第八章_食品的色澤

1、第八章食品的色澤2008-1-4-1-10概述色澤的作用食品的顏色是主要的質(zhì)量指標(biāo) 還可影響風(fēng)味感受某些色素還是營養(yǎng)素色素的分類按來源分:天然色素（動(dòng)物、植物、微生物） 合成色素（利用化學(xué)方法）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：毗咯色素如，血紅素P281圖8.1毗睫色素多烯色素如，類胡蘿卜素按顏色分類:酚類色素如，花青素釀酮色素 紅色素、綠色素等等卩比咯色素以四個(gè)毗咯（Pygle）構(gòu)成的貂（嚇吩）環(huán)為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素h3ch3cN1CNch=ch2CHCH2CH2COOHch2ch:cooh亞鐵血紅素P284 圖8.5P281圖81毗咯色素一血紅素珠蛋白分子中的蛋白質(zhì)分子 在平面以上 與鐵原子相連,組氨酸殘基上

2、的咪哩（hnidaz也或環(huán)廠嚴(yán) 血紅素分子的 豔醫(yī)子位,沙亞鐵原羊卡；N0壓、在平面下旁亠（或。2）與鐵原子相連氧合血紅素（Oxyheme）N血紅素與珠蛋白的結(jié)合影響肉類色素穩(wěn)定性因素:光照、溫度、相對濕度、pH、特定細(xì)菌的存在及其他生化因素穩(wěn)定顏色的一個(gè)重要手段：保藏 于合適的氣體組成中P.282 圖83毗咯色素葉綠素游離葉綠素很不穩(wěn)定，有: 酶促反應(yīng)葉綠素酶（經(jīng)熱激活）催化水解 熱和酸的影響受熱時(shí)發(fā)生異構(gòu)化、脫鎂等 酸性環(huán)境加速此降解形成金屬絡(luò)合物ifj無鎂葉綠素為銅、鐵、鋅等取代 該絡(luò)合物在酸性溶液中的穩(wěn)定性較高形成亮綠色的氧化產(chǎn)物光降解發(fā)生不可逆脫色、O-Na葉綠索保護(hù)存在問題迄今沒有

3、得到解決!多烯色素(Polyene pigments)由異戊二烯殘基為單元組成的共軌雙鍵長鏈的一類色素。番茄紅素(Lycopene)番茄中的主要色素也存在于西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等水果.蔬菜中P286 fig 8-7P.287 圖88類胡蘿卜素的食品工藝學(xué)性質(zhì)溶解性脂溶性物質(zhì)，胡蘿卜素微溶于甲醇、乙醇 葉黃素類易溶于甲醇 乙醇pH耐pH變化熱耐，P. 288 圖8-9金屬離子耐，罐藏食品中不易損失光不耐，雙鍵過氧化飽和后裂解，失去顏色，終產(chǎn)物紫 羅酮環(huán)存在狀態(tài)天然較穩(wěn)定，提取后較不穩(wěn)定，受光、熱、氧影響用作著色劑或抗氧化劑酚類色素花青素類花青（色）素 以昔（花色昔）的形式存在 P288

4、結(jié)構(gòu)式天然的花色昔含有幾種花青素，但通常只有6種（P.289表84）存在于食品中性質(zhì):(1)(2)(3)(4)(5)水溶性（比相應(yīng)的糖昔低）、顏色多、艷、 B環(huán)上OH或-OCH3增多，顏色變深花色昔色素不穩(wěn)定，受取代基的強(qiáng)烈影響 B環(huán)3S位OH與金屬離子螯合-灰色或青紫色可被花色昔酶降解脫色在食品加工中（1）保持其穩(wěn)定性4位引入CH3或苯甲基，穩(wěn)定性提高但安全性?（2）提取色素作為著色劑添加（3）黑曲霉一花青素酶分介花青素防色變 flv < MM酚類色素一花黃素類花黃素一水溶性基本結(jié)構(gòu)P.293圖8舁3以昔的形式存在性質(zhì):(1)(2)(3)呈黃色（有些無色）褐色分布于植物組織 與Al、F

5、e螯合，使黃色增加在堿性條件下，CO鍵斷裂得到相應(yīng)查爾酮在食品加工中(1)(2)(3)(4)(4)饅頭加堿變黃的原因黃酮類物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為相應(yīng)花青素（還原態(tài)）PH、金屬離子影響顏色 +檸檬酸護(hù)色具有保健功效降血壓 具有抗氧化的性質(zhì)對食品風(fēng)味有貢獻(xiàn)酚類色素植物隸質(zhì)一大類物質(zhì)，食物當(dāng)中一切有澀味能與金屬離子反應(yīng)或因02而產(chǎn)生黑 色的物質(zhì)，不是指單一物質(zhì)而是酚聚合體，綠原酸、單寧與紅茶素等 并稱為隸質(zhì)(酚聚合體)隸質(zhì)特點(diǎn)：(1) 虜渝解、易溶于水、有機(jī)溶劑(2) 形成黑色或黑褐色的氧化物(3) 與pr。、生物堿生成沉淀，與重金屬也能產(chǎn)生沉淀 可作為一種有價(jià)值的澄清劑分類：水解性的軟質(zhì)：在比較柔和的條件下

6、(稀H+、酶、)可以水解 成單體，單體間多以酯鍵相連；單體以焦性沒食子酸為多 縮合性的隸質(zhì)：以C-C相連，用酸都難水介單體以兒茶酚為多其它色素天然食用色素: 甜菜色素 紫草色素胭脂蟲及紫蟲色素紅曲色素姜黃色素合成色素P297-299P.303 表89胭脂紅(Ponceau 4R)覓菜紅檸黃赤檬薛紅褐變食品加工，貯藏，常發(fā)生變色作用外觀，風(fēng)味，營養(yǎng)成份了解變色機(jī)制：遏制，控制褐變（browning）有益，面包，糕點(diǎn)，咖啡等，焙烤焦黃色素，香氣 不良：果蔬外觀，營養(yǎng)，變質(zhì)的標(biāo)志分：酶促（生化）和非酶促每促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)氧化形成釀及其聚合物的結(jié)果 多發(fā)生在新鮮植物性食物中非酶褐變：與酶無關(guān)的

7、褐變常伴隨熱加工及較長期貯存而發(fā)生。 援氨反應(yīng)焦糖化抗壞血酸氧化酚酶及其底物系統(tǒng)命名鄰二酚：氧氧化還原酶（EC110-31）輔基Cu受氫體氧底物一元酚或二元酚屬于末端氧化酶最適pH接近7耐熱性（在100 °C時(shí)鈍化時(shí)間）28分鐘底物：鄰位二酚、對位二酚 綠原酸氨基酸及類似的含氮化合物酚類衍生物一花青素，黃酮類、隸質(zhì)等（均有鄰二酚型或一元酚型結(jié)構(gòu)）非酶褐變諸歷程間的聯(lián)系單糖1，2烯醇式糖（中間產(chǎn)物）j強(qiáng)熱裂解（可能途徑） C3化合物（醛類）鎌氨反應(yīng)聚合（途徑還不清楚）褐色物質(zhì)氨基化合物辣氨反應(yīng)O CO CII * I1COHec O一 。O I。COHIC O1 1rlGIJ14IHOGHHOCH1Ich2ohch2ohL-抗壞血酸騰氫抗壞血酸COOHCHO11c + H3O IIf =C 一-2HQ 占口_V J 11V/ kJ11_ C6 I cHCOH1CH!|1HOCHIIHOC|ch2oh羥基糠醛2,3二酮基褐變對食品質(zhì)量的影響對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸損失蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量受影響 維生素?fù)p失功能性因子損失 產(chǎn)物可能有毒對感官質(zhì)量的影響澤感感色嗅口褐變燒爛味或悅?cè)说臍馕督固腔ㄒ喇a(chǎn)物濃度）可以產(chǎn)生甜味、辣味、苦味等褐變的控制酶促褐變的控制:根據(jù)酶促褐變的三個(gè)條件底物、酶、氧，對其抑制可有途徑: 1 鈍化酶