng)當冷藏；食品經(jīng)營人員上崗時，應(yīng)當保持個人衛(wèi)生， 直接從事食品生產(chǎn)

6、經(jīng)營的人員應(yīng)當穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴 有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲；離開生產(chǎn)經(jīng)營場所時，應(yīng)當將工作服、口罩、 帽、鞋放置固定的位置，并定期清潔消毒。 （二）禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品: 1 1、食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢 不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有 害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；含有致病性寄生 蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；病死、毒死或死因不明的 禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴重

7、破損或者運輸工 具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料 加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； 超過保質(zhì)期限的; 防病等物殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門 規(guī)定禁止出售的；（1111）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥 殘留超過國家規(guī)定容許量的。 2 2、云南省食品衛(wèi)生條例第六條規(guī)定：使用非食用化學物品、油脂或者 其他對人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品；使用非食品添加劑或者不符合國家 衛(wèi)生標準的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品；使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品 或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品；注水、摻水的肉類食品；使用

8、非食用酒精、 工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品；有毒有害物質(zhì) 殘留超過國家衛(wèi)生標準的食品；未經(jīng)批準的新資源食品、保健食品；使用經(jīng) 過醫(yī)學、生物學實驗的動物加工的食品；其他可能造成食物中毒或者引起食源 性疾患的食品。 4 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點 （一）食品生產(chǎn)加工行業(yè)：一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；必要的與加工工藝 相適應(yīng)的操作場所設(shè)置；設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置；更衣洗手、消毒 設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施；產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標 準要求；半成品、成品的檢驗情況；從業(yè)人員個人衛(wèi)生及持有有效健康證明 情況；是否持有效食品衛(wèi)生許可證；衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。

9、（二）食品批發(fā)零售行業(yè)：一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；進購和批發(fā)時索取 和提供衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況；是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食 品銷售；食品標簽是否完整符合標準要求；從業(yè)人員持有效健康證明情況; 銷售散裝食品衛(wèi)生防護設(shè)施；是否持有效食品衛(wèi)生許可證；衛(wèi)生管理制度 建立和組織實施情況。 （三）飲食行業(yè)及集體食堂：一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；加工經(jīng)營場所布 局和設(shè)施設(shè)備情況；食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況；食品及原料 的保管儲存；加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況；餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效 果；從業(yè)人員持有效健康證明情況及個人衛(wèi)生素質(zhì)；是否持有效食品衛(wèi)生許 可證；衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。 四

10、、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范 （一）餐飲業(yè)概念：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段, 向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè), 快餐店、食堂等。 管理辦法；餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范； 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定：食（飲具）消毒衛(wèi)生標準（GB1493GB149319941994） ；6）飲 食建筑設(shè)計規(guī)范（JGJ64JGJ64- - 8989）。 （三）管理規(guī)范要求: 1 1、環(huán)境衛(wèi)生：選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源 2525 米以上的區(qū)域。 2 2、建筑結(jié)構(gòu)：堅固耐用易于維修，地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑（排水坡度不 5包括餐館、小吃店、 （二）管理依據(jù)：

11、中華人民共和國食品衛(wèi)生法； 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 學校食堂與集體 6 小于 1.5%1.5%）;墻壁有 1.51.5 米以上的瓷磚墻裙，灶臺、案板、清洗池等應(yīng)瓷磚化（或 不銹鋼化）；門和窗應(yīng)嚴密，并設(shè)置易于拆洗的紗門及紗窗；爐灶為隔墻燒火外 扒灰式；天花板應(yīng)便于清掃，防止灰塵積累和長霉或脫落。 3 3、加工經(jīng)營場所布局及設(shè)備設(shè)施：加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處 理區(qū)、就餐場所。 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、 餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。 應(yīng)有足夠的使用面積，一般不得小于 8 8 m,與餐廳比應(yīng)大于 1 1: 2 2; 均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并成獨立隔間，不得

12、露天操作; 流程布局要合理，按照“原料進入T原料處理（挑撿、清洗）T半成品加 工（切配）T烹調(diào)T成品供應(yīng)（備餐）”程序設(shè)置布局，不得往返以免生熟交叉 污染; 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置，每類至少 2 2 個, 并分別有明顯標識，不得相互交叉混用; 加工銷售冷葷涼菜應(yīng)當符合“五?！币螅磳ｉg、專人、專用工具、專 用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施; 餐用具清洗消毒池（桶、盆）應(yīng)單獨設(shè)置，一般設(shè)置 3 3 個池，不得與食品 4 4、原料米購: 不得采購食品衛(wèi)生法和云南省食品衛(wèi)生條例規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的 食品; 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，批量采購米、面、油、肉、佐料、預(yù)包裝 食品等應(yīng)

13、索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明，同時按要求建立登記臺 帳，以便于溯源; 5 5、食品保管貯存: 食品倉庫應(yīng)單獨設(shè)置，保持通風干燥和整潔，門口設(shè)置防鼠板; 庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架（臺），食品存放應(yīng)分類、分架，隔墻 離地（均在 10 10 cmcm 以上）并應(yīng)定期檢查，遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品; 配置數(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品分開保存; 食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 等）和個人生活用品，不得做臥室居住，禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求 的容器盛裝食品及原料; 6 6、食品加工制作: 食品及原料應(yīng)新鮮，無腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常; 蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，切配案板、砧板分開使用; 加工制作生食品、熟食品的臺案、砧板、用品用具等應(yīng)嚴格分開; 熟食應(yīng)燒熟煮透，防止里生外熟（中心溫度大于 7070）,隔夜或隔餐的應(yīng)充 78 分加熱; 各種用品用具每次使用后都應(yīng)及時清洗、消毒和妥善保潔; 7 7、自身衛(wèi)生管理: 法定代表人或負責人（業(yè)主）是食品衛(wèi)生安全第一責任人; 設(shè)立衛(wèi)生管理組織，指定食品衛(wèi)生管