農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮的作業(yè)_圖文

1、專業(yè):食科班級:09級4班姓名:* 學(xué)號:2009*香蕉常見的感官質(zhì)量缺陷香蕉是我們生活中常吃的一種水果,也是夏季最受歡迎的水果之一。它不僅好吃而且具有潤腸通便清熱潤肺的功效,可謂營養(yǎng)價值豐富。但是好多香蕉的外形不那么美觀,口感也不是很好,現(xiàn)就市面上香蕉的常見感官質(zhì)量缺陷作一分析。一:成熟度不一致,顏色青綠或淡黃,且果皮不圓潤并有邊角(附圖1現(xiàn)象:春節(jié)之前包括現(xiàn)在賣的好多香蕉成熟度不一致,顏色不好。這種香蕉的顏色青綠或淡黃,果皮有棱角的地方不圓潤還有邊角,看起來不怎么熟。還有些表皮黃澄澄的,但這種香蕉剝開后口感味道都不好?？诟袧?不甜,沒有香蕉特有的香味。原因:由于蕉農(nóng)過早采收,采收后用乙烯

2、或乙烯利催熟所導(dǎo)致的。這種香蕉無論怎么催熟,口感都不好。解決措施:1,避免蕉農(nóng)過早采收,解決顏色不好的問題。香蕉產(chǎn)自熱帶地區(qū),完全成熟采摘后再運往北方是會爛掉的,但蕉農(nóng)要把握好成熟度適時早收,不能過早采收。2,采收后進行分級,解決成熟度不一致的問題。3,加大香蕉保鮮技術(shù)的研發(fā)力度,使香蕉在較高成熟度下可以進行長途運輸、貯藏和銷售,便能有效降低蕉農(nóng)的早收現(xiàn)象。4,通過基因技術(shù)培育出較高成熟度下適于長途運輸,耐貯的品種。二:香蕉果皮無光澤,呈暗灰色或黑色(附圖2現(xiàn)象:這種香蕉外觀果皮無光澤,呈暗灰色或黑色。剝開后有的口感生硬感覺不熟,有的果實軟軟的,和正常成熟的香蕉并無差別。原因:(一:香蕉貯存時

3、發(fā)生冷害或凍害香蕉產(chǎn)于熱帶,貯存時極易發(fā)生冷害或凍害。冷害后其果皮無光澤,呈暗灰色或黑灰色;凍害后果肉生硬,不易催熟,嚴重影響其商品價值。這種冷害在冷庫貯藏時不易發(fā)現(xiàn),但取出放于常溫下時很快表現(xiàn)。解決措施:1,在低溫貯存前要進行預(yù)冷,以便迅速除去果實所帶的田間熱;并使冷藏運輸車船上的香蕉盡快降到適宜的冷藏溫度,避免溫度波動。2,要嚴格控制貯藏溫度,貯藏溫度應(yīng)高于冷害溫度和凍害溫度。其冷害溫度與成熟度有關(guān),要根據(jù)其成熟度確定不同的適宜貯藏溫度。綠熟時13度,完全成熟時6-7度貯藏為宜。(二:發(fā)生田間冷害香蕉發(fā)生田間冷害后無論怎么催熟效果都不好,催熟后果皮顏色更深黑,果心變硬,不能正常成熟。為減少

4、此類香蕉的產(chǎn)生,要避免發(fā)生田間冷害。解決措施:1,通過當(dāng)年種當(dāng)年收的技術(shù)避免香蕉過冬,可有效避免田間冷害。2,對植株、果實采取適當(dāng)?shù)奶镩g保管技術(shù)。降溫前在果實上套上聚乙烯保溫袋;霜凍前一晚在蕉園施放煙幕彈或人工熏煙;遇上寒流天氣時,降溫前12天灌水至土壤濕潤以增強植株及果實的抗寒能力。(三:高溫對香蕉傷害溫度過高時,可引起果實高溫燙傷,使果皮變黑,果肉糖化,失去商品價值。解決措施:1,熱帶地區(qū)在采收香蕉后要盡快進行降溫貯藏。2,運輸時進行適當(dāng)?shù)牡蜏乩洳?不可大量堆藏,防止堆中心溫度過高發(fā)生高溫燙傷。3,建設(shè)必要的低溫貨架設(shè)備,保證銷售時香蕉也處于低溫環(huán)境。三:香蕉過熟,表皮有黑色斑點,呈現(xiàn)出腐

5、壞跡象(附圖3這種香蕉表皮有可能會開裂,出現(xiàn)裂果現(xiàn)象;表皮變得很軟,逐漸變黑還有黑色斑點,果肉軟爛呈現(xiàn)出過熟的外觀。原因:貯藏溫度偏高或貯存時間過長,會加快其褐變,使其代謝升高,呼吸旺盛,很快成熟進而腐壞變質(zhì)。解決措施:1,要嚴控貯藏時間和貯藏溫度,合理把握好貯藏、銷售的時間。2,貯藏時采用適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏;適合的氣調(diào)貯藏;加入保鮮劑等方式來延長其貯運時間。四:香蕉表皮有機械傷(附圖4目前市場上大多數(shù)香蕉都有機械傷,機械傷不僅嚴重影響外觀還會使傷口易感染微生物,化學(xué)物質(zhì)及治病菌,導(dǎo)致香蕉過快腐爛。原因:主要是在采收,搬運及運輸過程中產(chǎn)生的,嚴重影響其商品價值。解決措施:1,田間采收及裝運時應(yīng)由經(jīng)

6、過培訓(xùn)的人員在采收、短途運輸、落梳、清洗修整、分級稱重、包裝、搬運的過程中,嚴格按照操作規(guī)程操作。2,在長途運輸時適當(dāng)加鋪軟墊,避免擠壓撞擊便能很好的降低機械傷的產(chǎn)生。五:香蕉切口褐變(普遍存在市場上出售的香蕉普遍存在切口褐變的現(xiàn)象,主要是由于采收后未進行適當(dāng)、及時的處理,切口氧化而導(dǎo)致發(fā)生褐變。解決措施:1,采收后盡快降溫,及時進行低溫貯藏。2,在運輸、貯藏、銷售時進行適當(dāng)?shù)陌b。3,低溫貯藏時添加抗氧化劑及1-MCP等保鮮劑預(yù)防切口褐變。六:香蕉表皮有泥土灰塵等不潔物,銷售環(huán)境過差(附圖1、3,不符合食品安全標(biāo)準原因:國內(nèi)目前大多數(shù)商家和消費者這方面的意識還不夠強,導(dǎo)致銷售時未進行必要的包裝,銷售環(huán)境不衛(wèi)生;采收后未進行必要的清洗處理及在運輸銷售時出現(xiàn)污染雜物。解決措施:1,專業(yè)人員加大食品衛(wèi)生的宣傳力度,使商家和消費者提高意識,進而提高銷售環(huán)境的衛(wèi)生條件。2,采收后加入消毒劑、殺菌劑進行必要的清洗。3,運輸、貯藏、銷售時進行必要的包裝并保證環(huán)境衛(wèi)生條件,避免不必要的污