方燕烤豬蹄全套配方資料(共9頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上方燕烤豬蹄全套配方資料 方燕烤豬蹄全套配方資料烤豬蹄前景和趨勢(新手多看幾遍熟練方法)只有了解烤豬蹄的前景和趨勢，學(xué)員在開店過程中，才會(huì)更有信心面對(duì)和各種挑戰(zhàn)！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味! ! 其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養(yǎng)顏，男士、女士都無法拒絕的美味！ 合肥曾有大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)，賣烤豬蹄月入十萬 ！陸續(xù)有更多人加入這個(gè)行業(yè) ，只要敢想 ，擁有好的配方技術(shù) ，這些都不是夢！未來自主創(chuàng)業(yè)，是發(fā)展大勢！先預(yù)祝各位學(xué)員開店成功！擁有幸福美滿的家庭！賺取人生財(cái)富！本教材內(nèi)容共分 7 大版塊1、開店擺攤需要的主要設(shè)備2、老湯熬制方法及保存3、

2、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯4、豬蹄的挑選和前期處理5、鹵豬蹄6、烤豬蹄7、蘸料撒料的制作、炒糖色一 、開店或擺攤需要的主要設(shè)備此技術(shù)為實(shí)體店技術(shù)配方 ！ 既然是開店 ， 準(zhǔn)備工作要充足 。鋪 店鋪 選址 ， 選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需的設(shè)備等！這里將主要設(shè)備羅列出來，其他所需設(shè)備細(xì)件，學(xué)員自己酌情添置！1 、鹵菜用的鍋（ 鹵菜用的不銹鋼桶） ）1 口或 2 口（ 根據(jù)生意情況 ， 兩個(gè)鍋同時(shí) ，出產(chǎn)的量大）2 、烤爐（燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐、碳火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多 ）3 、長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）；不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸料）4 、不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶、5 、斬

3、骨刀一把，廚房用小尖刀一把二 、老湯熬制方法及保存 （骨頭湯熬制）老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁美味，主要來自于好的老湯，接下來我們就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。老湯的鹵料包香料配比：香料包 ：八角20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香8g 草果 5粒（拍碎） 砂仁25g 陳皮25g 小茴香25g 胡椒 2g 裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出 2/3 空間. 因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。調(diào)味料： 鮮姜 食鹽主食材： 約 雞架（市場價(jià)約 3-5 元/、 斤）、 約 豬大骨（市場價(jià)約1015 元/ / 斤）豬骨架 雞架 食材處理干凈待用熬制老湯的時(shí)候不用放蔥。因?yàn)榇碳ば詮?qiáng)的調(diào)味品

4、時(shí)間長了會(huì)變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存 。熬制老湯步驟：具體做法，將食材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會(huì)減淡，太少，肉類不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量比例是肉 1水2，就是說十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬燉。時(shí)間越長食材的香味就越多的煮出來，老湯的營養(yǎng)也就越高。為 第一鍋湯熬制時(shí)間為 3 小時(shí)。第一次吊湯，一定要使用雞架，將 香 料包 1個(gè)和5 個(gè)雞架 ） 一同放入冷水鍋內(nèi) （約 水沒過食材超出約 m 5cm 水位 ） 大火煮開，放入鹽 鹽 50g姜 ，姜 15g 撇去浮沫，小火慢燉，3 個(gè)小時(shí)后就可以熄火了，

5、這時(shí)的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì), 冷卻放涼 （料包撈起還可以繼續(xù)使用 ） 。第二 、三鍋湯的熬制各 2 小時(shí)，將保存的第一鍋湯 ，倒在鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以選擇大骨4斤 ，加入熬第一鍋湯放的料包，同時(shí)加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（ 料包依然可以繼續(xù)使用 ), 然后用第二鍋湯熬制的方法熬第三鍋湯即可?！镜谌芜x用雞架或大骨都行），和第二鍋相同的方法燉煮保存老湯】這樣反復(fù)熬制三次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。鹵湯的

6、保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用 ，用 一般可以用4-6 次，有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒進(jìn)容器（搪瓷類容器最好），冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。特別注意事項(xiàng)：（每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯。第一次老湯熬好后 ，以后熬湯就方便多了，約只需要熬煮一次約2小時(shí)即可，食材可以是雞架或大骨均可) 每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，煮待下次熬老湯時(shí)一起加入食材燉煮 2小時(shí)，一鍋新的老湯又出來了，反復(fù)用此方法留取老湯，調(diào)鹵，鹵制豬蹄。熬湯的料包 3 次都可以使用同一個(gè)料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）三

7、 、如何用老湯調(diào)制鹵豬蹄的鹵湯知道了鹵料 、老湯的知識(shí)后 ，就要了解鹵汁的制作方法了，因?yàn)樗械氖巢亩际菍⒎湃臌u汁中烹制的，鹵汁的好壞，將直接影響到鹵味制品的色澤和口味質(zhì)量下面我們介紹我們需要的紅鹵的。制作方法：紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）汁（預(yù)備做鹵汁 8千克，可以根據(jù)需要的鹵汁量來調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加即可制作紅鹵的鹵料包配料：八角 20 克 桂皮 20 克 陳皮 30 克 丁香 8克 花椒 20克 茴香15 克 香葉 15 克 草果 5 個(gè) 甘草15克將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時(shí)容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用

8、制作紅鹵的調(diào)味料：料酒 100 克 紅曲粉50 克（紅曲粉和醬油主要用來調(diào)色的) )醬油50克 精鹽 100克 生姜用刀拍松 老湯 8 千克紅鹵制作方法：將存儲(chǔ)的老湯 8kg倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉 50g 倒入鍋中攪拌均勻，將料酒100g和醬油 50g和自制紅鹵料包 1 個(gè)，精鹽（細(xì)鹽）100g 煮 一起放入鹵鍋中熬煮20 分鐘，調(diào)勻即可。有的初學(xué)者做出的紅鹵 ，顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調(diào)配非常重要。按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，發(fā)黑，就因?yàn)閭€(gè)別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，有的發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。四 、豬蹄的挑選和前期處理豬蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最

9、好選用前蹄。值得注意的是，別貪便宜，批發(fā)購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白，個(gè)頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄，請(qǐng)勿選擇！ 批發(fā)購買回來的豬蹄，需要經(jīng)過哪些工序處理呢？市面上的豬，基本上是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的飼料白豬。其特點(diǎn)，腥味重！還有未除干凈的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎再清洗！買回的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整只的豬蹄比較容易清洗，因?yàn)榱看?，一天可能賣上百只，近千只，不適合人工一個(gè)個(gè)去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈! ! 洗凈的豬蹄，在溫水中浸泡 3 2-3 小時(shí)去掉腥臭味，撈出豬蹄 ，剁成塊狀，一只豬蹄可以一切

10、2 ，或者一切 4 ！豬蹄全部用斬骨刀剁好后，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段、大火燒開后撇去浮沫，水沸后 15-20分鐘后，撈出豬蹄，沖洗凈。五 、鹵豬蹄鹵湯已經(jīng)準(zhǔn)備好，接下來我們可以來鹵豬蹄了。接下來，給大家講解鹵豬蹄的詳細(xì)過程！希望學(xué)員，認(rèn)真仔細(xì)的學(xué)習(xí)！這里以四只豬前蹄為例！希望學(xué)員們用心學(xué)習(xí)！多嘗試！不要隨便放棄，成功也在于堅(jiān)持！需要準(zhǔn)備材料：1 、四只帶筋豬前蹄2 、自制紅鹵老湯 l 2000ml (如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿 ，燒開后容易溢出)3 、白糖 100g）（炒糖色用） (后面有詳細(xì)炒糖色制作方法)4 、味精 g 110g 左右1 、四只豬蹄清理凈雜毛

11、，用斬骨刀剁成 8 塊或16 塊（一切 2 或者 1 切4 ），按照前面說的處理方法汆水清洗干凈.2 、鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯 2000ml ，放入豬蹄，水需沒過豬蹄，大火煮開， 撇去浮沫 ， 完全沒有浮沫后 ， 放入炒好的糖色100g 左右 ， 味精 110g ） 小火慢燉 1個(gè)半2 小時(shí)（保持水似開非開的狀態(tài)）3 、出鍋前 30 分鐘左右加入少量鹽（鹵湯已經(jīng)有了底味的，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可）；4 、豬蹄鹵好后 ，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，取出，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤；等待烤制。需要特

12、別注意：這里用的是 2000ml 老湯調(diào)制的紅鹵，余下的6000ml 可在下次鹵豬蹄前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄。根據(jù)需要用量來決定是否需要重新熬制老湯【重新熬老湯方法如同前面第 6 頁末尾所述，如果不需要重新熬老湯，請(qǐng)保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用】（注意：這里以 4只豬蹄放入老湯的，鹵的豬蹄數(shù)量增多，請(qǐng)根據(jù)需要比例添加老湯，并適量添加熬制老湯時(shí)用的料包）六 、烤豬蹄1 、 烤豬蹄之前 ： 取麥芽糖加熱水化開 ， 用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面 （ 涂刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是 g 20g 糖，l 35ml 水，稍微稀釋下即可）；2 、 烤架上刷少許色拉油 ， 避免粘上架子 ， 擺開刷好

13、糖水的豬蹄 ， 一般中火轉(zhuǎn)小火烤制 5 8-15 分鐘分鐘左右最適宜 ， 表皮紅亮吱吱冒油即可出爐 。 烤的時(shí)間長油膩感少，表皮外觀比較干, , 但不影響里面的口感。3 、一般還是選擇碳烤或燃?xì)饪镜亩?， 電烤的話 ， 是店面則屬于商業(yè)用電，費(fèi)用很高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列數(shù)據(jù)可做溫度參考。關(guān)于烤制火力?；鹆σ鶕?jù)烤箱溫差和預(yù)計(jì)烤制時(shí)間自行調(diào)整?？鞠湟话闶嵌鄬拥?，放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時(shí)左右 。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持 180 左右。熱風(fēng)階段上火是先 200 十二分鐘，再 180 十二分鐘， 200 再 再10 分鐘關(guān)掉熱風(fēng)的最后20 分鐘一直在18

14、0 ?；鹆Υ笮≌{(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調(diào)整 ，使用烤箱新手比較難掌握溫度 ，上面數(shù)據(jù)做參考 ，根據(jù)烤出來的成品，溫度靈活微調(diào)！4 、烤好的豬蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸著食用。七 、蘸料、撒料的制作、炒糖色烤豬蹄可以有很多種口味?？梢愿鶕?jù)顧客喜好調(diào)制口味. . （微辣、重辣、孜然 、蒜香、蜜汁）干碟撒料配料： 辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花，香菜隨意，（烤的過程中需要不斷翻面, , 以免焦糊）辣椒粉：購買，一般購買略粗一點(diǎn)的花椒粉：購買孜然粒：購買蜂蜜：購買鹽：購買五香粉：購買熟黃豆粉：購買黃豆自制花生碎：購買生花生自制蔥、香菜：購買后洗凈切碎。白芝麻：購買，炒香口

15、味調(diào)制1 ：微辣、重辣味烤好后的豬蹄 ， 用熟黃豆粉 、花生碎 ，比例是 1 勺黃豆粉 ，2 勺花生碎 、小半勺五香粉（無論勺的大小，按此比例即可），鹽適量，拌勻蘸食。口味調(diào)制2 ：味 蜜汁味 汁 在豬皮表層刷一層蜂蜜汁烤 3-5分鐘 ， 再刷一層蜜汁 ， 再烤 2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋（2 勺蜜 ，半勺水，熱水蜜會(huì)發(fā)酸）。3 ：蒜香味碎 大蒜瓣搗碎 鹽 加少量鹽 粉 少量五香粉 拌 攪拌 放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會(huì)香味揮發(fā)。刷在豬蹄表面，微烤?？谖墩{(diào)制4 ：純孜然味中 烤豬蹄的過程中在皮表面輕輕刷一層植物油，用來沾住孜然，撒上孜然粒

16、 ，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行熟黃豆粉制作 ： 購買干的黃豆 ， 清洗干凈 ， 晾曬干 ， 去除水份 。 然后放在鍋里 ，小火炒，聽見噼啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黃豆晾涼。放入攪碎機(jī)，打成細(xì)粉！或者研磨的小磨子，磨成細(xì)粉。用玻璃罐儲(chǔ)存?；ㄉ樽龇ǎ嘿徺I生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水份。然后放在鍋里，小火不停炒動(dòng)，花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后，就可以了。炒好的花生米，晾涼，便會(huì)揮發(fā)掉水份，變的很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內(nèi)搗碎，即成可熟白芝麻制作：購買生的白芝麻，清理干凈，然后放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。炒糖色 （油炒糖色時(shí)間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）1 、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2