啤酒微生物檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理及檢出方法

1、啤酒微生物檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理及檢出方法 華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng) 作者：葉海生 編輯：張怡 時(shí)間：2009-6-26 7:39:28 訂閱郵箱快訊 在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測(cè)點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測(cè)結(jié)果反饋給生產(chǎn)車間，本文就檢驗(yàn)過(guò)程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。1.檢驗(yàn)過(guò)程樣品的處理1.1 實(shí)驗(yàn)室對(duì)取樣樣品處理的目的為了對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程快速得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生

2、長(zhǎng)。對(duì)某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對(duì)成品酒要求經(jīng)過(guò)除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過(guò)膜過(guò)濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。1.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)2.樣品的檢出方法從整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)?、二氧化碳）、設(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過(guò)濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測(cè)定細(xì)菌

3、總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對(duì)目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基（NBB）市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。NBB中含有的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長(zhǎng)物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)椋瑱z測(cè)時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來(lái)源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長(zhǎng)特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。通過(guò)在下部沉積的部分沉淀，用顯微鏡就可觀察到細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖情況（一

4、般，在視野中會(huì)出現(xiàn)一個(gè)或多個(gè)可疑細(xì)胞，如果細(xì)胞為單個(gè)形式，則表明此微生物為死細(xì)胞或無(wú)害微生物）。同樣，含酵母的前酵或后酵啤酒可以非常方便地用NBB-C培養(yǎng)基來(lái)檢測(cè)。當(dāng)然，渾濁樣品也可以直接采用NBB-B培養(yǎng)基來(lái)檢測(cè)。利用無(wú)菌取樣瓶奪取大約1mL樣品，靜止一段時(shí)間使酵母沉降，從下面用無(wú)菌吸管或無(wú)菌棉簽取大約0.5mL樣品，注入70%的NBB-B培養(yǎng)液，培養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行封蓋并保持松開(kāi)狀態(tài)，以方便二氧化碳的溢出。2.2 乳酸桿菌瓊脂培養(yǎng)基（或培養(yǎng)液）一般，通過(guò)添加5%的啤酒，可使培養(yǎng)效果更加明顯。當(dāng)然，最好是添加（含酒花成分較少）小麥啤酒。同樣，為防止酵母在培養(yǎng)基的干擾，也要適量加入放線菌酮，若添加部分

5、指示劑，則可觀察酸類的形成。此培養(yǎng)基的使用方法和檢測(cè)與NBB培養(yǎng)基相同，培養(yǎng)條件同樣在5天以上。2.3 VLB-S7培養(yǎng)基此培養(yǎng)基是專門(mén)用來(lái)檢查啤酒有害菌，其中含有的指示劑為溴甲酚綠，因而在酸時(shí)會(huì)變色。其使用方法同樣與上述類似。2.4 低濃度酒花啤酒培養(yǎng)基操作時(shí)，把樣品接種到裝有低酒花的啤酒無(wú)菌瓶中，低酒花啤酒應(yīng)裝滿到from:瓶口。若10天內(nèi)樣品中出現(xiàn)渾濁，則表明有細(xì)菌污染，此時(shí)可通過(guò)鏡檢觀察到。2.5 由于用糖化不完全的麥汁生產(chǎn)的啤酒特別容易感染乳酸桿菌，因此，在這樣的條件下，可將水溶性淀粉加到啤酒中，同時(shí)將加樣品布滿瓶口，接著培養(yǎng)一周，看淀粉渾濁情況。2.6 異類酵母的檢出最基本的思路是

6、從大量的酵母中檢查是否存在異類酵母。由于異類酵母與培養(yǎng)酵母很類似，因此，選擇性地檢出各異類酵母的難易程度是不一樣的。一般是通過(guò)幾種方法進(jìn)行組合，以使檢驗(yàn)效果更具說(shuō)服力。一般，異類酵母具有較強(qiáng)的抗熱性，用吸管取2mL3mL酵母樣注入一無(wú)菌瓶中。若樣品為酵母泥，則先用生理鹽水進(jìn)行稀釋處理，接著進(jìn)行無(wú)菌瓶封口，置于一準(zhǔn)確恒溫到50（±1）的水浴鍋中，浸20分鐘，然后取出并立即冷卻，將其內(nèi)容物注入一裝有無(wú)菌麥汁的杜氏發(fā)酵管中，然后檢查是否存在發(fā)酵現(xiàn)象。醋酸鈉瓊脂培養(yǎng)基可導(dǎo)致孢子的形成，它是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基。此外，它含有附帶能加速孢子形成的醋酸鈉。若酵母在經(jīng)抗熱性試驗(yàn)中仍有發(fā)酵現(xiàn)象，可將其洗滌

7、后進(jìn)行劃線在上述培養(yǎng)基上。酵母的洗滌可先經(jīng)過(guò)離心沉降，用生理鹽水制成菌懸液，再經(jīng)過(guò)離心沉降，反復(fù)3次左右。通過(guò)28、培養(yǎng)48小時(shí)后，進(jìn)行鏡檢，若有大量孢子形成，則表明是酵母屬的異類酵母，而培養(yǎng)酵母則需要較長(zhǎng)時(shí)間才能形成孢子。結(jié)晶紫可抑制培養(yǎng)酵母和非酵母屬的野生酵母的生長(zhǎng)，而對(duì)酵母屬的野生酵母則無(wú)影響。將一瓶已制備好的麥汁瓊脂培養(yǎng)基液化溶解，然后將20ppm的結(jié)晶紫加入已融化好的熱培養(yǎng)基中。結(jié)晶紫最好先用幾毫升酒精溶解，結(jié)晶紫瓊脂培養(yǎng)基每次應(yīng)新鮮配制。酵母樣先經(jīng)洗滌后劃線在此培養(yǎng)基上，2天3天后長(zhǎng)出的菌落，通常為酵母屬的異類酵母。2.7 厭氧培養(yǎng)方法啤酒廠最常用的是使用厭氧培養(yǎng)瓶或真空干燥瓶，瓶?jī)?nèi)空氣通過(guò)真空泵出，最后將鋼瓶中的CO2充進(jìn)瓶?jī)?nèi)，避免使用氮?dú)庾鳛槎栊詺怏w。這種方法不能完全達(dá)到嚴(yán)格的無(wú)氧程度。通過(guò)在其中加入催化劑或利用CO2和H2發(fā)生器，以及無(wú)氧試紙等驅(qū)除瓶?jī)?nèi)的氧氣，使用上述的厭氧方法可達(dá)到嚴(yán)格的無(wú)氧程度，只是溶解在培養(yǎng)基中的微華夏酒報(bào):郵發(fā)代號(hào)23-189 當(dāng)?shù)剜]局可訂閱量氧及過(guò)濾膜微孔中殘存的氧，可能會(huì)對(duì)結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。通過(guò)上述微生物檢測(cè)過(guò)程的樣品處理和部分檢測(cè)點(diǎn)的檢出方法的概述，由于對(duì)各點(diǎn)取樣和檢測(cè)的不同，因此，選擇的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)環(huán)境也有所差異。渾濁樣品和