第六章 肉的貯藏與質(zhì)量控制

1、嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 第六章第六章 肉的貯藏與質(zhì)量控制肉的貯藏與質(zhì)量控制嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第一節(jié)第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗肉中的微生物及肉的腐敗一、肉中的微生物一、肉中的微生物 （一）鮮肉中污染微生物的來(lái)源（一）鮮肉中污染微生物的來(lái)源 1.1.內(nèi)源性來(lái)源：內(nèi)源性來(lái)源：2.2.外源性來(lái)源：外源性來(lái)源：指微生物來(lái)自指微生物來(lái)自動(dòng)物體內(nèi)動(dòng)物體內(nèi)。如腸道、呼吸道、其他部位如腸道、呼吸道、其他部位指微生物指微生物來(lái)自環(huán)境來(lái)自環(huán)境（屠宰、冷藏、運(yùn)輸）（屠宰、冷藏、運(yùn)輸）如用具、水、空氣、人員等如用具、水、空氣、人員等嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系1 1、引起鮮肉顏色及、引起鮮肉顏色及氣味氣味變化的細(xì)菌變

2、化的細(xì)菌 2 2、引起發(fā)霉的真菌、引起發(fā)霉的真菌3 3、引起腐敗的細(xì)菌、引起腐敗的細(xì)菌病原性微生物病原性微生物條件致病菌條件致病菌致腐性微生物及無(wú)害微生物致腐性微生物及無(wú)害微生物類型：類型：嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系o 總數(shù)明顯減少，種類發(fā)生明顯變化；總數(shù)明顯減少，種類發(fā)生明顯變化；o 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌、繁殖體比芽孢革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽(yáng)性菌、繁殖體比芽孢對(duì)凍結(jié)死亡更敏感；對(duì)凍結(jié)死亡更敏感；o 酵母菌和霉菌對(duì)低溫抗性很強(qiáng)。酵母菌和霉菌對(duì)低溫抗性很強(qiáng)。（二）凍肉中污染微生物的來(lái)源（二）凍肉中污染微生物的來(lái)源 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系o 儲(chǔ)存于低溫的鮮肉，微生物的生長(zhǎng)受到抑制，儲(chǔ)存于低溫的鮮肉

3、，微生物的生長(zhǎng)受到抑制，3-5天后微生物開始緩慢生長(zhǎng)；天后微生物開始緩慢生長(zhǎng)；o 貯存后期優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌。貯存后期優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌。（三）真空包裝鮮肉中的微生物（三）真空包裝鮮肉中的微生物（四）解凍肉中的微生物（四）解凍肉中的微生物o 解凍時(shí)初始細(xì)菌數(shù)較少；解凍時(shí)初始細(xì)菌數(shù)較少；o 正常解凍肉中細(xì)菌數(shù)由于延滯期不馬上增長(zhǎng)；正常解凍肉中細(xì)菌數(shù)由于延滯期不馬上增長(zhǎng)；o 解凍后的肉更易腐敗。解凍后的肉更易腐敗。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系二、肉的腐敗二、肉的腐敗 n 腐敗原因：腐敗原因：* * 鮮肉營(yíng)養(yǎng)鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富豐富為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)為微生物繁殖提供營(yíng)養(yǎng)* * 微生物的作用微生物的作用腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)n

4、 影響因素：影響因素：微生物類群：微生物類群：肉品的性質(zhì)肉品的性質(zhì)：肉品所處的環(huán)境肉品所處的環(huán)境：細(xì)菌、霉菌、酵母細(xì)菌、霉菌、酵母營(yíng)養(yǎng)組成、水分、營(yíng)養(yǎng)組成、水分、pH、滲透壓等、滲透壓等溫度、氣體條件、時(shí)間等溫度、氣體條件、時(shí)間等嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系n 變質(zhì)現(xiàn)象變質(zhì)現(xiàn)象：1.1.發(fā)粘發(fā)粘：微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及微生物在肉表面大量繁殖，產(chǎn)生分解產(chǎn)物及菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。菌落，使肉表面附著一層粘性物質(zhì)的現(xiàn)象。* * 肉表面細(xì)菌數(shù)達(dá)肉表面細(xì)菌數(shù)達(dá)10107-87-8個(gè)個(gè)/cm/cm2 2時(shí)時(shí)發(fā)粘發(fā)粘* * 主要微生物：串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等主要微生物：

5、串珠菌屬、微球菌屬、粘液假單胞菌等2.2.變色變色： 肉在變質(zhì)過(guò)程中發(fā)生顏色變化。肉在變質(zhì)過(guò)程中發(fā)生顏色變化。綠色：微生物分解蛋白質(zhì)綠色：微生物分解蛋白質(zhì)HH2 2S +S +血紅蛋白血紅蛋白 H H2 2S-Hb(S-Hb(綠色）綠色）微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色等等3.3.霉斑霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉白斑：冷藏肉表面，如白地霉綠斑：青霉屬綠斑：青霉屬黑斑：蠟葉芽枝霉黑斑：蠟葉芽枝霉嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系l腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始；腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始； l腐敗過(guò)程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。腐敗過(guò)

6、程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。 l一些腐敗菌還會(huì)產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒一些腐敗菌還會(huì)產(chǎn)生毒素，能引起食用者中毒 4.4.氣味改變氣味改變：微生物的代謝產(chǎn)物：微生物的代謝產(chǎn)物：土腥味（放線菌）土腥味（放線菌）焦糖味（銅綠假單胞菌）焦糖味（銅綠假單胞菌）霉味（霉菌）霉味（霉菌）微生物的分解產(chǎn)物：微生物的分解產(chǎn)物：有機(jī)酸、胺類、有機(jī)酸、胺類、 H2S、氨、吲哚等、氨、吲哚等5.5.發(fā)光發(fā)光：冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光桿菌屬所致冷藏肉發(fā)光現(xiàn)象（磷光），發(fā)光桿菌屬所致嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第二節(jié)第二節(jié) 控制體系控制體系一、一、HACCP體系體系 hazard(危險(xiǎn)）危險(xiǎn)）Analysis

7、(分析）分析）and Critical(關(guān)鍵）關(guān)鍵） Control Point的縮寫；的縮寫； 意為意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)； 通過(guò)從原材料、加工過(guò)程、銷售至食用，對(duì)安全通過(guò)從原材料、加工過(guò)程、銷售至食用，對(duì)安全危害進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)并加以控制以預(yù)防和減少食危害進(jìn)行分析、預(yù)測(cè)并加以控制以預(yù)防和減少食品安全危害，保證食品安全和質(zhì)量的一種預(yù)防控品安全危害，保證食品安全和質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種簡(jiǎn)便合理專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的衛(wèi)制體系，是一種簡(jiǎn)便合理專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。生管理方法。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系第二節(jié)第二節(jié) 控制體系控制體系HACCP體系體系的實(shí)施步驟：o 1.

8、危害分析（危害識(shí)別、危害評(píng)估）；o 2. 確定CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；o 3.建立關(guān)鍵限值；o 4.CCP監(jiān)控；o 5.糾正措施；o 6.建立記錄保持記錄；o 7.建立驗(yàn)證程序。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系o 柵欄技術(shù)：柵欄技術(shù)：是指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利是指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全的綜合性技術(shù)措施。的相互作用，控制食品安全的綜合性技術(shù)措施。o 柵欄因子：柵欄因子：指食品內(nèi)部能夠阻止食品所含腐指食品內(nèi)部能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過(guò)敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因

9、子通過(guò)臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。二、柵欄技術(shù)二、柵欄技術(shù)嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系o pHo 水分活度水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物指食品中所含的可被微生物生長(zhǎng)繁殖利用的有效水分。是食品在密閉容器生長(zhǎng)繁殖利用的有效水分。是食品在密閉容器內(nèi)水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。內(nèi)水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。 o 氧化還原電位：氧化還原電位：好氧微生物的生長(zhǎng)需要較高的好氧微生物的生長(zhǎng)需要較高的EhEh，厭氧微生物的生長(zhǎng)需要負(fù)的，厭氧微生物的生長(zhǎng)需要負(fù)的

10、Eh.Eh.1.內(nèi)在因子：內(nèi)在因子：2.外在因子：外在因子：處理方式處理方式嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系通常應(yīng)用于食品的柵欄因子通常應(yīng)用于食品的柵欄因子 o 高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位酸度、降低氧化還原電位;o 應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗性微生物以及應(yīng)應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系新型柵欄因子新型柵欄因子o PH類：類：微膠囊酸化劑；微膠囊酸化劑；o 壓力類：壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備；超高壓生產(chǎn)設(shè)備；o 射線類：射線類：微波、輻射、紫外線等；微

11、波、輻射、紫外線等；o 生化類：生化類：菌種、酶等；菌種、酶等；o 防腐類：防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯螯次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯螯合物、酒精等；合物、酒精等；o 其它類：其它類：磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線電、熒光、磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無(wú)線電、熒光、 超聲超聲波等。波等。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系u 冷卻保鮮冷卻保鮮u 冷凍保鮮冷凍保鮮u 充氣保鮮充氣保鮮u 輻射保鮮輻射保鮮u 其他保鮮方法其他保鮮方法第三節(jié)第三節(jié) 肉品保鮮方法肉品保鮮方法嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系低溫貯藏低溫貯藏低溫保藏的原理低溫保藏的原理 低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶的活性，從而達(dá)到貯

12、藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡(jiǎn)單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、色和狀態(tài)，方法簡(jiǎn)單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化 根據(jù)貯藏時(shí)采用的溫度不同，肉根據(jù)貯藏時(shí)采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為的低溫貯藏可以分為冷卻保鮮冷卻保鮮和和凍凍結(jié)保鮮。結(jié)保鮮。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系一、一、 肉的冷卻貯藏肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到使產(chǎn)品深處的溫度降低到01左右，在左右，在0左右貯藏的方法。左右貯藏

13、的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存一般豬肉可以貯存1周左右。周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到溫度降低到-6左右。左右。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系（1）冷卻條件的選擇）冷卻條件的選擇溫度：溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持冷卻間進(jìn)肉前保持4左右，進(jìn)肉后保持左右，進(jìn)肉后保持在在0左右。左右。相對(duì)濕度：相對(duì)濕度：冷卻初期冷卻初期RH95，之后，之后RH保持在保持在9095，冷卻后期，冷卻后期RH保持在保持在90?？諝饬魉伲嚎諝饬魉伲阂话憧刂圃谝话憧刂圃?.51.0m/s，最高不超過(guò)，最

14、高不超過(guò)2m/s。1、冷卻條件和方法、冷卻條件和方法嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系u 在每次進(jìn)肉前在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到使冷卻間溫度預(yù)先降到-2-4；u 進(jìn)肉后約經(jīng)進(jìn)肉后約經(jīng)1424 h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0左右左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在時(shí)，使冷卻間溫度保持在01；u 在空氣溫度為在空氣溫度為0左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體，羊胴體18h ，家禽，家禽12h。（2）冷卻方法）冷卻方法嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系2、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 肉在冷卻狀態(tài)下

15、肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和冷藏環(huán)境的溫度和濕度。濕度。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 （1）冷卻肉的冷藏溫度和期限）冷卻肉的冷藏溫度和期限嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(2) 冷藏過(guò)程中肉的變化冷藏過(guò)程中肉的變化 發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉u 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。有異味。u 預(yù)防方法：預(yù)防方法：盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高。高

16、。u 空氣濕度對(duì)發(fā)粘有很大影響。從相對(duì)濕度空氣濕度對(duì)發(fā)粘有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到降低到80%,而溫度保持在而溫度保持在4時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。倍。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 在較低的溫濕度條件下在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅能很好地保持肌肉的鮮紅色色,且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。 RH100%，16下肉的鮮紅色保持不到下肉的鮮紅色保持不到2d； 0可可延長(zhǎng)延長(zhǎng)10d以上；以上；4,RH100%，鮮紅色可保持，鮮紅色可保持5d以以上上,RH70%則縮短到則縮短到3d。 除此之外除此之外, 少數(shù)情況下肉會(huì)變成綠色、黃色、青色少數(shù)情況下肉

17、會(huì)變成綠色、黃色、青色等等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 肉色的變化肉色的變化嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 干耗干耗u 肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng),單位時(shí)間內(nèi)單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。的干耗量減少。u 冷藏期超過(guò)冷藏期超過(guò)72h,每天的重量損失約每天的重量損失約0.02%。u 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。干耗減小。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3、延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法、延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法 充充N2、CO2 添加抗菌素添

18、加抗菌素 紫外線照射紫外線照射 放射線放射線 臭氧臭氧嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系二、肉的凍結(jié)保鮮二、肉的凍結(jié)保鮮u 將肉的溫度降低到將肉的溫度降低到-18以下，肉中的絕大部分水分以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。u 隨著水分的凍結(jié)隨著水分的凍結(jié),冰點(diǎn)下降冰點(diǎn)下降,溫度降至溫度降至-5-10 時(shí)時(shí),組織組織中的水分大約有中的水分大約有80%90%已凍結(jié)成冰。通常將從初已凍結(jié)成冰。通常將從初始冰點(diǎn)降到始冰點(diǎn)降到5這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱為這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。最大冰晶生成帶。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系

19、1、凍結(jié)方法、凍結(jié)方法（1）凍結(jié)條件）凍結(jié)條件 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30,空氣流速空氣流速34 m/s時(shí)，牛時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18，所需時(shí)間約為，所需時(shí)間約為48 h。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系（2）凍結(jié)速度）凍結(jié)速度o 超快速凍結(jié)時(shí)超快速凍結(jié)時(shí)V1020cm/h 用液氮或液態(tài)用液氮或液態(tài)CO2凍結(jié)小塊物品凍結(jié)小塊物品o 快速凍結(jié)時(shí)快速凍結(jié)時(shí)V520cm/h 用平板式凍結(jié)機(jī)或流化床凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)用平板式凍結(jié)機(jī)或流化床凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn)o 中速凍結(jié)時(shí)中速凍結(jié)時(shí)V=15cm/h 大部分鼓風(fēng)機(jī)裝置大部分鼓風(fēng)機(jī)裝置o 緩慢凍結(jié)時(shí)緩慢凍結(jié)時(shí)V

20、=0.11cm/h 紙箱裝物品在鼓風(fēng)凍結(jié)期間多處在緩慢凍結(jié)紙箱裝物品在鼓風(fēng)凍結(jié)期間多處在緩慢凍結(jié)嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系（2）凍結(jié)速度）凍結(jié)速度o 如中等肥度豬半胴體由如中等肥度豬半胴體由04凍結(jié)至凍結(jié)至-18，需，需24h以下為快速凍結(jié)；以下為快速凍結(jié)；2448h為中速凍結(jié)；若超為中速凍結(jié)；若超過(guò)過(guò)48h則為緩慢凍結(jié)。則為緩慢凍結(jié)。o 快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響?？焖賰鼋Y(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系凍結(jié)速度的表示方法凍結(jié)速度的表示方法o 凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間o 單位時(shí)間內(nèi)形成的冰層厚度單位時(shí)間內(nèi)形成的冰層厚度 凍結(jié)速度（凍結(jié)速度（V）冰層厚度）冰層厚度/凍

21、結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間 緩慢凍結(jié)：緩慢凍結(jié)：0.11cm/h 快速凍結(jié)：快速凍結(jié)：520cm/h嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(3)凍結(jié)方法凍結(jié)方法 靜止空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法 板式凍結(jié)法板式凍結(jié)法 鼓風(fēng)凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法 液體凍結(jié)法液體凍結(jié)法嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系2、凍結(jié)工藝、凍結(jié)工藝 凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻宰后鮮肉不經(jīng)冷卻, ,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。 凍結(jié)間溫度為凍結(jié)間溫度為-25,-25,風(fēng)速為風(fēng)速為12m/s12m/s，凍結(jié)時(shí)間，凍結(jié)時(shí)間1618h1618h，肉體深層溫度達(dá)到，肉體深層溫度達(dá)到-15-1

22、5時(shí)，即完成凍結(jié)時(shí)，即完成凍結(jié)過(guò)程。過(guò)程。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間宰后鮮肉先送入冷卻間, ,在在0404溫度下冷卻溫度下冷卻812h,812h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間, ,在在-25-25條件下進(jìn)行凍結(jié)條件下進(jìn)行凍結(jié), ,一般一般1216h1216h完成凍結(jié)過(guò)程。完成凍結(jié)過(guò)程。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3、凍結(jié)肉的貯藏、凍結(jié)肉的貯藏凍藏條件凍藏條件 凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18-18以下以下, ,在在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)11。o 空氣濕度：一般控制在空氣濕度：一般控制

23、在95%98%之間之間 ，減少干，減少干耗；耗；o 空氣流速：采用自然循環(huán)即可（空氣流速：采用自然循環(huán)即可（0.050.15m/s)，最大不能超最大不能超0.5m/s ；o 堆放方式及包裝方式堆放方式及包裝方式 ：保證周圍有空氣流動(dòng)：保證周圍有空氣流動(dòng)。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3、凍結(jié)肉的貯藏、凍結(jié)肉的貯藏冷藏期限冷藏期限 凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素, ,其中主要取其中主要取決于決于溫度溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則先出的原則, ,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行

24、檢查。并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系凍結(jié)肉類的貯藏期限凍結(jié)肉類的貯藏期限嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 (1)(1)物理變化物理變化n 容積變化容積變化：肉凍結(jié)后體積約增加肉凍結(jié)后體積約增加6%6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸；物的大小及尺寸；n 干耗干耗：未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗0.5-2%0.5-2%；n 凍燒結(jié)凍燒結(jié)：凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會(huì)，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)

25、生細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會(huì)，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；n 重結(jié)晶重結(jié)晶：庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會(huì)使細(xì)小庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會(huì)使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 4、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(2) (2) 化學(xué)變化化學(xué)變化 蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，

26、從而降低肉的品質(zhì)。質(zhì)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因: : 氫離子濃度增加，使氫離子濃度增加，使pHpH降低降低 結(jié)合水的凍結(jié)結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化 鹽析作用鹽析作用 4、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響、凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 變色變色 由于血紅素的由于血紅素的氧化氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)素物質(zhì)濃度增加濃度增加所致所致 。 脂肪的變化脂肪的變化- -風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的變化風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的

27、變化 豬脂膘在豬脂膘在-8 -8 貯藏貯藏6 6個(gè)月后，脂肪變黃而有油個(gè)月后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過(guò)膩氣味；經(jīng)過(guò)1212個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深252540 40 mmmm處；但在處；但在-18-18下貯藏下貯藏1212個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。任何不良現(xiàn)象。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系（3 3）微生物變化）微生物變化 如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí)或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的特別是

28、溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。地方易發(fā)現(xiàn)。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系5、凍結(jié)肉的解凍、凍結(jié)肉的解凍（1）空氣解凍法）空氣解凍法o 在在05空氣中解凍稱為緩慢解凍；空氣中解凍稱為緩慢解凍；o 在在1520空氣中解凍稱為快速解凍?？諝庵薪鈨龇Q為快速解凍。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(2)液體解凍法液體解凍法o 主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10,解凍解凍20h;水水溫溫20,解凍解凍1011 h。(3)蒸汽解凍法蒸汽解凍法o 肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會(huì)增加的冷凝會(huì)增加0.5%-4.0% 。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系(4)微

29、波解凍法微波解凍法o 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。(5)真空解凍真空解凍o 真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系 、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展 第一次應(yīng)用是在第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度年，高濃度CO2的氣調(diào)。的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的年，澳大利亞的26%和新西蘭的和新西蘭的60%鮮肉都是在鮮肉都是在CO2 氣調(diào)保氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)?。存下運(yùn)輸?shù)?。研究表明充入研究表明充?0%的的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20

30、世紀(jì)世紀(jì)80年代，年代，100%純純 CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。氣調(diào)為最理想的保鮮方式。 如果從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，鮮肉在如果從屠宰到包裝、貯藏過(guò)程中有效防止微生物污染，鮮肉在00氣調(diào)下能達(dá)到氣調(diào)下能達(dá)到2020周的貯存期。周的貯存期。我國(guó)對(duì)氣調(diào)保鮮肉的研究始于我國(guó)對(duì)氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系、鮮肉色澤的變化、鮮肉色澤的變化 o 剛宰殺的肉呈紫紅色。剛宰殺的肉呈紫紅色。o 暴露于空氣中，在高氧下暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使易形成氧合

31、肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。肉呈鮮紅色。o 進(jìn)一步氧化形成高鐵肌紅進(jìn)一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。蛋白，使肉變暗呈褐色。o 在低氧分壓下在低氧分壓下(如真空包裝如真空包裝中中)， 氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。肌紅蛋白。肉在無(wú)氧條件下，可有效防止褐變、氧化。肉在無(wú)氧條件下，可有效防止褐變、氧化。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理、鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理 o 通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達(dá)到保鮮的物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達(dá)到保鮮的目的。目的。o 氣調(diào)包裝用的氣體通常為氣調(diào)包裝用

32、的氣體通常為CO2、O2和和N2，或是，或是 它它們的各種組合。們的各種組合。o 每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同每種氣體對(duì)鮮肉的保鮮作用不同。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系1、 CO2 o CO2對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用；對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用；o CO2也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)也可延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期和降低其對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用；期的速度，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)作用；o 由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某值，可抑制某些不耐酸的微生物些不耐酸的微生物 。o 但但CO2對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易

33、溶于對(duì)塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用選用 CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。材料。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系2、 O2 o 抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖。抑制鮮肉貯藏時(shí)厭氧菌繁殖。o 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。o 但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0條件下，貯存期僅為條件下，貯存期僅為2周。周。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3、 N2o N2是惰性氣體，對(duì)被包

34、裝物不起作用，也不會(huì)被是惰性氣體，對(duì)被包裝物不起作用，也不會(huì)被食品所吸收。食品所吸收。o 氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。盒受大氣壓力壓蹋。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系、鮮肉氣調(diào)氣體的選用、鮮肉氣調(diào)氣體的選用 氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。合氣體。u 100%純純CO2氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝 u 75%O2和和25%CO2的氣

35、調(diào)包裝的氣調(diào)包裝 u 50%O2、25%CO2和和25%N2氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題、鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問(wèn)題 鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個(gè)因素：個(gè)因素：r 鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；r 包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；r 所用氣體配比；所用氣體配比；r 包裝肉貯存環(huán)境溫度。包裝肉貯存環(huán)境溫度。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系1 1、 鮮肉在包裝前的處理鮮肉在包裝前的處理 鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題o 豬宰殺后豬宰殺后,如果在如果在04溫度下冷卻到溫度

36、下冷卻到24 h，可以抑，可以抑制鮮肉中制鮮肉中ATP的活性；的活性；o 完成排酸過(guò)程。這種排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感完成排酸過(guò)程。這種排酸后的冷卻肉，營(yíng)養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。遠(yuǎn)比速凍肉好。o 為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系2 2、 包裝材料的選擇包裝材料的選擇 氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中包裝內(nèi)氣體外逸，同時(shí)也要防止大氣中O2的滲入。的滲入。 作為鮮肉氣

37、調(diào)包裝，要求對(duì)作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對(duì)CO2和和O2均有較好的均有較好的阻隔性，通常選用以阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。為基材的復(fù)合包裝薄膜。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系3 3、 充氣和封口質(zhì)量的保證充氣和封口質(zhì)量的保證 充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一

38、臺(tái)機(jī)器上自動(dòng)連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過(guò)程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。污染，有利于提高保鮮效果。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系4 4、 產(chǎn)品貯存溫度的控制產(chǎn)品貯存溫度的控制 溫度對(duì)保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：溫度對(duì)保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：o 一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動(dòng)；動(dòng)；o 二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān) 系。溫度越系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。高，包裝材料的阻隔性越小。 因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全

39、過(guò)程因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過(guò)程的溫度控制。的溫度控制。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系四、四、輻射保鮮輻射保鮮 肉類輻射貯藏肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目物活性物質(zhì)和生理過(guò)程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。的。 嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系輻照貯藏的特點(diǎn)輻照貯藏的特點(diǎn)o 殺菌時(shí)肉品不明顯升溫，最大程度地保持原有殺菌時(shí)肉品不明顯升溫，最大程度地保持原有的感官特征；的感官特征； o 包裝的肉可不拆包直接照射，節(jié)約材料，避免包裝的肉可不拆包直接照射，節(jié)約材料，避免再次污染；再次污染； o 輻射后無(wú)殘留且應(yīng)用范圍廣；輻射后無(wú)殘留且應(yīng)用范圍廣； o 節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。嶺南師范學(xué)院生物技術(shù)系1 1、顏色、顏色 鮮肉類及其制品在真空無(wú)氧鮮肉類及其制品在真空無(wú)氧條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更條件下輻照時(shí)，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過(guò)程中，增色在室溫貯藏過(guò)程中， 由于由