食品添加劑復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、名詞解釋：食品添加劑：人們?yōu)榱烁纳剖称焚|(zhì)量和保持或提高營養(yǎng)價值，在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物質(zhì)。LD50：是指能使一群試驗(yàn)動物中毒死亡一半的投藥劑量。級別（大白鼠LD50單位mg/kg)：極毒<1，1<劇毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相對無毒<15000，無毒>15000。ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到的、對健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重·d。計算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系數(shù)=100。RDA

2、：推薦膳食營養(yǎng)供給量，指為了保證飲食健康，指導(dǎo)食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，各國政府或營養(yǎng)學(xué)權(quán)威組織根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合本國實(shí)際情況，向不同人群提出一日膳食中應(yīng)含有的熱能和各種最易缺乏的營養(yǎng)素種類、數(shù)量。RNI：推薦攝入量，RNA相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（）個體需要量的攝入水平。乳化劑：能改善（減?。┤榛w中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。增稠劑P31：又叫增黏劑、膠凝劑等，是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑。增稠劑都屬親水性高分子化合物也屬大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦稱水溶

3、膠。親水膠體或食用膠。食品防腐劑P51：一類以保護(hù)食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的視頻添加劑。食品抗氧化劑P65：指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑食用香料P104：指能夠增強(qiáng)食品想起和香味的食品添加劑，是食品添加劑中品種最多的一類，多種香料調(diào)和使用。食品調(diào)味劑P131：在食品中添加一些物質(zhì)來調(diào)和成和當(dāng)?shù)目谖叮詽M足人們不同習(xí)慣，促進(jìn)人們食欲，為調(diào)味劑。護(hù)色劑（發(fā)色劑或助色劑）P157：為增色、調(diào)色或加深顏色而加入到食品中的物質(zhì)，主要是指向食品中添加的非色素類的并能使肉類制品發(fā)色的化學(xué)品。護(hù)色助劑P157：使用護(hù)色劑時配合使用一些能促進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)，以獲得最佳護(hù)

4、色效果。氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。漂白劑P161：讓著色得色澤不正食品消除雜色。漂白劑能破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使色素褪色，有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)。膨松劑P166：添加于生產(chǎn)焙烤等食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑（我國規(guī)定的有31種）P173：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品為強(qiáng)化食品，所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)（包括天然的和人工很成的）。為

5、增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。包括：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸。消泡劑P208：在食品加工過程中降低表面張力，抑制泡沫產(chǎn)生或消除易產(chǎn)生泡沫的食品添加劑。常用：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚二甲基硅氧烷（乳液）。酸堿劑P210：在食品加工過程中，所用的具有堿性物質(zhì)，他不一定是化學(xué)藥品的堿類，常用顯堿性的鹽類，為堿劑；除去作為調(diào)味用的酸味劑意外的酸類，為酸劑。常用：無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、氫氧化鈉和鹽酸等。被膜劑P213：涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。分類：人工被膜劑和天然被膜劑

6、。常用：紫膠、石蠟、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）。填空：1 按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品2 微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：細(xì)菌造成的食品腐敗、霉菌導(dǎo)致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。3 毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為急性毒理性試驗(yàn)、遺傳毒理試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性試驗(yàn)四個階段。4 鮮味劑的種類很多，按來源分成動物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑、化學(xué)合成鮮味劑四類。5 食用香料按來源和組成可分單體香料、天然香料 兩類。6 常用食品防腐劑有（任舉3例）苯甲酸 、山梨酸 、丙酸。7 食品發(fā)色劑的作用包括抑菌作用和增強(qiáng)風(fēng)味。8 食品增稠劑按來源可分為動物性膠

7、、植物性膠 、微生物膠 、其他。9 微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：細(xì)菌造成的食品腐敗、霉菌導(dǎo)致的食品霉變、酵母引起的食品發(fā)酵。10 從食品漂白劑的作用機(jī)理看，漂白劑可以分為還原性漂白劑和氧化性漂白劑兩大類。11 常量元素又稱宏量元素，其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量1/1000以上，每人每日需要攝入量在100mg以上，有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯七種。微量元素又稱衡量元素，其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量1/1000以下，每人每日需要量在100mg以下，有鐵、錳、鋅、銅、鈷、鉻、硒.簡答題：1食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？ 各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不

8、用或少用，必須使用時應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動；選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來；選用儀器添加劑時還要考慮價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運(yùn)輸和處理等因素。2簡述油溶性抗氧化劑的作用機(jī)理。油溶性抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)

9、構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣友趸^程。3食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用注意事項強(qiáng)化營養(yǎng)素應(yīng)該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素，被強(qiáng)化的食品應(yīng)該是人們大量消費(fèi)的食品; 易被機(jī)體吸收和利用;食品強(qiáng)化應(yīng)符合營養(yǎng)學(xué)原理，強(qiáng)化劑量應(yīng)適當(dāng)，保持營養(yǎng)素的合理平衡，防止過量攝入而導(dǎo)致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強(qiáng)化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；4發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？ 發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保

10、持穩(wěn)定的鮮紅色。5食品增稠劑在食品中起什么作用？保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性；凝膠作用；起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低熱食品的生產(chǎn)；保水作用；矯味作用。6簡述食品增稠劑的功能？分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量，濃度，ph值，溫度，切變力，協(xié)同效應(yīng)，有機(jī)溶劑的增效效應(yīng)。7.影響防腐劑防腐效果的因素?Ph值微生物的污染， 熱處理溶解與分散防腐劑的協(xié)同作用8.簡述食品添加劑的發(fā)展趨勢？ 重視開發(fā)天然色素、天然抗氧化劑等食品添加劑 重視發(fā)展功能性食品添加劑 采用高新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)食品添加劑調(diào)整機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)應(yīng)用技術(shù)研究9.簡述抗氧化劑的作用機(jī)理。抗氧化劑均屬于酚類化合物，

11、它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣友趸^程。10.食品乳化劑在食品加工中起什么作用？對淀粉的絡(luò)合作用；對蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用；對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；發(fā)泡和充氣作用；潤滑作用；破乳消泡作用；提高乳濁體的穩(wěn)定性。11.發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其機(jī)理是什么？發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。12.結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際舉例說明食品乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并闡明其機(jī)理以及如何正確使用食品乳化劑？乳化劑是能改善（減?。┤榛w中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關(guān)，即與其分子中親、親油基的多少有關(guān)。如親水性大于親油性，則呈水包油（o/w）型的乳化體，即油分散于連續(xù)相水中。乳化劑在食品加工中的主要作用：對淀粉的絡(luò)合作用對蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善發(fā)泡和充氣作用潤滑作用破乳消泡作用提高乳濁體的穩(wěn)定性例：乳化劑在面包、蛋糕類食品中的作用：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團(tuán)粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)