啤酒CO2含量控制理論

1、啤酒CO2含量的包裝控制(上) C02能賦予啤酒以殺口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化。為此CO2含量也作為一項(xiàng)重要的理化指標(biāo)受到控制，我公司對(duì)成品酒c()含量的控制范圍為：瓶裝啤酒048059(mm)；聽裝啤酒046055(mm)。車間根據(jù)不同情況通過對(duì)發(fā)酵、濾酒、包裝的控制來完成此項(xiàng)指標(biāo)的控制。1 發(fā)酵過程的控制 成品酒中CO2含量的高低主要在于發(fā)酵液CO2含量，發(fā)酵液cO2含量的控制是最重要的。1)發(fā)酵罐容量：我公司發(fā)酵罐按容量分為60、120、245、490m3四種，同一品種的發(fā)酵液，發(fā)酵罐容量越大，Co2含量越高。這是由于容量大的發(fā)酵罐高度高，發(fā)酵罐上部空間壓力相同時(shí)，下部由于發(fā)酵液的

2、靜壓不同造成CO2含量不同。2)升壓和糖度：以前我公司發(fā)酵工藝是10常壓主酵，糖度降至2630oP時(shí)升溫至12 ，同時(shí)升壓0Cr7MPa(245m3發(fā)酵罐)，發(fā)酵液降溫時(shí)cO2含量能達(dá)到054左右?，F(xiàn)在采用的工藝是10常壓主酵，糖度降至3540oP時(shí)升溫至12 ，糖度降至2226。P時(shí)升壓至009MPa，此時(shí)發(fā)酵液C02含量能達(dá)到053左右。由此可以看出，升壓和糖度對(duì)發(fā)酵液CO2含量影響較大。為得到滿意的cO2含量，主酵壓力應(yīng)隨著升壓糖度的降低而升高。3)主酵溫度：發(fā)酵溫度不同，同一品種發(fā)酵液Co2含量也不相同。對(duì)于干啤，我公司擴(kuò)培罐次的主酵溫度為11恒溫發(fā)酵，其它酵母代數(shù)的發(fā)酵液為10C發(fā)酵

3、，后升溫至12發(fā)酵。對(duì)于相同壓力009MPa，降溫前CO2含量不盡相同，通常是擴(kuò)培罐次的CO2含量偏高，但相差不是很大。這是由于氣體溶解度隨著液體溫度的降低而升高的緣故。4)主酵壓力：co2的溶解與其它氣體一樣，隨著壓力的升高而增加。為此，我們根據(jù)不同發(fā)酵工藝、收稿日期：20041101生產(chǎn)品種制定不同的主酵壓力，通過調(diào)整發(fā)酵壓力來實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵液CO2含量的控制。幾年前，公司配備了Hafmans便攜式cO2測(cè)定儀，使得cO2含量檢測(cè)方便快捷。車間在發(fā)酵液滿罐6天時(shí)檢測(cè)cO2含量，根據(jù)發(fā)酵液CO2含量調(diào)整發(fā)酵罐壓力。車間規(guī)定發(fā)酵液CO2含量0470 0500時(shí)罐壓升至012MPa；發(fā)酵液CO2含量

4、0501 0560時(shí)罐壓不變；發(fā)酵液co2含量大于0560 時(shí)罐壓降至007MPa；發(fā)酵液cO2含量小于047 車間請(qǐng)示技術(shù)部調(diào)整壓力。降溫時(shí)再檢測(cè)發(fā)酵液CO2含量，此時(shí)發(fā)酵液CO2含量都能在0501 0560之間。通過以上措施，現(xiàn)在成品CO2含量基本都在控制范圍之內(nèi)。5)后貯時(shí)間：此又分兩種：發(fā)酵時(shí)添加與不添加糖化酶。對(duì)于不添加糖化酶的，后貯時(shí)間對(duì)發(fā)酵液CO2含量影響不大。對(duì)于添加糖化酶的影響就比較大。另外，車間根據(jù)生產(chǎn)淡、旺季對(duì)發(fā)酵液CO2含量的控制也有不同。旺季由于發(fā)酵液后貯時(shí)間短，一般靠上限控制；淡季時(shí)發(fā)酵液后貯時(shí)間長，CO2含量一般靠下限控制。6)后貯壓力與溫度：在后貯時(shí)，發(fā)酵液內(nèi)C

5、O2達(dá)到飽和，cO2以三種狀態(tài)存在于發(fā)酵液中：溶解于發(fā)酵液中的c02、被啤酒膠體物質(zhì)吸附的c02、與啤酒成分化合的cO2。此時(shí)cO2含量可以通過以下公式計(jì)算：C02()=0298+4p0008t(P為罐壓MPa；t為后貯液溫度oC)。發(fā)酵液CO2含量隨著后貯壓力的升高而升高，隨著后貯溫度的降低而升高。后貯壓力一般控制在006MPa，溫度一般控制在0一10cC之間。若發(fā)酵液CO2含量高，可適當(dāng)降低后貯壓力，但不得低于004MPa。若發(fā)酵液CO2含量低，可用CO2充壓，以使后貯期間Co2進(jìn)一步溶解使得發(fā)酵液c02含量增高。7)員工操作：對(duì)于發(fā)酵罐壓力的控制，要求排放壓力平穩(wěn)，禁止快速排壓?？焖倥艍?/p>

6、時(shí)由于壓力的突然降低，發(fā)酵液內(nèi)co2大量溢出，使得發(fā)酵液的飽和co2含量異常低。2濾酒過程的控制發(fā)酵液成熟以后，co2含量相對(duì)穩(wěn)定。在正常濾酒過程中發(fā)酵液Co2損失在0Ol002之間。因此在濾酒前，我們通過檢測(cè)發(fā)酵液co2含量來決定濾酒工藝。1)濾酒過程中會(huì)損失C02，因此，發(fā)酵液Co2含量在05410610之間，可以正常過濾。首先將刷好的清酒罐c02備壓至012MPa，清酒從錐底開始進(jìn)人時(shí)噴涌而人，c02損失很大。較高的罐壓可以減少Co2損失，隨著酒液液位的提高C02損失越來越少，罐壓可以逐漸降低。到濾酒結(jié)束時(shí)罐壓不低于008MPa。2)對(duì)于co2含量偏低的發(fā)酵液，我們采用與co2含量高的發(fā)

7、酵液兌濾的方法，以使混合后的清酒Co2含量適中。3)根據(jù)清酒罐大小合理安排產(chǎn)量。我車間清酒罐分75、90、245m3三種，根據(jù)產(chǎn)量，合理安排清酒罐，產(chǎn)量多的安排大罐，少的安排小罐。產(chǎn)量盡量達(dá)到其容積的60以上。若產(chǎn)量小則C02損失較大。3包裝過程的控制灌裝過程會(huì)造成C02損失，在此過程中由于酒體從清酒罐經(jīng)過管線進(jìn)人灌裝機(jī)再進(jìn)人啤酒瓶，酒體不穩(wěn)定，Co2損失較大。因此在整個(gè)灌裝過程中始終保持啤酒的壓力比co2的飽和平衡壓力約高0IMPa，以降低酒體co2的損失。1)灌裝方式對(duì)酒體Co2損失影響較大。啤酒灌裝分等壓灌裝與差壓灌裝。等壓灌裝時(shí)，酒體依靠液位差自然流人瓶中，酒體較穩(wěn)定，co2的損失較少

8、。差壓灌裝時(shí)，酒缸壓力高于瓶內(nèi)壓力，酒液在壓差作用下注人瓶內(nèi)，酒體進(jìn)人速度快，co2的損失較大。我公司全部采用等壓灌裝。2)瓶型對(duì)酒體Co2的損失影響也較大。640mL普通瓶瓶身向瓶頸過度平滑，酒體進(jìn)人瓶內(nèi)時(shí)也相對(duì)平穩(wěn)，酒體co2的損失較少。而一些異型瓶一般瓶身向瓶頸過度較為猛烈，酒體進(jìn)人時(shí)co2的損失較大。3)灌裝速度對(duì)酒體Co2的損失也產(chǎn)生一定的影響。正常灌裝時(shí)酒體co2的損失較少，不好灌裝時(shí)，灌裝速度放慢，此時(shí)從灌裝完畢到壓蓋時(shí)間延長，co2的損失較大。此項(xiàng)對(duì)易拉罐灌裝影響尤為明顯。總之，通過對(duì)發(fā)酵、濾酒、灌裝各個(gè)環(huán)節(jié)的控制，得到co2含量穩(wěn)定的啤酒奉獻(xiàn)給消費(fèi)者是我們每個(gè)做啤酒人的職責(zé)。

9、5)麥汁充氧：麥汁充氧對(duì)酵母的生長是極其重要的，對(duì)酯的形成也有影響。研究認(rèn)為，在厭氧條件下酯類形成多，有氧則明顯降低。6)啤酒儲(chǔ)存：酯類主要在發(fā)酵時(shí)形成，儲(chǔ)存過程中影響不大。4羧基化合物啤酒中的羧基化合物對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。類酯和酮類都是羧基化合物，麥汁煮沸時(shí)經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乙醛、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛等物質(zhì)。乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物，當(dāng)乙醛和雙乙酰、硫化氫混合時(shí)，對(duì)啤酒的風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生極壞的影響。麥汁pH值，酵母接種量大，能增加乙醛的含量。麥汁過度充氧，乙醛的生成量也會(huì)升高。5含硫化合物含硫化合物分揮發(fā)和非揮發(fā)性兩種，非揮發(fā)性含硫化合物對(duì)啤酒影響較小。啤酒中主要有：硫化氫、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇。如果啤酒中硫化氫含量超過50mgL就會(huì)感