食品安全第二章

1、關(guān)注合理營養(yǎng)與食品安全 新 聞 鏈 接l“黑心奶粉黑心奶粉”謀財害命謀財害命l三秦都市報三秦都市報:炒豆角再次炒豆角再次“毒毒”倒倒 人人l使用劇毒農(nóng)藥灌根種植使用劇毒農(nóng)藥灌根種植 香河毒韭菜大肆進京香河毒韭菜大肆進京知 識 窗l(fā) 吃未熟透的豆角易中毒吃未熟透的豆角易中毒 吃新鮮黃花菜易中毒吃新鮮黃花菜易中毒 食食 品品 添添 加加 劑劑 -癌癌 之之 橋橋 合成食用色素：溫柔的危險合成食用色素：溫柔的危險 怎樣減少防腐劑的危害怎樣減少防腐劑的危害 雞蛋表皮為什么會有小疙瘩？雞蛋表皮為什么會有小疙瘩？ 食品標簽上應(yīng)標注哪些內(nèi)容？食品標簽上應(yīng)標注哪些內(nèi)容？ 帶皮吃蘋果好嗎？帶皮吃蘋果好嗎？ 錯配

2、錯配“鴛鴦鴛鴦”危害健康危害健康 黃曲霉的危害黃曲霉的危害 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色和有機食品無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色和有機食品 什么是無公害食品、綠色食品、有機食品？什么是無公害食品、綠色食品、有機食品？ 食品安全問題有哪些方面？食品安全問題有哪些方面？為什么食用新鮮黃花菜易中毒為什么食用新鮮黃花菜易中毒l 新鮮黃花菜的花、根中均含有秋水仙堿和秋水仙堿和天門冬堿天門冬堿，人進食鮮黃花菜后，其有毒成分在胃腸道吸收迅速，一般在進食后兩至12個小時發(fā)病。食用新鮮黃花菜一定要去其長柄，用開食用新鮮黃花菜一定要去其長柄，用開水焯后再用冷水浸泡兩小時以上，烹調(diào)后再食水焯后再用冷水浸泡兩小時以上，烹調(diào)后再食用。用。

3、吃未熟透的豆角易中毒吃未熟透的豆角易中毒l 眼下正是豆角上市的季節(jié)，很多人都喜歡吃豆角。但要知道，在成熟的和較老的豆角中含有一種蛋白-凝集毒。這種蛋白對人的危害很大。有的豆角皮里還含有溶血素，吃了這種含毒量大的豆角，一般在三小時左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、肚子痛、頭暈等癥狀。但吐過就會恢復(fù)正常。l 如果豆角在煮沸或急火加熱1015分鐘，凝集毒、溶血素就可以被破壞。因此，炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟的豆角。l 合成食用色素：溫柔的危險l 色素就是食品添加劑當中的著色劑。色素分天然食用色素、化學合成食用色素和非食用色素三種。化學合成食用色素，因為它有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣

4、等特點，且廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。l 根據(jù)權(quán)威資料表明，我國雖然規(guī)定可以食用的化學合成食用色素已達20多種，但用量必須嚴格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準，超過使用衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量，就會對人體造成危害。全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會規(guī)定，全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會規(guī)定，從從2000年年1月月1日起，日起，凡在國內(nèi)銷售的食品凡在國內(nèi)銷售的食品必須標明必須標明色素的具體名稱。色素的具體名稱。一些廠家為了制造的食品外觀鮮艷，以吸引眼球激發(fā)消費者的食欲，就不按標準往食品中

5、添加過量的化學合成色素。如果兒童長期食用這類超標如果兒童長期食用這類超標量食品，可能引起食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力量食品，可能引起食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力衰退等色素食品綜合癥。衰退等色素食品綜合癥。從這點上說，兒童應(yīng)該少食看上去顏色鮮艷的食品。食 品 添 加 劑 -癌 之 橋l 食品添加劑食品添加劑包括人工色素、香料、調(diào)味品、人工色素、香料、調(diào)味品、防腐劑、抗氧化劑防腐劑、抗氧化劑等，多達數(shù)千個品種。但是，隨著科學研究的深入，人們越來越清晰認識到，食品添加劑是人類健康的隱性殺手!不少的食品添不少的食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌加劑能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不

6、斷增高的癌癥發(fā)病率，不能排除有食品添加劑在推波助瀾!l 常用防腐劑為常用防腐劑為：硝酸鈉、硝酸鉀：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝火硝)、亞硝、亞硝酸鈉酸鈉(快硝快硝) 、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。 怎樣減少防腐劑的危害 l 就消費者而言，應(yīng)做到食物以天然為主，不要長期食用或濫用人工食品和含防腐劑的飲料；不要購買非正式廠家生產(chǎn)的食品；對添加了硝鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，烹調(diào)時配些醋，可以減少亞硝胺的危害。腌肉制品還應(yīng)避免油煎，因油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，使致癌性劇增。食用腌肉制品時還應(yīng)注意多食

7、用一些富含維生素C的蔬菜、水果，有利于削減亞硝胺的毒性。 雞蛋表皮為什么會有小疙瘩？ 雞蛋外殼不光滑且突起小疙瘩是因為里面有凝聚的蛋白硬塊，這是雞蛋受到有毒物質(zhì)鉻、鎳等元素侵這是雞蛋受到有毒物質(zhì)鉻、鎳等元素侵害的結(jié)果害的結(jié)果，這種雞蛋最好不要買。另外還有人認為亮皮雞蛋是新鮮的，其實這也是錯誤的。雞蛋一旦出現(xiàn)光亮，即表明這是孵化過兩三天沒有受精的蛋。由于孵化過程中的磨擦，使蛋殼外膜脫落，導致外殼發(fā)亮。新鮮的雞蛋應(yīng)該是外殼表面有一層霜狀的薄膜，沒有光澤。 轉(zhuǎn)載自中國消費者 避免果蔬殘留農(nóng)藥要訣l1、選購時令盛產(chǎn)的蔬果。l2、不偏食某些特定的蔬果。l3、盡量選購市面上信譽良好的蔬果加工品(如罐裝及腌

8、漬蔬果等)或冷凍蔬菜，因為上述的蔬果于加工過程中已除去大部分的農(nóng)藥。l4、不平或多細毛的蔬果，較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務(wù)必以蔬果清洗配方及清水多沖洗后再食用。l5、帶皮的蔬果，在去皮前，務(wù)必先以蔬果清洗配方及清水沖洗，否則刀上所沾染的農(nóng)藥也會造成污染。l6、選購含農(nóng)藥機率較少的蔬果。如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜。l 7、連續(xù)性采收的農(nóng)作物，如豆角、韭菜、黃瓜等，須長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥。應(yīng)特別加強清洗次數(shù)及時間，以降低其農(nóng)藥殘留量。商品標簽上應(yīng)標注哪些內(nèi)容 食品標簽上應(yīng)該標注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的

9、標準、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標準生產(chǎn)，最好不要購買。 帶皮吃蘋果好嗎？l 果園防治害蟲，大都使用農(nóng)藥，蘋果噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。據(jù)專家測定，90以上的“666”殘留物集中在蘋果的果皮里，“滴滴畏”的殘留物則有99.5以上集中在果皮里，其它農(nóng)藥的殘存量也高達80以上。如果長期吃蘋果連皮吃下，就會使身體內(nèi)的有毒物質(zhì)越聚越多，輕則可引起惡心、嘔吐、厭食、腹瀉、皮膚過敏等癥狀，重則會損傷腸胃，危害人體健康。因此，吃蘋果等水果時，切記削皮再吃。錯配“鴛鴦”危害健康l牛奶+果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹瀉。 l海鮮+水果 出現(xiàn)腹痛、惡心、

10、嘔吐等癥狀。l肉類+茶飲 使胃腸蠕動減慢，延長糞便在腸道的滯留時間，形成便秘。l白酒+胡蘿卜 會在肝臟中產(chǎn)生毒素，使肝臟受到破壞，引起肝病。 l咸魚+西紅柿 引起胃、腸、肝等消化器官癌變。黃曲霉的危害l 黃曲霉菌是真菌的一種，普遍存在于空氣和土壤中，易在花生、玉米、大米、小花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長發(fā)霉。l 黃曲霉毒素的急性毒性主要是肝臟損害，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一級人類致癌物一級人類致癌物。黃曲霉毒素還能引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤。l 用霉變的玉米喂飼畜禽，黃曲霉素就會在動物組織中蓄積

11、，通過食物鏈給人類帶來危害。什么是無公害食品、綠色食品、有機食品？ l 如果說無公害食品是為解決絕大多數(shù)人的食品安全問題的話，綠色食品和有機食品則是更高標準下的產(chǎn)物。綠色食品涵蓋了有機食品和可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。分為A級和AA級綠色食品。AA級綠色食品吸收了傳統(tǒng)農(nóng)藝技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)，對應(yīng)的是有機食品，綠色食品A級標準對應(yīng)的是限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。AA級綠色食品在現(xiàn)有綠色食品中的比例只占到一成左右。A級綠色食品允許限時限量限品種使用安全性較高的化肥農(nóng)藥。 l 有機食品要求符合國家食品衛(wèi)生標準和有機食品技術(shù)規(guī)范，在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素、化學添加劑

12、、化學色素和防腐劑等化學物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)。有機食品必須經(jīng)過國家環(huán)?？偩窒聦俚闹袊袡C食品發(fā)展中心認證。南京三成少女太瘦，并受三大疾病困擾南京三成少女太瘦，并受三大疾病困擾 一項由南京市婦幼保健院組織的青春期女性身體健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，少女體重偏輕問題嚴重，全市13358個接受調(diào)查的中小學女生體重正常的僅占6065，體重偏瘦的高達3301，而肥胖的占633，體重不正常的女生竟達四成。據(jù)婦幼保健院婦保所林祖榮所長介紹，一般來說，肥胖容易引起高血壓、高血脂等多項疾病，對身體的危害性較大，易被重視，目前由于以瘦為美的審美觀念影響，少女盲目減肥的現(xiàn)象非常嚴重。調(diào)查的主要完成人葛寧醫(yī)生說，由節(jié)食

13、引起的身體偏瘦，通常和營養(yǎng)不良相聯(lián)系，容易患上貧血、低血糖疾病。另外；這項全省首次大規(guī)模的青春期調(diào)查表明，貧血、沙眼、齲齒已成為青春期少女最常見的三大疾病。專家稱，青春期少女的身體疾病主要是由三方面引起的，即營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不平衡、偏食營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不平衡、偏食。 飲料含糖較多，不要每天當開水喝，更不能在就飲料含糖較多，不要每天當開水喝，更不能在就餐時一口飯一口飲料，這樣會把胃酸沖淡。餐時一口飯一口飲料，這樣會把胃酸沖淡。 甜飲料喝得多了，也會影響正餐營養(yǎng)的吸收。以甜飲料喝得多了，也會影響正餐營養(yǎng)的吸收。以喝白開水為好。喝白開水為好。為預(yù)防高血壓，為預(yù)防高血壓，成人每人每日成人每人每日食鹽食鹽食

14、用量不超食用量不超過過1010克為宜，克為宜，兒童青少年應(yīng)限制在兒童青少年應(yīng)限制在6 6克左右克左右。合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 平衡膳食平衡膳食 即指食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素，各營即指食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素，各營養(yǎng)素比例適宜，膳食營養(yǎng)供給量達到標準，使物質(zhì)代謝和養(yǎng)素比例適宜，膳食營養(yǎng)供給量達到標準，使物質(zhì)代謝和能量代謝保持平衡的膳食。能量代謝保持平衡的膳食。以體重60kg的輕體力男子為例,每天合適的飲食結(jié)構(gòu)為: 油脂 27克 奶及奶制品 250毫升 魚肉蛋禽豆類 200克 蔬菜 360克 水果 180克 谷薯類 300克其中碳水化物占60(50-70)、蛋白質(zhì)17(15-20

15、)、脂肪占23(20-30)。 (注:括號內(nèi)為標準值) 1.食物多樣食物多樣,谷類為主谷類為主 2.多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 3.每天吃奶類、豆類及其制品每天吃奶類、豆類及其制品 4.經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油經(jīng)常吃適量魚禽蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油 5.食量與體力活動要平衡食量與體力活動要平衡,保持適宜體重保持適宜體重 6.吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食 7.如飲酒應(yīng)適量如飲酒應(yīng)適量 8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物 平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔中國營養(yǎng)學會于中國營養(yǎng)學會于19901990年公年公布了布了中國的膳食指南中國的膳食指南其要點其要點: :食物多樣食

16、物多樣 油脂適量油脂適量 甜食少吃甜食少吃食鹽限量食鹽限量 粗細兼搭粗細兼搭 饑飽適當饑飽適當不偏不挑不偏不挑 定時定量定時定量 酒要少酒要少喝喝外加外加:21維他維他 每天一次每天一次 每日一粒每日一粒中小學生各類食品每人每日參考攝入量中小學生各類食品每人每日參考攝入量 單位：克單位：克 年齡年齡 糧谷類糧谷類 豆制品豆制品 魚肉禽魚肉禽 蛋蛋 蔬菜蔬菜 植物油植物油 糖糖 鹽鹽 7 7歲歲 350 50 100 50 300 10-15 15 4 350 50 100 50 300 10-15 15 4 1010歲歲 400 100 100 50 400 10-15 15 5 400 10

17、0 100 50 400 10-15 15 5 1212歲歲 450 100 100 75 500 10-15 15 5 450 100 100 75 500 10-15 15 5 15-1615-16歲歲 500 150 100 100 500 10-15 15 6 500 150 100 100 500 10-15 15 6 成人成人 500 150 150 100 750 10-15 15 10500 150 150 100 750 10-15 15 10 注：注：此推薦量為周平均計算；此推薦量為周平均計算；根據(jù)個體需要適當增減。根據(jù)個體需要適當增減。 中國營養(yǎng)學會理事長、世界營養(yǎng)科學聯(lián)

18、合會理事、著名營養(yǎng)學家葛可佑教授在2001年9月27日的一個科學報告中有這樣一段通俗易懂的比喻（木桶理論）： 中國人目前的營養(yǎng)狀況是：有一些營養(yǎng)素不夠，需要立刻補充；有一些營養(yǎng)素已經(jīng)充足，就不需要再補了。各種營養(yǎng)素在身體里是相互搭配、相互作用、相互依賴、相互協(xié)調(diào)，關(guān)系十分復(fù)雜，比如： 維生素A得到維生素E的保護 維生素A防止維生素C的氧化 維生素B群、D、E及鈣鈣、磷、鋅要成一定的比例 維生素B1、B2、B6必須符合1 1 1的比例 維生素B2與C要成比例 磷磷過量，鈣會被耗損 銅銅過量，鋅會損失 鐵促進維生素B族的代謝 鋅要與維生素B6一起增加攝入量為上。 因此，人體補充營養(yǎng)素的基本原則是：

19、必須把所缺的全部補齊，不缺的不能再補，使人體內(nèi)各種營養(yǎng)素達到均衡。 l 新華網(wǎng)云南頻道月日電新華網(wǎng)云南頻道月日電 記者從云南玉溪市政府了解到，截至月日下午時，該市元江哈尼族彝族傣族自治縣日發(fā)生的農(nóng)民喝假酒中毒事件死亡人數(shù)增至人，農(nóng)民喝假酒中毒事件死亡人數(shù)增至人，中毒人數(shù)增加到人。中毒人數(shù)增加到人。 l 據(jù)介紹，又一名中毒村民于月日下午搶救無效死亡，使假酒中毒事件的死亡人數(shù)增至人。目前，尚有名中毒者在玉溪市人民醫(yī)院治療，多名中毒者在元江縣人民醫(yī)院和縣中醫(yī)院觀察治療。l 新華網(wǎng)西安新華網(wǎng)西安3月月7日電日電 記者7日上午從陜西省教育廳了解到，安康市紫陽縣的一所小學發(fā)生食物中毒的40余名小學生經(jīng)緊急搶救，目前已全部脫離生命危險。3月月5日至日至6日，紫陽縣日，紫陽縣毛壩鎮(zhèn)新聯(lián)小學陸續(xù)有毛壩鎮(zhèn)新聯(lián)小學陸續(xù)有43名學生出現(xiàn)頭昏、嘔名學生出現(xiàn)頭昏、嘔吐、臉色發(fā)白、肚子疼等食物中毒癥狀。吐、臉色發(fā)白、肚子疼等食物中毒癥狀。事件發(fā)生后，安康市有關(guān)領(lǐng)導前往現(xiàn)場看望了中毒的學生，并組織有關(guān)部門進行救治。截至記者發(fā)稿時，這些學生已全部脫離了危險。 經(jīng)衛(wèi)生部門調(diào)查，出現(xiàn)食物中毒癥狀的小學生大多在學校附近的