學(xué)校從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照（）、（）、（）和（）的流程合理布 流向。（）米以?xún)?nèi)，距離操作臺(tái)（）3、食堂原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索要（）、（）等。4、學(xué)校食堂與學(xué)生集體學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題學(xué)校姓名得分一、填空題（每空2分，共22分）局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面米以?xún)?nèi)有效。用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行（）監(jiān)督指導(dǎo),）管理督察，（）具體實(shí)施的工作原則。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少O發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ┬姓块T(mén)。行政責(zé)任追究應(yīng)堅(jiān)持（）、（）的原則，做到（）、（）、加工的食品一定要做到（）,需熟制加工的大塊食品,中心

2、溫度不低于（）C或低于（9、患有（ 病、（）o食品在烹飪后若超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)在高于）的條件下存放。） ' （）、（）等消化道疾）以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。10、份（ 毒成份（11、生豆?jié){的有毒成份（）,鮮黃花菜的有毒成份（）o食物的保存條件：冷藏一般指（）,發(fā)芽土豆的有毒 成）,四季豆的有)Co二、選擇題（每題2分，共10分）：1、山西省大同市與2006年7月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中毒，造成27人中毒，1人死亡，依據(jù)學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定，該次食物中毒屬于（）A.重大學(xué)校食物中毒事故B.較大學(xué)校食物中毒事故C. 一般學(xué)校食物中毒

3、事故D.特大學(xué)校食物中毒事故2、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條，不得制售涼菜的單位不包括（）A.普通中小學(xué)B.職業(yè)學(xué)校C.幼兒園D.普通高等學(xué)校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（）A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)D.應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液4.選購(gòu)放心肉，正確的做法是（）A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B.禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C.購(gòu)買(mǎi)熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上做法都正確5、下列有利于防止細(xì)菌

4、污染食品的途徑是（A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開(kāi)C.食品加工人員帶菌D.原料動(dòng)植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細(xì)菌1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開(kāi)存放，加工生食品與熟食品的工具要分開(kāi)存放。（）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時(shí)間'操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（）3、食品倉(cāng)庫(kù)擋鼠板的高度應(yīng)不低于50CM.o（）4、專(zhuān)間紫外線消毒，功率不應(yīng)小于M3o（）5、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（）6、禽蛋在使用時(shí)不需對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒。（）7、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（）8、已消毒和未消毒的

5、餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，可以不在餐用具存放柜上作標(biāo)識(shí)。（）9、為節(jié)約開(kāi)支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（）11、臨時(shí)參加工作的人員由于工作時(shí)間短，可以不進(jìn)行健康查體。10食堂采購(gòu)員和倉(cāng)庫(kù)保管員,不屬于食品從業(yè)人員。()12、學(xué)校食堂的新、改、擴(kuò)建工程，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)的參與。（）13、農(nóng)村學(xué)校自備水供管水人員不需要進(jìn)行健康查體。（）14、用消毒柜消毒餐具，碗盤(pán)放入消毒筐內(nèi)以口朝上為宜。（）學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題答案學(xué)校姓名得分一、填空題（每空2分，共22分）1、食品處理區(qū)應(yīng)按照（原料進(jìn)入）、（原料處理）、（半成品加工）和（成品供應(yīng)）的流程合理布局,食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出

6、的單一流向。2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面（2）米以?xún)?nèi)，距離操作臺(tái)（1）米以?xún)?nèi)有效。3、食堂原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索要（衛(wèi)生許可證）、（衛(wèi)生檢瞼合格證）等。4、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行（衛(wèi)生行政部門(mén)）監(jiān)督指導(dǎo)，（教育行政部門(mén)）管理督察，（學(xué)校）具體實(shí)施的工作原則。5、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放（48）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于（100克）。6、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)兀ㄐl(wèi)生）行政部門(mén)。7、行政責(zé)任追究應(yīng)堅(jiān)持（公開(kāi)）、（公正）的原則，做到（有錯(cuò)必糾）、（處罰適當(dāng)）、（教育與懲戒相結(jié)合）。8、加工的食品一定要做到（燒熟燒透），需熟制加工的大塊食品，中心溫

7、度不低于（70°C）。食品在烹飪后若超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)在高于（60）C或低于（10）0的條件下存放。9、患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道疾病、（活動(dòng)性肺結(jié)核）、（化膿性或者滲出性皮膚病）以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。10、生豆?jié){的有毒成份（胰蛋白酶抑制素和皂素），發(fā)芽土豆的有毒成份（龍葵堿），鮮黃花菜的有毒成份（秋水仙堿），四季豆的有毒成份（紅細(xì)胞凝集素）11、食物的保存條件：冷藏一般指（010）C,冷凍一般指（-18）Co三、判斷題（28分）二、選擇題（每題2分，共10分）:1、山西省大同市與2006年7月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中

8、毒，造成27人中毒，1人死亡，依據(jù)學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定，該次食物中毒屬于（B）A.重大學(xué)校食物中毒事故B.較大學(xué)校食物中毒事故C.一般學(xué)校食物中毒事故D.特大學(xué)校食物中毒事故2、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條，不得制售涼菜的單位不包括（D）A.普通中小學(xué)B,職業(yè)學(xué)校C.幼兒園D.普通高等學(xué)校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)D.應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液4、選購(gòu)放心肉，正確的做法是（A）A.看是否有動(dòng)物檢

9、疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B.禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C.購(gòu)買(mǎi)熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上做法都正確5、下列有利于防止細(xì)菌污染食品的途徑是（A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開(kāi)C.食品加工人員帶菌D.原料動(dòng)植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細(xì)菌1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開(kāi)存放，加工生食品與熟食品的工具要分開(kāi)存放。（“）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時(shí)間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（V）3、食品倉(cāng)庫(kù)擋鼠板的高度應(yīng)不低于50CM.o（X）4、專(zhuān)間紫外線消毒，功率不應(yīng)小于M3o（V）5、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（x）6、禽蛋在使用時(shí)不需對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒。（X）7、8、 標(biāo)識(shí)。9、10食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。(X)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，可以不在餐用具存放柜 上作（X）為節(jié)約開(kāi)支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（X）、食堂采購(gòu)員和倉(cāng)庫(kù)保