食品保質(zhì)期檢測方法

1、食品保質(zhì)期的確定 1 食品保質(zhì)期的確定 目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的: 將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年. 培養(yǎng)條件:溫度約37,濕度約75%. 當然,如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算 在做飲料保質(zhì)期實驗時，一般設(shè)置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為標準樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現(xiàn)與

2、5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗，當25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實際保質(zhì)期。 飲料的保質(zhì)期試驗應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計試驗來比較。微生物預(yù)測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預(yù)期會最可能出現(xiàn)的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37與冷藏樣來預(yù)測沉淀分層問題，50與冷藏樣來預(yù)測變色問題

3、?？诟幸质欠窀涕賹?、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環(huán)境來預(yù)測。 這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。 加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年 我知道有一種實驗數(shù)學(xué)的方法，可使實驗次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果；即優(yōu)選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學(xué)家華羅庚推出，當時即被普遍使用；

4、具體地講，即您在做各項試驗時，比如：假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月后早已變質(zhì)；此時您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實驗；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復(fù)；就可以以最少的實驗次數(shù)，取得最佳的實驗數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實際保鮮數(shù)據(jù)； 運用此實驗法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過“采石茶干”配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需

5、用10斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高； 食品儲存期加速測試及其應(yīng)用 摘要：利用化學(xué)動力學(xué)的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。 A基本原理 食品儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正

6、常儲存條件下實際的儲存期。 由于許多包裝食品通?？梢詢Υ娉^一年，評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產(chǎn)品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，采購新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來進行儲存期及藥

7、效測試。 2 食品保質(zhì)期的確定 在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響： Q10對儲存期的影響 儲存期（周數(shù)） 溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 50 2* 2* 2* 2* 40 4 5 6 10 30 8 12.5 18 50 20 16 31.3 54 4.8年 * 假設(shè)50°C時的儲存期為2周。 通常來說，罐頭食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。 B食品儲

8、存期加速測試（ASLT）步驟 可采用以下步驟來設(shè)定食物產(chǎn)品的儲存期： c. 測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標； d.選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）； e.選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經(jīng)濟又滿足一定的儲存期）。 f.選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。 ASLT建議儲存條件 冷凍食品 脫水食品 罐頭食品 - 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C

9、（室溫） 23°C（室溫） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C r. 使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試。 s. 確定測試的次數(shù) f2=f1 Q10?/10 f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周） f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周） ?：T1與T2的溫度差 因為如果一個產(chǎn)品在40°C測試一個月，則30°C，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試 f2=1x3(10/10

10、)=3個月。 如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。 u. 計算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。 v. 開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。 w.從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。 C實際應(yīng)用例子 因為我公司的產(chǎn)品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。 - 感官測試方法按照國際標準方法ISO3972。 - 恒溫恒濕裝置：可采用德國產(chǎn)的VC0057型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕

11、度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。 ? 無色、無味的飲用水。 ? 電爐或煤氣爐。 ? 要求測試者回答的問卷。 ? 獨立、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。 ? 標準樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品.） ? 盤子、玻璃杯、湯匙。 將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.53個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定），并與標準樣相比較。 評價結(jié)果按以下評分： 5,- 產(chǎn)品的所有特征與標準樣完全一致 4,5 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別 4,- 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較

12、則有些差別 3,5 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別 3,- 產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受 2,5 產(chǎn)品稍微有點不能接受 2,- 產(chǎn)品有點不能接受 1,5 產(chǎn)品很明顯地不能接受 1,- 產(chǎn)品完全不能接受 將得到的結(jié)果進行平均。 分數(shù)3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。 作為一個通用的標準，如果脫水產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低于3的分數(shù)，則此產(chǎn)品可被認為是合格的。 根據(jù)原理，脫水湯料產(chǎn)品可以根據(jù)以下ASLT資料所組成的坐標圖來估算出標準儲存條件下的儲存期： 溫度T°C 儲