白酒釀酒窖池管理及日常養(yǎng)護(hù)

1、白酒釀酒窖池管理及日常養(yǎng)護(hù)1、老化現(xiàn)象濃香型白酒廠的窖池,及一些人工窖泥經(jīng)一段時間使用之 后，池內(nèi)窖壁上逐漸起堿、變硬,表面析出白色晶體或細(xì)長 的針狀結(jié)晶。此時,酒的質(zhì)量也隨著窖泥起堿、變硬而下降。這就是窖泥老化的表面現(xiàn)象（即板結(jié)、退化，如果窖池管理不 善,這種現(xiàn)象會加重、提前出現(xiàn)）。老化窖池所產(chǎn)的酒,有時 質(zhì)量好，口味正，但唯獨沒有窖香，含已酸乙酯極低,不具 有濃香型白酒的風(fēng)格。窖泥老化給酒廠帶來很大的經(jīng)濟(jì)損 失，必須早日取相應(yīng)措施，扭轉(zhuǎn)被動局面。由于土質(zhì)及操作方法不同,北方窖泥老化較南方嚴(yán)重。南方 窖泥很少出現(xiàn)老化現(xiàn)象，主要原因在于操作細(xì)致，嚴(yán)格控酸, 酒酪酸度小,窖泥泥質(zhì)好,窖池不漏水,

2、能積存黃水。老化 物質(zhì)被溶出而隨黃水排出，減少了毒害作用。窖泥開始培養(yǎng)時，在各種營養(yǎng)成分方面,各廠家差別很大。相比較，優(yōu)質(zhì)窖泥較老化窖泥已酸菌數(shù)要豐富得多，營養(yǎng)成2、造成窖泥老化的一些因素分析(1) 窖泥培養(yǎng)的配料不合理,營養(yǎng)失調(diào)，即營養(yǎng)嚴(yán)重不足或過 剩。泥中混入大量鈣鹽、鐵鹽,為窖泥加速老化提供了物質(zhì) 基礎(chǔ),與乳酸化合后而起堿，生成白色晶體或團(tuán)塊，致使窖 泥板結(jié)。若土質(zhì)砂性過大,則妨礙酒醉加水量,不但影響功 能菌的生長繁殖代謝,而且促進(jìn)窖泥加速老化；如選用紅色 泥,其泥中含鐵較高，或使用劣質(zhì)污泥也會加速老化；在添 加營養(yǎng)物質(zhì)時,若不經(jīng)測走與計算，盲目添加污穢物,也是 誘使窖泥老化的重要原因。

3、窖池修建存在缺陷 建窖時，沒有充分了解當(dāng)?shù)氐刭|(zhì)情況，如存在滲水而未采用 良好的防水措施,滲漏嚴(yán)重,釀酒生產(chǎn)中沒有黃水或很少, 直接導(dǎo)致窖泥水分不足；或外界水分滲人密中,底層酒精長 期泡在水中，使有效成分過多流失。兩種情況都會致使有益 微生物的生長繁殖不利,加速窖泥退化。若建窖用的泥土呈 堿性(pH8以上),且量多，由于發(fā)酵母糖是酸性，在容泥干 燥的情況下,酸堿作用轉(zhuǎn)化出一部分鹽類物質(zhì),也易使致使 窖泥板結(jié)。G）工藝操作不合理酒脂酸度過大,為生成乳酸鐵、孚L酸鈣提供了條件。長期 發(fā)酵（雙輪底等），使窖內(nèi)溫度下降、酸度上升、營養(yǎng)消耗、 酒酪還原性物質(zhì)增加。由于酸度不等原因,給已能菌生育代 謝上帶來

4、極為不利的影響，并加速了窖泥的老化。 酒酷人池水分不足。生產(chǎn)中量水溫度不足（80°C）,或數(shù) 量不夠,使發(fā)酵不正常、黃水減少,沒有足夠水分滋洞容泥, 致使已酸菌難以生長繁殖代謝。 窖池投料不滿或長期空著,使容泥在這期間營養(yǎng)成分消耗 殆盡,自覺不自覺地造成窖泥退化。 出窖時挖窖傷泥。窖泥混入酒酷內(nèi)，蒸f留時蒸入酒中,造 成酒呈泥臭。 寒冷地區(qū)冬季氣溫低，冬季無窖帽（或窖帽低）,跌窖后, 部分窖泥裸露在外,失水過多,使上部窖泥干裂、退化。窖泥板結(jié)后，使生香微生物不能自由進(jìn)入酒酪，酒酷中的細(xì) 菌不能自由地返回窖泥而且酒酷中的營養(yǎng)物質(zhì)不能進(jìn)入窖 泥，使窖泥中營養(yǎng)成分枯竭、營養(yǎng)比例失調(diào)。窖泥不

5、僅是己 酸菌等有益微生物的棲息場所,它還擔(dān)負(fù)著保存菌種貯備養(yǎng) 料,為己酸菌等提供繁殖條件，窖泥對己酸菌具吸引力,己 酸菌對泥土又有一走的親和力（親泥性）。窖泥的營養(yǎng)成分失 調(diào)會嚴(yán)重影響到己酸菌、丁酸菌、放線菌等的生長繁殖，引 起窖泥最終逐漸退化。為此為了防止應(yīng)必須注意以下幾點:a在窖泥培養(yǎng)時，配料中應(yīng)盡量減少鐵鹽及鈣鹽物質(zhì)，以消 除老化物質(zhì)的基礎(chǔ)。b有效降低酒酪酸度，以減少不必要的乳酸鈣等有害物質(zhì)的 形成。c加強(qiáng)防水措施，加固窖池，使漏窖的窖池能保住堇水, 充分起到養(yǎng)密作用,防止窖泥退化的程度。3、窖池的日常管理保養(yǎng)我們都知道,馬路要走期養(yǎng)護(hù),汽車要小保 大保 窖池同樣也是這個道理需隨時保養(yǎng)。

6、常用方法有：(1)每天出窖后，應(yīng)把窖底、窖壁清掃干凈，若窖壁上段因封 窖條件不好而長有青莓,要徹底清除刷去,用20%左右的酒 尾均勻噴酒窖四周及底部，或用黃水代替酒尾最后均勻撒上 適量曲粉。發(fā)現(xiàn)起堿或板結(jié),應(yīng)及時鏟除,并用新培養(yǎng) 的窖泥修補(bǔ)，如出現(xiàn)大面積板結(jié)起晶,應(yīng)徹底改窖方能 根除隱患。(2) 出暫時不慎碰損了窖壁,或挖取了老窖泥后的空隙，應(yīng)及 時用培養(yǎng)好的窖泥修補(bǔ)完善。并應(yīng)將落入消糖中的泥團(tuán)檢 出，否則蒸出的酒會有泥腥味，特別是有的酒廠采用夾泥(夾 餡)發(fā)酵工藝，更應(yīng)引起重視。(3) 窖池不應(yīng)長期空窖，空氣干燥的省份地帶特別要注意(尤 其北方)，正常生產(chǎn)中不應(yīng)該將窖空置太久，熱季應(yīng)及時用塑

7、 料布蓋好,尤其采用跑窖操作工藝的酒廠,每次起完一瓶都 應(yīng)將窖蓋嚴(yán),以免敞露于空氣中太久,是造成酒精揮發(fā)損 失/ 是感染雜菌。(4) 對于全用堇泥打夯成的窖泥，使用一段時間后，可能會出 現(xiàn)塌窖現(xiàn)象,要及時填補(bǔ)重新打夯筑緊,以維持常規(guī)生產(chǎn)(5) 對于老熟較慢，產(chǎn)酒質(zhì)量不夠理想的人工老窖，可以考慮 此法:對于窖池下段較干燥的,出窖后可往害內(nèi)潑入適量 405CTC熱水，因為較好的老窖泥水分多在40%左右；還可 以在出窖后往窖壁淋灑已酸菌培養(yǎng)液，以增加已酸菌的數(shù) 量。新窖提前保養(yǎng)，一般新窖泥步入旺盛期后一段時間，由于 水分不足,營養(yǎng)消耗等因素使窖泥漸趨退化。因此可提前補(bǔ) 充營養(yǎng),強(qiáng)化窖泥，使之保持活力、有益微生物生長代謝正 常一些酒廠采取春夏兩季以培養(yǎng)窖泥為重點，秋冬兩季以養(yǎng)護(hù) 為重點,合理使用勞動力和設(shè)備。在幾年內(nèi)的一走時間內(nèi)， 窖泥要有計劃地輪流更新,不能一次全面更新z以免引起質(zhì) 量的大波動，應(yīng)特別予以注意。近40年來，許多酒廠為防止窖泥老化與科研單位、大專院 校共同研究對策,不論在理論上或應(yīng)用上都取得了豐碩成 果。不同的酒廠,要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況，結(jié)合生產(chǎn)實際，因 地制宜,擇優(yōu)選擇窖泥培養(yǎng)方法,切忌生搬硬套,避免不