添加劑指導(dǎo)書

1、 獼猴桃果汁飲料生產(chǎn)工藝及添加劑作業(yè)指導(dǎo)書 一、該食品分類、包裝形式、產(chǎn)品特征和貯藏要求在GB2760-2007中，獼猴桃果汁的食品分類好是14.02.03，是果蔬汁飲料，該產(chǎn)品的特征為黃綠色或淡黃色，具有獼猴桃應(yīng)有清香味，酸甜適口，無異味，均勻混濁或有少量果然沉淀，搖均勻后成均勻混濁狀態(tài)，無雜質(zhì)。在包裝上，產(chǎn)品包裝上盡量避免易被腐蝕的容器，一般采用PET瓶包裝， PET瓶容量為1.25L，每12瓶為一箱用紙箱包裝。貯藏上要求一般為常溫避光，因?yàn)楂J猴桃富含維生素C，保質(zhì)期為12個(gè)月。二、獼猴桃工藝配方： 以1000L為準(zhǔn)原料名稱含量/%用量/kg獼猴桃果汁25.0250白砂糖10100色素檸檬

2、黃0.0004170.417亮藍(lán)0.000250.25山梨酸鉀 (防腐劑、抗氧化劑，穩(wěn)定劑)0.00040.4抗壞血酸（護(hù)色劑）0.00050.5香精0.0022.0水定容至1000L三、生產(chǎn)工藝：獼猴桃挑選清洗破碎榨汁預(yù)煮護(hù)色（熱燙）冷卻過濾調(diào)配均質(zhì)脫氣滅菌無菌灌裝密封、冷卻包裝成品調(diào)配工藝：白砂糖溶解煮沸過濾冷卻濃度調(diào)節(jié)配料添加精濾添加劑投料順序：糖漿防腐劑甜味劑酸味劑果汁穩(wěn)定劑色素香精加水定容1、獼猴桃：獼猴桃果實(shí)新鮮良好, 成熟完全, 組織松軟, 風(fēng)味正常, 具有獼猴桃特有的香味, 無病蟲害及腐爛果。2、挑選：選果臺(tái)上人工剔除腐敗、病蟲害和其它不良果, 尤其必須剔除腐敗、變質(zhì)果, 以免

3、污染其它果實(shí)。3、清洗:用流動(dòng)水噴淋清洗，水壓為0.29Mpa，洗去表面的泥沙、塵土、微生物，若有農(nóng)藥殘留，則用0.1%KMnO溶液浸泡510min，再用清水漂洗、瀝干。4、破碎、榨汁：錕式破碎機(jī)將果實(shí)破碎，果肉大小210mm。碎果放進(jìn)連續(xù)榨汁機(jī)中榨汁，渣再放15%的軟化水?dāng)噭蚝蠖握ブ?。破碎榨汁中容易發(fā)生褐變，故添加護(hù)色劑抗壞血酸護(hù)色。5、預(yù)煮護(hù)色（熱燙）、冷卻：90水浴熱燙3S，然后快速冷卻到60目的是通過加熱抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐變，同時(shí)軟化果肉組織，破壞原生質(zhì)膜，有利于可溶性固形物和色素以及風(fēng)味物質(zhì)等等溶出提取，另外通過加熱使膠體物質(zhì)凝聚降低果汁黏度，提高出汁率。但要控制好熱

4、燙時(shí)間和溫度，防止維生素C發(fā)生氧化褐變。6、過濾：通篩濾機(jī)進(jìn)行過濾，目的是除去果汁中果實(shí)碎片和種子，維持果汁的穩(wěn)定，防止沉淀產(chǎn)生。7、均質(zhì)：過濾后的果汁用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，20Mpa，60。目的是使果汁中的懸浮微粒進(jìn)一步破碎大小更均勻，形成均一穩(wěn)定的分散體系。8、調(diào)配：白砂糖，山梨酸鉀，色素檸檬黃和亮藍(lán)，抗壞血酸，香精以及水按投料順序調(diào)配，調(diào)配好直接加入果汁中。9、脫氣：通過真空泵進(jìn)行真空脫氣發(fā)脫氣，突起罐內(nèi)壓力0.06Mpa（450mmHg）真空度左右。目的是除去果汁中的空氣，抑制色素、維生素C、香氣成分與其他物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，除去果汁中懸浮微粒上的空氣，抑制微粒上浮，同時(shí)可以提高殺菌效率和減

5、少腐蝕。10、滅菌：采用高溫短時(shí)殺菌，溫度95，時(shí)間15S。11、灌裝、密封：無菌灌裝，趁熱灌裝，然后密封、冷卻。包裝容器，設(shè)備在灌裝前都經(jīng)過清洗消毒滅菌。12、包裝、成品:包裝后，經(jīng)過檢驗(yàn)合格，即可得到成品。四、添加劑的添加本工藝添加劑投料順序：糖液防腐劑（穩(wěn)定劑）色素香精加水定容。所選防腐劑對(duì)肉脯的影響山梨酸鉀：在果汁飲料中主要作防腐劑。目的以及影響：山梨酸鉀為結(jié)晶顆粒或晶體粉末，白色或淺黃，易溶于水，無異味，有很強(qiáng)的一致腐敗菌和霉菌的作用。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270。在酸介質(zhì)中山梨酸鉀能充分發(fā)揮防腐作用，且山梨酸鉀易溶于水，溶解狀態(tài)穩(wěn)定。而獼猴桃果汁中含有豐富的有機(jī)酸，以

6、檸檬酸為主，有較大的酸性，山梨酸鉀能從分發(fā)揮其防腐作用，酸性條件下細(xì)菌不易繁殖，引起腐敗的微生物主要是酵母，同時(shí)配合殺菌工序，可達(dá)到良好的效果，故容易達(dá)到12個(gè)月的保質(zhì)期。安全性: 山梨酸鉀在人體代謝過程中經(jīng)口在腸內(nèi)吸收，大部分已二氧化碳從口呼出，有一部分用于合成新的脂肪而留在人體內(nèi)，在體內(nèi)無殘留，一般是安全的。使用劑量：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2007）中規(guī)定果蔬汁飲料中最大使用量為0.5g/kg，本產(chǎn)品中使用量為0.4g/kg,未超過桂東限量，故合法。使用方法：在使用時(shí)可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧。山梨酸鉀一般與山梨酸混用，使用不銹鋼、玻璃瓶或食用級(jí)塑料容器，不能使

7、用鐵、銅、鋁等容器，使用前準(zhǔn)確稱量，使用時(shí)先把山梨酸鉀溶解在少量水（25）中，再與其他配料混合。選擇的復(fù)合著色劑檸檬黃和亮藍(lán)：果汁飲料中作為著色劑。對(duì)獼猴桃果汁飲料色澤影響： 在獼猴桃果汁飲料中維持獼猴桃果汁本身的色澤黃綠色或淡黃色。選擇原因：獼猴桃果汁飲料中富含有機(jī)酸，特別是檸檬酸，是因?yàn)楂J猴桃果中的總酸度可達(dá)1.4%-2.0%。故選擇在檸檬酸（酸性）條件下穩(wěn)定的色素檸檬黃和亮藍(lán)。 檸檬黃：又名酒石黃、酸性淡黃，橙黃色均勻粉末或顆粒，無臭。易容于水（10g/100mL,室溫）、甘油、丙二醇，中性或酸性水溶液中呈金黃色。微溶于乙醇、油脂。吸濕性、耐熱性、耐光性強(qiáng)。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變

8、紅色，還原時(shí)褪色。別名C.I. 使用藍(lán)色2號(hào)，為深紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，無臭。易溶于水(18.7g/100mL1)，呈綠光藍(lán)色溶液，溶于乙醇(1.5g/100mL,95%乙醇，21)、甘油、丙二醇。耐光、耐熱性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸、堿均穩(wěn)定。使用安全性和限量（合法性）分析：根據(jù)GB27602007，檸檬黃在14.0飲料類（14.01包裝飲用水類除外）的最大使用量為0.1g/kg。在本品中的使用量為0.0417g/kg，在安全范圍內(nèi)。根據(jù)GB27602007，亮藍(lán)在14.02.03果蔬汁飲料中的最大使用量為0.025g/kg。在本品中的使用量為0.025g/kg，在安全范圍內(nèi)。色素的配

9、制： 使用不銹鋼或食用級(jí)塑料容器，不能使用鐵、銅、鋁等容器。 粉末狀著色劑應(yīng)先用少量水打漿，再攪拌下緩慢加入沸水。 首先色素配成5%的水溶液，配制用水應(yīng)先煮沸冷卻，或用蒸餾水，避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀，攪拌時(shí)使用玻璃棒或不銹鋼棒，色素溶解好后要經(jīng)過濾。 兩種色素配制溶解過濾后進(jìn)行混合，將檸檬黃色素溶液加入到亮藍(lán)色素溶液中，攪拌混合均勻，得到色澤均一的黃綠色溶液。色素的添加：色素檸檬黃與還原物質(zhì)反應(yīng)成褐色，但在糖液中少還原物質(zhì)，復(fù)合色素水溶液按套料順序添加到糖液中，糖液溫度為60。加工過程色澤影響因素分析：在整個(gè)加工過程中會(huì)對(duì)飲料色澤產(chǎn)生影響的工序有破碎、榨汁、預(yù)煮護(hù)色（熱燙）、調(diào)配、脫氣

10、、滅菌。破碎榨汁工序中由于果實(shí)和種子破碎，酶從細(xì)胞和種子中溶出，特別是多酚氧化酶的存在，容易發(fā)生褐變，可添加護(hù)色劑抗壞血酸護(hù)色可防止褐變。預(yù)煮護(hù)色（熱燙）是通過加熱抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐變，同時(shí)軟化果肉組織，破壞原生質(zhì)膜，有利于可溶性固形物和色素以及風(fēng)味物質(zhì)等等溶出提取。調(diào)配糖液的配制過程，白砂糖中雜質(zhì)的呈色，故一定要經(jīng)過兩道過濾除去雜質(zhì)，第一道是粗過濾，第二道是精濾（5m以下），過濾出來的糖液無色透明。同時(shí)糖液溫度不能太高，否則會(huì)影響到香精的添加。根據(jù)檸檬酸和亮藍(lán)兩種色素的性質(zhì)，兩者都對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，故色素的添加在酸味劑和穩(wěn)定劑之后，起到調(diào)色的作用。根據(jù)由三原色原理和拼色方法

11、，黃、藍(lán)兩色拼色后可形成黃綠色或淡黃色，檸檬黃和亮藍(lán)作為復(fù)合著色劑都獼猴桃果著色維持其原來的色澤。另外生產(chǎn)中的水要經(jīng)過處理軟化的到的軟化水。產(chǎn)品達(dá)到6個(gè)月保質(zhì)期以上（實(shí)際12個(gè)月）的依據(jù)：獼猴桃果實(shí)中含有豐富的有機(jī)酸，以檸檬酸為主，有較大的酸性，總酸度可達(dá)1.4%2.0%，故在獼猴桃果汁的酸性條件下，細(xì)菌不易繁殖，而霉菌在供氧不足的情況下（生產(chǎn)中經(jīng)過真空脫氣，密封等情況），也受到抑制。只有酵母易于生存。為防止酵母引起的破壞，又有殺菌工序。加入的山梨酸鉀，熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270，是一種廣譜的酸性防腐劑。在酸介質(zhì)中山梨酸鉀對(duì)微生物有良好的抑制作用，且山梨酸鉀易溶于水，溶解狀態(tài)穩(wěn)定，山梨酸

12、鉀能充分發(fā)揮其防腐作用，可長(zhǎng)時(shí)間貯藏而不影響品質(zhì)。果蔬汁飲料可用防腐劑以及著色劑查找方法：根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2007）附錄F查詢，獼猴桃果汁飲料的食品分類號(hào)為14.02.03獼猴桃果汁飲料查表A.2(食品中允許使用的添加劑及使用量)中食品分類號(hào)為14.02.03的食品以及14.0飲料類（14.01包裝飲用水類除外）可得：可使用的防腐劑種類有：二氧化碳、乳酸鏈球酸素、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、二甲基二碳酸；可使用的色素有：檸檬黃及其鋁色淀、胭脂樹橙、誘惑紅及其鋁色淀、茶黃色素和茶綠色素、赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍(lán)及其鋁色淀、黑豆紅、紅花黃、紅

13、曲紅、姜黃、焦糖色、菊花黃浸膏、辣椒紅、藍(lán)錠果紅、亮藍(lán)及其鋁色淀、蘿卜紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、日落黃及其鋁色淀、酸棗紅、天然莧菜紅、莧菜紅及其鋁色淀、胭脂蟲紅、嚴(yán)重及其鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽及葉綠素銅鉀鹽、越橘紅、藻藍(lán)、橘子紅、橘子黃、紫草紅、紫膠紅。 獼猴桃果汁飲料使用的添加劑指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱獼猴桃果汁飲料產(chǎn)品編號(hào)XX-XX-XX文件編號(hào)XX作業(yè)名稱添加劑使用指導(dǎo)書發(fā)行日期2010/12/21版次X頁次X生產(chǎn)工藝獼猴桃挑選清洗破碎榨汁預(yù)煮護(hù)色（熱燙）冷卻過濾調(diào)配均質(zhì)脫氣滅菌無菌灌裝密封、冷卻包裝成品調(diào)配工藝：白砂糖溶解煮沸過濾冷卻濃度調(diào)節(jié)配料添加精濾添加劑投料順序：糖漿防腐劑甜味劑酸味劑

14、果汁穩(wěn)定劑色素香精加水定容主要添加的添加劑：防腐劑山梨酸鉀，復(fù)合著色劑檸檬黃和亮藍(lán)獼猴桃工藝配方 以1000L為準(zhǔn)原料名稱含量/%用量/kg獼猴桃果汁25.0250白砂糖10100色素檸檬黃0.0004170.417亮藍(lán)0.000250.25山梨酸鉀 (防腐劑、抗氧化劑，穩(wěn)定劑)0.00040.4抗壞血酸（護(hù)色劑）0.00050.5香精0.0022.0水定容至1000L添加劑添加方法和步驟：1、 容器：使用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具。2、 防腐劑的添加：按投料順序添加防腐劑，首先用分析天平準(zhǔn)確稱量山梨酸，再將山梨酸鉀溶于裝有溫水的不銹鋼容器中，并攪拌均勻使其充分溶解，一般溶解濃度不

15、超過20%，投料時(shí)按照順序和所需要添加的稀釋倍數(shù)添加，添加的同時(shí)攪拌均勻。注意：（1） 山梨酸鉀長(zhǎng)期暴露在空氣中易吸潮、并被氧化分解，故貯藏山梨酸鉀要避光密封保存，使用山梨酸鉀要做到現(xiàn)用現(xiàn)配；（2） 使用山梨酸鉀會(huì)使溶液由PH值升高的傾向，應(yīng)注意。（3） 山梨酸鉀為酸性防腐劑，在酸性條件下才能從分發(fā)揮防腐作用，中型以及堿性條件下防腐作用小。3、 著色劑的添加：（1）粉末狀著色劑應(yīng)先用少量水打漿，再攪拌下緩慢加入沸水。（2）首先色素配成5%的水溶液，配制用水應(yīng)先煮沸冷卻，或用蒸餾水，避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀，攪拌時(shí)使用玻璃棒或不銹鋼棒，色素溶解好后要經(jīng)過濾。（3）兩種色素配制溶解過濾后進(jìn)行混合，將檸檬黃色素溶液加入到亮藍(lán)色素溶液中，攪拌混合均勻，得到色澤均一的黃綠色溶液。（4）色素檸檬黃與還原物質(zhì)反應(yīng)成褐色，在添加到糖業(yè)中有還原物質(zhì)時(shí)，糖液溫度應(yīng)降低到20，但在糖液中很少或無還原物質(zhì)，復(fù)合色素水溶液按套料順序添加到糖液中，糖液溫度可為60。 （5）色素應(yīng)避光保存，防止過度暴曬使著色劑褪色。（）同一色澤的色素使用時(shí)用量不能超過單一色素的允許量。用于固體飲料和果味飲料時(shí)色素的加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。參考文獻(xiàn)1孫平.食品添加劑J.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009-9.2GB2760-2007,食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)S.3張春紅.食品著色劑手冊(cè)北京：中國計(jì)量出版社，2006