食品安全與衛(wèi)生學(xué)考試復(fù)習(xí)

1、食品安全與衛(wèi)生一、名詞解釋（5 個(gè)，每題2 分， 10 分）1 食品衛(wèi)生2 食品腐敗變質(zhì)3 環(huán)境污染物4 有機(jī)食品5 綠色食品6 無公害食品7 轉(zhuǎn)基因食品8 農(nóng)藥殘留9 寄生蟲10發(fā)酵11防腐劑12抗氧化劑13食品添加劑二、選擇題（ 10 個(gè)，每題1 分，共 10 分）相關(guān)內(nèi)容，全面看書。1.不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是（）。A蛋白質(zhì)受細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解。B生成各種有毒物質(zhì)C生成不愉快氣味D物理、化學(xué)因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變2.和真菌毒素有關(guān)聯(lián)的是（）。A. 蘑菇B.霉菌C.病毒D.細(xì)菌3.有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥中毒的機(jī)理是（）。A. 消化系統(tǒng)障礙B.

2、神經(jīng)障礙C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏4.HACCP是 ( )。A Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正確的食品保存說明是()。A. 低溫殺菌處理的食品里不存在微生物B. 冷凍食品可提高食品品質(zhì)C. Aw越低微生物越容易繁殖D. 好氣性腐敗菌的防止最好是密封罐裝法6. 評(píng)價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中

3、“可吸人顆?！辈话? ) 。7.A塵B煙C霧我國(guó)食品衛(wèi)生法中對(duì)未作必須消毒的規(guī)定()。A. 餐具B飲具C炊具DD粒熟食品容器8. 餐具消毒時(shí)，限用漂白粉是因?yàn)? ) 。A. 殺菌不徹底B不能滅活病毒C成本高D 游離性余氯污染周圍環(huán)境1下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（）。A農(nóng)藥殘留物B獸藥殘留物C激素殘留物D霉菌毒素殘留物2具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（）。A 肽B酶C生物堿3吞服下列哪種魚的膽易引起中毒?（A. 沙丁魚B 鯊魚C青魚D毒素）D鱔魚4健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（A 性中毒B 食物中毒C. 食物過敏D 傳染）。5傳染病在人群中的流行過程是指其（A 發(fā)生

4、過程B發(fā)展過程）。C轉(zhuǎn)歸過程D 發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程6細(xì)菌以最快的速度繁殖，細(xì)菌呈指數(shù)增加，細(xì)菌增代時(shí)間最短，此期為（A. 對(duì)數(shù)期B 延緩期C. 穩(wěn)定期D 衰老期）。7我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（A. 違法所得B民事責(zé)任；C. 刑事責(zé)任D行政責(zé)任）。8患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的污染A 沙門氏菌B金黃色葡萄球菌C肉毒梭菌D蠟樣芽孢桿菌9剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細(xì)菌引起的食物中毒?（A.副溶血性弧菌B變形桿菌C.蠟樣芽孢桿菌D.大腸桿菌10食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“QS”源自（）。?（）A. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 質(zhì)量安全C

5、質(zhì)量控制D 質(zhì)量管理11形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為（A細(xì)菌B霉菌C酵母D病毒）。12被瘋?cè)麜r(shí)，應(yīng)立即（）。A. 包扎傷口 B 免疫注射C. 干擾素治療D 全銷毀瘋?cè)?3“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生（A絳蟲B線蟲C.吸蟲D原蟲）。14蟑螂最喜食（）。A. 肉類食品 B 魚類食品C.瓜果食品 D 帶香味的飴糖食品15鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生（A. 焦糖D多環(huán)芳烴C 亞硝胺）。D雜環(huán)胺16位于食物鏈最頂端受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出（）。A數(shù)十倍B數(shù)百倍C.數(shù)千倍D數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起

6、，使制品疏軟或松脆的添加劑是（A增味劑B增稠劑C發(fā)酵劑D膨松劑18 AA級(jí)綠色食品的要求是（）。A不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B限量使用少量農(nóng)藥C限時(shí)使用少量農(nóng)藥D.限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥19根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于()。A. 最易腐食品B半易腐食品C不易腐食品D穩(wěn)定性食品）。20當(dāng)肉類原料pH值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為()。A尸僵B成熟C自溶D腐敗21在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為（）。A衰老B.變色C褐變D.萎蔫22由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為()。A. 急性中毒作用B慢性中毒作用C致突變作用D.致畸作

7、用23下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長(zhǎng)、效果最好的是()。A.煮B氽C焯D涮24酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性（）。A. 細(xì)菌毒素B食鹽C.亞硝酸鹽D抗壞血酸A緩凍技術(shù)B慢凍技術(shù)C速凍技術(shù)D超冷卻技術(shù)29我國(guó)食品衛(wèi)生法中對(duì)下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定?（）A餐具B飲具C炊具D熟食品容器三、判斷題（ 10 個(gè)，每題1 分，共 10 分）?1（）慢性鎘中毒主要表現(xiàn)為骨骼損傷，引起“痛痛”病。2（）急性鉛中毒主要表現(xiàn)為貧血和嬰兒神經(jīng)中樞發(fā)育不良3（×） 10 60為食品的最佳安全貯藏溫度區(qū)間。4（×）常用20 120kGry 的輻射劑量處理馬

8、鈴薯可以保證其不發(fā)芽。5（×）大豆中的棉子糖是重要的營(yíng)養(yǎng)因子，有利于人體吸收。6（）海洋島礁魚類中的雪卡毒素間接地來源于藻類。7（）河豚魚的肝臟、血液、卵巢和皮下的毒素含量較高，易引起人體中毒。8（×）被二惡英污染的畜產(chǎn)品，通過認(rèn)真的水洗仍可以食用。9（×）被瘋牛病污染的牛肉及其副產(chǎn)品人類不能食用，但可以用作動(dòng)物的飼料。10（）我國(guó)的肉食品中有機(jī)氯農(nóng)藥含量正在逐年下降，這對(duì)肉類出口有利。1（）食源性疾病可以由微生物性、化學(xué)性和物理性危害所致。2（）影響動(dòng)物食品安全的化學(xué)殘留是飼料添加劑、農(nóng)藥、化肥、動(dòng)物激素與植物激素等。3（）真菌毒素中毒系指真菌毒素引起的對(duì)人體健

9、康的各種損害4（×）蕈類毒素是引起人類真菌毒素的最重要的毒素。5（×）黃曲霉毒素B1 是毒性最大的細(xì)菌毒素。6（×）赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級(jí)代謝產(chǎn)物。7（）赭曲霉毒素是島青霉產(chǎn)生的真菌毒素。8（） T-2 毒素是單端孢霉烯族毒素之一，可由多種真菌產(chǎn)生。9（×）產(chǎn)生黃天精和環(huán)氯素的霉菌主要是由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生的10（）甲型肝炎病毒是通過消化道途徑傳播的病毒，它可導(dǎo)致暴發(fā)性、 流行性病毒性肝炎。四、填空題（ 10 個(gè)，每空1 分，共 10 分）常見的植物性毒素、大氣污染物按照物理化學(xué)性質(zhì)分類、引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種

10、類、農(nóng)藥按來源分類。五、簡(jiǎn)答題（ 6 個(gè)，每題5 分，共 30 分）1 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生的原因與防治原則2 真菌毒素的種類及其主要檢測(cè)方法？3 預(yù)防沙門氏菌中毒的主要措施？4 轉(zhuǎn)基因食品的安全性主要涉及到哪些方面的問題？5 二惡英對(duì)人體的主要危害？6 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的危害？7 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施？8 簡(jiǎn)述苯甲酸與苯甲酸鈉在食品中的作用與應(yīng)用？9 氟化物對(duì)食品安全的影響？10簡(jiǎn)述食源性寄生蟲對(duì)人類的危害？11簡(jiǎn)述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件？12簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因植物的安全性問題六、論述題（ 2 個(gè)，每題15 分，共 30 分）1 試述轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性問題與安全性評(píng)價(jià)方法2 食品腐敗變質(zhì)的

11、常見類型、危害及其控制3 論述土壤污染物的種類、危害和控制措施考試分 A ， B 兩卷，答案均在教材或復(fù)習(xí)題里，有不明之處還望來人、來信咨詢。1下列食品污染物中屬于生物性污染物的是（D）A農(nóng)藥殘留物B獸藥殘留物C激素殘留物2具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是（B）D霉菌毒素殘留物A 肽B酶C生物堿D毒素3吞服下列哪種魚的膽易引起中毒A.沙丁魚B鯊魚C?青魚（ C）D鱔魚4健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起（B）A 性中毒 B 食物中毒 C. 食物過敏 D 傳染5傳染病在人群中的流行過程是指其（D）A 發(fā)生過程B發(fā)展過程C轉(zhuǎn)歸過程D發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程6細(xì)菌最快的速度繁殖，細(xì)菌呈指數(shù)增加

12、，細(xì)菌增代時(shí)間最短，此期為（A）A. 對(duì)數(shù)期B延緩期C.穩(wěn)定期D衰老期7我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其（C）A. 違法所得B民事責(zé)任C.刑事責(zé)任D行政責(zé)任8患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的污染?（B）A 沙門氏菌B金黃色葡萄球菌C肉毒梭菌D蠟樣芽孢桿菌9剩米飯放置過久，食用前未炒熟，易造成下列哪類細(xì)雨菌引起的食物中毒?（ C）A. 副溶血性弧菌B變形桿菌C.蠟樣芽孢桿菌D.大腸桿菌10食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“ QS”源自 ( B )A. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B質(zhì)量安全C質(zhì)量控制D質(zhì)量管理11形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為(

13、 D)A. 細(xì)菌B霉菌C酵母D病毒12被瘋?cè)麜r(shí)，應(yīng)立即( B )A. 包扎傷B免疫注射C.干擾素治療D全銷毀瘋?cè)?3“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生(A )A 絳蟲B線蟲C.吸蟲D原蟲14蟑螂最喜食 (D)A.肉類食品B魚類食品C.瓜果食品D帶香味的飴糖食品15鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生A. 焦糖B多環(huán)芳烴(D)C亞硝胺D雜環(huán)胺16位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出( D )A數(shù)十倍B數(shù)百倍C.數(shù)千倍D數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍17在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是(DA. 增味劑B增稠劑C發(fā)酵劑D膨松劑)18 AA級(jí)綠

14、色食品的要求是(A)A不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)B限量使用少量農(nóng)藥C限時(shí)使用少量農(nóng)藥C.限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥19根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于( A)A. 最易腐食品B半易腐食品C不易腐食品D穩(wěn)定性食品20當(dāng)肉類原料 pH值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為 ( A )A. 尸僵B成熟C自溶D腐敗21在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為(C )A衰老B.變色C褐變D.萎蔫22由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為( C )A. 急性中毒作用B慢性中毒作用C致突變作用D.致畸作用23下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長(zhǎng)、效果最好的是( A)A.

15、煮B氽C焯D涮24酸菜類火鍋湯汁加熱過程中， 下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性?( C)A. 細(xì)菌毒素B食鹽C.亞硝酸鹽D抗壞血酸25蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是( A)A. 糖醋味B酸辣味C.麻辣味D咸鮮味9. 不屬于“食品腐敗”定義的內(nèi)容是（D）A. 蛋白質(zhì)受細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解B. 生成各種有毒物質(zhì)C. 生成不愉快氣味D. 物理、化學(xué)因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變10.和真菌毒素有關(guān)聯(lián)的是（ B）A. 蘑菇B.霉菌C.病毒D.細(xì)菌11.有機(jī)磷，有機(jī)氯農(nóng)藥毒作用的機(jī)理是（B）A. 消化系統(tǒng)障礙B.神經(jīng)障礙C.循環(huán)系統(tǒng)D.過敏12. HACCP是 ( C )A. Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures13. 正確的食品保存說明是 ? ( D )A. 低溫殺菌處理的食品里不存在微生物B. 冷凍食品可提高食品品質(zhì)C. Aw越低微生物越容易繁殖D. 好氣性腐敗菌的防