宿遷市教師烹飪比賽理論卷

1、宿遷市教師烹飪比賽理論卷、基礎(chǔ)知識(shí)1、牡丹花刀使用范圍于（A）。A、魚(yú)類B、畜肉類C、禽肉類D、蝦肉2、 在有主輔料的情況下，配菜要（C）主料的地位和作用。A、表象B、展現(xiàn)C、突出D、反映3、 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（C ）、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制4、肌體內(nèi)缺少維生素 B1,會(huì)引起（A ）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病5、 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂6、餐飲銷售與利潤(rùn)差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（ B ）oA、毛利額B、成本C、原料成本D、 人工費(fèi)用7、 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的

2、條件下，銷售毛利率與（D ）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、岀材率 C、成本率D、成本毛利率8烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)是：（1） （ D）; （2）原料的純度和成熟度；（3）原料的新鮮度; 潔衛(wèi)生。A、原料的質(zhì)地B、原料的營(yíng)養(yǎng)C、原料的口味D、原料固有的品質(zhì)9、中國(guó)烹飪經(jīng)歷了 （ A ）時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期和繁榮時(shí)期。A、萌芽 B、發(fā)展C、繁榮D、形成10、 廚房設(shè)備的選購(gòu)原則是：設(shè)備的先進(jìn)性、（A ）、節(jié)約能源、安全無(wú)污染。A、使用方便B、外觀漂亮C、便于操作D、運(yùn)轉(zhuǎn)快速（4 ）原料的清11、咸味的主要來(lái)源是（B ）oA、氯化鎂B、氯化鈉C、氯化鉀D、硫酸鈣12、成人每日每公斤體重需糖約(C

3、)oA、20 克-30 克B、7克-10克C、4克-6克D、10 克-15 克13、夜盲癥是因?yàn)槿梭w缺乏（C ）倒致的。A、VDB、VB2C、VAD、VC14、人體患白內(nèi)障是因?yàn)槿狈Γˋ )oA、VB2B、VAC、VKD、VD15、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽的最大用量每千克不許超過(guò)（:B )克°B、0.5D、0.05C、0.15D )、A、0.116、廚房的管理要求是以最少的（A、報(bào)酬B、代價(jià) C、物資17、引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是A、飯前便后不洗手C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品18、（B）屬多糖。A、果糖B、纖維素最短的時(shí)間，達(dá)到最大的工作效率。D、勞動(dòng)力D ）B、生食淡水魚(yú)蝦D、吃了未經(jīng)

4、煮透的患有囊尾蚴病的豬肉C、乳糖19、市場(chǎng)調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū)、本城市的餐飲市場(chǎng)供求和（化。A、供求B、競(jìng)爭(zhēng)20、餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（A、零點(diǎn)D、麥芽糖B）情況、企業(yè)經(jīng)營(yíng)歷史資料、餐飲市場(chǎng)變21、22、B、服務(wù)C、歷史資料D、變化B ）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。C、宴會(huì)D、預(yù)定（B ）在鹽度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌A )o23、C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 具有良好的（D ）D、可塑性24、25、黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，A、雕刻性B、裝飾性C、點(diǎn)綴性飲食心理學(xué)

5、的主要研究對(duì)象是人，是人們?cè)陲嬍成钪袑绗F(xiàn)的飲食心理、飲食 A、態(tài)度B、消費(fèi)污染食品的有害物質(zhì)按性質(zhì)可分為：A、重金屬污染 B、工業(yè)三廢污染26、廚房設(shè)備的使用要嚴(yán)格按（A、流水作業(yè)B、操作意愿C、工作程序（A ）是服務(wù)中影響飲食心理的因素之一。A、服務(wù)人員的容貌、氣質(zhì)、神情態(tài)度B、價(jià)格廚房安全管理的任務(wù)是實(shí)施 （A ）和檢查機(jī)制。C、操作規(guī)范27、2829、30、C、過(guò)程D、動(dòng)機(jī)（1）生物性污染；（2） （ D）; （ 3）放射性污染C、微生物污染 D、化學(xué)性污染D）和工作原理進(jìn)行操作，不得濫用。設(shè)備性能（D ）和飲食行為等。D、C、衛(wèi)生D、菜點(diǎn)質(zhì)量A、安全監(jiān)督B、培訓(xùn)上崗發(fā)生聚合反應(yīng)的食用

6、油脂特點(diǎn)是（A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有（A、清除異味B、和解腥味C、改變本味A )o31、容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（A、維生素含量豐富的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜32、河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有（A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉定位管理C、油脂黏性不變 I D ）的作用。D、增加鮮美滋味C）B、脂肪含量的植物原料D、不含水分的原料D、油脂失去黏性C )oB、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液33、凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（ A）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖

7、類的代謝34、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（A、褐色B、黑色C、白色35、質(zhì)好的咸蛋，蛋白為純白色，無(wú)斑點(diǎn)、質(zhì)嫩、A、蛋黃為紅黃色，油多C、蛋黃為紅色，油多36、蝦的品質(zhì)根據(jù)其（D）、色澤、肉質(zhì)三方面來(lái)檢驗(yàn)。A、重量B、彎曲度C、氣味37、魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有（ C）A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維38、在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（A、液體和氣體B、自由水和結(jié)合水39、 火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)其外表、（A、硬度40、豬夾心，（B）、A、肌間脂肪少黃花菜以（B）A、色黑紅腐敗變質(zhì)的牛肉顏色呈現(xiàn)（A、暗紅色 B、灰白

8、色鴨肉中的脂肪平均含量為（A、7%B、11%蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是（D）A、亞硝基肌紅蛋B、硝基肌紅蛋白健康科學(xué)使用折油脂溫度是在（D）B、彎41、42、43、44、45、46、47、D、(B)C ）o 黃色（A）、全蛋滋味咸淡適中、無(wú)異味。 B、蛋黃為黃色，油多 蛋黃為黃紅，略有油B、式樣、肉質(zhì)較老、肉色較紅。B、肥瘦相間）花蕾緊實(shí)似針狀、干爽柔軟、清香、 B、色金黃B）C、冰晶和液體 和氣味。C、色澤C、色褐黃C）C、黃綠色A）C、18%C、肌間脂肪多無(wú)莓味。色紫D、淡紅色D、23%C、蝦表素A、300 C以下B、280 C以下C、220 C以下D、外形D、晶體和氣體D、滋味D、皮脂肪多D、

9、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白180 C以下烹飪?cè)现械模ˋ）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì)B、維生素C、色素面團(tuán)具有便于成型，增強(qiáng)粉料的特性，保證成品的質(zhì)量，（A ）的作用。A、豐富面點(diǎn)品種 B、便于消化 C、便于與菜肴搭配 魚(yú)肚以片整齊、肚厚、（C）、無(wú)蛀蟲(chóng)、腐蝕者品質(zhì)好。49、50、A、深黃色B、淺黃色C、淡黃色D、桔黃色一般品質(zhì)較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色，瘦肉剖面是（C）A、淡灰色B、鮮紅色C、淡紅色D、淡玫瑰色味精在（B ）時(shí)溶解度最好。A、60 70 CB、70 90CC、90 100 CD、100 110C鮑魚(yú)品種很多，有（C）、明鮑、盤鮑等、主

10、產(chǎn)大連、煙臺(tái)。A、珠子鮑B、票子鮑C、紫鮑52、下列海參品種中屬于刺參類別的是（A、黃玉參B、烏參C、白參丨53、堅(jiān)持“四勤”是（ A ）習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生丨堿面發(fā)是先將干料泡至回軟再用堿面腌數(shù)小時(shí)，然后用（ A、 沸水 B、冷水 C、冰水 下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是A、加熱之前要將魚(yú)體洗刷干凈C、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)浸泡在大油中存放 加工后原料單位成本的等于加工前原料單價(jià)與（A、毛利率B、成本率C、岀材率比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)（B）后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。A、橫切B、豎切火堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（A ）oA、3%s 5% B加工點(diǎn)綴花一般以（A

11、、色調(diào)咼雅局部點(diǎn)綴擺放餐盤的A、一邊干料漲發(fā)的目的是使干制原料（A、降低B、恢復(fù)分檔取料的關(guān)鍵是（D ）oA、精通烹調(diào)B、講究營(yíng)養(yǎng)符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是（CA、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗C、清除肉組織中的血污51、54、55、56、57、59、60、63、D)oD、馬蹄鮑梅花參工具衛(wèi)生A ）沖燙。D、B、D、無(wú)機(jī)鹽便于食用調(diào)味品（ A）采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā)D、漲發(fā)之后的鮑魚(yú)瀝干水分冷凍存放的比。D、損耗率一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻C、斜切D、側(cè)切C 、7%s 9%、5%s 7%C）、具有可塑性的原料為宜。B、色調(diào)偏冷C、色彩鮮艷（A）將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。 B、對(duì)邊C、左

12、邊B）原有鮮嫩的狀態(tài)。C、減少C、了解成本D 、9%s 10%D、暖色調(diào)D、右邊D、增加D、掌握分檔取料的先后順序B、燙制目的是為了清除表面黏液D、采用100C的水溫煮制20分鐘64、符合象拔蚌加工要求的的選項(xiàng)是（ A ）A、燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)否則激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的65、引起蝦肉肌肉組織腐敗變質(zhì)的主要物質(zhì)是（ B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不飽和脂肪酸66、下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（B ）。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)67、 鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后，放入60

13、76;C 80C的水中浸泡3分鐘，（D ）刮凈魚(yú)體上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速68、 整雞去骨的方法是：劃破頸皮去翅骨，（C ）,岀腿骨，翻轉(zhuǎn)雞皮。A、宰殺B、放血C、出雞身骨D、去內(nèi)臟69、開(kāi)口式整魚(yú)出骨分（ B ）出胸肋骨兩步。A、出脊椎骨B、出尾骨 C、出鰓骨D、一般使用混合刀法70、干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來(lái)的（ B）倍。A、0.5-1 B、1-2C、2-2.5D、2.5-371、72、73、74、75、76、77、干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)（A、鹵水B、氽水草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，將魚(yú)身的（A、后部B、中部B ）煮制加熱，然后脫水干制加工而成。C、花椒水D、蔥姜水

14、C），從脊背下刀。C、前部D、頭部在（C）主坯工藝中，蛋液對(duì)面粉和糖的顆粒起粘結(jié)作用。A、水調(diào)面B、膨松性C、松酥面D、漿皮面面坯工藝中影響面筋形成程度的主要因素是（D ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水量 D、水溫在（B ）中，起主要作用的成分是蛋白質(zhì)。A、冷水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯在（D）面坯中，淀粉的性質(zhì)起主要作用。A、水調(diào)面B、冷水面C、溫水面D、熱水面要保證水調(diào)面坯做到“面光、手光、案子光”較好的方法是合面工藝中做到（A、反復(fù)多揉B、保證餳面時(shí)間C、多放水D、少放水78、酵母菌在（C）左右時(shí)最活躍。A、00CB、150CC、300CD、600C79、水油面工藝中，如選用面筋

15、含量低的面粉，則作油量適當(dāng)減少，否則油脂的（ 有良好韌性的面坯。A ）。A）加強(qiáng)。不能形成具A、反水化作用B、水化作用C、潤(rùn)滑作用80、干油酥是用面粉和油佛調(diào)制而成的，它具有（A、彈性B、韌性C、延伸性81、廚房原材料在采購(gòu)管理中，對(duì)供求持平及新上市的原料要堅(jiān)持（A、勤進(jìn)快銷B、以銷定進(jìn)82、廚房原料保管敘述不正確的句子是（A、領(lǐng)料發(fā)貨做到已到失效其的先岀C、進(jìn)貨驗(yàn)收，做到先驗(yàn)先收，不驗(yàn)不收D、乳化作用D、可塑性C）原則。D、儲(chǔ)存保銷C、以進(jìn)促銷A）B、領(lǐng)料發(fā)貨做到易霉變的先岀 D、領(lǐng)料發(fā)貨做到先入庫(kù)的先岀83、 廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成中，（D）。因?yàn)檫@有利于廚房工作的調(diào)配和安排。A、 高

16、級(jí)工越多越好C、高級(jí)工多于初級(jí)、中級(jí)工最好B、 沒(méi)有高級(jí)工最好D、高級(jí)工少于中級(jí)工、中級(jí)工少于初級(jí)工最好84、發(fā)酵面坯，如含水量較多，面坯較軟，則（A、發(fā)酵較慢，但氣體易保持C、發(fā)酵快，因氣體易保持D )。使用強(qiáng)力粉發(fā)酵面坯時(shí)，由于生成面筋力太大，可通過(guò)（ A、提高水溫B、降低水溫C、少量加糖根據(jù)實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯酵母的數(shù)量應(yīng)為面粉數(shù)量的A、5%B、3%C、2%調(diào)制酵母膨松面坯時(shí)，應(yīng)（D）調(diào)節(jié)器制成主坯，A、先將糖與酵母液混合，再加入面粉B、先將油與酵母液混合，再加入面粉C、 先將糖和油與酵母液混全，再加入面粉D、先將面粉與酵母液混合，最后加入糖，加油等88、生化發(fā)酵工藝中，面坯酸味的主要來(lái)源

17、是（85、86、87、B、以酵較慢，因氣體易散失D、發(fā)酵快，但氣體易散失A）進(jìn)行緩解和調(diào)節(jié)。D、少量加鹽（）左右。D、1%否則酵母菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，達(dá)不到發(fā)酵要求。B )。D、霉菌A、醋酸菌B、乳酸菌C、酵母菌89、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（B）左右。A、500CB、350C90、利用（C）使面坯膨松的方法A、酵母菌的繁殖發(fā)酵B、面肥發(fā)酵91、化學(xué)膨松面子坯工藝先將油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉復(fù)疊成團(tuán)的目的是（A、面坯容易和勻B、防止面筋形成C、防止“瀉油”D、既可少生成面筋又可防止“瀉油”92、物理膨松法是以（D）為介質(zhì)，經(jīng)過(guò)物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。A、牛奶B、糖漿C、油脂D

18、、雞蛋93、 蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在200C以下時(shí)，打蛋時(shí)間（B）。A、50UCD、50CC、150C，屬于化學(xué)膨松法。C、小蘇打的熱分解反應(yīng)D、雞蛋的膠體性質(zhì)，通過(guò)快速調(diào)攪裹進(jìn)氣體D )oA、可縮短B、需延長(zhǎng)C、與200C以上時(shí)一樣94、 蛋泡面坯工藝中，（B）是因?yàn)榇虻皶r(shí)間太短。A、蛋白膠體性質(zhì)發(fā)生變化，氣泡分布不勻B、蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻C、蛋白膜易破裂，空氣逸岀D、蛋白粘稠性降低，空氣逸岀95、 蛋泡面坯工藝中，有時(shí)加一點(diǎn)食用酸來(lái)調(diào)節(jié)PH值，其目的是（D ）A、中和面的酸味B、使蛋白質(zhì)保持在等電話C、使面坯有果酸的香D、提高蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性96、 粉蒸是原料貼

19、上一層炒米粉再蒸，原料主要是（A）、禽類，有片狀和塊狀兩類。A、肉類B、水果類 C、禽類D、畜類97、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（A、具有油酥面的松酥性C、具有水調(diào)面的筋性和延伸性98、調(diào)制干油酥以（B、為準(zhǔn)。A、摔撻滋潤(rùn)B、調(diào)均擦透99、成酥類點(diǎn)心，成品成酥的主要原因是（ A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多 C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、成倍增長(zhǎng)B、D、D），它大多用于層酥性主坯的外層皮坯。 有水流調(diào)面的延伸性，沒(méi)有油酥面的松酥性 即有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性C、揣勻揣透D、揉均揉透B ）。B、水油面與干油酥軟硬不一致 D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象100、漿皮面主坯由糖漿或飴糖與

20、面粉調(diào)制而成，它既有適度的（A），又有良好的可塑性。A、彈性 B、韌性C、延伸性101、漿皮面主坯所用糖漿（C ）。A、最好現(xiàn)制現(xiàn)用C、最好存放半月以上再用102、松質(zhì)糕白糕粉坯的摻水量要根據(jù)（A、米粉的種類 B、粉質(zhì)的粗細(xì)D、可塑性B、最好提前一天預(yù)制D、不管何時(shí)制作，均不影響漿皮質(zhì)量D）而定。C、各種米粉的配比 D、米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比103、 檢驗(yàn)米糕品種是否已經(jīng)成熟，較好的方法是：（A ）。A、用竹筷子插入蒸過(guò)的粉坯中，拉出后觀看筷子上是否粘有粘糊，無(wú)粘糊的即為成熟B、用手指插入蒸過(guò)的粉坯中，拉出后觀看手指上是否的粘糊，無(wú)粘糊的即為成熟C、用刀切開(kāi)蒸過(guò)的粉坯，觀看底部

21、是否有粘糊，有粘糊的即成熟D、用手掰開(kāi)蒸過(guò)的粉坯，觀看坯內(nèi)是否有粘糊，有粘糊的即為成熟104、發(fā)酵米漿工藝（D、使其發(fā)酵。A、與面粉發(fā)酵工藝一樣，是在米粉中引入酵母菌B、是在米粉中引入酵母菌，糖 C、是在米粉而坯中引入糕肥D、是在米粉面坯中引入糕肥、發(fā)酵粉、白糖105、 漿皮面坯使用枧水的目的是：（D ）。A、促進(jìn)漿皮央成品回油B、增加漿皮面坯的筋力106、 調(diào)制澄粉面主坯，應(yīng)將澄粉倒入（A、鍋中燙熟。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水107、澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（C、使?jié){皮面呈酸性D、中和糖果漿中的酸性A、澄粉沒(méi)有燙熟 B、燙面時(shí)，水的比例過(guò)大 C、蒸制時(shí)間太短 D、蒸制時(shí)間過(guò)

22、長(zhǎng)108、 制作魚(yú)茸主坯的正確工藝程序是：魚(yú)肉切碎剁爛成茸，放入盆內(nèi)加鹽，（C、撻透、攪拌，直至發(fā)粘起膠，再加入其它原料制成坯。A、直接B、分次逐漸加油 C、分次逐漸加水 D、一次將水加足109、蔬菜類面坯一般以（C、蔬菜為主要原料制成。A、茄果類 B、根莖類 C、葉菜類 D、薯類 149、江蘇特產(chǎn)有長(zhǎng)江三魚(yú)，即（110、B )。111、112、113、A、鱸魚(yú)、鰣魚(yú)、桂魚(yú)B、鰣魚(yú)、鯛魚(yú)、刀魚(yú) C、刀魚(yú)、鱸魚(yú)、白魚(yú)C），我國(guó)不僅出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的宴席，還形成了各地方風(fēng)味流派。A、清朝B、明朝C、元朝（D、是面點(diǎn)工藝科學(xué)化的具體含義。A、機(jī)械化，程序化，規(guī)范化 C、自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化80、清

23、炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為A、23成B、34成唐朝B、D、(C、4 5 成手工專業(yè)化，定量化，程序化 定量化，程序化，規(guī)范化D ）為宜。D、67成用（B）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀。A、糖粉B、蛋清C、瓊脂D、油脂115、 裱花工藝中，對(duì)變化有致的圖案，裱頭運(yùn)行的速度（A、使擠成的圖案紋樣抑揚(yáng)頓銼，輕重相間。A、 要迅速B、要放慢C、要有快有慢D、不必過(guò)多考慮116、整雞整鴨去骨可先不?。―），進(jìn)刀要貼骨，下刀部位要準(zhǔn)確。A、翅膀 B、大腿C、頭D、內(nèi)臟117、 蟹出腿肉時(shí)剪去一頭，然后用（D）滾壓，將腿肉擠出。A、刀B、錘 C、棒 D、搟面杖118、 卷制法是將加工成（

24、A）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀119、捆扎法是將加工成條狀的材料， 的方法。A、造型B、形成形狀114、C、干張狀D、白葉狀用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（C、完成形態(tài)D固定形態(tài)120、配菜，通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩121、配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品（皿。D、花色品種B），選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器A、形態(tài)特征B、用料特征C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)122、79、芫爆菜肴（D ）加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可123、 加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮

25、艷、具有（D）的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性124、清炒方法操作時(shí)，不能用（B ）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒125、單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料126、 在有主輔料的情況下，主料與配料的（D）比例最好不要低于 2 : 1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量127、 捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（D ）的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)128、配菜，通過(guò)變換手法和巧妙配合，形成眾多的（ D ）。A、炒菜品種B、菜肴色型

26、C、菜肴色彩D、花色品種129、 通過(guò)原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧130、冷盤拼擺，搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（ B）。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目131、 用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開(kāi)放置。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料132、 飲食美學(xué)是研究飲食活動(dòng)中的美的現(xiàn)象、（C）、審美及美的創(chuàng)造。A、過(guò)程B、布局C、美感D、體驗(yàn)133、 食品雕刻分為整雕、組裝雕、（C ）、鏤空雕。A、瓜雕B、凸雕C、浮雕D、凹雕134、宴席配菜的基本要求有（D）oA

27、、烹的配合B、調(diào)的配合C、刀工的配合D、能進(jìn)行成本核算135、 在加熱過(guò)程中，美拉得反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不但能使菜肴產(chǎn)生誘人的（B），也是菜肴香氣產(chǎn)生的途徑 之一oA、香氣 B、色澤C、香味 D、顏色136、 通過(guò)配菜使菜肴的制做進(jìn)入了（A）、定量、定形、定味、定營(yíng)養(yǎng)、定成本、定品種的階段。A、定質(zhì)B、定位 C、定色 D、定期137、 由于蛋液具有良好的親水性和持水性，使上漿的菜肴質(zhì)地（C）oA、香 B甜 C、滑爽 D、鮮美138、 掛蛋泡糊的菜肴，（B）酥里嫩A、中間 B、夕卜C、邊緣 D、內(nèi)139、 全蛋漿的配方：菜肴原料200克，全蛋液40克、干淀粉（A ）克、精鹽少許。A、5B、 8 C、

28、 10 D、 12140、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黃）50克、干細(xì)淀粉（D）克，精鹽少許。A、 5 B、 8 C、 10D、 12141、老虎醬的用料配比：面醬50克，辣醬（C）克，香油30克，蒜泥10克A、 25 B、 30 C、 10142、芥茉糊的用料配比：芥茉面A、 150 B、 50 C、 100143、水粉漿的用料配比：菜肴原料A、1.5 B、2.5 C、3.5146、 爆菜在火候上要求急火（A ）A、熱油速成B、少油慢炒147、烹飪過(guò)程中的氣味類別主要有（A香氣味和非香氣味C、麻、辣、酸和甜味型D、4.5C、表面金黃D、成品酥脆A ）oB、主味和輔助味D、

29、基本味型和復(fù)合味型D、2050克，溫開(kāi)水（C）克，醋10克，白糖少許，香油少許D、200200克、干淀粉6克、水（A ）克（調(diào)成濕定粉）A、 5 B、 8C、 10D、 12144、 水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干細(xì)淀粉35克，水（C）克。A、50B、40 C、35 D、20145、 麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋，深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成45°角的直刀紋，深度的4/5，然后切成長(zhǎng)約4厘米、寬約（B）厘米的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱即卷曲成麥穗形。148、筵席中熱炒菜：燴鴨掌、鴿蛋吐司、官保雞丁、清炒蝦仁的上菜順序應(yīng)先上A、鴿蛋吐司B、清炒蝦仁C、燴鴨掌D、官保

30、雞丁149、江蘇菜系是由（B）、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成。A、常熟 B、淮揚(yáng) C、鎮(zhèn)江 D、徐州150、高檔宴席大菜和點(diǎn)心約占價(jià)格的（ D）oA、15%、判斷題B、25%C、40% D、55%1、（V）烹而后食可以殺菌消毒保障健康，可以幫助消化，改善營(yíng)養(yǎng)。2、（X ）制作清湯時(shí)原料與冷水鹽蔥姜蒜同時(shí)下鍋用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。3、（X ）絞肉機(jī)因天天都要使用，所以沒(méi)有必要天天清洗。4、（X ）廚房?jī)?nèi)盡量減少操作人員，遇忙時(shí)行政人員都應(yīng)下廚房幫忙。5、（V）原料在水中加熱過(guò)程中，有些水溶性蛋白質(zhì)受熱后逐漸水解成有粘性的膠體物質(zhì)，使原料相互連粘后凝固，加熱時(shí)間越長(zhǎng)凝固就越硬。6、（V）如果溶液中有

31、電解質(zhì)存在，則蛋白質(zhì)迅速凝結(jié)，所以在烹調(diào)中如煮豆子燒肉，制湯時(shí)均不可過(guò)早的加入鹽，或其它含食鹽的原料。7、（V）化學(xué)味覺(jué)就是通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)器官的感覺(jué)食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮等8 （X）制作雞湯時(shí)原料與冷水鹽蔥姜同時(shí)下鍋用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。9、（V）在烹調(diào)中經(jīng)常使用含脂肪、醇、有機(jī)酸的調(diào)料，與原料混合加熱，來(lái)增加菜肴的口味。10、（V）物理味覺(jué)主要是通過(guò)唇、口腔、咽喉等來(lái)感覺(jué)食物的老嫩、軟硬、滑澀、稀稠、冷熱、松軟、酥脆、糯韌等質(zhì)感。11、（X）山東人口味喜咸鮮，普遍愛(ài)吃生蔥粉皮，特別愛(ài)吃饅頭、小米粥。12、（X）上海人口味喜清淡，特別愛(ài)吃甜食主食大米、面、餅。13、（V）浙江人口味喜清淡

32、，受甜食，主食大米。14、（V）各種原料適宜什么樣的加工方法和烹調(diào)方法，最終創(chuàng)造岀色香味形俱佳而又富有營(yíng)養(yǎng)的菜點(diǎn)，也是研究的重要內(nèi)容。15、（V）如何提高菜點(diǎn)和筵席的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生當(dāng)前研究的目的和任務(wù)。16、（V）構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。17、（V）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。18、（V）作為一名廚師最基本的一條必須熟悉原料的主產(chǎn)地以便擇優(yōu)取料。19、（V）南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，無(wú)雜質(zhì)和異味為佳。20、（X）動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)，植物原料中的果膠都屬親油膠體溶解于油。21、（X）為清吐臟物須將大閘蟹進(jìn)行浸泡，浸泡使

33、用香油水最好。22、（V）由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。23、（V）復(fù)合味精是第三袋子工味精主要由鮮味料、香味料和食鹽等到物質(zhì)構(gòu)成。24、（X）綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、顏色鮮紅、肉纖維細(xì)而軟。25、（X）石斑魚(yú)，鰭科魚(yú)類，常見(jiàn)的品種有紅豆石斑魚(yú)、青石斑魚(yú)和網(wǎng)絡(luò)石斑魚(yú)等。26、 （ V ）火堿，又名燒堿，有強(qiáng)烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格控制在3% -5%范圍內(nèi)。27、（V）魚(yú)肚經(jīng)過(guò)油發(fā)之后還要用食用堿水溶液洗耳恭聽(tīng)去殘戌在魚(yú)肚上的油質(zhì)。28、（X）熱水泡發(fā)就是將干料放入熱水中浸泡加熱煮沸。29、 （X）海參一般用冷水加熱煮沸再繼續(xù)加熱3個(gè)小時(shí)即好。30、（X）玉蘭片，板筍是植物性干料比

34、較堅(jiān)硬的兩種原料，發(fā)料時(shí)間長(zhǎng)，不易發(fā)透，所以發(fā)制時(shí)可以放點(diǎn)堿，有利于發(fā)制。31、（V）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白磯水中浸泡32、（V）馬鈴薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鮮的馬鈴薯中含量甚微，在發(fā)芽根部很高，食后可引起中毒。33、（X）鰣魚(yú)的鱗含鈣最多，軟化后才能達(dá)到食用的要求34、 （V）海鰻的加工步驟：沸水泡燙- 去鰓除內(nèi)臟- 洗滌干凈。35、（V）紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。36、（X）五香粉是由五加皮加工制成的。37、（V）由于冷水不能引起面粉中蛋白質(zhì)的熱變性，蛋白質(zhì)吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有彈性、韌性。38、（V）蝦茸面坯工藝，如蝦肉含水份較大，可用潔凈

35、的干布沾去水份后再操作。39、（X）面點(diǎn)成品的特色主要是口味的特色。40、（V）熱水面的特點(diǎn)是粘性是，有韌性，色澤較次，帶一定的甜味，成品吃口軟粘。41、（X）蔬果食品雕刻的類型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻。42、（ V ）麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。43、（ X ）菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。44、（ V ）冷盤造成藝術(shù)的特殊性就是既受時(shí)間、空間的限制，又受原料、工具的制約。45、（ V ）花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。46、（V）筵席菜單設(shè)計(jì)是烹飪藝術(shù)的綜合反映。47、 （V）烹飪中色彩運(yùn)用主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（1 ）

36、食品天然色彩搭配法；（2）調(diào)料加色法；（3）烹調(diào)變色法。48、（V）整料去骨是將整只原料剔凈其主要骨骼，仍保持原料原有完整外形的一種處理技法。49、（ V ）象形拼盤以食用為目的，還要注意圖案合理組合。50、（X）清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴。51、（V）菜肴組合的基本內(nèi)容和目的是不同的菜肴具有不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有的著重菜肴的味，有的著重菜肴的色，有的以食療為目的。52、（V）菜肴的組合就是使菜肴盡可能達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)俱全的目的。53、（V）不同的刀具在切割原料時(shí)有不同的受力特點(diǎn)，這要求刀本身具有較大的質(zhì)量，不同的原料要采用不同的刀法。54、（X）杜丹花刀使用范圍于肉類。55、（X）

37、配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。56、（V）質(zhì)地松散的直切，為保證加工后的形態(tài)完整，在加工時(shí)就要盡可能減少對(duì)原料的擠壓力，因此采用鋸切57、（V）在加熱過(guò)程中，烹飪?cè)弦l(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化、研究這些變化，對(duì)于菜肴的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等具有重要的意義。58、（V）扇面冷拼關(guān)鍵：梯形片切的符合標(biāo)準(zhǔn)，是保證扇面展開(kāi)角度的基礎(chǔ)，層層、片片的邊線要與扇面軸線相吻口，這是使扇面展開(kāi)角度合理的關(guān)鍵。59、 （V）對(duì)稱花葉全拼關(guān)鍵：第二層花葉比第一層花葉收5:1,才能使大小花葉比例合理,按魚(yú)鱗狀排疊整齊,才能層次分明，整體花葉清晰活潑

38、。60、（V）菜肴造型規(guī)律添加與之相對(duì)立，在一個(gè)造型內(nèi)把不同形象及各種形象有代表性的特征結(jié)合在一起，以豐富形象，增添新意，增強(qiáng)藝術(shù)效果。61、（V）菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、疊合法、穿制法、鑲嵌法、裱繪法、凝模法、串連法、排制法。62、（X）溫度對(duì)咸味、酸味無(wú)影響，對(duì)甜味、苦味有影響。63、 （V）長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)一種刺激，味覺(jué)和嗅覺(jué)的敏感性都將下降，甚至喪失，這種現(xiàn)象稱之為“適應(yīng)”“疲勞”。64、（V）在味覺(jué)中第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱的現(xiàn)象稱為味的對(duì)比效應(yīng)。65 （V）在對(duì)兩個(gè)刺激或后面出現(xiàn)的刺激評(píng)價(jià)過(guò)大的傾向稱之為順序效應(yīng)。66、（V）烹飪?cè)系臒嵛锢砦?/p>

39、性。烹飪?cè)系碾妼W(xué)性質(zhì)，水傳熱及水對(duì)原料的熟處理，油傳熱及油對(duì)原料的熟處理，水蒸氣傳熱及水蒸氣對(duì)原料的熟處理，電磁波傳熱及電磁波對(duì)原料的熟處理， 其他傳熱介質(zhì)，走紅。67、（V）抽象造型分為基本幾何形造型和幾何圖案造型兩個(gè)類型。68、（V）菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一條條平等的刀紋，再用直刀與斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋，然后切成正方塊。69、 （V）菊花花也的切法可以是先用斜刀將原料片成合頁(yè)狀（三片連在一起更好），再用側(cè)切梳子花刀然后從一頭向里卷起來(lái)，即成菊花形。70、（V）刀法的種類是以刀刃和原料接觸的角度來(lái)劃分。71、（V）砧板多以椴、柳、楊木為宜，其中椴木最好。72

40、、（V）調(diào)味的方式與方法是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的重要手段。73、（V）根據(jù)菜肴數(shù)量的多少選擇合適規(guī)格的器皿，也是呈現(xiàn)最佳物象的手段。74、（V）熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序。75、（X）軟炸后的菜肴柔軟細(xì)嫩，一般都可直接食用。76、（V）肥膩味較重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥膩的感覺(jué)。77、（V）制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。78、（V）膠原蛋白、糊精和磷脂物質(zhì)對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用。79、（V）鮮味突出的食物加入少量的咸味符合味的對(duì)比現(xiàn)象。80、（X）能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。30、（V ）烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料

41、為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。31、（X ）拌芡法必須是原料接近成熟時(shí)，再倒入芡汁，包裹均勻即可。32、（ X ）貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。33、（ V ）清潔案臺(tái)、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。34、（ X ）煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)。35、（X）高級(jí)清湯應(yīng)用旺火吊制。36、（V）對(duì)食物味道的感覺(jué)就是味覺(jué)。37、（X）油在烹調(diào)中貯存能量與水比較低。38、（V）佛跳墻是福建的著名代表菜肴。39、（V）用于生醉的動(dòng)植物原料須無(wú)毒、無(wú)病。40、（X）醉制的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點(diǎn)而定一般生料短些，熟料長(zhǎng)些。41、（X）醉制時(shí)間長(zhǎng)的鹵汁咸味濃點(diǎn)，短的時(shí)

42、間，味應(yīng)稍淡點(diǎn)。42、（V）炒是將加工成片、絲、丁、條、塊、粒、末，茸泥等形體的動(dòng)植物性烹調(diào)原料放在中小油量的鍋中，用旺火或中火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的方法。43、（X）炒又分為生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，軟炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。44、（V）煸炒即不掛糊不上漿不勾芡的一種烹調(diào)方法。45、（V）菜肴岀鍋盛裝要及時(shí)，并要注意清潔講究衛(wèi)生。46、（X）干煸菜肴的選料要選擇質(zhì)地軟嫩肌肉組織緊密，并無(wú)結(jié)締組織的原料。47、（V）干煸菜肴要選用芳香（辛辣）氣味的蔬菜為配料。48、（X）軟炒應(yīng)邊加熱邊及時(shí)攪攔，兌入適量的芡汁調(diào)味。49、（X）爆炒菜肴一般選用質(zhì)地較硬軟中帶韌的動(dòng)物性原炒料。50、（V

43、）滑炒菜肴一般選用質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮的動(dòng)物性原料。51、（V）滑炒菜肴以包汁芡或糊芡為主，要求汁明芡亮、芡汁適量。52、（V）爆制菜肴是將主料經(jīng)沸湯沸水熱油，溫油等初步加熱處理后，再加輔料，烹入芡汁進(jìn)行烹制的方法。53、（X）油爆菜肴的主料一般需經(jīng)上漿處理，加熱時(shí)鍋要熱，火力不能太旺，油要適量。54、（V）芫爆是以芫荽（香菜）為主要調(diào)料，方法似油爆的一種烹調(diào)方法。55、（V）蔥爆須選用質(zhì)地較嫩、新鮮、并帶有腥膻氣味的動(dòng)物性原料為主料。56、（X）制作蔥爆菜時(shí)鍋要熱，油要多，油溫要高，火力要旺，下料要及時(shí)，迅速翻拌烹制成熟。57、（V）蘋果酸（HOOC CH2 CHOH COOH ）。幾乎所有的水果

44、中都含有蘋果酸，而以國(guó)光、紅玉、紅魁、雞冠等蘋果中尤多。58、（ V）多吃含果膠的水果，因果膠可以使鉛沉淀，減少吸收。59、（V）流質(zhì)：如牛奶、蛋花湯等容易下咽的食物，適用于病勢(shì)嚴(yán)重、高燒、身體軟弱和胃腸道需要休息的患者。60、（X）醬爆要選用質(zhì)地稍老有脆帶韌性的原料。61、（V）醬爆菜肴主料需經(jīng)上漿處理，用滑油的方法完成初步熟處理。62、（V）是先將原料用調(diào)料腌制入味，上漿掛糊經(jīng)滑油，炸制的初加工，再將調(diào)制的鹵汁澆淋在原料上，或?qū)⒃贤度氲禁u汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。63、（X）炸溜，菜肴對(duì)整只，整條，整塊的原料需調(diào)料腌制入味，加工成片，條，塊的原料則不需腌制。64、（X）軟溜應(yīng)選用質(zhì)地細(xì)嫩，

45、新鮮的原料如整雞，整鴨等。65、（V）清炸菜肴的成品菜需附加輔助性調(diào)料配食。66、（X）軟炸應(yīng)選用軟嫩無(wú)異味的動(dòng)植物性原料。67、（X）酥炸宜選用質(zhì)地軟嫩新鮮的動(dòng)物性原料。68、（V）酥炸菜肴的某些原料要以氣蒸完成熟處理，加熱至酥爛入味后炸制。69、（V）煎是先將鍋燒熱，放入少量的油，然后將加工成扁平狀的烹調(diào)原料放入鍋中，用中小火將兩面煎成金黃色，也有的需加入料酒或湯汁稍燜至熟。70、（V）煎蒸比目魚(yú)是采用煎與蒸的結(jié)合，在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁，調(diào)料，蒸制成熟入味的一種烹調(diào)方法。71、（X）煎燜荷包鯽魚(yú)，就是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的湯汁調(diào)料，燜制加熱的一種方法，要求湯汁濃稠所以最后階段需用

46、芡汁勾芡。72、（V）能夠覺(jué)察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的，某些酸測(cè)得的氫離子濃度如下：鹽酸、0.0109%硫酸 0.0147%、檸檬酸 0.0192%、乳酸 0.24%、乙酸 0.018%。73、（V）湯菜用500克開(kāi)水，加約5克食醋即可感到酸味。74 （X ）少數(shù)弱無(wú)機(jī)酸所產(chǎn)生的酸味易消失，而強(qiáng)的有機(jī)酸所產(chǎn)生的酸味反而綿長(zhǎng)，回此在調(diào)味品中多用 之（如乙酸、檸檬酸等）。77、（X）煎燒鯧魚(yú)是煎與燒的結(jié)合，就是在煎的基礎(chǔ)上，加入湯汁調(diào)料用旺火燒制的一種方法，只是它的形體較大，在燒的過(guò)程中將湯汁收干即可。78、（V）貼多選用為質(zhì)地極為細(xì)嫩，口味鮮美的動(dòng)物性原料，成品還需切塊后食用。79、（V

47、）烹是將烹調(diào)原料加工成塊、條狀，加入調(diào)料腌制入味，拍粉或掛糊后，進(jìn)行油炸然后兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。80、（V）燒是將經(jīng)初步熟處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料先用大火燒開(kāi)，定色定味后，再改用小火緩慢加熱的烹調(diào)方法。81、（X）干燒就是原料經(jīng)油炸后，加入適量的湯汁，大火燒開(kāi)，撇盡浮沫，調(diào)好色味，用中小火加熱，使主料成熟入味，勾芡即成的一種方法。82、（V）燜是一種用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，并需要加蓋烹制的一種烹調(diào)方法與燒相似。83、（X）煨是將較大塊，質(zhì)地軟嫩的原料在較多的湯汁中，用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)技法。88、（V）煨制菜肴一般用焯水的方法進(jìn)行初步熟處理。89、（X）燉是將原料放入較多的湯汁中，短

48、時(shí)間加熱的一種方法。90、（V）燉一般選用質(zhì)地較老韌新鮮味美，無(wú)異味的動(dòng)植物性原料。91、（V）煮就是將主料放在較寬的湯汁中，大火燒開(kāi)后改用小火加熱至熟的一種烹調(diào)方法。92、（V）燴是將湯汁和烹調(diào)原料在旺、中火上加熱，使用淀粉將鹵汁增稠，達(dá)到湯汁與原料充分融合的烹調(diào)方法。93、（V）清蒸是直接將烹調(diào)原料烹制成熟的一種烹調(diào)方法。94、（X）烤制原料大都需進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味只有少數(shù)不需進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味。95、（V）拌是將可食性生料或晾涼后的熟食經(jīng)刀工處理后與調(diào)味品一起拌和入味的一種方法。96、（V）熗原料加熱時(shí)以斷生即可，要求不爛不膩再加調(diào)味料拌和即可。97、（X）熗魚(yú)鰓腰片是將腰片劃油后再與調(diào)味品拌和的方

49、法。98、（V）腌風(fēng)原料用花椒鹽擦拌周身后，置于陰涼通風(fēng)處晾干，隨后以蒸或煮制成菜的方法叫腌風(fēng)。99、（X）腌風(fēng)的原料全是動(dòng)物性的，常用的有家禽，家畜，水產(chǎn)品，因風(fēng)制時(shí)間較久故多在春夏季制作。100、（V）糟是將加熱成熟的原料浸泡入以鹽，糟鹵等調(diào)制面成的鹵汁中的一種腌泡法。101、（V）糟制菜，除非原料質(zhì)地非常老韌，一般以煮到剛斷生為好，煮得過(guò)于酥爛，成口質(zhì)感則不佳。102、（X）滑炒菜肴一般選用質(zhì)地細(xì)嫩，新鮮的動(dòng)物性原料。103、（X）軟炸的動(dòng)物性原料需經(jīng)調(diào)料腌制定味，植物性原料則不需經(jīng)調(diào)料腌制定味，直接炸制。104、 （V）烹飪中色彩運(yùn)用主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）

50、調(diào)料加色法；（3）烹調(diào)變色法。105、 （V）刀工美化法，是采用剞的刀法（也稱花刀法），將原料穿上橫豎刀紋，加熱后使其卷縮成一定形態(tài)的一種造型方法。106、（V）經(jīng)走紅后，由于美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及調(diào)味料的作用，會(huì)增加菜肴的香和味。107、（V）烹調(diào)的全部工藝都是圍繞著如何改善菜肴的質(zhì)量來(lái)進(jìn)行的。108、（V）蠔油切忌與辛辣味調(diào)料、醋和糖共用。109、（V）冷凍食物的解凍冷凍食物可以直接從冷藏箱中取出，在微沒(méi)爐內(nèi)解凍。解凍過(guò)程中，須取出放置一段時(shí)間，使其均勻解凍。解凍時(shí)，應(yīng)用大小適宜的器皿；若器皿表面積太大，則外緣已開(kāi)始成熟，中間部分尚未完成解凍。110、（V）形狀原料形狀規(guī)則，大小薄厚一致

51、則容易烹調(diào)，若形狀大小無(wú)法統(tǒng)一，則薄和小的部分，可用鋁鉑紙包起減慢烹調(diào)時(shí)間。111、（V）走紅是一種比較特殊的熟處理方法，在走紅的過(guò)程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、色素的溶岀和吸附等。112、 （X）蛋清漿菜例滑炒里脊絲：里脊肉（凍）250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制鹽3克，黃酒10克。113、（V）掛糊就是把各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹調(diào)方法。114、（V）烹調(diào)時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有上漿掛糊、加醋、酵母發(fā)酵、勾芡。115、（X）隨圓食單是清朝袁枚撰寫的，本書系統(tǒng)的闡述了烹飪理論和原則，提岀了10種操作要求和14個(gè)注意事項(xiàng)。116、（V）糊漿通常是由固、液、氣三相組成的，而熱量傳遞的大小取決于三相所占的比例。一般來(lái)說(shuō)，固體的導(dǎo)熱系數(shù)大于液體，氣體的導(dǎo)熱系數(shù)最小。糊漿中水分含量在70%以上。117、（V）影響味覺(jué)的因素有溫度、溶解度、濃度、生理因素、心量因素以及味與味之間的相互影響。118、（V）味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象是由兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，先后作用于味覺(jué)器官，其中先作用于味覺(jué)的味消失。119、（V）菜系的形成受自然、經(jīng)濟(jì)、地理、文化、民族、宗教風(fēng)格等諸多因素的影響120、（V）菜單制定的原則是因人設(shè)計(jì)菜單，因時(shí)設(shè)計(jì)菜單，因價(jià)