第5章 酒吧服務(wù)

1、第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)本章知識(shí)結(jié)構(gòu)第一節(jié) 酒吧概述v酒吧的種類(lèi)v酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第二節(jié) 酒吧設(shè)備第三節(jié) 酒吧服務(wù)v酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v日常服務(wù)程序v營(yíng)業(yè)后的工作第四節(jié) 雞尾酒會(huì)的承辦第五章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的種類(lèi)二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧的種類(lèi) （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服務(wù)酒吧v 宴會(huì)酒吧v 紳士酒吧v 會(huì)員制酒吧 （二）雞尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音樂(lè)酒吧1.（三）飯店酒館第五章 酒吧服務(wù)v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，當(dāng)面欣

2、賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準(zhǔn)備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過(guò)程都在客人的目視下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：一是大堂吧，二是音樂(lè)廳。 第五章 酒吧服務(wù)3、服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。4、宴會(huì)酒吧 宴會(huì)酒吧根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時(shí)性的，形式很多。 外賣(mài)酒吧是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在外賣(mài)的情況下擺設(shè)。第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)v組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿(mǎn)足和客人的需求v組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目v（一）組織

3、結(jié)構(gòu) 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）崗位職責(zé) 酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實(shí)習(xí)生。第五章 酒吧服務(wù)第二節(jié) 酒吧設(shè)備一、酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置v 冷藏箱v 制冰機(jī)v 生啤機(jī)v 電動(dòng)攪拌機(jī)v 咖啡保溫爐v 果汁機(jī)v 洗杯機(jī)v 壓力沖水器v 蘇打槍v 葡萄酒儲(chǔ)藏柜v 收款機(jī)v 酒吧展示柜v 酒杯儲(chǔ)藏柜v 干品儲(chǔ)藏柜第五章 酒吧服務(wù)蘇打槍、洗杯機(jī)第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則v適用性v美觀性v方便性v節(jié)能性v低噪聲第五章 酒吧服務(wù)第三節(jié) 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)二、酒吧日常工作程序三、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作

4、第五章 酒吧服務(wù)酒水服務(wù)的重要性v 酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)可分為中餐酒水服務(wù)與西餐酒水服務(wù)。第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v（一）酒吧的基本服務(wù)v點(diǎn)酒水v開(kāi)瓶v示瓶v斟酒v托盤(pán)1.換煙灰缸第五章 酒吧服務(wù)1、點(diǎn)酒水 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀５谖逭?酒吧服務(wù)1、點(diǎn)酒水 西餐酒水服務(wù)西餐酒水服務(wù) 西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的

5、酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第五章 酒吧服務(wù) 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示示 瓶瓶開(kāi)開(kāi) 瓶瓶第五章 酒吧服務(wù)（一）準(zhǔn)備酒水 在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類(lèi)型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。第五?酒吧服務(wù)1、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。第五章 酒吧服務(wù)v 啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。v 白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏

6、度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。v 紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。v 香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。第五章 酒吧服務(wù)v 白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至2025攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。v 黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。第五章 酒吧服務(wù)升

7、溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第五章 酒吧服務(wù)（二）準(zhǔn)備酒杯 根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第五章 酒吧服務(wù)黃酒杯白酒杯第五章 酒吧服務(wù)紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第五章 酒吧服務(wù)直身飲料杯高腳飲料杯第五章 酒吧服務(wù)（三）酒水示瓶 如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第五章 酒吧服務(wù)1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客 人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭 認(rèn)可。1、示瓶方法第五章 酒吧服務(wù)l 避免差錯(cuò)l 對(duì)客人的尊重l

8、 證明商品的可靠性2、示瓶目的第五章 酒吧服務(wù)（四）酒水開(kāi)瓶 在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。第五章 酒吧服務(wù)1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第五章 酒吧服務(wù)2、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器第五章 酒吧服務(wù)3、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第五章 酒吧服務(wù)開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）第五章 酒吧服務(wù) 二、斟酒服務(wù) 斟酒順序斟酒順序站位姿勢(shì)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒方法第五章 酒吧服務(wù)（一）站位姿勢(shì) 操作時(shí)站

9、在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 第五章 酒吧服務(wù)（二）持瓶姿勢(shì)l 右手持酒瓶的中下端l 商標(biāo)朝外，正對(duì)客人l 斟酒時(shí)，盡量升直手臂第五章 酒吧服務(wù)（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒第五章 酒吧服務(wù)徒手斟酒第五章 酒吧服務(wù)徒手斟酒操作要領(lǐng)： l 左手持服務(wù)巾，背于身后；l 在客人右側(cè)斟倒；l 瓶口與杯口相距2-4厘米；l 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度。第五章 酒吧服務(wù)托盤(pán)斟酒第五章 酒吧服務(wù)托盤(pán)斟酒操作要領(lǐng)： l左手托盤(pán)；l 托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)；l 掌握好托盤(pán)的重心；l 其余同徒手

10、斟酒相同。第五章 酒吧服務(wù)問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況v 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第五章 酒吧服務(wù)思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？第五章 酒吧服務(wù)（四）斟酒順序和量度控制1 1、順序、順序 一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。第五章 酒吧服務(wù)中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主賓是男士

11、，也可先為男士斟酒。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。 2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。 第五章 酒吧服務(wù)西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒

12、。 2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第五章 酒吧服務(wù)果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第五章 酒吧服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿(mǎn)；紅葡萄酒入杯均為1/3 ；白葡萄酒斟入杯中為2/3；白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P”。；第五章 酒吧服務(wù)v 香檳酒斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿(mǎn)即可；v 調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。

13、v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫兩分)v 冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿(mǎn)水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v（二）調(diào)酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v姿勢(shì)、動(dòng)作v先后順序與時(shí)間 v衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)v觀察、詢(xún)問(wèn)與良好服務(wù)v清理工作臺(tái)第五章 酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v（三）酒吧常見(jiàn)酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v葡萄酒與香檳酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v香檳酒與葡萄汽酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v紅葡萄酒服務(wù)方法v啤酒服務(wù)方法v利口酒服務(wù)方法v雞尾酒服務(wù)方法第五章 酒吧服務(wù)二、酒吧日常工作程序酒吧清潔工作領(lǐng)取酒水和用品存放酒水記錄酒水酒吧擺設(shè)準(zhǔn)備調(diào)酒原料與裝飾品準(zhǔn)備餐巾和擦酒杯與

14、擦吧臺(tái)的各種布巾檢查電器與設(shè)備第五章 酒吧服務(wù)三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)v 迎接客人v 引座v 遞酒水單v 請(qǐng)客人點(diǎn)酒水v 酒水服務(wù)v 隨時(shí)更換煙灰缸v 為客人斟酒v 推銷(xiāo)第二杯酒v 結(jié)賬v 送客v 清理臺(tái)面第五章 酒吧服務(wù)四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作v（一）清理酒吧v（二）填寫(xiě)當(dāng)日各種記錄和報(bào)表v（三）清點(diǎn)酒水v（四）安全檢查v（五）關(guān)閉電器v（六）鎖好門(mén)窗第五章 酒吧服務(wù)案例分析v 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦？第五章 酒吧服務(wù)處理建議1、客人已有喝醉酒的跡

15、象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。 第五章 酒吧服務(wù)書(shū)面作業(yè)：怎樣為客人正確斟倒酒水？課后練習(xí)酒水的斟倒。技能作業(yè)：第五章 酒吧服務(wù)第四節(jié) 雞尾酒會(huì)的承辦一、雞尾酒會(huì)的類(lèi)型二、酒會(huì)前的工作程序三、酒會(huì)中的工作程序四、酒會(huì)后的工作程序第五章 酒吧服務(wù)白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法第五章 酒吧服務(wù)v一 、準(zhǔn)備工作v1.使用托盤(pán)在賓客的水杯斜后方30角度處放上白酒杯，酒杯底部間距1厘米；v2.準(zhǔn)備工作不得超過(guò)

16、3分鐘；第五章 酒吧服務(wù)v二、白酒展示v白酒必須使用托盤(pán)將原裝展示給賓客，待賓客確認(rèn)后，再將包裝開(kāi)啟；第五章 酒吧服務(wù)v三、斟白酒v 1.征得賓客同意后，在賓客面前打開(kāi)白酒；v 2.服務(wù)時(shí)u，左手持干凈的服務(wù)口布，右手執(zhí)白酒，從賓客右側(cè)順時(shí)針依次為賓客斟倒；v 3.按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則；v 4.酒瓶與酒杯成45度角，瓶口不要觸碰酒杯，但不宜離杯過(guò) 高，以免酒水濺出；v 5.酒斟八分滿(mǎn)；v 6.倒完一杯酒是，順時(shí)針?lè)较蜉p輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)面上，并及時(shí)用干凈的服務(wù)口布擦干瓶口；v 7.商標(biāo)始終朝向賓客；第五章 酒吧服務(wù)v四、白酒添加v1.隨時(shí)為賓客加酒；v2.若賓客瓶中酒只剩下1杯的

17、計(jì)量時(shí)，詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，應(yīng)觀察賓 第五章 酒吧服務(wù) 【教學(xué)目的】v通過(guò)本節(jié)學(xué)習(xí),了解酒水服務(wù)的技巧,做到準(zhǔn)確、快速地提供酒水服務(wù)。v【教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)】v酒水的開(kāi)瓶、斟酒服務(wù)。 第五章 酒吧服務(wù)1) 飲料飲料杯杯2）葡萄葡萄酒杯酒杯3）白蘭地白蘭地杯杯4）烈性烈性杯杯5）香檳香檳杯杯第五章 酒吧服務(wù) 飲料杯第五章 酒吧服務(wù)烈性烈性杯杯第五章 酒吧服務(wù)葡萄葡萄酒杯酒杯第五章 酒吧服務(wù)白蘭地白蘭地杯杯第五章 酒吧服務(wù)香檳香檳杯杯第五章 酒吧服務(wù)8.3.2v 準(zhǔn)準(zhǔn) 備備 酒酒 水水第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)第五章 酒吧服務(wù)8.3.3v 酒酒 水水 開(kāi)開(kāi) 瓶瓶

18、第五章 酒吧服務(wù)冰鎮(zhèn)的方法冰鎮(zhèn)的方法冰桶冰鎮(zhèn)冰桶冰鎮(zhèn)溜杯溜杯冰箱冷藏冰箱冷藏溫?zé)岬姆椒責(zé)岬姆椒ㄋ疇C水燙直接加熱直接加熱沖飲沖飲燃燒燃燒第五章 酒吧服務(wù) 1、檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒(méi)有破裂。第五章 酒吧服務(wù)示瓶示瓶認(rèn)識(shí)開(kāi)酒器認(rèn)識(shí)開(kāi)酒器開(kāi)瓶操作開(kāi)瓶操作開(kāi)啟葡萄酒開(kāi)啟葡萄酒鐵蓋飲料鐵蓋飲料易拉罐易拉罐可以避免差錯(cuò)可以避免差錯(cuò)表示對(duì)客人的尊重表示對(duì)客人的尊重可以促進(jìn)銷(xiāo)售可以促進(jìn)銷(xiāo)售第五章 酒吧服務(wù)v 2、示意v餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對(duì)此有不同的意見(jiàn)，餐廳員工應(yīng)向客人征詢(xún)，并禮貌地向客人提供服務(wù)。第五章 酒吧服務(wù)v 3、開(kāi)瓶v餐廳員工在開(kāi)瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮