宴會設(shè)計方案和對策試題(卷)

1、宴會設(shè)計試卷一、單項選擇題（本大題共 10小題，每小題 1 分，共 10分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括 號。錯選、多選或未選均無分。1國宴、正式宴會、便宴和家宴的分類方法是（A ）A. 按規(guī)格分B.按餐別分C. 按時間分D.按目的分2. 我國有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會是（ C ）A.周代八珍宴B.戰(zhàn)國楚宮宴C.先酬酢宴D.文會宴3. 宴會部員工應(yīng)具備的首要的工作意識是（ D ）A.促銷意識B.成本意識C.團(tuán)隊意識D.服務(wù)意識4. 中式宴會的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯誤 .的是（）A.先咸后甜B(yǎng).先炒后燒D.先一般后優(yōu)質(zhì)）B.部氣氛D.

2、無形氣氛C.先清淡后肥厚5. 宴會廳氣氛設(shè)計的核心是（A.外部氣氛C.有形氣氛6. 餐臺插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（）A.細(xì)高B.粗壯C.濃密D.低矮7. 中式宴會的擺臺，每一餐桌應(yīng)對稱擺放牙簽筒 2 只，煙灰缸（）A. 2 只B. 3 只C. 4 只D. 5 只8. 根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（）A.塑料材料B.木質(zhì)材料C.金屬材料D.皮質(zhì)材料9. 宴會營銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（）A.酒店廣告B.直郵廣告C.公共關(guān)系廣告D.人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價格水平為依據(jù)，對宴會菜肴進(jìn)行定價的方法稱為（）A.跟隨法B.分

3、類加價法C.貢獻(xiàn)毛利法D.計劃利潤法二、多項選擇題（本大題共 20小題，每小題 1 分，共 20分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后 的括號。錯選、多選、少選或未選均無分。11. 宴會的三大特征是指（ ）A.聚餐式B.規(guī)格化C.社交性D.禮儀性E.酒為中心12. 按烹制原料大類分 , 下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有 （ ACD ）A.海鮮宴B.魚翅宴C. 野味宴D. 山珍宴E.全羊宴13. 中國的宴會起源于 （ ABA. 原始社會末期C. 封建社會初期E .資產(chǎn)主義萌芽階段14. 當(dāng)代中式宴會存在的問題主要有A. 貪多求豐C.規(guī)陋習(xí)E .冗長拖拉1

4、5. 酒店宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一A. 預(yù)定部門C .廚房部門B. 奴隸社會初期D. 封建社會中期（ ABCDE ）B. 不講衛(wèi)生D. 風(fēng)格雷同般有 （ ABC ）B. 服務(wù)部門D. 決策部門E .監(jiān)督部門16. 人力資源管理中 , 配備宴會部餐廳人員的方法有 （ ABC ）A. 滿配法B. 廳房配備法C .主管領(lǐng)班配備法D .經(jīng)驗配備法E.跟隨配備法17. 酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A. 宴會檔次高、酒水檔次低C .宴會宜用高度酒E .酒水來源與宴會臺面的特色相符18. 下列符合酒水與菜肴合理搭配的是A. 狀元紅酒配雞鴨菜肴C .烹制“草頭”用高粱酒E. 白酒配白肉、紅酒配紅肉BE )B.

5、 酒水檔次與宴會檔次相符D. 西式宴會多用黃酒( ABCE )B. 咸鮮味菜肴配干型酒D. 吃蟹專飲白酒19. 豐 富 多 彩 的 配 色 方 案 表 達(dá) 不 同 的 色 彩 含 意 ， 餐 廳 中 常 用 的 配 色 方 案 有( ABCD )A. 華麗色調(diào)B. 高貴色調(diào)C. 喜慶色調(diào)D. 質(zhì)樸色調(diào)E. 悲哀色調(diào)20. 色彩是宴會廳有形氣氛設(shè)計的最重要的因素，色彩的基本要素有ABC )A. 色調(diào)C.純度E.冷色調(diào)21. 中式宴會臺形組合的設(shè)計形式有A. 圓形排列C . “回”字形排列E .五角星形排列22. 西式宴席擺臺時，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是A.從主賓位置開始C. 按逆時針方向擺放E.

6、從女主賓開始23. 宴會餐臺餐具擺放的基本要A. 客人使用方便C. 布局對稱統(tǒng)一B. 明度D. 暖色調(diào)ABDE )B. “品”字形排列D. 菱形排列BDB. 從主人位置開始D. 按順時針方向擺放ABCD )B. 員工工作順手D. 餐具間距一致E .所需餐具一次上齊A. 保證正常運營，減少餐具備貨C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量E. 控制餐具的非正常流失和損耗26. 大型宴會廳常使用的家具有 (A. 餐桌椅C. 轉(zhuǎn)臺E. 活動舞臺27. 宴會營銷中直郵廣告具有的優(yōu)點是A. 個性化、針對性強(qiáng)C. 競爭對手有限E. 產(chǎn)生親切感28. 宴會預(yù)訂時，接受預(yù)訂的要 (A. 禮貌問好，自我介紹C. 了解禁忌，

7、滿足喜好E. 委婉拒絕，解釋道歉29. 知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說確的是A.直接影響客人數(shù)量C .企業(yè)寶貴的無形資產(chǎn)E. 知名度高，美譽度也一定高30. 裝潢是宴會廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，A. 反映宴會廳的檔次24. 宴會菜單設(shè)計的控制要點有( ABCDE )A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C. 選用原料D.烹飪技法E. 顧客口味ABCDE )25. 餐廳在控制餐具數(shù)量定額時應(yīng)該注意的要點是 (B. 大型宴會餐具可常借常還D. 根據(jù)翻臺率確定餐具備用量ABCDE )B. 服務(wù)車D. 落臺ABCDE )B. 表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D. 回函方便ABCDE )B. 詢問要求，推薦產(chǎn)品D.

8、 及時溝通，以防意外ABCD )B. 直接影響無固定目標(biāo)客人的比例D. 易獲取客人的信任感列關(guān)于宴會廳裝潢的說確的是 ( ABC )B. 反映當(dāng)?shù)叵M者的喜好C .符合潮流或略高于潮流D .奢華裝潢曲高和寡E. 節(jié)約資源簡易裝潢三、填空題(本大題共 10 小題，每空 1分，共 10 分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。31. 中餐宴會的 “每人份”分菜服務(wù)是從西餐 美國式的宴會服務(wù)演變而來的。32. 西餐宴會的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉。33. 飯店餐飲部承擔(dān)宴會經(jīng)營與管理的部門是 宴會部 。34. 歐美人在宴請客人時講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是 試酒。35.

9、宴會廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的 暖色調(diào)。36. 大 型 宴 會 要 為 可 能 出 現(xiàn) 的 額 外 客 人 預(yù) 留 出 一 定 的 座 位 ， 預(yù) 留 比 例 一 般 是 10%。37. 宴會上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道 清淡 的菜肴。38. 宴會擺臺中，擺放在客人面前供客人個人使用的餐具稱為 骨盆 。39. 宴會銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等，但 最重要的素質(zhì)是 個人品質(zhì) 。40. 廚房原料采購中，驗收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料 數(shù)量 是否統(tǒng)一。四、簡答題（本大題共 5 小題，每小題 4分，共 20分） 41簡答中式宴會用餐形式

10、的發(fā)展過程與趨勢。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式 42簡答產(chǎn)生菜肴感覺美的容。 味美、觸美、嗅美、形美與色美 43簡答影響宴會廳面積指標(biāo)的因素。 宴會檔次、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式 44簡答進(jìn)行宴會服務(wù)培訓(xùn)的容。宴會要求、菜單介紹、值臺服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作 45簡答接待初次上門預(yù)訂宴會客人的要求。 熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求 六、案例分析題（本大題共 2小題，每小題 10 分，共 20分） 48某四星級酒店的 VIP 客人先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時，元宵節(jié)即至，先生 欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏妫c心是眉毛” ，“無點不成席” 。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點在宴會中的 重要性。根據(jù)先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計該高檔宴席面點時應(yīng)把握哪些原則？ 宴席面點與宴會檔次一致、面點配置與宴會形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點、與臨近節(jié)日 相適應(yīng)、考慮面點多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP 客戶。 新年前夕酒店預(yù)訂員小