一目的學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法ppt課件

1、 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析一、目的一、目的 學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋質(zhì)學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋質(zhì)量的測(cè)定方法。量的測(cè)定方法。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析二、內(nèi)容闡明二、內(nèi)容闡明 小麥面粉加水揉捏后構(gòu)成小麥面粉加水揉捏后構(gòu)成“面團(tuán)。面面團(tuán)。面團(tuán)在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶團(tuán)在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶性物質(zhì)洗去，只剩下具有彈性、可塑性和性物質(zhì)洗去，只剩下具有彈性、可塑性和粘性的面筋。小麥種類不同，面粉所含的粘性的面筋。小麥種類不同，面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同。而面筋的含量和面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同。而面筋的含量

2、和質(zhì)量是小麥質(zhì)量好壞的決議要素。質(zhì)量是小麥質(zhì)量好壞的決議要素。 面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物。如面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物。如干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以及少量的其它蛋白質(zhì)、糖類、脂類和灰分及少量的其它蛋白質(zhì)、糖類、脂類和灰分所組成，且面粉中的蛋白質(zhì)含量與面筋含所組成，且面粉中的蛋白質(zhì)含量與面筋含量呈正相關(guān)，因此面筋含量的多少間接地量呈正相關(guān)，因此面筋含量的多少間接地反映面粉中蛋白質(zhì)含量的高低。反映面粉中蛋白質(zhì)含量的高低。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析三、所需用品和操作方法三、所需用品和操作方法一用品一用品面粉樣品、

3、天平、絹篩面粉樣品、天平、絹篩9 9或金或金屬篩屬篩100100目、玻璃棒、搪瓷盤、鋁盒、目、玻璃棒、搪瓷盤、鋁盒、烘箱、紗布或毛巾、米尺等。烘箱、紗布或毛巾、米尺等。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析二操作方法二操作方法1.1.面粉中濕面筋含量的測(cè)定面粉中濕面筋含量的測(cè)定稱取稱取10g10g的面粉試樣兩個(gè)的面粉試樣兩個(gè). . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析分別放入干凈的搪瓷盤中，用移液管參與分別放入干凈的搪瓷盤中，用移液管參與5ml5ml的自來水的自來水. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析以玻璃棒攪和成

4、光滑的面團(tuán)以玻璃棒攪和成光滑的面團(tuán). . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下, ,并入面團(tuán)內(nèi)并入面團(tuán)內(nèi). . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析用手將面團(tuán)充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內(nèi)，靜置用手將面團(tuán)充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內(nèi)，靜置2020分鐘分鐘. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析在搪瓷盤內(nèi)參與在搪瓷盤內(nèi)參與15-2015-20的適量清水，然后用手揉捏面團(tuán)的適量清水，然后用手揉捏面團(tuán). .使面團(tuán)內(nèi)的淀粉和麩皮及可溶性物質(zhì)被洗掉使面團(tuán)內(nèi)的淀粉和麩皮

5、及可溶性物質(zhì)被洗掉 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析在洗滌過程中要換水在洗滌過程中要換水3-43-4次，換水使要用細(xì)密的網(wǎng)篩過濾次，換水使要用細(xì)密的網(wǎng)篩過濾. .并將留存才網(wǎng)篩上的面筋碎屑搜集并入面團(tuán)內(nèi)并將留存才網(wǎng)篩上的面筋碎屑搜集并入面團(tuán)內(nèi)洗滌不斷進(jìn)展到面筋團(tuán)內(nèi)擠出的水到達(dá)透明為止洗滌不斷進(jìn)展到面筋團(tuán)內(nèi)擠出的水到達(dá)透明為止. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析用手?jǐn)D壓洗好的面筋團(tuán)，將其中的水分?jǐn)D出用手?jǐn)D壓洗好的面筋團(tuán)，將其中的水分?jǐn)D出, ,直至面筋團(tuán)開場(chǎng)稍感粘手為止。直至面筋團(tuán)開場(chǎng)稍感粘手為止。此時(shí)的面筋稱為濕面筋此時(shí)的面筋稱為濕面筋

6、. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析準(zhǔn)確至準(zhǔn)確至0.010.01克克將濕面筋搓成球狀，將濕面筋搓成球狀，并放在知分量的鋁盒蓋上進(jìn)展稱重并放在知分量的鋁盒蓋上進(jìn)展稱重. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析 濕面筋含量校正為含水量為濕面筋含量校正為含水量為14%14%的試樣分量的百分率，的試樣分量的百分率，兩樣品相差不得超越兩樣品相差不得超越2%.2%. 計(jì)算公式：計(jì)算公式：100%試樣重（克）濕面筋重量（克）濕面筋含量試樣的含水量）（未校正濕面筋含量）（校正的濕面筋含量10014100%14%BM 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分

7、析小麥面筋含量與品質(zhì)分析 2. 2.面筋色澤的鑒定面筋色澤的鑒定 面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。普通有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔有關(guān)。普通有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，、隨著顏色的加深變劣。白的面筋質(zhì)量較好，、隨著顏色的加深變劣。面筋色澤普通用目測(cè)法進(jìn)展鑒定，通常在濕面面筋色澤普通用目測(cè)法進(jìn)展鑒定，通常在濕面筋稱重的同時(shí)進(jìn)展。筋稱重的同時(shí)進(jìn)展。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析 3. 3.面筋彈性的鑒定面筋彈性的鑒定 將洗好的面筋搓成球狀，用手指悄然按將洗好的面筋搓成球狀，用手指悄然按壓成凹穴狀，袋手指

8、放開后能迅速恢復(fù)原狀壓成凹穴狀，袋手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)間，那么會(huì)變成扁平形狀。檢定規(guī)范普通分間，那么會(huì)變成扁平形狀。檢定規(guī)范普通分“強(qiáng)、強(qiáng)、“中等、中等、“弱三級(jí)，再根據(jù)恢復(fù)原弱三級(jí)，再根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢進(jìn)展分等。狀的快慢進(jìn)展分等。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析 4. 4.拉力延展性的檢定：拉力延展性的檢定： 取洗出的濕面筋取洗出的濕面筋4 4克假設(shè)洗出的面筋小克假設(shè)洗出的面筋小于于4 4克，那么全部用于拉力

9、檢驗(yàn)，把面筋浸克，那么全部用于拉力檢驗(yàn)，把面筋浸入入15-2015-20的清水中，的清水中，1515分鐘后取出，在米尺分鐘后取出，在米尺旁用兩手的拇、食、中三指，旁用兩手的拇、食、中三指，1010秒中內(nèi)均勻秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為地用力將面團(tuán)向相反地方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度既為拉力長(zhǎng)度止，記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度既為拉力長(zhǎng)度. .拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)度長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)度15cm15cm以上者以上者中等：拉力長(zhǎng)度在中等：拉力長(zhǎng)度在8-15cm8-15cm之間者之間者短的：拉力長(zhǎng)度在短的：拉力長(zhǎng)度在3cm3cm以下者以下者面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要根據(jù)，面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要根據(jù)，拉力的大小只作參考拉力的大小只作參考. . 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 6 小麥面筋含量與品質(zhì)分析小麥面筋含量與品質(zhì)分析 5.干面筋的含量和面筋吸水率的測(cè)定 將濕面筋團(tuán)，放入105的烘箱中，枯燥至恒重，冷卻后稱重計(jì)算干面筋的含量，并校正為占含水