蘋果風味保健酸奶保質期探討-酸奶產(chǎn)品開發(fā)類畢業(yè)論文模板

1、精品文檔 畢 業(yè) 論 文題 目 蘋果風味保健酸奶保質期探討 指導老師 張 波 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢測113 姓 名 陳 俊 安 學 號 20217107331 2021年 5 月 28 日歡迎下載精品文檔摘要：酸奶保質期問題一直是困擾人們的問題，也是當今研究的熱點。本文主要以蘋果風味保健酸奶為材料，控制多個變量不變，研究單因素的方式，利用酸堿滴定來測定蘋果風味保健酸奶的酸度，以及通過感官評定來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量對酸奶質量的影響。實驗結果說明：在貯藏溫度為4，貯藏時間為4天，加蘋果汁量為40mL的條件下，酸奶的質量最正確。該分析結果可為蘋果風味保健酸奶在貯藏這一環(huán)節(jié)提供了理

2、論依據(jù)。關鍵詞：酸奶；溫度；時間；蘋果汁；酸度目 錄引言11 材料與儀器21.1實驗材料21.2實驗試劑21.3儀器設備22 實驗方法22.1 蘋果汁的提取22.2 菌種的配制22.3 蘋果風味保健酸奶的制作22.4 蘋果風味保健酸奶的貯藏22.5 蘋果風味保健酸奶的酸度測定32.6 蘋果風味保健酸奶的酸度計算32.7 蘋果風味保健酸奶的感官評定33 結果與分析33.1不同蘋果汁量對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響33.2不同貯藏溫度對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響53.3不同貯藏時間對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響6結論8參考文獻9歡迎下載精品文檔引言酸奶已成為深受現(xiàn)代人歡送的一種

3、營養(yǎng)保健飲料，它不僅具有原料乳的營養(yǎng)價值如蛋白質、易吸收的鈣質和B族維生素，還具有保健成效如減輕乳糖不耐癥、調節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡、預防癌癥、保護肝臟等。蘋果為落葉喬木，是世界“四大水果之一。蘋果中含有多種維生素、糖類、果膠、礦物質、蘋果酸、檸檬酸和細纖維等1。蘋果香味濃郁，營養(yǎng)豐富，具有生津、潤肺、解暑、開胃、醒酒作用?？梢?，蘋果風味保健酸奶的研發(fā)非常迎合現(xiàn)代人對食品“天然、營養(yǎng)、健康的要求。在奶制品消費中，酸奶的比例呈逐年上升的趨勢，且是開展最快的奶制品，是當今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高,人們對食品需求已有營養(yǎng)、平安上升為保健成效，而酸奶由于其特殊的營養(yǎng)價值和保健

4、功能，越來越受人們的關注和認可2。但是酸奶在貯藏過程中易出現(xiàn)脹瓶、長霉腐敗現(xiàn)象, 所以酸奶的保質期比擬短，這個比擬困擾消費者和生產(chǎn)廠家。本文以蘋果風味保健酸奶為材料來研究不同貯藏溫度、貯藏時間、蘋果汁量對酸奶酸度的影響。 1 材料與儀器1.1原輔材料：蘋果，純牛奶1.2實驗試劑：乳桿菌種，蒸餾水，酚酞，0.1mol/L NaOH1.3儀器設備：恒溫水浴鍋：鑫科化JP2000 ；冰箱：海爾BCD-215YDE ；25mL酸式滴定管，10mL堿式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，鐵架臺，洗耳球，錐形瓶，玻璃棒，燒杯，容量瓶, 一次性杯子，保鮮膜。2 實驗方法 2.1 蘋果汁的提取 挑選無腐爛、無

5、蟲害、無機械損傷的蘋果4個，用水沖洗外表去除果皮外表泥沙，去皮，切成小塊，將其放入榨汁機中榨取蘋果汁。榨取完畢后迅速將蘋果汁放于一次性杯子中，放置于60水浴鍋中15min，進行滅菌處理，短暫保存。2.2 菌種的配制 取枯燥冷凍的乳酸菌0.16g，倒入已沸水清洗過的的磨口試劑中，用移液管吸取16mL的無菌蒸餾水注入試劑瓶，配制成1%的菌種，搖勻，置于4 冷藏箱，備用。2.3 蘋果風味保健酸奶的制作取一個一次性杯子，均分別放入一定量的蘋果汁，200mL純牛奶，用玻璃棒攪拌，再用2mL移液管移取2mL的菌種溶液，攪拌，待攪拌完全后用保鮮膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44的水浴鍋里發(fā)酵8小時，

6、等發(fā)酵完后放在室溫下冷卻至10 2，最后將冷卻后的酸奶放在冰箱里進行貯藏即可。2.4 蘋果風味保健酸奶的貯藏將制作完的蘋果風味保健酸奶一局部放在溫度為0-10的冰箱里冷藏，另外一半放在室溫下貯藏，然后將所有酸奶都放置1-7天，以需備用。2.5 蘋果風味保健酸奶的酸度測定用5mL規(guī)格的移液管移取5mL的酸奶放入到錐形瓶中，然后參加10mL的蒸餾水，搖勻后參加1-2滴的酚酞指示劑，搖勻。然后用0.1mol/L的NaOH的進行滴定，當溶液的顏色由乳白色變?yōu)槲⒓t色時，且30秒后仍不褪色，停止滴定，然后進行讀數(shù)并記錄數(shù)據(jù)，填表。2.6 蘋果風味保健酸奶的酸度計算酸度計算公式:pH=C*V*20吸取5mL

7、酸奶為準C-所配制的NaoH的濃度mol/LV-滴定所消耗的NaoH體積數(shù)(mL)2.7 蘋果風味保健酸奶的感官評定從冰箱里取出須被評定的蘋果風味保健酸奶，放在空氣流通少、周圍環(huán)境安靜的實驗室里，然后隨機抽取班級的10名同學，對酸奶進行感官評定。評定主要從外觀、風味，組織狀態(tài)3這三方面進行，然后將10名同學的評定結果記錄下來。3 結果與分析3.1不同蘋果汁量對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響從冰箱里取出編號為A、B、C、D的四個樣品，A樣品加蘋果汁為0mL，B樣品加蘋果汁為20mL, C樣品加蘋果汁為40mL, D樣品加蘋果汁為60mL，且貯藏為4，4天后的蘋果風味保健酸奶各一杯， 然后對它

8、們進行酸度測定和感官評定。酸度的測定結果見表2.1，感官評定的結果見表2.2。表2.1不同蘋果汁量對蘋果風味保健酸奶酸度的影響樣品蘋果風味保健酸奶酸度 0TABCD18590.171.549.9283.487.380.452.7平均84.288.77651.3 從表2.1實驗結果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的后酸化有不同的影響，一般酸奶的正常酸度為70-800T，根據(jù)數(shù)據(jù)，酸奶的酸度隨著蘋果汁量的增加先升高后下降，因為蘋果汁中含有大量的糖，有機酸等天然物質，為乳酸菌的發(fā)酵提供了氮源4，蘋果汁量在20mL以內(nèi)，對乳酸菌的發(fā)酵沒有構成威脅，但在40mL時，酸奶的酸度呈下降趨勢，但是酸奶的酸度比擬接近

9、理論值，但蘋果汁量加至60mL時，酸度大大降低，這說明乳酸菌的生長受到了抑制，因為蘋果汁中的大量糖分和原料乳本身所含的大量碳水化合物相結合在一起，使得氮源過多，抑制了乳酸菌的生長5。另外，蘋果汁中的有機酸等多種天然抑菌成分，抑制了乳酸菌的生長。表2.2不同蘋果汁量貯藏的蘋果風味保健酸奶的感官評定結果樣品外觀風味組織狀態(tài)A良好酸味較濃質感過硬，過于粘稠B良好過酸良好C良好酸甜適中良好D外表有菌落出現(xiàn)過甜質感稀薄、柔軟由表2.2實驗結果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的感官有不同的影響。糖酸比不適中會影響酸奶的發(fā)酵，當糖的含量太少時，發(fā)酵菌受抑制程度較小，發(fā)酵菌可大量的生長，這樣大量的乳酸菌可抑制其他雜

10、菌的生長，同時酸也會比擬突出，因此會造成酸味很濃，而且會使原料乳乳干物質的含量上升，顆粒感太強，不滑爽；當糖大量時，也會抑制發(fā)酵菌的發(fā)酵，從而使其他雜菌大量的繁殖，這樣會使酸不夠，造成過甜現(xiàn)象，而且會使大量的雜菌分解糖，出現(xiàn)霉斑。此外，發(fā)酵菌的發(fā)酵能力減弱后會使原料乳乳干物質的含量下降，導致質感稀薄、柔軟；當糖酸比適中時，發(fā)酵菌會適量的生長，而且使菌的發(fā)酵處于最正確狀態(tài)，因此酸奶的風味會比擬好。3.2不同貯藏溫度對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響取上述蘋果汁量為40mL，貯藏溫度為4和室溫25下，放置4天96小時后的蘋果風味保健酸奶各1杯，然后對它們進行酸度測定和感官評定，評定后的結果記錄在

11、表格里，酸度測定的結果見表2.3，感官評定的結果見表2.4。表2.3 不同貯藏溫度對蘋果風味保健酸奶酸度的影響樣品4下 酸度/°T25室溫下 酸度/°T173.480.3273.487.1386.294.7平均77.787.4從表2.3實驗結果可知，不同溫度下貯藏的酸奶，它們的酸度發(fā)生不同的變化。一般酸奶的正常酸度為70-80°T，在這個范圍內(nèi)的酸奶口感最正確，且最受消費者歡送。通過表2.3的數(shù)據(jù)可知，放置在4下的酸奶酸度在此范圍內(nèi)，比在室溫下的酸度更貼近理論值，且此酸度更受人們食用。而且在酸奶發(fā)酵完成后進入貯藏階段時，由于酸奶中存在活性乳酸菌，且乳酸菌分解牛奶里

12、的乳糖產(chǎn)生乳酸，使酸奶的酸度繼續(xù)上升。在2-6下乳酸菌的生長受到抑制，繁殖速度較慢；隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡。乳酸菌具有抑制其他菌如霉菌、酵母菌生長的作用，當把酸奶放在室溫下，由于溫度的升高，乳酸菌會大量死亡，此時大量的霉菌和細菌就會生長，這會加速酸奶的變質，甚至在外表長斑。表2.4 不同貯藏溫度下貯存的蘋果風味保健酸奶的感官評定結果 樣品外觀風味組織狀態(tài)4貯存外表光滑，清潔，無菌落，有新鮮感發(fā)酵香味醇正有少量乳清析出，質感較好室溫貯存外表不光滑，不清潔，有少量菌落，無新鮮感發(fā)酵香味淡有較多乳清析出，且質感稀薄、柔軟由表2.4實驗結果可知，不同的貯藏溫度對酸奶的感官有著不

13、同的影響。經(jīng)過感官評定后，一致認為在4貯藏的酸奶感官狀態(tài)比擬好。雖然這些酸奶都是用保鮮膜包好的，但還是受外界影響有局部雜菌感染，如霉菌和酵母菌。霉菌與酵母菌的適宜生長溫度為20-30之間，由于在室溫下的酸奶比擬符合這個條件，所以室溫貯存的酸奶就會出現(xiàn)長菌落，外表不干凈現(xiàn)象。而在4下的保加利亞乳酸菌卻可以使其發(fā)酵到達一個平衡狀態(tài)，這個溫度即不會阻礙菌的生長，也不會使菌大量的繁殖，而且可以促進酸奶的后熟，這樣可使酸奶的風味更佳正，醇香味更濃。無乳清析出或有少量乳清析出可使酸奶的組織處于良好的狀態(tài)，但是溫度高可使發(fā)酵菌發(fā)酵旺盛以致過度發(fā)酵，這樣會使酸奶的酸度過高，酸度過高又會使乳清大量析出。3.3不

14、同貯藏時間對蘋果風味保健酸奶后酸化和感官的影響在每天早上的8:00，從4冰箱里取一杯加蘋果汁量為40mL的蘋果風味保健酸奶，然后對其進行酸度測定和感官評定，而且這樣連續(xù)測定7天，酸度測定的結果見圖2.1，感官評定的結果見表2.5。圖2.1不同貯藏時間對蘋果風味保健酸奶酸度的影響 從圖2.1實驗結果可知，在不同時間下貯藏的酸奶，它們的酸度會發(fā)生不同的變化。從數(shù)據(jù)中得到，在貯藏4天后酸奶的酸度偏高，在第七天時，所有酸奶的外表長了一層黃色的菌，且有異味產(chǎn)生。從酸奶制作完成到酸奶的變質，乳酸菌的數(shù)量會先上升后下降，但總體數(shù)量呈下降趨勢，且隨著時間的延長，乳酸菌的活力開始不斷的下降，從而導致乳酸菌的數(shù)量

15、減少。但霉菌和酵母菌的數(shù)量總體呈上升趨勢，且隨時間的延長而變多。因此酸奶的酸度就會上升，最后酸奶變質。表2.5不同貯藏時間貯藏對蘋果風味保健酸奶的感官評定結果樣品外觀風味組織狀態(tài)第一天良好發(fā)酵香味淡，過酸質感稀薄、柔軟第二天良好發(fā)酵香味不濃，過酸質感稀薄、柔軟第三天良好發(fā)酵香味醇正，有點偏酸酸質感良好，但有少量乳清析出第四天良好發(fā)酵香味醇正質感良好，但有少量乳清析出第五天外表出現(xiàn)乳脂層發(fā)酵香味醇正質感良好，但有較多乳清析出第六天外表出現(xiàn)乳脂層，外表不光滑，不清潔香味正，但不滑爽，有顆粒感過于粘稠，硬度過強，且有較多乳清析出第七天外表出現(xiàn)乳脂層，外表不光滑，不清潔，有霉斑出現(xiàn)過于粘稠，硬度過強，

16、且有大量乳清析出由表2.5實驗結果可知，不同的貯藏時間對酸奶的感官有不同的影響。當貯藏時間過短時，酸奶的后熟現(xiàn)象不明顯，芳香為也就不濃郁；當貯藏時間為24h后，后熟想象才開始慢慢的凸顯出來，當貯藏時間為48小時后，后熟現(xiàn)象到達最正確狀態(tài)，芳香味醇正；當貯藏時間過長時，會有雜菌污染，局部雜菌可分解蛋白質，以致酸奶有苦味。貯藏時間過長同樣會出現(xiàn)發(fā)酵菌發(fā)酵過于旺盛，使得酸度過強，導致乳清析出。除此之外，時間過長，會大量增加原料乳乳干物質的含量上升，這樣會出現(xiàn)過于粘稠，顆粒感過多的現(xiàn)象。酸奶貯藏時間過短或過長都會影響發(fā)酵菌的活力，使其呈下降趨勢，這樣不僅會使乳脂肪上浮，導致出現(xiàn)乳脂層現(xiàn)象，而且會使乳酸

17、菌的抑菌能力下降，從而導致其他雜菌大量生長，最終導致出現(xiàn)外表不滑不凈，甚至出現(xiàn)菌落現(xiàn)象。結論隨著生活水平與健康意識的不斷提高，人們對酸奶的需求逐年提高。酸奶的品質得到了很大的改善，花色品種層出不窮，但是酸奶的保質期卻沒有得到明顯的改善。酸奶的的保質期與兩方面因素有關，一方面是酸奶的發(fā)酵和保藏的過程中受到酵母、霉菌的污染，導致酸奶的品質下降；另一方面與酸奶自身的乳酸菌后發(fā)酵有關，酸奶在貯藏時乳酸菌還會繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，導致酸奶的酸度增加，這種后酸化現(xiàn)象嚴重影響了酸奶的保質期。后酸化的酸性物質主要是乳酸菌代謝糖類產(chǎn)生的乳酸，與代謝有關的乳糖酶是其關鍵酶類。菌種中的保加利亞乳桿菌細胞壁或細胞膜對乳糖酶活性有保護作用，這樣會導致酸奶制品在貯存過程的酸性條件下,乳糖酶仍會有較大活性，繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,導致了后酸化現(xiàn)象的發(fā)生，因此，保加利亞乳桿菌是后酸化的主要產(chǎn)酸菌株6。 通過此次實驗研究不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量對酸奶后酸化的影響，以及在不同貯藏溫度、貯藏時間、加蘋果汁量下對感官的一個評定，可得以下結論：加蘋果汁量為40mL的蘋果風味保健酸奶在4條件下，保藏4天其酸奶酸度最正確，口感最正確，最適合消費者食用。近幾年來，對預防酸奶的后酸化研究很熱門，尤其是添加防腐劑防止后酸化，乳酸菌的生物育種防止后酸化，調整球菌和桿菌的比例，產(chǎn)用巴氏殺菌和高壓處理的方法，這些更是熱上加熱