員工崗位說明書與工作程序標準

1、第三節(jié)員工崗位說明書與工作程序與標準一、燒烤廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：燒烤JobTitle崗位名稱:燒烤廚師Res.To隸屬于二：燒烤廚師長Shift班次兩頭班WorkingHours工作時間：10:0021:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責1.2.負責燒烤菜品的制作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3.完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內(nèi)容：1 .餐前準備及開檔；2 .班中巡檔及加菜；3 .班中站檔及出品；4 .收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDS

2、TANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導崗位：燒烤廚師長工作項目名稱：餐前準備及開檔工作程序標準核查媒介注息事項1.備制用具(1)開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2)準備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3)點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設備備用。(1)注意帶把的工具應檢查是否結實，以防在工作時工具脫手。2.切制加工原料(1)需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2)將改刀加工好的原料加調(diào)味料進行腌制；(3)將需要串串的菜品，進行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3.制作冷菜(1)加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀切制；(2)準備拌制冷菜所用的調(diào)味料；(3)將加工好的原料加入調(diào)味料，進行拌制調(diào)昧。(

3、1)對于湯汁較多的菜品，應將多余的湯到掉。4.備制海鮮(1)到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；(2)拿回的海鮮放在清水中洗凈。在去拿海鮮時，應注意看一下海鮮中有無死的及變味的。5.點綴裝盤(1)將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；(2)將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；(3)將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4)將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6.上菜開檔(1)將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2)將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)；(3)將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)。工作項目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標準核查媒介注息事項1.備料(1

4、)準備制作扒爐菜品的原料；(2)準備制作水鍋菜品的原料；(3)準備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4)準備制作烤爐菜品需要的原料；(5)準備足量的水果放在水果檔口。(1)對各種原料的備量應按照最大的客流量準備。2.裝盤(1)將準備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3.班中巡檔(1)班中每隔半小時至少巡一次檔；(2)巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3)將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位廚師。(1)巡檔時應保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4.添加自助餐燒烤菜品(1)根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務員的巡臺信息，添加燒

5、烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1)添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項目名稱：班中站檔及出品工作程序標準核查媒介注息事項1.班中站檔(1)站檔前整理好自己的儀容儀表；(2)在進入營業(yè)時間前5分鐘，負責扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準備站檔。(1)站檔的時候應注意禮貌問候。2.制作水鍋菜品(1)接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進行烹制；(2)將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1)煮制小海鮮的火候應保持在九成熟。3.制作扒爐、烤爐菜品(1)接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上

6、按要求即制；(2)將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3)將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1)煎烤原料注意火候、顏色；(2)烤制原料時，應注意不要將原料表面烤糊。4.制作炸鍋菜品(1)接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進行炸制；(2)將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。(1)原料在炸之前不要忘記腌味。5.制作水果檔菜品(1)檢查檔口擺放的各種水果的量；(2)發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進行補充。工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注息事項1.檢查、備制原料(1)根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長的安排，備制出需要

7、的自助餐燒烤的原料；(2)對于備量不足的原料，填寫食品原材料每日申購計劃單，報給采購部。食品原材料每日申購計劃單(1)先備制能放置時間長的菜品原料。2.用具收檔(1)將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2)登記消毒記錄卡；(3)將剩余的餐具撤回洗刷間。(1)消毒記錄卡(1)撤餐具應注意不要摞放太高。3.原料收檔(1)將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2)將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來出肉做湯；(3)將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4.檢查原料的食品衛(wèi)生(1)檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊

8、，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2)將檢查結果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3)對變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報廢申報表，上報領班、廚師長。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報廢申報表(1)檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5.自助餐燒烤菜品撤檔(1)營業(yè)結束后，將燒烤菜品進行撤檔；(2)將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1)留下的原料應打嚴保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標準核查媒介注息事項1.準備清潔用品(1)準備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；2.案臺、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)用抹布蘸取

9、洗滌液擦洗各設備，直至去油去污；(3)用抹布蘸取清水擦去設備上的洗潔凈；(4)用干凈抹布將設備擦干，達到無油污、無水跡，光亮。設備須每餐清洗；(2)抹布要及時洗凈。3.地面的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)先將地面掃凈，做到無雜物；(3)用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4)用清水將地面洗凈；(5)用干凈拖把將地面擦干，達到清潔、無水跡。拖把要及時洗凈；(2)做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。4.灶臺墻面、灶臺、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1)用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具表面油污；(2)用干凈抹布擦去器具表面污跡，達到清潔、光亮；(1)

10、需每餐清理。5.洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)先將罩內(nèi)的算子施F來，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達到無油污、光亮；(3)用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達到無油污、無水跡、光亮；(4)清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；(5)用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達到無雜物、油污。(1)需每天清理。6.地溝的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)用洗潔凈溶液刷凈地算子兩面及中間夾縫，達到無油污；(3)將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達到無雜物、無油污、潔白。(1)需每日清理。工作項目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標準核

11、查媒介注息事項1.準備(1)準備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲清潔球備用。用品、用具2.防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1)將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達到潔凈、光亮；(2)清理蒸箱內(nèi)部時先將算子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達到清潔、無油污、無雜物；(3)鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達到無雜物、無油污、無水跡。每周清理一次。3.地溝、水管、油管等的油漆(1)先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達到無油污、污水劑；(2)填寫報修單，報修。(1)報修單每周油漆一遍。4.鼓風機風網(wǎng)的清理(1)用刷子蘸

12、洗滌液將鼓風機風網(wǎng)表向油垢刷凈、擦干，達到無油污，保證通風良好。每月清理一次。5.廚房衛(wèi)生清理(1)清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達到無灰塵、無灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2)將各可移動的設施設備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達到無誤購、積灰、銹跡，設備光亮。每周清理一次。二、中點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONSection班 組：面點Department部門：廚房JobTitle崗位名稱：中點師Res.To隸屬于：面點廚師長ShiftWorkingHours班次：兩頭班工作時間：4:00-14:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責：1 .負責中餐早茶、面食

13、的制作;2 .負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3 .完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內(nèi)容：1 .中點師餐前開檔；2 .制作中式面點及風味小吃;3 .班后收檔；4 .日常清理衛(wèi)生；5 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：中點師督導崗位：面點廚師長工作項目名稱：中點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注息事項1.用具、餐具開檔(1)開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；(2)將盛制面點的餐具，按上的中點品種進行配備；(3)準備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。(1)配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2.制作的原料開檔(1)將制作中式面點的

14、原料開檔；(2)將制作風味小吃的原料開檔；(3)將制作各種小咸菜的原料開檔。3.檢查設施設備(1)預熱電餅鐺、烤箱等電器設備，檢查運轉是否止常；(2)點燃爐灶，檢查爐火是否止常；(3)開逋蒸箱的開關，檢查蒸汽的大小是否止常；(1)報修單(1)在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵(4)對于運轉不止常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維修。塞；(2)如堵塞，可用一段鐵絲投開。4.自助餐、早茶的開檔(1)自助餐需要的中式面點，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；(2)早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。(1)注意制作的面點的數(shù)量小要太多

15、。5.檢查各種面食的擺放(1)自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；(2)將不整齊的面點進行整理；(3)檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大小；(4)將不整齊的面點進行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1)注意早茶剛上時的量不要太大，以保證面點的質(zhì)量。工作項目名稱：制作中式面點及風味小吃工作程序標準核查媒介注息事項1.準備原料(1)準備中式面點原料；(2)準備風味小吃的原料；(3)準備各種小咸菜的原料。2.加工制作(1)根據(jù)要求對中式面點進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2)根據(jù)要求對風味小吃進行腌、炸、蒸的加工

16、制作；(3)根據(jù)要求制作各種小咸菜。加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。3.出品(1)將加工好的中式面點，裝盤點綴；(2)將蒸制好的風味小吃，用籠屜出品；(3)將腌制好的各種小咸菜，裝盤點綴出品。注意制作小咸菜的口味小要太咸。4.自助餐、早茶加菜(1)餐中，及時添加自助餐中的中式面點；(2)餐中，及時添加自助餐臺上的小咸菜；(3)早茶的菜點要經(jīng)常查看，對長時間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點，及時更換；(4)對需添加的中式面點要及時添加上檔。(1)添加上檔菜品時，注思小要將菜品灑落在地上。工作項目名稱：班后收檔工作程序標準核查媒介注息事項1.用具收檔(1)將剩余的餐具、筷子撤到洗

17、刷間；(2)將刀具洗凈，擦干掛在力架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記錄卡；(3)檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1)消毒記錄卡(2)冰箱除霜卡2.原料收檔(1)將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2)將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3)將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2)檢查存放的原料后無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3)對于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報廢申報表，并上報主管，請相關部門人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報廢申報表4.自助

18、餐撤檔(1)班后營業(yè)結束，回撤自助餐的中點；(2)保留能用的中點；(3)清理撤檔時撤卜來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。三、西點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONSection班 組：面點Department部門：廚房JobTitle崗位名稱：西點師Res.To隸屬于：面點廚師長Shift班次：早/晚班WorkingHours工作時間：4:0014:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責：1 .負責四點蛋糕的制作；2 .負責相關區(qū)域衛(wèi)生3 .完成上級父辦的其它任務。JobContents工作內(nèi)容：1 .西點師餐前開檔;2 .制作西點；3 .西點班后收檔

19、；6 .日常清理衛(wèi)生；7 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：西點師督導崗位：面點廚師長工作項目名稱：西點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注息事項1.用具、餐具開檔(1)開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；(2)將盛制面點的餐具，按上的西點品種進行配備。(1)配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2.制作原料開檔(1)將制作西點軟包的原料開檔；(2)將制作西點硬包的原料開檔；(3)將制作西點蛋糕的原料開檔。3.檢查設施設備(1)預熱烤箱等電器設備，檢查運轉是否正常；(2)點燃爐灶，檢查爐火是否止常；(3)對于運轉不止常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維

20、修。(1)報修單(1)在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2)如堵塞，可用一段鐵絲投開。4.自助餐西占上檔(1)自助餐需要的西點品種，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。(1)注意制作的西點的數(shù)量小要太多。5.檢查各種西點的擺放(1)自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊；(2)將擺放不整齊的西點進行整理。工作項目名稱：制作西點工作程序標準核查媒介注息事項1.準備原料(1)準備制作西點面包軟包原料；(2)準備制作西點面包硬包原料；(3)準備制作蛋糕所用的原料。2.加工制作(1)根據(jù)要求對西點軟包進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種

21、煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；(2)根據(jù)要求對西點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作；(3)根據(jù)要求對各種蛋糕進行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。(1)烤制面包時，注意不要將面包烤糊；(2)制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。3.出品(1)將加工好的西點軟包，裝盤點綴；(2)將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴；(3)將加工好的蛋糕，裝盤。(1)硬包改刀時，注意改刀要均勻。4.自助餐西點加采(1)餐中，自助餐中的西點軟包及時添加；(2)餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加；(3)餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。添加上檔西點時，注意小要將西點灑落在地上。工作項目名稱：西點班后收檔工作程序

22、標準核查媒介注息事項1.用具收檔(1)將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2)將刀具洗凈，擦干掛在力架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記(3)檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1)消毒記錄卡(2)冰箱除霜卡2.原料收檔(1)將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2)將加工好的西點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3)將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1)注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2)檢查存放的原料后無交質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3)有變質(zhì)的不能用的填寫原材料報廢申報表報廢，并上報主管，請

23、相關部門人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報廢申報表4.自助餐撤檔(1)班后營業(yè)結束，回撤自助餐的西點；(2)保留能用的西點等；(3)清理撤檔時撤卜來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。四、熱房領班員工崗位工作說明書JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門：廚房JobTitle崗位名稱：熱房領班Res.To隸屬于：四廚廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:0014:00/16:0021:30JobDuty工作職責：1 .確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2 .控制熱菜成本；3 .保持相關區(qū)域衛(wèi)生。JobContents工

24、作內(nèi)容：1 .檢查、制作熱房菜品；2 .核算熱房菜品成本；3 .協(xié)助四廚廚師長更換熱房菜品；4 .培訓熱房廚師；5 .巡檔、添加自助餐熱房菜品；6 .檢查及進行熱房收檔工作；7 .日常清理衛(wèi)生；8 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.用具開檔(1)準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2)準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2.制作熱房菜品(1)準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；(2)按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切

25、制成型；(3)按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；(4)將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴；(5)制作烤制的菜品以及燃制的菜品并裝布(1)制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過二份。菲盒。3.檢查熱房出品(1)檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；(2)檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；(3)檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。4.安排上檔(1)將加工完的熱房菜品安排人員上檔；(2)將菜品擺放于餐車上，上檔。(1)上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。5.檢查熱房菜品的擺放(1)菜品上齊后，到西餐廳

26、查看菜品的擺放是否整齊后序；(2)對擺放無序的菜品及時進行調(diào)整；(3)查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項目名稱：核算熱房菜品成本工作程序標準核查媒介注息事項1.準備用具(1)準備稱重的臺秤；(2)檢查臺稱：用手下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2.稱重(1)稱重熱房菜品主料的重量；(2)稱重熱房菜品配料的重量；(3)稱重熱房菜品調(diào)味料的重量；3.核算原料成本(1)根據(jù)主料成本=主料價格/凈料率X重量的公式，計算出主料成本；(2)根據(jù)配料成本=配料價格/凈料率X重量的公式，計算出配料成本；(3)根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價格x重量的公式，計算出調(diào)味料成本；4.核算菜品成本(1)根

27、據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。5.記錄(1)將上述數(shù)據(jù)記錄在標準食諳卡上標準食譜卡其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.日常學習(1)日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學習技術；(3)向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；(4)學習常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。(1)注意從書本上學習的熱房菜品要注重實用。2.考察市場(1)向同行酒店學習，研究分析他店的特

28、色熱房菜品；(2)到市場考察，后無新的食品原料上市；(3)撰寫市場考察報告并上報。(1)市場考察報告3.菜品創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作本店的熱房菜品新特點；(3)根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。4.記錄(1)將創(chuàng)新采口日記水在標準食塔K上。標準食譜卡5.信息反饋(1)及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2)對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；(3)將原有成本tWj、不受歡迎的來品淘汰出卡。工作項目名稱：培訓熱房廚師工作程序標準核查媒介注息事項1.確定培訓需求(1)對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行

29、總結，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求；(2)針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓需求；(3)根據(jù)每個熱房廚師個人技術及基本功情況確定培訓需求。2.制定培訓計劃(1)根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓計劃；(2)針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預防同類問題出現(xiàn)的培訓計劃；(3)制定每個熱房廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃；(4)制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓計劃。(5)將培訓計劃填寫在部門培訓計劃上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。(1)廚房培訓計劃3.實施培訓(1)根據(jù)培訓計劃采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行

30、培訓。4.培訓考核(1)在實際工作中隨時檢查受訓熱房廚師者是否按照培訓要求進行工作；(2)若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；(3)定期對培訓過的內(nèi)容進行考核，并將考核結果填寫在自查表上。(1)自查表工作項目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.安排廚師巡檔(1)進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。2.巡檔(1)巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；(2)廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；(3)對凌亂的菜品稍加整理。3.制作熱房菜品(1)根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息制作熱房菜品；(2)將制作的熱房菜

31、品裝入盛器內(nèi)。4.上檔(1)將制作好的熱房菜品上檔；(2)將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3)撤回上菜用的盛器。(1)上菜時注意不要將湯汁撒在地面上。5.備制熱房菜品(1)根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項目名稱：檢查及進行熱房收檔工作工作程序標準核查媒介注息事項1.檢查、備制原料(1)根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2)檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1)先備制能放置時間長的菜品原料。2.用具收檔(1)將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2)登記消毒記錄卡；(3)將剩余的

32、餐具撤回洗刷間。(1)消毒記錄卡(1)撤餐具應注意不要摞放太高3.熱房原料收檔(1)將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2)將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi)；(3)將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。(4)將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4.檢查原料的食品衛(wèi)生(1)檢查每個人所負責的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴現(xiàn)象；(2)檢查蔬菜中后無腐爛的；(3)將檢查結果填寫食品衛(wèi)生檢查卡。(4)對變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報廢申報表，上報廚師長，請質(zhì)控人員鑒定后報廢。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報廢申報表(1)檢查時應對經(jīng)常

33、出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5.檢查自助餐菜品撤檔(1)檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進行；(2)將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1)留下的熱房菜品應放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。五、夜班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門：廚房JobTitle崗位名稱：夜班廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：夜班WorkingHours工作時間：14:00一次日2:00JobDuty工作職責：1 .負責夜間菜品制作；2 .做好交接班工作；3 .清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4 .完成上級交辦的其它任務。Job

34、Contents工作內(nèi)容：1 .制作送餐菜品和備制早餐菜品;2 .夜班與中班、早班交接工作；3 .收檔工作；9 .日常清理衛(wèi)生；10 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.日用具(1)將西餐刀、墩子等開出；(2)將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2.接聽送餐電話(1)接聽電話，鈴響小超過二聲；(2)注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3)在送餐記錄本上做好記錄。送餐記錄本3.制作送餐菜品(1)根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2)將主、配料裝盤，做好盤飾；(3)

35、通知送餐員送餐；(4)登記好送餐所用的原料。(1)根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷4.備制房用的早餐菜品；早餐(2)根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱菜品房用的早餐菜品；(3)備制早餐用的奶制品等。工作項目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標準核查媒介注息事項1.衛(wèi)生工作交接(1)中班下班時，與夜班之間進行衛(wèi)生的工作交接；(2)夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報熱房領班；(3)夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生的工作交接；(4)早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請夜班人員馬上整改。2.工具交接(1)夜班與中班進行工具交接；(2)夜班與早班進行工具交

36、接。(1)注意清點刀具。3.鑰匙交接(1)夜班與中班進行鑰匙交接；(2)夜班與早班進行鑰匙交接。(1)交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4.原料交接(1)中班與夜班交接備好的送餐原料；(2)夜班與早班交接備好的早餐原料；(3)夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4)對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1)交接表5.重要活動的交接(1)廚師長將例會上接到的重要客人的房間號與夜班人員進行交接；(2)夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3)將上述情況記錄于交接表上。(1)交接表6.其它力卸的交接(1)將廚師長不在時出現(xiàn)的問題與早班交接，記錄于交接表上；

37、(1)交接表工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注息事項1.午、晚餐的撤檔工作(1)午、晚餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2)將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；(3)對不能回收利用的菜品，做相應的處理；(4)將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1)撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2)可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2.整理備制的早餐原料(1)先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品用尢漏配，如有漏配的菜品馬上補充；(2)將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；(3)將

38、備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上。(1)西瓜等水果不要過早的切開；(2)注意封打保鮮膜。3.用具收檔(1)將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2)將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4.檢查冰箱內(nèi)的原料(1)檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2)對于確實找不到原因的，記錄于交接表上，上報廚師長；(3)檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險膜是否打嚴，原料后尢艾質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于交接表上。(1)交接表5.配置餐具(1)根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2)將備

39、制的布菲盒及餐具，相應放在冷房和熱房內(nèi)。(1)注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具(2)應配上加菜用的餐具。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。六、早班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：早班廚師Res.To隸屬于:熱房領班ShiftWorkingHours班次:早班工作時間：2:0014:00JobDuty工作職責：1 .負責早班菜品的制作；2 .做好交接班工作；3 .清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4 .完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內(nèi)容：1 .制作送餐菜品和早餐菜品；2 .協(xié)助西廚廚師長更換

40、早餐菜品;3 .早班與夜班、中班交接工作；4 .收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD督導崗位：熱房領班執(zhí)行崗位：早班廚師工作項目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.用具(1)將西餐刀、墩子等開出；(2)將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2.接聽送餐電話(1)接聽電話，鈴響小超過二聲；(2)注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3)在送餐記錄本上做好記錄。送餐記錄本3.制作送餐菜品(1)根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2)將主、配料裝盤，做好盤飾；(3)通知送餐員送餐；(4)登記好送餐所用的原料。4.制做早餐

41、菜品(1)根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2)根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3)制做早餐用的奶制品等。工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.日常學習(1)日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學習技術；(3)向外聘西餐廚師學習，學習西餐早餐菜品的操作；(4)學習并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1)注意從書本上學習的西餐早餐菜品的實用性。2.考察市場(1)向其它酒店學習，研究分析他店的特色早餐菜品；(2)到市場考察，后無新的食品原料上市；(3)撰寫市場考察報告，并上報。(1

42、)市場考察報告3.菜品研制創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點制作具有本店特點的早餐菜品；(3)根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。4.試菜(1)將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標準食諳卡上。(2)及時了解客人對創(chuàng)新早餐菜品的意見；(2)對客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進。標準食譜卡(1)將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2)將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(1)標準食譜卡5.定菜記，注明原因；(3)將原有成本局、不受歡迎的來品淘汰出卡。工作項目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標準核查媒介注息事項1.衛(wèi)生工作

43、交接(1)夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；(2)早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3)中班上班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；(4)中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報廚師長。2.工具交接(1)夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接；(2)早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接。(1)注意刀具的清點。3.鑰匙交接(1)早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接；(2)夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接。(1)交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4.原料交接(1)夜班將備好的早餐原料，與早班之間進行交接；(2

44、)早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進行交接，對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1)交接表5.重要活動的交接(1)夜班人員將廚師長布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2)夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3)將上述情況記錄于交接表上。(1)交接表6.其它力卸的交接(1)將領班不在時出現(xiàn)的問題記錄于交接表上，向熱房領班匯報。(1)交接表工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注息事項1.早餐的撤檔工作(1)早餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2)將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；(3)對不能回收利用的菜品，做相應

45、的處理；(4)將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1)撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2)可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2.整理剩余的早餐原料(1)將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；(2)將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上或冰箱內(nèi)。(1)注意封打保鮮膜。3.用具收檔(1)將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2)將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3)與中班人匕起將垃圾倒掉。4.檢查冰箱內(nèi)的原料(1)檢查冰箱內(nèi)的原

46、料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2)對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；(3)檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴，原料后尢變質(zhì)現(xiàn)象；(4)填寫交接表。(1)交接表其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門：廚房JobTitle崗位名稱：湯鍋廚師Res.To隸屬于：熱房領班ShiftWorkingHours班次：兩頭班工作時間：10:0014:00/16:0021:00JobDuty工作職責：1 .負責湯鍋崗位的制作；2 .清理相關區(qū)域衛(wèi)生；3 .完成

47、上級交辦的其它任務。JobContents工作內(nèi)容：1 .制作各種湯鍋菜品；2 .發(fā)制粉面和蒸制菜品；3 .班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品;4 .湯鍋收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.備制用具(1)開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2)準備湯桶、手勺等用具；(3)準備盛放炒菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2.切制加工湯、炒菜品原料(1)湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2)加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3)準備制作日料、

48、韓料醬湯的原料；(4)準備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3.制作湯、炒菜品(1)將加工好的原料放在一起燃制，如紅酒炫雞等；(2)按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3)按要求進行甜湯菜品的制作。(1)洋蔥在事先炒制時，注意不要將洋蔥炒糊。4.菜品裝盤將燃制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2)將制做好的湯品裝入湯桶中。5.上菜(1)將裝入布菲盒的炒菜品點綴裝飾，上菜；(2)將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1)注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.準備用具(1)準備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2)準備海產(chǎn)刃、海產(chǎn)墩等；(3)備制盛放菜品的

49、餐具、布菲盒等。2.發(fā)制粉面(1)湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；(2)將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3)將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。(1)在發(fā)制時，應加少量食用油；(2)意大利粉發(fā)好后，應用點硬心。3.加工蒸制菜品的原料(1)加工清蒸魚所用的活魚；(2)挑揀大米中的沙粒等雜物；(3)準備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4.蒸制菜品(1)將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)；(2)將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3)將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1)蒸魚時注意魚的火候；(2)大米蒸時注意不要有硬心。5.裝盤(1)將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2)將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點綴。6.上菜(1)將裝入布菲盒的米飯上菜；(2)將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。(1)注意查看布菲爐的溫度是否達到標準。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注息事項1.準備原料(1)準備制作湯鍋菜品的原料；(2)準備制作