第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料

1、12第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料冰淇淋的種類及原料 冰淇淋（ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。3一、冰淇淋的種類一、冰淇淋的種類1按脂肪含量按脂肪含量: :甲、乙、丙、丁四種甲、乙、丙、丁四種： 其中甲種冰淇淋含脂率在14-16%，總固形物在37-41%； 乙種冰淇淋含脂率在10-12%，總固形物在35-39%； 丙種冰淇淋含脂率在8%左右，總固形物在34-37%； 丁種冰淇淋含脂率在3%左右，總固形物在32-33%。42 2按原料和輔料可分為按原料和輔

2、料可分為： 香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。 有可分為完全用乳與乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物質(zhì)較低）等。5二、乳品冷飲原料及作用乳品冷飲原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。 對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。6（二）脂肪（二）脂肪 脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2 2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)

3、狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。73 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來源乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味。84 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相當大，它的許多物理性質(zhì)對冰淇淋、雪糕質(zhì)量影響也大，一般油脂熔點在2450，而冰的熔點為0，因此適當添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延長冰淇淋、雪糕的貨架壽命。9 冰淇淋中油脂含量在612最為適宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范圍，不僅影響冰淇淋的風(fēng)味，而且使冰淇淋的發(fā)泡性降低。 如高于

4、此范圍，就會使冰淇淋、雪糕成品形體變得過軟。 乳脂肪的來源有稀奶油、奶油、鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價格昂貴，10 目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在2832之間。11（三）非脂乳固體（三）非脂乳固體（Nonfat Milk Solids） 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴大使質(zhì)地潤滑。12

5、 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7。13 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。14（四）甜味料（四）甜味料（SweetenerSweetener） 甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)

6、晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。15 蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15左右，過少會使制品甜味不足，過多則缺乏清涼爽口的感覺，并使料液冰點降低（一般增加2%的蔗糖則其冰點相對降低0.22），凝凍時膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化。蔗糖還能影響料液的粘度，控制冰晶的增大。16 較低DE值的淀粉糖漿能使乳品冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制品中冰晶的生長速率。 鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。17 隨著現(xiàn)代人們對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及

7、改進風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。18（五）乳化劑（五）乳化劑（Emulsifiers） 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。19 乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用：（1）使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（3）增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。（

8、4）防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。20 乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。21 乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1%0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。 鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。22（六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑（StabilizersStabilizers） 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的

9、膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。23 穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1 0.5左右。24（七）香味劑（七）香味劑(Flavouring (Flavouring Additites)Additites) 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風(fēng)味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂

10、溶性。25 香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%0.1%。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。26（八）著色劑（八）著色劑(Colouring (Colouring agents)agents) 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿

11、卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。27第二節(jié)第二節(jié)冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn) 2829303132333435一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及配方一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及配方（一）生產(chǎn)工藝流程（一）生產(chǎn)工藝流程 見圖 13-1。原料檢驗、稱量 配制混合原料 50-60 冷 卻 均 質(zhì) 50-6015-18MPa 老化成熟 巴氏滅菌 7715min 加香精、色素 85 15-30s 冰棍 凝 凍 灌紙杯 澆模 澆模 加蓋 脫模 脫模 包裝 切塊 涂巧克力層 硬化 軟質(zhì)冰淇淋 包裝 包裝 檢驗 硬化 硬化 成品 硬化 檢驗 （紙杯） 成品 紫雪糕 圖 13-1 各種冰淇淋的工藝流程36一、冰

12、淇淋生產(chǎn)工藝 原料配合殺菌均質(zhì)成熟凝凍 灌裝軟質(zhì) 包裝硬化冷藏硬質(zhì) 硬化涂巧克力包裝冷藏紫雪糕 37（一） 配方配方 冰淇淋種類繁多，配方各異。一些配方見 表 13-1。 表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg） 單位：kg冰淇淋類型原料名稱奶油型酸奶型花生型雙歧桿菌型螺旋藻型茶汁型砂糖120160195150140150葡萄糖漿100-鮮牛乳530380-400-脫脂乳-200-全脂奶粉20-3580125100花生仁*-80- -奶油60-稀奶油-20-110-38人造奶油-60191棕櫚油-5040-蛋黃粉 5.5-雞蛋- 7530-全蛋粉- 15-淀粉-34-麥芽糊精- 6.5-復(fù)合

13、乳化穩(wěn)定劑 4-明膠- 2.5- 3CMC- 3- 2PGA- 1-單甘酯- 1.5- 2蔗糖酯- 1.5-海藻酸鈉- 2.5 1.5- 2黃原膠- 5-香草香精 0.5 1- 1 0.2-花生香精- 0.2-水160130604130630450發(fā)酵酸奶-40-40-雙歧桿菌酸奶-10-螺旋藻干粉-10-綠茶汁(1:5)-100 花生仁需經(jīng)烘焙、膠磨制成花生乳，殺菌后待用39混合料的標準組成: 脂肪 砂糖 穩(wěn)定劑 無脂乳固體 總固形物 814 1315 0.20.5 812 3238%40二、冰淇淋生產(chǎn)要點二、冰淇淋生產(chǎn)要點（一）混合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當?shù)谋壤?/p>

14、加以混合，即稱為冰淇淋混合料，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢藴驶突旌蟽蓚€步驟。1混合料的標準 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪8-14% 全脂乳干物質(zhì)8-12% 蔗糖13-15% 穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。412混合料配合比例計算 按照冰淇淋標準和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。42 例：今有無鹽奶油（脂肪83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11.0%、蔗糖15.0%、明膠0.5%、的冰淇淋混合料100kg，計算其配合比例。經(jīng)計算得到組成混合料的原料為： 蔗 糖 1

15、5 % k g ， 明 膠 0 . 5 k g , 奶 油1000.080.83=9.6kg, 脫脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg433.原料的混合 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢驗，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即可進行配料。44配制時要求原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r的溫度通常為4050。鮮乳要經(jīng)100目篩進行過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸

16、內(nèi)；45乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入46冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。47( (二二) )混合料的殺菌混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中

17、的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標，延長冰淇淋的保質(zhì)期。 殺菌溫度和時間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源，而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為7577、2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為8385、15s。48( (三三) )混合料的均質(zhì)混合料的均質(zhì)1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的（1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為48m的脂肪球，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的

18、乳脂肪球變小。由于細小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩。49（2）通過均質(zhì)作用，強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強。（3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。（4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。502.2.均質(zhì)的條件均質(zhì)的條件(1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當。壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過高時，脂肪粒過于微小，使混合料粘度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋

19、組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。51(2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當均質(zhì)溫度低于52時，均質(zhì)后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是6570。52( (四四) )混合料的冷卻與老化混合料的冷卻與老化1.1.冷卻冷卻 冷卻（Cooling）是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在60以上。在這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至05后輸入到老化缸（冷熱缸）進行老化。532.2.老化老化 老化（Aging）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于

20、老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進了空氣的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細致、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。54 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間。隨著溫度的降低，老化的時間也將縮短。如在24時，老化時間需4h；而在01時，只需2h。若溫度過高，如高于6，則時間再長也難有良好的效果?；旌狭系慕M成成分與老化時間有一定

21、關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時間越短。一般說來，老化溫度控制在24，時間為612h為佳。55 為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。首先，將混合料冷卻至1518，保溫23h，此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其冷卻到24，保溫34h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。56( (五五) )冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m左右的氣泡和大約50m大小的冰晶，此外還有分散有2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見圖13-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細膩，并具有一定形狀。在冰淇淋

22、生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。57 圖13-2 冰 淇 淋 的 結(jié) 構(gòu)氣 泡脂 肪 晶 體冰 晶酪 蛋 白581.1.凝凍的目的凝凍的目的(1)(1)使混合料更加均勻使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進一步混合均勻。(2)(2)使冰淇淋組織更加細膩使冰淇淋組織更加細膩 凝凍是在-2-6的低溫下進行的，此時料液中的水分會結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細

23、膩、形體優(yōu)良、口感滑潤。59(3)(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。(4)(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強。60(5)(5)可加速硬化成型進程可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。612.2.凝凍的過程凝凍的過程 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段：(1)(1)液態(tài)

24、階段液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間（23min）后，料液的溫度從進料溫度（4）降低到2。由于此時料液溫度尚高，未達到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。62(2)(2)半固態(tài)階段半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌23min，此時料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。63(3)(3)固態(tài)階段固態(tài)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液34min，此時料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液

25、內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。643.3.凝凍設(shè)備與操作凝凍設(shè)備與操作 凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機工作原理及操作如下：65(1)(1)間歇式凝凍機間歇式凝凍機 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及混合原料的貯槽等。66 其工作原理為： 開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中

26、軸型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時不斷混入大量均勻分布的空氣泡，同時料液從24冷凍至-。而形成體積膨松的冰淇淋。67(2)(2)連續(xù)式凝凍機連續(xù)式凝凍機 連續(xù)式凝凍機（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。 其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。68 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。69 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即

27、又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。704.4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率 冰淇淋的膨脹率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。 冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰

28、淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率.71 X（%）=11VVV100 =100) 1(/mV式中：V-冰淇淋試樣的體積，cm3； m-冰淇淋試樣的混合原料質(zhì)量，g； -冰淇淋試樣的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋試樣的混合原料體積，cm3（m/）72 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表2-11-1），控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：73(1)(1)原料方面原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般乳脂肪含量以6%12

29、%為好，此時膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般為10%。含糖量高，冰點降低，會降低膨脹率，一般以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進入而降低膨脹率，一般不宜超過0.5%。無機鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。74(2)(2)操作方面操作方面 均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進入，膨脹率反而下降。 在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，應(yīng)注意控

30、制。 若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。75( (六六) )成型灌裝、硬化、貯藏成型灌裝、硬化、貯藏1.1.成型灌裝成型灌裝 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化），以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。762.2.硬化硬化（Hardening） 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18一下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。77 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細微冰晶的過程，使其組織保持適當?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運輸。速凍硬化可用速凍庫（-23-25）、速凍隧道（-35-40）或鹽水硬化設(shè)備（-25-27）等。一般硬化時間為：速凍庫1012、速凍隧道3050min、鹽水硬化設(shè)備2