果汁飲料的控制的全部過程WORD

1、目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產(chǎn)、儲存相關的危害和風險，制定相應的控制手段，確保產(chǎn)品不會對消費者健康產(chǎn)生危害。范圍適用于熱灌裝飲料生產(chǎn)關鍵點的控制活動。職責1. HACCP小組：建立、實施、維護和改善 HACCP 體系，監(jiān)督 HACCP 體系日常運行情況，跟進改善結(jié)果。2. 部門主管 ：督導相關人員有效實施 HACCP計劃，持續(xù)改進運作中存在問題。3. HACCP組長：對本手冊的有效性負責。程序1 產(chǎn)品描述及用途聲明1.1 產(chǎn)品名稱及主要成分。1.2 微生物穩(wěn)定性：通過高溫殺菌來確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。1.3 保質(zhì)期和貯存： 12 個月；常溫貯存。1.4 運輸方式：海運、鐵路運輸、公路運輸1.5 包

2、裝形式： PET 瓶1.6 飲用方式：直接飲用1.7 消 費 者：適宜人群2 過程流程圖反滲透一級RO水原水多介過濾一級碳濾除堿原水殺菌二級碳濾精濾驗收投糖熔糖活性碳反 應過濾單糖儲存砂糖主劑確認PET 空瓶瓶蓋沖洗氯水殺菌過濾UHT 殺菌注入封蓋冷瓶套標打碼成品檢驗包裝儲存4 根據(jù)知識、經(jīng)驗，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定CCP 點方法對熱灌裝各過程進行危害分析，確定CCP 點。具體內(nèi)容見危害分析工作表2表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費者：適宜人群工序加工步驟原水水處多介質(zhì)過濾理一級碳濾潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP

3、判定物理的：無水源中存在重金屬每季度政府的水質(zhì)分析報告否化學的：重金屬水源中存在細菌 /大腸菌群1水池加氯 0.5-1ppm否生物的：細菌 /大腸菌群2每周取樣進行微生物檢測，并對檢測結(jié)果進行分析物理的：無水中添加的三氯化鐵按 SOP 文件規(guī)定的頻次檢驗水中鐵含量否化學的：重金屬水中存有絮凝物質(zhì)按 SOP 文件要求對多介質(zhì)過濾罐定期進行反生物的：細菌 /大腸菌群正洗。按 SOP 文件要求定期對多介質(zhì)罐進行氯水消毒。物理的：無水中存在細菌 /大腸菌群按 SOP 文件要求對一級碳罐定期進行蒸汽殺否化學的：無菌。生物的：細菌 /大腸菌群續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費

4、者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP 判定生物的：無水除堿物理的：無理化學的：無處原水殺菌生物的：細菌 /大腸菌群原水存在有細菌 /大腸菌群1水箱氯含量控制在 6-8ppm物理的：無細菌 / 大腸菌群在水箱中繁殖2每半年徹底清洗水箱化學的：無是二級碳濾精濾續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫工序加工步驟白砂糖驗收單糖配制投糖物理的：無原水中存在三氯甲烷化學的：三氯甲烷細菌 / 大腸菌群可能在碳缸中生物的：細菌/大腸菌群繁殖生物的：細菌/大腸菌群細菌和大腸菌群可能在精氯器物理的：無中繁殖化學的：無潛在的危害危害的依據(jù)物理的：無白砂糖中存在鉛/ 砷 /銅等重金化學

5、的：重金屬屬生物的：霉菌/酵母 /細菌白砂糖在制造、貯運過程中會存在霉菌 /酵母 / 細菌污染和繁殖生物的：霉菌/酵母 /細菌在倒糖過程中白砂糖可能會受化學的：有毒物質(zhì)到霉菌 /酵母 /細菌污染物理的：金屬/玻璃等貯運過程中可能被蓄意破壞者投入有毒物質(zhì)。1、 在制造、貯運過程中可能會混入金屬 /玻璃等異物2、 在倒糖過程中可能掉如木塊等異物每年換碳，每48 小時對碳缸進行反正洗1 碳缸每兩周至少高溫消毒一次2 根據(jù)微生物檢測結(jié)果及時消毒1 精濾器每周至少高溫消毒一次2 每月更換濾芯3 根據(jù)微檢結(jié)果及時消毒飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群危害的預防措施要求供應商每年提供權(quán)威機構(gòu)的檢驗報告（包括

6、鉛 /砷 /銅等重金屬檢驗）1、 可口可樂公司認可的供應商采購原料，并要求供應商每批原料COA 。2、 過 GMP 控制。通過 GMP 控制投糖時檢查包裝，如包裝已開封不能使用。1、 倒糖時檢查濾網(wǎng)是否破損2、 通過 GMP 來控制是是否CCP 判定否否否是否熔糖續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫工序加工步驟活性炭反應硅澡土過濾單糖配制單糖貯存續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫物理的：無白砂糖中存在霉菌/酵母污染化學的：無生物的：霉菌/酵母 /細菌潛在的危害危害的依據(jù)物理的：無化學的：無生物的：無物理的：碳粒硅澡土過濾板變形漏碳化學的：無生物的：無物理的：無貯存溫度過高、時間太

7、長，會化學的：無導致酵母 / 霉菌大量繁殖生物的：細菌/霉菌 /酵母通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制熔糖溫度（80是-88 ）使用方法：直接飲用消費者：適宜人群危害的預防措施定期檢查硅澡土過濾板1、 單糖缸按SOP 要求進行CIP2、 控制單糖漿貯存溫度（20 -25）。3、單糖漿貯存時間不超過12 小時飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群CCP 判定否否工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP 判定主劑確認最后飲料配制最后飲料貯存過濾續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫物理的：無1、 主劑在運輸和貯存時可能化學的：有毒物質(zhì) /重金屬會被蓄意破壞者投入有毒/過量添加劑物質(zhì)生物的：細菌 /

8、霉菌 /酵母 /2、 主劑中存在砷、鉛、銅等耐熱芽孢菌繁殖重金屬3、 添加劑過量會對人體產(chǎn)生危害主劑因運輸和貯存不當會導致細菌 / 霉菌 /酵母 /耐熱芽孢菌繁殖物理的：無飲料配制完畢后時間過長會導化學的：無致細菌 /酵母 /霉菌繁殖生物的：細菌 /霉菌 /酵母物理的：金屬碎片等雜質(zhì)1 最后糖漿中可能有金屬碎片化學的：無等雜質(zhì)生物的：無2 管路中密封圈可能破損脫落1、 檢查供應商主劑包裝的防盜防擾標識；是2、 主劑貯存在帶鎖房間內(nèi)。否3、 倉庫保管員在主劑發(fā)放時，逐一檢查，凡有包裝破損、被打開或無防盜防擾標識的主劑，不得發(fā)放到生產(chǎn)部4、 主劑投放前，仔細確認每一包或桶的名稱包裝及防盜防擾標識的

9、完好性。通過 GMP 控制飲料配制完畢后25以上 ，須在 4 小時內(nèi)否用完，室溫在25以下，須在6 小時用完1采用過濾網(wǎng)過濾否2在每次 CIP 時檢查濾網(wǎng)是否破損飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群工序加工步驟清洗消CIP 、 COP毒注序 入巴氏殺菌工潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施物理的；無清洗液殘留檢查 CIP 沖洗水的 PH 值，確認沖洗水中不化學的：清洗劑CIP 清洗不徹底，可能存在細含有堿（酸）性物質(zhì)。生物的：細菌 /霉菌 /酵母菌 /霉菌 /酵母殘留嚴格控制清洗溫度和時間物理的：無最后糖漿中可能存在細菌/ 霉1、 果汁、酸性茶殺菌溫度控制在98± 1化學的：無菌 /酵母

10、 /耐熱芽孢菌殺菌時間大于 10 秒生物的：細菌 / 霉菌 /酵母 /2、中性茶殺菌溫度控制在 133± 1，殺菌耐熱芽孢菌溫度大于 30 秒。CCP 判定是是是沖瓶續(xù)表 2物理的：異物化學的：無生物的：細菌/霉菌空瓶在制造、貯運和輸送過程中可能掉入金屬碎片等雜質(zhì)?？掌恐锌赡艽嬖诩毦?/ 霉菌1、 通過 GMP 控制2、 加強供應商管理3、 控制沖瓶水壓力在1.5-2.5bar控制沖瓶水含氯量1-3ppm否否產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫工序加工步驟注入注入封蓋工序蓋殺菌冷瓶飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP 判定生物的：細菌 /霉菌 /酵

11、母1、 空瓶和蓋在制造、貯運和1、 控制注入溫度大于 86是化學的：無輸送過程中可能受到細菌 /2、 要求供應商加強生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作物理的：無酵母 / 霉菌可能污染3、 通過 GMP 控制2、 空氣中的細菌 / 霉菌 / 酵母4、生產(chǎn)前及生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行CIP 、COP 程可能污染飲料序物理的：無封蓋時潤滑油可能掉入產(chǎn)品中通過注入間 GMP 來控制否化學的；潤滑油1、 蓋可能存在微生物污染1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段 20ppm,二段否生物的：細菌 /霉菌 /酵母2、 封蓋不良導致微生物污染3ppm2、 執(zhí)行設備維護、保養(yǎng)制度物理的：無蓋可能存在微生物可能會污染1 確保蓋殺菌溫度和時間符合要

12、求是化學的；無產(chǎn)品2 確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋生物的：細菌 /霉菌 /酵母內(nèi)的氣泡完全驅(qū)走生物的：細菌 /霉菌 /酵母部分菌類適合在 40的環(huán)境確保冷瓶機出口產(chǎn)品溫度40否化學的：無中生存物理的：無續(xù)表 2產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫工序加工步驟打碼包成品檢驗裝工序箱打碼塑膜儲儲存存飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群潛在的危害危害的依據(jù)危害的預防措施CCP 判定物理的：無化學的：無生物的：無物理的：無封蓋不良導致細菌霉菌酵母污1、 目測人員每 20 分鐘輪崗是化學的：無染2、 對目測人員進行崗位資格確認生物的：細菌 /霉菌 /酵母物理的：無化學的：無生物的：無物理的：無化學的：

13、無生物的：無物理的：無產(chǎn)品中可能有微生物存在。在倉庫中存放 7 天后，產(chǎn)品方可出廠。是化學的；無生物的：微生物5 建立瓶裝水 HACCP 方案，具體內(nèi)容見表 3表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費者：適宜人群CCP潛在危害關鍵限值監(jiān)控更正行動SOP記錄方法頻率對象負責生物的：控制余氯在水 箱 出余 氯 檢4 小時品控員細菌/大腸6-8ppm口余氯測操作員菌群原水殺菌1、 停機放水， 調(diào)整SY-WA-P-11005.0101 處SY-WA-P-11005.0101FM01加氯量。理水生產(chǎn)標準操作程序水處理間日操作記錄2、增加對二級碳SY-CS-P-10602.0104

14、水SY-CS-P-10602.0104FM01罐監(jiān)控， 保證出處理設備清洗消毒 SOP水處理設備清洗消毒記錄水總氯為 0。SY-PA-P-10704.0101 水SY-PA-P-10704.0101FM01處理過程監(jiān)控標準操作水及二氧化碳檢測記錄程序化學的：三氯甲烷二生物的：細級菌/大腸桿碳濾菌三氯甲烷含二級 碳按 國 際每季度品控員量 小 于濾 出 口標 準 方操作員60ppb水法檢測細菌/大腸檢 測 微桿菌可能在生物碳罐中繁殖。1、 更換活性炭2、檢測產(chǎn)品中的三氯甲烷含量停止使用，碳罐反正洗 /再生或更換。SY-WA-P-11005.0101-03SY-WA-P-11005.0101FM0

15、2水處理活性碳更換水處理濾材清洗更換記錄SY-MB-P-10602.0101 微SY-MB-P-10602.0101FM02生物分析測試標準操作 水處理微生物匯總記錄程序續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁飲用方法：直接飲用貯存方法：常溫消費者：適宜人群監(jiān)控CCP 潛在危害關鍵限值對象方法頻率負責更正行動SOP記錄化學的：包裝完好包裝每袋逐一每袋操作員如發(fā)現(xiàn)包裝已經(jīng)開SY-PA-P-10704.0102 糖漿生SY-PA-P-10704.0102有毒物質(zhì)確認封，停止使用。產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標準操作FM01 簡單糖漿檢測程序表投糖SY-SY-P-10704.0102 簡單糖漿標準操作程序生物的：熔糖溫度在溫

16、度檢查控制每班一次品控員溫度達到 80-88SY-SY-P-10704.0102簡單糖細菌/霉80-88 面板顯示操作員時才開始調(diào)糖，每年漿標準操作程序菌 /酵母溫度校正控制面板溫度SY-PA-P-10704.0102糖漿生熔計產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標準操作程序糖SY-SY-P-10704.0102FM01 單糖生產(chǎn)操作記錄SY-SY-P-10704.0102FM01 簡單糖漿檢測表續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫潛在危關鍵限值監(jiān)控CCP方法頻率害對象飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群更正行動負責SOP記錄化學的：1、 名稱正確名稱每一包/每一包/有 毒 物內(nèi)外包裝完好包裝桶逐一確桶質(zhì)（包括

17、防盜防認擾標識）主劑確認化學的：CIP 沖洗水 PHCIP 沖測試沖洗每次清 洗 液值，確認沖洗水洗水水的 PH每次殘留。中不含有堿（酸） 沖 洗 水值生物的：性物質(zhì)。的 溫 度CIPCIP 清洗的溫清 洗 不和時間COP徹底度、濃度及清洗時間按 SOP執(zhí)行品控1、 發(fā)現(xiàn)名稱不對，停止員使用操作2、 發(fā)現(xiàn)包裝破損，防盜員防擾標識破壞，查找原因，并經(jīng) QA 確認無誤后，方可使用。3、 如發(fā)現(xiàn)有名稱不對、包裝破損的主劑已配制成最后糖漿，則停止注入，直到確認無誤后方可繼續(xù)生產(chǎn)，否則此批糖漿報廢4 如已注入成產(chǎn)品，則對該部分產(chǎn)品進行隔離，并查找原因。品 控 如發(fā)現(xiàn)沖洗水的 PH 值不員符合要求時，繼續(xù)

18、沖洗直操作至符合要求。員如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物超標立即重新做清洗消毒。并隔離有問題的產(chǎn)品。SY-SY-P-10704.0103 最后糖漿標準操作程序SY-PA-P-10703.0101原輔材料和化學品進廠驗收標準操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿制造工藝工程監(jiān)控標準操作程序SY-SE-R-10307.01 防盜防擾保險包裝綱要SY-CS-P-10602.0109熱灌裝線注入機清洗消毒標準操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析測試標準操作程序。SY-SY-P-10704.0103FM01 糖漿配制記錄表SY-PA-P-10703.0101FM05 材料進廠驗收證SY-P

19、A-P-10704.0102FM02 最后糖漿配制檢測表SY-CS-P-10602.0101 清 洗消毒記錄SY-MB-P-10602.0101FM12熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（一）SY-MB-P-10602.0101FM13熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（二）產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費者：適宜人群潛在危CCP害生物的：細菌/霉巴菌/酵母 /氏殺耐 熱 芽菌孢菌生物的：細菌/霉注入菌 /酵母生物的：細菌/霉蓋菌 /酵母殺菌關鍵限值監(jiān)控對象方法果汁 / 酸性茶：溫度1 檢查顯殺菌溫度 98±時間示溫度1，時間 102 記錄殺秒菌溫度和中性茶：殺菌溫時間。度 133± 1，時間 30 秒菌數(shù)不超標產(chǎn) 品 溫檢測注入度機出口產(chǎn)品溫度。殺菌溫度在溫度1 檢測產(chǎn)85以上。時間品溫度殺菌時間大于2 監(jiān)控產(chǎn)30 秒品輸送帶運 行 狀況。頻率負責更正行動每小時操作工1、 停機，通知主管和工程人員。2、 隔離有問題的產(chǎn)品。品控員1、 停機通知主管。2、 離有問題的產(chǎn)品。每1小時品控員1、 停機，通知主管和每1小時操作工工程人員。2、 隔離有問題的產(chǎn)品。SOP記錄SY-AD-P-00002.0121殺SY-AD-P-00002.0121FM01菌機標準操程序殺菌機操作日記錄SY-AD-P-00002.0120熱SY-AD-P-00002.0