我校食堂現(xiàn)狀及對(duì)策研究

1、我校食堂現(xiàn)狀及對(duì)策研究摘要：民以食為天，食欲是每個(gè)人最基本的欲望。食堂經(jīng)營(yíng)的好壞直接關(guān)系到在校大學(xué)生的學(xué)習(xí)生活。因此，分析食堂經(jīng)營(yíng)中存在的問題，加強(qiáng)食堂管理，使食堂能高效的為學(xué)生服務(wù)，能有效促進(jìn)學(xué)校發(fā)展。一、我校食堂現(xiàn)狀（一）從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無(wú)法滿足新生代學(xué)生就餐需求隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的發(fā)展，現(xiàn)在的學(xué)生就餐不僅要吃飽，還要吃好，對(duì)飯菜的花色品種和口味要求越來越高，對(duì)提供產(chǎn)品的供應(yīng)商的服務(wù)態(tài)度也有要求。但是目前我校大多數(shù)從業(yè)人員都是從農(nóng)村招工來的，普遍文化水平低，加之又沒有接受過正規(guī)專業(yè)訓(xùn)練，所以在服務(wù)過程中主動(dòng)性差，意識(shí)性不強(qiáng)面無(wú)表情，冷淡打菜。（二）盈利性與公益性之間存在矛盾學(xué)生食堂的

2、出發(fā)點(diǎn)就是讓學(xué)生受益，是屬于一個(gè)公益組織。但是如今我校的食堂隨著社會(huì)化改革，對(duì)外公開招標(biāo)，讓有經(jīng)驗(yàn)有實(shí)力的餐飲企業(yè)來運(yùn)作，屬于商業(yè)化運(yùn)作，這種模式雖然能提高效益，避免吃大鍋飯現(xiàn)象，但是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利益最大化，供求原理等都與食堂的公益性存在沖突。（三）宏觀環(huán)境的物價(jià)飛漲，食堂被迫漲價(jià)隨著今年宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，物價(jià)的不斷增長(zhǎng)，我校食堂在市場(chǎng)的力量下也不得不進(jìn)行提價(jià)，學(xué)生們都對(duì)價(jià)格偏高產(chǎn)生不滿，因?qū)W校地理位置的原因，但又不得不選擇在食堂吃飯。（四）創(chuàng)新意識(shí)薄弱創(chuàng)新能力直接決定企業(yè)的生存潛力，我校食堂每天做出來的菜都大同小異，服務(wù)始終如一，環(huán)境一層不變，總體上缺乏創(chuàng)新意識(shí)。（五）管理模式落后我校食堂采

3、用經(jīng)濟(jì)承包制兼公辦制等經(jīng)營(yíng)模式。然而，無(wú)論是哪一種模式，都有待于更進(jìn)一步的探討和完善。公辦制是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，從而使食堂經(jīng)營(yíng)者缺乏必要的激勵(lì)；而高校食堂對(duì)外承包又沒有考慮其公務(wù)服務(wù)的屬性，從而導(dǎo)致“市場(chǎng)失靈”。（六）打菜不排隊(duì)，擁擠難免我校食堂在打菜的時(shí)候人擠人，缺乏秩序感，并且時(shí)間上也造成了浪費(fèi)。（七）流程設(shè)計(jì)存在缺陷最典型的是三樓食堂，點(diǎn)一盤蓋飯或者燴飯要等半個(gè)小時(shí)以上才能吃到。產(chǎn)品交貨期太長(zhǎng)。（八）飯菜質(zhì)量與衛(wèi)生問題在飯菜里吃出沙子、蟲子、石頭都不是不可能，一年四季一個(gè)味，一個(gè)樣，質(zhì)量普遍不高。服務(wù)人員的著裝干凈程度也是值得考量的。二、對(duì)我校食堂swot析1、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)分析（strengt

4、hs）學(xué)校食堂由于地理位置占據(jù)優(yōu)勢(shì)，食堂設(shè)立在學(xué)校的核心位置，距離學(xué)生宿舍和教學(xué)樓都非常近，學(xué)生在用餐的路途中花費(fèi)的時(shí)間就比較少。學(xué)校食堂的目標(biāo)客戶是在校大學(xué)生，這使得食堂有規(guī)?？捎^且穩(wěn)定的消費(fèi)群體。盡管學(xué)校周圍有那么幾家餐廳或快餐店，但是無(wú)論從地理位置、客容量、還是價(jià)格方面，都無(wú)法與學(xué)校食堂競(jìng)爭(zhēng)。由于龐大穩(wěn)定的消費(fèi)群體導(dǎo)致了食堂擁有規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。并且食堂在學(xué)校中處于不可或缺的地位，無(wú)論是政府還是學(xué)校都會(huì)對(duì)食堂給予優(yōu)待措施。2、競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)分析(weaknesses)盡管我校食堂有足夠多的優(yōu)勢(shì)，但是劣勢(shì)也是顯而易見的，并且與學(xué)生所反映的情況差不多。首先是飯菜的質(zhì)量問題。由于對(duì)外公開招標(biāo)后承包給私

5、人老板，老板就難免會(huì)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下追逐利潤(rùn)最大化，而對(duì)學(xué)校這種公益性組織的觀念淡化，再加之宏觀環(huán)境的物價(jià)上升，使得食堂飯菜的價(jià)格比起外面快餐店的價(jià)格基本上沒有優(yōu)勢(shì)可言。飯菜的口味，份量也由于大鍋飯的原因，不盡人意。其次是服務(wù)的問題。員工大多數(shù)都是本地招錄，整體素質(zhì)不夠高，缺乏激勵(lì)機(jī)制，沒有一套完整的績(jī)效考核系統(tǒng)，使得員工的積極性、創(chuàng)造性、主觀能動(dòng)性不能得到很好的發(fā)揮。員工的衛(wèi)生意識(shí)也不夠好，工作服不夠干凈。再次是成本問題。學(xué)校食堂的規(guī)模過大，導(dǎo)致成本控制變得困難，稍微不注意就會(huì)使成本上升。同時(shí)造成了大量的資源浪費(fèi)。財(cái)務(wù)方面也不夠清楚，使得督察困難。學(xué)校食堂外包，初衷是降低學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，但是

6、控制不好反而會(huì)影響學(xué)校的發(fā)展。最后是經(jīng)營(yíng)管理問題。以上所說的諸多問題，其實(shí)都是運(yùn)營(yíng)管理的問題。由于學(xué)校食堂處于壟斷地位，并且有學(xué)校和政府的支持。導(dǎo)致食堂的目標(biāo)就是過得去，雖說是承包經(jīng)營(yíng)，但是和真正的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)又有很大的差別，不能夠建立完善的激勵(lì)機(jī)制來促進(jìn)員工積極、主觀的工作，競(jìng)爭(zhēng)力不足。在資源方面又有大量的浪費(fèi)，成本不容易控制，最后羊毛出在羊身上，還是由大學(xué)生買單。3、機(jī)會(huì)分析(opportunities)作為學(xué)校食堂的機(jī)會(huì),最主要的機(jī)會(huì)學(xué)校擴(kuò)招,生源擴(kuò)大,就餐人員增多,存在更大的利潤(rùn)空間。隨著學(xué)校的擴(kuò)招,后勤產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)使得食堂所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)進(jìn)一步分離,食堂經(jīng)營(yíng)者有更獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)自主權(quán),對(duì)于食堂

7、的創(chuàng)新和產(chǎn)品客戶細(xì)分都是一個(gè)外在的機(jī)會(huì),有助于擴(kuò)大消費(fèi)群體和利潤(rùn)空間。4、威脅分析(threats)隨著高校食堂社會(huì)化的程度進(jìn)一步加深，制度的越來越透明，政府及學(xué)校對(duì)食堂的保護(hù)會(huì)逐漸減弱，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來越激烈，前來投標(biāo)的業(yè)主也會(huì)增多，中標(biāo)業(yè)主受到的競(jìng)爭(zhēng)壓力也越來越大，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用也會(huì)凸顯出來。其次，校外的一些餐飲店也會(huì)開放外賣服務(wù)，這就避免了食堂的地理優(yōu)勢(shì)，給食堂帶來潛在威脅。三、對(duì)我校食堂發(fā)展的對(duì)策及措施1、建立健全食堂經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制，更新食堂管理理念建立健全食堂經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制，是加強(qiáng)高校對(duì)食堂管理的核心。我校食堂經(jīng)營(yíng)管理體制應(yīng)采取以學(xué)校宏觀調(diào)控為主，經(jīng)營(yíng)業(yè)主積極經(jīng)營(yíng)為輔的為大學(xué)生服務(wù)的經(jīng)營(yíng)體

8、制。學(xué)校的宏觀調(diào)控應(yīng)充分發(fā)揮各經(jīng)營(yíng)業(yè)主的積極性為大學(xué)生服務(wù)；而食堂業(yè)主的經(jīng)營(yíng)則應(yīng)則要考慮市場(chǎng)機(jī)制的激勵(lì)作用。2、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)一個(gè)企業(yè)能否長(zhǎng)期發(fā)展，主要是看該企業(yè)是否有創(chuàng)新能力。我校食堂應(yīng)從自身的實(shí)際出發(fā)，建立包括菜譜創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、市場(chǎng)創(chuàng)新在內(nèi)的食堂創(chuàng)新體系。通過富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高服務(wù)檔次，增強(qiáng)師生滿意度。3、提高員工素質(zhì)，創(chuàng)造良好服務(wù)服務(wù)態(tài)度的好壞直接影響就餐時(shí)的心情，我校食堂應(yīng)進(jìn)行員工培訓(xùn)，努力提高員工的綜合素質(zhì)，最大限度的提高他們的積極性、主觀能動(dòng)性，特別是在服務(wù)方面，不要面無(wú)表情的給學(xué)生打菜，炒飯。4、政府政策大力支持由于學(xué)生食堂

9、是兼公益性與盈利性于一體，既不能虧本經(jīng)營(yíng)，也不能由市場(chǎng)供求關(guān)系制定價(jià)格，所以政府應(yīng)多出臺(tái)些相關(guān)政策來輔助食堂的健康發(fā)展。確保食堂業(yè)主有利可圖，學(xué)生能吃上美味可口，價(jià)格公道的飯菜，不要讓伙食費(fèi)成為學(xué)生的一大經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。5、要建立檢查、評(píng)估體系，加強(qiáng)監(jiān)管。要建立健全的食堂評(píng)估指標(biāo)體系，加強(qiáng)檢查、評(píng)估。食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營(yíng)者。要全面推行餐飲飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，我校食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，我校的職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理，以保證高校餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展。6、優(yōu)化流程，縮短交貨期交貨期的期限過長(zhǎng)，大大浪費(fèi)了學(xué)生的寶貴時(shí)間。根據(jù)每日平均產(chǎn)出，事先進(jìn)行配菜，減少庫(kù)存量，增加半成品的數(shù)量或者是炒菜師傅的數(shù)量，都能夠縮短產(chǎn)品交貨期。7、進(jìn)一步完善基礎(chǔ)措施對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善，使學(xué)生的就餐環(huán)境進(jìn)一步得到優(yōu)化。比如增加隔離欄來促使學(xué)生排隊(duì)打菜，減少擁擠造成的時(shí)間浪費(fèi)。在食堂里進(jìn)行綠化、美化，可以讓藝術(shù)系的學(xué)生來大展宏圖，讓學(xué)生在一個(gè)舒適的環(huán)境下用餐。8、搞好成本核算搞好成本核算是食堂