學(xué)校學(xué)生食品安全健康教育知識講座

1、學(xué)校學(xué)生食品安全健康教育知識講座那灑鎮(zhèn)中心學(xué)校內(nèi)容：學(xué)生食品安全健康教育知識 主講人：王如平時間： 2011年 3 月 1人的生長發(fā)育，健康水平，勞動能力和壽命長短都與營養(yǎng) 密切相關(guān)。營養(yǎng)來源于食物，人們一日三餐就是要從食物中獲 得各種營養(yǎng)素，以滿足生命活動的需要。一、人體對營養(yǎng)的需要 生命活動需要消耗“能量”就象發(fā)動機(jī)需要汽油，電燈需 要電一樣，這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食物中 的蛋白質(zhì)， 脂肪和糖都能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化， 以供給人體活動的能量。 蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源物質(zhì)” 。除“熱源物質(zhì)”外，食 物中的維生素，無機(jī)鹽和水也是人體所必需的營養(yǎng)素。雖然它 們不能供給熱量，但人體的新

2、陳代謝，生長發(fā)育等都少不了這 類物質(zhì)。因此，人體所需要的營養(yǎng)素就是蛋白質(zhì)、脂肪、糖、 無機(jī)鹽、維生素和水，通常稱為六大營養(yǎng)素。1、蛋白質(zhì)：是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體的最基本的物質(zhì)， 人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白質(zhì)，沒有蛋 白質(zhì)便沒有生命。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的，其中有 八種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成量不足， 必需由食物供給， 稱之為“必需氨基酸”蛋白質(zhì)又分動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。一個人每天需要的蛋白質(zhì)總量要根據(jù)年齡、性別、勞動條 件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長發(fā)育期以及婦女在 孕育和哺乳期所需的蛋白質(zhì)要比其它人多一些。2、脂肪：是一種富含熱量的營養(yǎng)素， 包括脂肪

3、酸和脂類等， 它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動植物油脂。過量的脂肪對人體健康不利，尤其不能過多吃動物脂肪。3、糖：糖類又稱碳水化合物， 可分為單糖 （果糖、 葡萄糖） 雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纖維素和 果膠等），糖類是重要的營養(yǎng)素之一。4、無機(jī)鹽：無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)。人體中含量較多的無機(jī)鹽 有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量元素。 鈣：是人體含量最多的一種無機(jī)鹽，也是人體最容易缺 乏的元素之一，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣來源于乳 及乳制品，豆類、谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等也是鈣的重 要來源，少年兒童每天需要 1000毫克的鈣， 才能滿足生長發(fā)育 的

4、需要。 鐵：在人體內(nèi)含量很少，屬于微量元素，由于參與人體 氧的運(yùn)輸，交換等重要功能， 因此是人體必不可少的營養(yǎng)成分。 如果食物中長期缺鐵，就會發(fā)生缺鐵性貧血。鐵的吸收利用受 多種因素影響，動物性食物中的鐵易吸收，植物性食物中的鐵 不易吸收，而我國食物構(gòu)成是以植物性食物為主，因此較易造 成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、腎、糧谷類、豆類、 綠葉等。兒童青少年每天需鐵 15g。 碘：碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時能引發(fā)甲狀 腺腫大，俗稱“大粗脖”同時影響人體的能量代謝和兒童的生 長發(fā)育。一般碘的需要量為每人每天 100140 微克，食鹽加碘 可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺

5、少的物質(zhì)。它的種類很 多，大體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于脂肪， 如維生素 A，維生素 D ，維生素 K 等，另一類是水溶性維生素 易溶于水，有維生素 B 族（包括維生素 B1、B2、B6、B12，銅 酸、葉酸，泛酸等）和維生素 C 等，大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能 合成或合成量不足，必須由食物供給。幾種維生素缺乏能引起的疾?。喝狈S生素 A夜盲癥，干眼病和角膜軟化癥，皮膚干燥，毛囊角化缺乏維生素 D兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病缺乏維生素 B1腳氣病缺乏維生素 B2口腔、皮膚和腿部疾患缺乏維生素 C壞血病二、食品污染食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳 統(tǒng)即是食品又是藥品的物

6、品，但是不包括以治療為目的物品。食品污染是怎么回事？食品（食物）從其作物生長到收獲、采摘，從生產(chǎn)加工、 運(yùn)輸、貯存、銷售直到食用前的每個環(huán)節(jié)中，由于各種條件， 多方因素的作用及影響，使原來無毒無害的食品，混進(jìn)了某些 有毒有害的物質(zhì)，降低了食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，人吃了 這樣的食品就能對人體健康帶來不同程度的危害，這一過程叫 食品污染。（一）食品污染分類：1、生物性污染： 微生物寄生蟲及蟲卵和昆蟲都可造成生物 性污染，微生物主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒，還可引起人畜共 患傳染病，寄生蟲和蟲卵對食品污染往往是通過食品而使人得 蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲病等。2

7、、化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、有機(jī)物化合物和 無機(jī)化合物等對食品的污染，如：汞、砷、鉛、鎘、亞硝酸鹽、 有機(jī)磷、有機(jī)氯等。3、放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及國 防、生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用和排放。（二）食品污染對人體的危害食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷、加 工烹調(diào)過程中的污染，以及從業(yè)人員不認(rèn)真按照操作規(guī)程進(jìn)行 操作帶來的污染等。食品被污染后，有的導(dǎo)致食品內(nèi)大量細(xì)菌及繁殖或產(chǎn)生內(nèi) 毒素和外毒素，吃了這樣的食品就會患腸道傳染病和發(fā)生食物 中毒；有的食品被細(xì)菌污染后，經(jīng)過一定時間，引起食品的腐 敗變質(zhì)，人吃了這類食品，不僅營養(yǎng)大量減少，還可能會造成 食物中毒，還能使

8、人患痢疾、腹瀉、霍亂、副霍亂、傷寒、副 傷寒等。三、食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總 稱。、有毒食物形成的原因有下列幾個方面：1、食物被病原微生物（細(xì)菌、霉菌等）污染并大量繁殖， 以致食物中存在大量活菌和大量毒素。2、食物被化學(xué)毒物污染達(dá)到中毒劑量。3、攝入含有天然毒成份的某些動、植物。4、攝入通過動物和植物 2 次轉(zhuǎn)移的毒素。（一）細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季，因為這 個時期的氣溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒，致使病原菌污染食品而 發(fā)生中毒。細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)：動物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食欲不振， 繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉一

9、日可達(dá) 78 次，發(fā)燒 3840。 嚴(yán)重者血壓下降抽風(fēng)、昏迷、重癥病人可因心衰、腎衰導(dǎo)致死 亡。預(yù)防：加工肉類制品時必須生熟食品分開，保存時要低溫 貯藏或用鹽腌煮肉時肉塊不應(yīng)超過 2 公斤，厚度不超過 8 公分， 煮沸 3 小時以上， 蛋類要煮沸 10 分鐘以上。 前一餐剩下的食物 一定要回鍋加熱后再食用。（二）真菌性食物中毒霉變甘蔗中毒甘蔗收割后越冬貯存中， 由于環(huán)境不衛(wèi)生， 受到真菌污染， 真菌就會在甘蔗中繁殖并產(chǎn)生毒素，吃了有毒素的甘蔗就會發(fā) 生食物中毒。甘蔗中毒多發(fā)生在春季。甘蔗中毒的臨床表現(xiàn)：很快出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉。有的 大便呈黑色，有的頭痛、眩暈、復(fù)視，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐、雙 眼球

10、同時向上凝視，瞳孔散大，牙關(guān)緊閉，輕者很快恢復(fù)，重 者死亡率頗高。預(yù)防措施：甘蔗成熟后再收割收割后貯存時間不能過 長發(fā)現(xiàn)霉變的甘蔗堅決不能吃，要及時銷毀。（三）有毒動植物食物中毒 豆角中毒 一般豆角不中毒，但食用沒熟透的豆角能引起中毒，原因 可能與豆角中含有紅細(xì)胞凝集素沒被加熱破壞有關(guān)。豆角中毒潛伏期短， 最快食后 10 分鐘發(fā)病， 主要癥狀為惡 心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈，有的出現(xiàn)胸悶，出冷汗，四肢 麻木等。預(yù)防措施：菜豆宜燉食，加工時間要長，可使毒破壞，切 不能急炒，更不宜涼拌。 發(fā)芽土豆中毒 毒蘑菇中毒（四）化學(xué)性食物中毒1、亞酸鹽中毒 蔬菜不新鮮，腐爛變質(zhì)時可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。 蔬菜

11、在腌制過程中也能產(chǎn)生亞硝酸鹽。 制作熟食加過量的發(fā)色劑，亞硝酸鹽過量引起中毒。 苦井水也可引起亞硝酸鹽中毒。中毒表現(xiàn)：很快出現(xiàn)口唇青紫，結(jié)膜、顏石、指甲也出現(xiàn) 青紫，并有頭暈、頭痛、惡心等癥狀，重者呼吸困難，血壓下 降甚至呼吸麻痹而死亡。預(yù)防：不吃腐爛蔬菜不喝苦井水腌菜時最好觀腌， 含鹽濃度達(dá)到 15以上的要在腌制半日 1 日后再吃加工肉 類制品的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)按規(guī)定劑量使用， 不可隨意亂加。 嚴(yán)格管理建筑部門（工地）使用的防凍劑（亞硝酸鉀等） ，防 止污染飲用水和食物而造成食物中毒。2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、滴滴畏， 1605、1059 等，對 人和畜禽都有很強(qiáng)的毒性。中毒表現(xiàn)：發(fā)病快，乏力，瞳孔縮小，有的出現(xiàn)流涎、多 汗、惡心、嘔吐、肌肉震顫，呼吸困難，嚴(yán)重者，可昏迷，肺 水腫，大小便失禁甚至死亡。預(yù)防：宣傳農(nóng)藥正確使用方法和注意事項， 加強(qiáng)農(nóng)藥管理， 嚴(yán)禁農(nóng)藥與食物混合裝運(yùn)、存放，嚴(yán)禁用裝過農(nóng)藥的容器和包 裝物盛裝和包食品。四、學(xué)生在食品安全工