食品檢測(cè)作業(yè)參考ppt課件

1、碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定第一節(jié)第一節(jié) 概述概述( (一定義和分類一定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。元素組成的一大類化合物。 糖糖+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖蛋白糖蛋白 糖糖+ +脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各種食品的原料中特別是植碳水化合物存在于各種食品的原料中特別是植物性原料中。物性原料中。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助資料。作為食品工業(yè)的主要原料和輔助資料。 在各種食品中存在方式和含量不一。在各種食品中存在方式和含量不一。 糖分為單糖、雙糖、多糖。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人

2、體能消化利用的單人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。糖、雙糖、多糖中的淀粉。無(wú)效碳水化合物無(wú)效碳水化合物多糖中的纖維素、半多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 復(fù)原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖非復(fù)原糖 蔗糖、多糖蔗糖、多糖醛糖 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麥芽糖核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麥芽糖酮糖 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖四、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法四

3、、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法 相對(duì)密度法相對(duì)密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化學(xué)法化學(xué)法 色譜法色譜法 發(fā)酵法發(fā)酵法 酶酶 法法 分量法分量法 直接滴定法直接滴定法 ( (改良的蘭改良的蘭愛(ài)農(nóng)法愛(ài)農(nóng)法 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 薩氏法薩氏法 3 3，55二硝基水楊酸二硝基水楊酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化學(xué)法化學(xué)法容量法容量法碘量法碘量法比色法比色法 紙色譜紙色譜 薄層色譜薄層色譜 GC HPLC 半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖葡葡 萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖 發(fā)酵法發(fā)酵法 測(cè)不可發(fā)酵糖測(cè)不可發(fā)酵糖 分量法分量法 測(cè)果

4、膠、纖維素、膳食纖維素測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜色譜法法 酶法酶法第二節(jié)第二節(jié) 可溶性糖類的測(cè)定可溶性糖類的測(cè)定一、可溶性糖類的提取和廓清一、可溶性糖類的提取和廓清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖單糖 及蔗糖等低聚糖。普通須將樣品磨碎、浸漬成溶液及蔗糖等低聚糖。普通須將樣品磨碎、浸漬成溶液提取液，經(jīng)過(guò)濾后再測(cè)定。提取液，經(jīng)過(guò)濾后再測(cè)定。一提取一提取 1. 1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。常用的提取劑有水及乙醇溶液。 2. 2. 提取液制備的原那么提取液制備的原那么 取樣量與稀釋倍數(shù)確實(shí)定取樣量與稀釋倍數(shù)確實(shí)定, ,使使( 0.5

5、3.5mg / mL)( 0.53.5mg / mL)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2CO2 提取過(guò)程如用水提取，還要參與提取過(guò)程如用水提取，還要參與HgCl2, HgCl2, 防低聚防低聚糖被酶水解。糖被酶水解。二提取液的廓清二提取液的廓清 1. 1.作用作用 沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，以準(zhǔn)確丈沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，以準(zhǔn)確丈量量 糖類。糖

6、類。二提取液的廓清二提取液的廓清 2 2、常用廓清劑要符合三點(diǎn)要求、常用廓清劑要符合三點(diǎn)要求 1 1除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測(cè)物質(zhì)糖除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測(cè)物質(zhì)糖 2 2過(guò)量廓清劑不影響糖的丈量過(guò)量廓清劑不影響糖的丈量 3 3沉淀顆粒要小，操作簡(jiǎn)便沉淀顆粒要小，操作簡(jiǎn)便 4 4不改動(dòng)糖類的比旋光度及理化性質(zhì)不改動(dòng)糖類的比旋光度及理化性質(zhì) 中性醋酸鉛中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。氫氧化鋁溶液、活性炭等。二二 提取液的廓清提取液的廓清2. 2.

7、 常用廓清劑的種類常用廓清劑的種類3. 3.運(yùn)用廓清劑要留意的問(wèn)題運(yùn)用廓清劑要留意的問(wèn)題應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進(jìn)展選擇，應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進(jìn)展選擇，同時(shí)還要思索所采用的分析方法。同時(shí)還要思索所采用的分析方法。如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅氫氧化鈉溶液，如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入以免在樣液中引入Cu2+Cu2+；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定時(shí)不；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定時(shí)不能用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入能用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入Fe2+Fe2+。廓清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達(dá)不到廓清的目廓清劑的用量要適當(dāng)

8、。用量太少，達(dá)不到廓清的目的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤差。的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤差。用醋酸鉛作廓清劑時(shí)要除鉛。但除鉛劑在保證使鉛用醋酸鉛作廓清劑時(shí)要除鉛。但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。完全沉淀的前提下盡量少用。 二、二、 復(fù)原糖的測(cè)定復(fù)原糖的測(cè)定糖分的復(fù)原性的測(cè)定方法叫復(fù)原糖法。糖分的復(fù)原性的測(cè)定方法叫復(fù)原糖法。一直接滴定法一直接滴定法GBGB法法1 1、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立、原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反響，刻生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反響，生成深藍(lán)色的

9、可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅樣液中的復(fù)原糖與酒石酸鉀鈉銅反響，生成紅色的氧化亞銅沉淀；沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被復(fù)原后，稍過(guò)量的復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由銅全部被復(fù)原后，稍過(guò)量的復(fù)原糖把次甲基藍(lán)復(fù)原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液耗費(fèi)量可計(jì)算出復(fù)原糖含量。根據(jù)樣液耗費(fèi)量可計(jì)算出復(fù)原糖

10、含量。CH O HCH O HCO O N aCu(O H )2 +H CH CCO O N aCO O KCO O KOOCu+2H2OCHOHCHOHCOONa+ 2H2OCOOK+COH(CHOH)4CH2OH2COOH(CHOH)4CH2OH+ Cu2OHCHCCOONaCOOKOOCu+2H2O2COH(CHOH)4CH2OHSNN(H3C)2N+(CH3)2Cl-+H2O藍(lán) 色COOH(CHOH)4CH2OH+SHNN(H3C)2N+(CH3)2 HCl無(wú) 色計(jì)算復(fù)原糖的量有兩種方法：計(jì)算復(fù)原糖的量有兩種方法：1 1 用知濃度的葡萄糖規(guī)范溶液標(biāo)定的方用知濃度的葡萄糖規(guī)范溶液標(biāo)定的方

11、 法。法。2 2 利用經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)編制出的復(fù)原糖檢索表來(lái)計(jì)算。利用經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)編制出的復(fù)原糖檢索表來(lái)計(jì)算。 在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的在測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)厲遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度操作條件，如熱源強(qiáng)度( (電爐功率電爐功率) )、錐形瓶規(guī)格、加、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。熱時(shí)間、滴定速度等。 2、適用范圍及特點(diǎn) 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛(ài)農(nóng)容量法根底上開(kāi)展起來(lái)的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中復(fù)原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)經(jīng)常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國(guó)家規(guī)范分析方法。3

12、3、闡明與討論、闡明與討論 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+ +次甲基藍(lán)次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + + NaOH + 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖規(guī)范溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖規(guī)范溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 98 100 100 枯燥至恒枯燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，參與容量瓶中，參與5mL5mL鹽酸鹽酸( (防止微生物生長(zhǎng)防止微生物生長(zhǎng)) )。廓清劑廓清劑 測(cè)定方法 樣品處置 取適量樣品，按本章第二

13、節(jié)中的原那么對(duì)樣品進(jìn)展提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，漸漸參與 5 mL乙酸鋅溶液和 5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用枯燥濾紙過(guò)濾，棄初濾液，搜集濾液備用。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確汲取堿性酒石酸銅甲液和乙液各準(zhǔn)確汲取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于置于250 mL 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖規(guī)范溶液，加熱葡萄糖規(guī)范溶液，加熱使其在使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以秒鐘，趁熱以每每2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖規(guī)范溶液

14、，直至滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖規(guī)范溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積。平行操記錄耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = m1 = V VF10mL F10mL 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量糖的質(zhì)量, mg;, mg;葡萄糖規(guī)范溶液的濃度葡萄糖規(guī)范溶液的濃度, mg, mgmLmL；VV標(biāo)定時(shí)耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，標(biāo)定時(shí)耗費(fèi)葡萄糖規(guī)范溶液的總體積，mLmL。也可不標(biāo)定，直接查表求也可不標(biāo)定，直接查表求 值。值。 樣品溶液預(yù)測(cè)樣品溶液預(yù)測(cè) 汲取堿性灑石酸銅甲液及乙

15、液各汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于，置于250mL錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 mL加玻璃珠加玻璃珠3粒，加熱使其在粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要一直堅(jiān)持溶液呈沸騰形狀。待溶液藍(lán)色要一直堅(jiān)持溶液呈沸騰形狀。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以每變淺時(shí)以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液耗液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液耗費(fèi)的體積。費(fèi)的體積。樣品溶液測(cè)定樣品溶液測(cè)定 汲取堿性灑石酸銅甲液及乙液各汲取堿

16、性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 mL5.00 mL，置于，置于250 250 mL mL 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3 3粒，從滴定管中參與比預(yù)測(cè)時(shí)樣粒，從滴定管中參與比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液耗費(fèi)總體積少品溶液耗費(fèi)總體積少1 mL 1 mL 的樣品溶液，加熱使其在的樣品溶液，加熱使其在2 2分鐘分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰3030秒鐘，趁熱以每秒鐘，趁熱以每2 2秒秒1 1滴的速度繼續(xù)滴滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄耗費(fèi)樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄耗費(fèi)樣品溶液的總體積。同法平行操作3 3份，取份，取平均值。平均值。m 1m

17、2m2m 16 6闡明與討論闡明與討論 此法測(cè)得的是總復(fù)原糖量。此法測(cè)得的是總復(fù)原糖量。 在樣品處置時(shí)，不能用銅鹽作為廓清劑，以免樣液中在樣品處置時(shí)，不能用銅鹽作為廓清劑，以免樣液中引入引入Cu2+Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲(chǔ)存，用時(shí)才混合，堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別儲(chǔ)存，用時(shí)才混合，否那么酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)漸漸否那么酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展，其緣由一是可以加快復(fù)滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展，其緣由一是可以

18、加快復(fù)原糖與原糖與Cu2+Cu2+的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響是可的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。堅(jiān)持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止次甲基氧化。堅(jiān)持反響液沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而添加耗糖量。藍(lán)和氧化亞銅被氧化而添加耗糖量。 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；一是本法對(duì)樣品溶液中復(fù)原糖樣品溶液預(yù)測(cè)的目的；

19、一是本法對(duì)樣品溶液中復(fù)原糖濃度有一定要求濃度有一定要求(0.1%(0.1%左右左右) )，測(cè)定時(shí)樣品溶液的耗費(fèi)體，測(cè)定時(shí)樣品溶液的耗費(fèi)體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖規(guī)范溶液時(shí)耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過(guò)預(yù)積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖規(guī)范溶液時(shí)耗費(fèi)的體積相近，經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度能否適宜，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加測(cè)可了解樣品溶液濃度能否適宜，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)耗費(fèi)樣液量在以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)耗費(fèi)樣液量在 10 mL 10 mL 左右；左右；二是經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正式測(cè)定二是經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大約耗費(fèi)量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先參與比實(shí)踐用量少時(shí)，預(yù)先參與比實(shí)踐用量少 1 mL 1 mL 左右的樣液，

20、只留下左右的樣液，只留下 1 mL 1 mL 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)參與，以保證在左右樣液在續(xù)滴定時(shí)參與，以保證在 1 1 分鐘內(nèi)完分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定任務(wù)，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。成續(xù)滴定任務(wù)，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。影響測(cè)定結(jié)果的主要操作要素是反響液堿度、熱源強(qiáng)影響測(cè)定結(jié)果的主要操作要素是反響液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反響液的堿度直接影響二價(jià)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反響液的堿度直接影響二價(jià)銅與復(fù)原糖反響的速度、反響進(jìn)展的程度及測(cè)定結(jié)果。銅與復(fù)原糖反響的速度、反響進(jìn)展的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的復(fù)原愈快。因此，在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的復(fù)原愈快。因此，必需嚴(yán)厲控制

21、反響液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)耗費(fèi)的體積應(yīng)接必需嚴(yán)厲控制反響液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)耗費(fèi)的體積應(yīng)接近，使反響體系堿度一致。近，使反響體系堿度一致。 熱源普通采用熱源普通采用 800 w 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才干加熱，電爐，電爐溫度恒定后才干加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)堅(jiān)持一致。熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反響液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)堅(jiān)持一致。否那么加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使否那么加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反響液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。反響液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大

22、, ,普通沸騰時(shí)普通沸騰時(shí)間短，耗費(fèi)糖液多。反之，耗費(fèi)糖液少；滴定速度過(guò)間短，耗費(fèi)糖液多。反之，耗費(fèi)糖液少；滴定速度過(guò)快，耗費(fèi)糖量多，反之，耗費(fèi)糖量少。因此，測(cè)定時(shí)快，耗費(fèi)糖量多，反之，耗費(fèi)糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)厲控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行實(shí)驗(yàn)樣應(yīng)嚴(yán)厲控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行實(shí)驗(yàn)樣液耗費(fèi)量相差不應(yīng)超越液耗費(fèi)量相差不應(yīng)超越0.1mL 0.1mL 。( (二二) )高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法1 1原理原理 將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反響，復(fù)原糖將二價(jià)銅復(fù)原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到反響，復(fù)原糖將二價(jià)銅復(fù)原為氧化亞銅，

23、經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，參與過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶氧化亞銅沉淀，參與過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀規(guī)解，而三價(jià)鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀規(guī)范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液耗費(fèi)量范溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液耗費(fèi)量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可計(jì)算出樣品中復(fù)原糖含量。量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可計(jì)算出樣品中復(fù)原糖含量。 2適用范圍及特點(diǎn) 本法是國(guó)家規(guī)范分析方法，適用于各類食品中復(fù)原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重

24、現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需運(yùn)用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 (三)薩氏(Somogyi)法原理 將一定量的樣液與過(guò)量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的復(fù)原糖定量地將二價(jià)銅復(fù)原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地耗費(fèi)游離碘，碘被復(fù)原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉規(guī)范溶液滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉規(guī)范溶液耗費(fèi)量可求出與一價(jià)銅反響的碘量，從而計(jì)算出樣品中復(fù)原糖含量。各步反響式如下：各步反響式如下：Cu2+ + Cu2+ + 復(fù)原糖復(fù)原糖 Cu+ Cu+ 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ + 2 I-2Cu+

25、 + I2 = 2Cu2+ + 2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaII2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaINa2S2O3Na2S2O3濃度需標(biāo)定濃度需標(biāo)定 (四)其他方法簡(jiǎn)介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處置后，取一定量樣液于碘量瓶中，參與一定量過(guò)量的碘液和過(guò)量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反響液中碘和氫氧化鈉都是過(guò)量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反響液中，當(dāng)參與鹽酸使反響液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉規(guī)范溶液滴定析出的碘，那么可計(jì)算出氧化醛糖耗費(fèi)的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量?；瘜W(xué)反

26、響是式化學(xué)反響是式I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O醛糖醛糖 + NaIO + NaIO 醛糖酸醛糖酸 + NaI+ NaINaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2OI2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaII2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI (2) (2)適用范圍適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)定醛糖。適用于各本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)

27、定醛糖。適用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測(cè)定。類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測(cè)定。2. 2. 藍(lán)藍(lán)愛(ài)農(nóng)愛(ài)農(nóng)LaneEynon)LaneEynon)法菲林法法菲林法 比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。比直接法的試劑中少亞鐵氰化鉀，終點(diǎn)為紅色。 適于適于0.2%0.2%的復(fù)原糖含量的復(fù)原糖含量GB/T 5009.72019GB/T 5009.72019 1. 1. 直接滴定法先標(biāo)定再測(cè)定直接滴定法先標(biāo)定再測(cè)定 2. 2. 高錳酸鉀法高錳酸鉀法 (二)蒽酮比色法1原理 單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，在620nm處有最

28、大吸收。當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí),其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 蒽酮比色法是一個(gè)快速而簡(jiǎn)便的定糖方法。蒽酮可以蒽酮比色法是一個(gè)快速而簡(jiǎn)便的定糖方法。蒽酮可以與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反響起反響.本法多用于測(cè)定糖原的含量，也可用于測(cè)定本法多用于測(cè)定糖原的含量，也可用于測(cè)定葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。 蒽酮試劑：取蒽酮試劑：取2g蒽酮溶解到蒽酮溶解到80%H2SO4中，以中，以80%H2SO4定容到定容到1000mL，當(dāng)日配制運(yùn)用，當(dāng)日配制運(yùn)用3，5-二硝基水楊酸DNS 在堿性條件下復(fù)原糖與在堿性條件

29、下復(fù)原糖與DNSDNS試劑反響，復(fù)原糖被氧化試劑反響，復(fù)原糖被氧化成糖酸及其他物質(zhì)，成糖酸及其他物質(zhì)，DNSDNS被復(fù)原為棕紅色的被復(fù)原為棕紅色的3-3-氨基氨基-5-5-硝基水楊酸。硝基水楊酸。 540nm540nm比色比色 多糖水解為單糖時(shí)每斷裂一個(gè)糖苷鍵就需求一分子水，多糖水解為單糖時(shí)每斷裂一個(gè)糖苷鍵就需求一分子水，因此單糖換算多糖時(shí)要乘系數(shù)因此單糖換算多糖時(shí)要乘系數(shù)0.90.9酚酚硫酸法硫酸法半胱氨酸咔唑法 果葡糖漿行業(yè)規(guī)范果葡糖漿行業(yè)規(guī)范 在一定條件下在一定條件下, ,果糖與半胱氨酸鹽酸鹽果糖與半胱氨酸鹽酸鹽咔唑反響咔唑反響生成紫色物質(zhì)生成紫色物質(zhì), ,而在此條件下而在此條件下, ,

30、 葡萄糖呈淺藍(lán)色。用葡萄糖呈淺藍(lán)色。用比色法測(cè)定比色法測(cè)定, ,選擇合理的比色波長(zhǎng)波長(zhǎng)選擇合理的比色波長(zhǎng)波長(zhǎng)560nm 560nm , ,可可以減少其它糖的干擾。以減少其它糖的干擾。 果糖規(guī)范溶液：取一定量的果糖規(guī)范溶液：取一定量的D D果糖果糖(C6H12O6)(C6H12O6)放入真放入真空枯燥箱內(nèi)空枯燥箱內(nèi), ,在在5555下真空枯燥至恒重。迅速稱取果下真空枯燥至恒重。迅速稱取果糖糖300mg,300mg,用水定容至用水定容至100mL,100mL,貯于冰箱內(nèi)。運(yùn)用時(shí)用水貯于冰箱內(nèi)。運(yùn)用時(shí)用水稀釋稀釋100100倍倍, ,即含果糖即含果糖 30g30gmLmL。 三、蔗糖的測(cè)定三、蔗糖的

31、測(cè)定蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒(méi)有復(fù)原性，不能蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒(méi)有復(fù)原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有復(fù)原性的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化糖。因此，可解為具有復(fù)原性的葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化糖。因此，可以用測(cè)定復(fù)原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的以用測(cè)定復(fù)原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖溶液，其相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。這蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗(yàn)法測(cè)定。這里引見(jiàn)復(fù)原糖法。里引見(jiàn)復(fù)原糖法。

32、 1原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)廓清處置以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)展水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖。然后按復(fù)原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中復(fù)原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的復(fù)原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)(0.95即為蔗糖含量。2. 2. 留意留意用用 0.10.1轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液標(biāo)定斐林試劑。轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液配制：稱取轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液配制：稱取9.5g9.5g蔗糖分析純用水溶蔗糖分析純用水溶解后轉(zhuǎn)入解后轉(zhuǎn)入1000mL1000mL容量瓶中，參與容量瓶中，參與6MHCl6MHCl分析純分析純10mL10mL，加水至加水至100mL100mL。在。在202

33、025 25 下放置三天或在下放置三天或在2525保溫保溫24h24h，然后用水定容此為酸化的然后用水定容此為酸化的1 1轉(zhuǎn)化糖液，可保管轉(zhuǎn)化糖液，可保管3 34 4個(gè)個(gè)月。測(cè)定時(shí)，取月。測(cè)定時(shí)，取1 1轉(zhuǎn)化糖液轉(zhuǎn)化糖液25.00mL25.00mL放入放入250mL250mL容量容量 瓶中，參與甲基紅指示劑一滴，用瓶中，參與甲基紅指示劑一滴，用1M NaOH1M NaOH溶液中和后用溶液中和后用水定容，即為水定容，即為0.10.1 (1mg/mL)(1mg/mL)轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液。轉(zhuǎn)化糖規(guī)范溶液。3 3測(cè)定方法測(cè)定方法 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸

34、鉀滴定法中的樣品處置方法處置，汲取處置后的樣液中的樣品處置方法處置，汲取處置后的樣液2 2份各份各50mL50mL，分別放入，分別放入l00mLl00mL容量瓶中，一份參與容量瓶中，一份參與5mL 6mol5mL 6molL L鹽酸溶液，置鹽酸溶液，置68706870水浴中加熱水浴中加熱1515分鐘，取出分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加迅速冷卻至室溫，加2 2滴甲基紅指示劑，用滴甲基紅指示劑，用NaOHNaOH溶液溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到稀釋到100mL100mL。 按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定復(fù)原糖含量。按直接滴定法或

35、高錳酸鉀滴定法測(cè)定復(fù)原糖含量。GB/T 5009.82019GB/T 5009.82019 轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖再測(cè)定轉(zhuǎn)化為復(fù)原糖再測(cè)定 四、總糖的測(cè)定 食品中的總糖通常是指具有復(fù)原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖)和在測(cè)定條件下能水解為復(fù)原性單糖的蔗糖的總量。 總糖是食品消費(fèi)中常規(guī)分析工程。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、組織形狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、本錢(qián)等有一定影響。總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量目的。要質(zhì)量目的。 總糖的測(cè)定通常是以復(fù)原糖的測(cè)定方法為根底的，總糖的測(cè)定通常是以復(fù)原糖的測(cè)定方法為

36、根底的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。1. 1. 直接滴定法原理直接滴定法原理 樣品經(jīng)處置除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，參與鹽酸，在加樣品經(jīng)處置除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，參與鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為復(fù)原性單糖，以直接滴定法測(cè)定熱條件下使蔗糖水解為復(fù)原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的復(fù)原糖總量。水解后樣品中的復(fù)原糖總量。 2闡明與討論闡明與討論 總糖測(cè)定結(jié)果普通以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以總糖測(cè)定結(jié)果普通以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量目的要求而定。如葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量目的要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用規(guī)范轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性用

37、轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用規(guī)范轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，那么應(yīng)該用規(guī)酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，那么應(yīng)該用規(guī)范葡萄糖溶液標(biāo)定。范葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，由于在測(cè)定條件下，淀粉的水總糖不包括淀粉，由于在測(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。解作用很微弱。五、可溶性糖類的分別與定量五、可溶性糖類的分別與定量主要方法：主要方法：1. 1. 紙色譜法紙色譜法分別效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。分別效果差，操作時(shí)間長(zhǎng)。2. GC2. G

38、C法法糖不易揮發(fā)。糖不易揮發(fā)。3. 3. 薄層色譜法薄層色譜法TLCTLC問(wèn)題同紙色譜法。問(wèn)題同紙色譜法。4. HPLC4. HPLC法特別是離子色譜法法特別是離子色譜法ICIC法法用高性能陰離子用高性能陰離子交換柱。交換柱。氣相色譜的原理及在糖檢測(cè)中的運(yùn)用氣相色譜的原理及在糖檢測(cè)中的運(yùn)用分別原理分別原理色譜柱選擇原那么色譜柱選擇原那么色譜條件的選擇色譜條件的選擇TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物液相色譜檢測(cè)原理及在糖檢測(cè)中的運(yùn)用 高效液相色譜進(jìn)展糖組分分析。高效液相色譜進(jìn)展糖組分分析。 HPLCHPLC色譜柱：色譜柱：ZORBAXZORBAX氨基柱，氨基柱，250 x46mm250

39、x46mm；示差檢測(cè)器：；示差檢測(cè)器：流動(dòng)相為流動(dòng)相為v v乙腈乙腈) )：v(v(水水)=70)=70：3030；流速；流速1ml/min1ml/min；柱溫柱溫3030；進(jìn)樣量；進(jìn)樣量20L 20L HPLC法法離子色譜法圖譜離子色譜法圖譜離子色譜測(cè)定糖類 離子色譜法離子色譜法(IC)(IC)是一種非常有用的技術(shù)，它可以進(jìn)展是一種非常有用的技術(shù)，它可以進(jìn)展痕量無(wú)機(jī)陰離子、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子和有機(jī)酸的測(cè)定。痕量無(wú)機(jī)陰離子、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子和有機(jī)酸的測(cè)定。 Dionex 4000iDionex 4000i型離子色譜儀，型離子色譜儀， 配以金電極脈沖安培檢配以金電極脈沖安培檢測(cè)器，測(cè)器，Dionex HPLC

40、-AG6Dionex HPLC-AG6和和HPLC-AS6HPLC-AS6色譜柱。分析純?cè)嚿V柱。分析純?cè)噭┖投稳ルx子水配制劑和二次去離子水配制 色譜條件色譜條件 洗脫液洗脫液0.080mol0.080molL NaOHL NaOH，流速，流速 1 mL1 mLminmin，維，維護(hù)柱護(hù)柱HPLCAG6HPLCAG6，分別柱，分別柱HPLC-AS6HPLC-AS6，抑制柱，抑制柱AMMSAMMS，再生，再生液液50mmol50mmolL H2SO4L H2SO4，流速，流速5.0mL5.0mLminmin進(jìn)樣體積進(jìn)樣體積50L50L 檢測(cè)的糖類包括甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、檢測(cè)的糖類包括

41、甘露醇、鼠李糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽糖乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽糖第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供應(yīng)人體熱能的主要來(lái)源。是供應(yīng)人體熱能的主要來(lái)源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合方式淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合方式不同，可構(gòu)成兩種不同的淀粉分子不同，可構(gòu)成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉和支直鏈淀粉和支鏈淀粉。鏈淀粉。淀粉的主要性質(zhì)如下：淀粉的主要性質(zhì)如下： 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，

42、可溶于熱水，支水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。只需在加熱并加壓時(shí)才干溶鏈淀粉常壓下不溶于水。只需在加熱并加壓時(shí)才干溶解于水。解于水。 醇溶性：不溶于濃度在醇溶性：不溶于濃度在3030以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 20 為為(+)201.5-205(+)201.5-205。 與碘有呈色反響是碘量法的專屬指示劑與碘有呈色反響是碘量法的專屬指示劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑雪糕、冷飲食品雪糕、冷飲食品增稠劑增稠劑肉

43、罐頭肉罐頭膠體生成劑膠體生成劑保濕劑保濕劑乳化劑乳化劑粘合劑粘合劑填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的測(cè)定方法有多種，根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立淀粉的測(cè)定方法有多種，根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。常用的方法有：的。常用的方法有： 酸水解法酸水解法 酶水解法酶水解法 旋光法旋光法 酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于30%30%以上的乙醇以上的乙醇 、酸水解法 一一 原理原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復(fù)原糖測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按復(fù)原糖測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖含量，再折算

44、為淀粉含量。含量，再折算為淀粉含量。 二方法二方法淀粉水解淀粉水解 準(zhǔn)確稱取準(zhǔn)確稱取0.5g樣品置入樣品置入250mL三角瓶中，加三角瓶中，加50mL 14鹽酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或長(zhǎng)玻璃管，鹽酸溶液，瓶口接上回流冷凝管或長(zhǎng)玻璃管，于沸水浴中回流水解半小時(shí)，取出，迅速冷卻，并于沸水浴中回流水解半小時(shí)，取出，迅速冷卻，并用用20氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性。脫脂棉氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性。脫脂棉過(guò)濾，濾液用過(guò)濾，濾液用250ml容量瓶接納。用水充分洗滌殘容量瓶接納。用水充分洗滌殘?jiān)?，然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。渣，然后用水定容至刻度，搖勻，為供試糖液。三適用范圍及特點(diǎn)三適用

45、范圍及特點(diǎn) 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、運(yùn)用廣泛，但選擇含量較少的樣品。該法操作簡(jiǎn)單、運(yùn)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。性和準(zhǔn)確性不及酶法。二、酶水解法二、酶水解法一一 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麥芽糖糊精、麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 樣品樣品酸解液化糖化淀粉酶水解有選擇性二適用范圍及特點(diǎn)二適用范圍及特點(diǎn) 由于淀粉酶有嚴(yán)厲的選擇性、只水解淀粉而不會(huì)水由于淀粉酶有嚴(yán)厲的選擇性、只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后經(jīng)過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該解其他多糖，水解后經(jīng)過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、

46、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操宜于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。三闡明與討論三闡明與討論 酶水解開(kāi)場(chǎng)要使淀粉糊化 將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，冷至60以下，然后再參與20mL淀粉酶溶液，在5560保溫1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。 取1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，假設(shè)呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至60以下，再加20mL淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入250mL容量瓶中，加水定容?；靹蚝筮^(guò)濾，棄去初濾液，搜集

47、濾液備用。 淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格構(gòu)造，變成粘度淀粉吸水溶脹，破壞晶格構(gòu)造，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化糊化 = = 化化 糊化度又稱糊化度又稱化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1= 1：2000020000 方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化?；螅瑥?fù)水性強(qiáng)，好消化。 方便面檢測(cè)工程中有方便面檢測(cè)工程中有化度的測(cè)定?；鹊臏y(cè)定。淀粉淀粉 化度的測(cè)定化度的測(cè)定 原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，可水原理：已糊化的淀粉，在淀粉糖化酶的作用下，

48、可水解為復(fù)原糖，解為復(fù)原糖， 化度越高，即糊化的的淀粉越多，水化度越高，即糊化的的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉糖化解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉糖化酶水解后，用碘量法測(cè)糖含量。以此作為規(guī)范，糊化酶水解后，用碘量法測(cè)糖含量。以此作為規(guī)范，糊化程度為程度為100%。然后另取樣品，不糊化，用淀粉糖化。然后另取樣品，不糊化，用淀粉糖化酶直接水解，用同樣方法測(cè)定糖含量，經(jīng)過(guò)計(jì)算可求酶直接水解，用同樣方法測(cè)定糖含量，經(jīng)過(guò)計(jì)算可求出被測(cè)樣品的相對(duì)糊化程度，即樣品的出被測(cè)樣品的相對(duì)糊化程度，即樣品的化度?；?。三、其它方法三、其它方法一旋光法一旋光法1 1原理原理 淀粉具

49、有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分別，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，其他成分分別，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。測(cè)定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。2 2適用范圍及待點(diǎn)適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡(jiǎn)便、快速。GB/T 5009.92019GB/T 5009.92019

50、1. 1. 酶解酶解 酸解酸解 測(cè)定復(fù)原糖測(cè)定復(fù)原糖 2. 2. 酸水解酸水解 測(cè)定復(fù)原糖測(cè)定復(fù)原糖第四節(jié)第四節(jié) 粗纖維的測(cè)定粗纖維的測(cè)定 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。化學(xué)上不是單一組分，是混合物。植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。1. 1. 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含少量含N N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利

51、用的部分。分。 纖維素纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由合物，由11，4 4糖苷鍵銜接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用糖苷鍵銜接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。它的才干很低。不溶于水，但能吸水。 半纖維素半纖維素 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。甘露糖、半乳糖等。木質(zhì)素木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用芳香族聚合物

52、，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。慢溶解。 膳食纖維膳食纖維( (食物纖維食物纖維) ) 它是指食品中不能被人體它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于能否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖至于能否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖( (羧甲基羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等纖維素、藻酸丙二醇等) )還無(wú)定論。還無(wú)定論。 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可膳食

53、纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維目的的趨勢(shì)。利用率，因此有逐漸取代粗纖維目的的趨勢(shì)。 纖維是人類膳食中不可短少的重要物質(zhì)之一，在維持纖維是人類膳食中不可短少的重要物質(zhì)之一，在維持人體安康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引人體安康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的注重。起人們的注重。食品中纖維的測(cè)定提出最早、運(yùn)用最廣泛的是稱量法。食品中纖維的測(cè)定提出最早、運(yùn)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解分此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解分量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺陷。量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺陷。一

54、、粗纖維的測(cè)定稱量法一、粗纖維的測(cè)定稱量法1.1.原理原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處置，使蛋白質(zhì)物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處置，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處置以除去溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處置以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。沒(méi)食子酸沒(méi)食子酸33，4 4，5 5三羥基三羥基苯甲酸苯甲酸COOHOHOHHO單寧單寧 鞣質(zhì)，

55、具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。包括：水解類產(chǎn)生沒(méi)食子酸括：水解類產(chǎn)生沒(méi)食子酸, ,縮合類產(chǎn)生焦性沒(méi)食縮合類產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚子酸、焦兒茶酚特特點(diǎn)：點(diǎn)：分分量量法法簡(jiǎn)簡(jiǎn)便、便、快快速，速，比比較較粗粗糙。糙。方方法：法： 計(jì)計(jì)算：算：粗粗纖纖維維)()(130,)(21PPW灰分灼燒馬福爐稱重烘干洗滌殘留物乙醚乙醇過(guò)濾共煮堿稀酸樣品%10021WPP2 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是運(yùn)用最該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是運(yùn)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表

56、中“纖維纖維一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處置時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的重現(xiàn)性差。由于酸堿處置時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)踐含量差別很大，這是此法降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)踐含量差別很大，這是此法的最大缺陷。的最大缺陷。二、不溶性膳食纖維的測(cè)定二、不溶性膳食纖維的測(cè)定1 1原理原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴魳悠方?jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后參與礦物質(zhì)，然后參與一淀粉酶溶液以分解結(jié)合一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維纖維 ( (不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維) )。 2 2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn) 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品， 對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易構(gòu)成大量泡沫。粘對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易構(gòu)成大量泡沫。粘度大，過(guò)濾困難，使此法運(yùn)用遭到限制。度大，過(guò)濾困難，使此法運(yùn)用遭到限制。 不包括水溶不包括水溶性非