西餐練習(xí)題20161028

1、西餐練習(xí)題20161028一單選題1、西餐菜肴和服務(wù)以（ ）為代表。A法式 B俄式 C美式 D英式2、“華道夫色拉”是（ ）的名菜。A英式 B法式 C美式 D俄式3、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見(jiàn)血的牛羊肉屬于（ ）成熟。A三 B五 C七 D九4、（ ）是西餐烹調(diào)中使用最廣的一種方法。油溫一般以七八成熱為宜。A貼 B煎 C炒 D炸5、（ ）人愛(ài)吃甜酸味，不愛(ài)油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物。A美國(guó) B法國(guó) C英國(guó) D意大利6、法國(guó)人將傳統(tǒng)色彩的法國(guó)烹飪與（ ）烹飪有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)辦了他們自己的烹飪學(xué)校。A俄羅斯 B英國(guó) C美國(guó) D意大利7、經(jīng)常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜式是（

2、）菜。A法式 B美式 C英式 D意式8、（ ）菜調(diào)味品很少用酒，調(diào)味品也比較簡(jiǎn)單，通常放在餐桌上請(qǐng)客人自取。A意式 B美式 C英式 D俄式9、講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（ ）菜。A法式 B美式 C英式 D意式10、土豆是（ ）菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”。A法式 B美式 C英式 D俄式11、烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是（ ）菜。A法式 B意式 C英式 D俄式12、能使食物外焦里嫩的烹調(diào)方法是（ ）。A鐵扒 B炭燒 C炸 D炒13、能使食物保持原汁原味的烹調(diào)方法是（ ）。A烤 B汆 C燴 D煮14、烹制牛、羊肉時(shí)其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見(jiàn)血的為（ ）。AR、

3、 BM、 CM、R、 DM、W、15、對(duì)客服務(wù)西餐時(shí)，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示（ ）。A服務(wù)員可以撤盤 B服務(wù)員不能撤盤C服務(wù)員應(yīng)予以斟酒 D服務(wù)員應(yīng)予以點(diǎn)菜16、下列喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是（ ）。A用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝 B用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝C用湯勺舀起來(lái)吹涼了再喝 D直接端起湯碗來(lái)喝17、七成熟“波特好司牛排”的特點(diǎn)是（ ）。A表面焦糊，中間全部為茶色 B表面褐色，中間呈粉色，切開不見(jiàn)血C表面深褐色，中間呈茶色，略見(jiàn)粉色 D表面焦黃，外層呈粉色，中心為紅色18、法式菜的特點(diǎn)是（ ）。A用料新鮮，講究搭配 B咸中帶甜，略微酸甜C口味清淡，鮮嫩焦香 D原汁原味，香

4、醇味濃19、屬于英式代表菜的是（ ）。A諾曼底牛排 B西冷牛排C華道夫色拉 D黃油雞卷20、美國(guó)的懷特先生在北京飯店就餐時(shí)想品嘗家鄉(xiāng)菜，服務(wù)員小于應(yīng)向他推薦（ ）。A烤蒜頭羊腿 B羅宋湯C黃油雞卷 D蘋果烤鴨21、客人點(diǎn)了一道三成熟的“西冷牛排”，這道菜的特點(diǎn)是（ ）。A表面焦黃，中間為紅色生肉 B表面深褐色，中間為茶色C表面褐色，中間呈粉紅色 D裝盤不見(jiàn)血，切開后斷面有血水22、服務(wù)員為喬治先生送上一份“肉表深褐色，中間呈茶色，略見(jiàn)粉紅色”的波特好司牛排，這道菜的老嫩程度應(yīng)該是（ ）。A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟23、在西餐午晚餐服務(wù)中，撤下裝飾盤的時(shí)機(jī)是（ ）。A開餐前 B用完頭盆

5、后C用完主菜后 D用完第二道菜后24、服務(wù)員為就餐客人上“意大利面條”前，應(yīng)將餐具的擺放調(diào)整為（ ）。A左刀右叉 B左叉右刀 C左叉右勺 D左勺右叉25、常用酸黃瓜、小茴香、檸檬、白醋等做調(diào)料的菜式是（ ）。A法式菜 B美式菜 C俄式菜 D英式菜26、西餐服務(wù)中，又稱為“家庭式服務(wù)”的是（ ）。A法式服務(wù) B美式服務(wù) C俄式服務(wù)D英式服務(wù)27、史密斯先生點(diǎn)了一份英文簡(jiǎn)寫為“MR”的西冷牛排，此菜的成熟程度應(yīng)是（ ）。A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟28、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，從裝飾盤右側(cè)開始依次擺放的餐具是（ ）。A餐刀、湯勺 B甜品叉、甜品勺C餐叉、湯勺 D餐刀、黃油刀29、服務(wù)員站在客人左

6、側(cè)，用右手按逆時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行分菜的服務(wù)方式是（ ）。A法式服務(wù) B美式服務(wù) C俄式服務(wù)D英式服務(wù)30、湯姆先生在西餐廳用早餐時(shí)點(diǎn)了煮雞蛋，服務(wù)員應(yīng)（ ）。A將雞蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和鹽B將雞蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和辣椒油C將雞蛋放在餐盤中上桌，跟配胡椒和鹽D將雞蛋放在餐盤中上桌，跟配胡椒和辣椒油31、西餐零點(diǎn)廳服務(wù)員小唐擺臺(tái)時(shí)應(yīng)在餐刀右側(cè)擺放的餐具是（ ）。A裝飾盤 B面包盤 C湯勺 D餐刀32、西餐廳服務(wù)生喬治上菜、撤盤時(shí)都在客人右側(cè)操作，他采用的服務(wù)方式是（ ）。A法式服務(wù) B美式服務(wù) C俄式服務(wù)D英式服務(wù)33、某自助餐廳接待了一個(gè)老年團(tuán)，服務(wù)人員在餐臺(tái)上擺放了壽星、仙鶴等雕刻

7、作品，客人看到后很高興，這體現(xiàn)了自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)要（ ）。A經(jīng)濟(jì)適用 B方便客人 C主題裝飾D花樣繁多34、客人點(diǎn)了七成熟的“烤蒜頭羊腿”，其菜肴特征應(yīng)是（ ）。A表面焦黃 B中間為紅色C中間為茶色 D表面焦糊35、西餐廳午餐服務(wù)中，服務(wù)員正確操作是（ ）。A從客人左側(cè)送上頭盆B從客人右側(cè)送上黃油、面包C從客人右側(cè)送上主菜D從客人右側(cè)送上湯菜所需用的調(diào)味汁36、西餐注重菜肴與酒水的搭配，食用牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類宜飲用（ ）。A白葡萄酒 B紅葡萄酒 C雪利酒 D味美思酒37、西餐菜肴在形態(tài)上以（ ）。A大塊為主 B小塊為主 C條為主 D片為主38、西餐擺臺(tái)黃油刀在面包盤的（ ）。A左側(cè) B右

8、側(cè) C上側(cè) D下側(cè)39、西餐擺臺(tái)用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊（ ）厘米。A0.5 B1 C1.5 D240、服務(wù)佐餐酒時(shí)，根據(jù)菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般先飲用（ ）。A利口酒 B白葡萄酒 C紅葡萄酒 D白蘭地41、使用頭盆時(shí)，應(yīng)選用的酒水是（ ）。A低度干型的白葡萄酒 B低度干性的紅葡萄酒C無(wú)甜味的干白葡萄酒 D雞尾酒42、具有“原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒的較多”等特點(diǎn)的西餐菜肴是（ ）。A法式菜 B英式菜 C意大利菜 D俄式菜43、西餐擺臺(tái)左手托盤，右手操作，從裝飾盤右側(cè)開始，先放（ ）。A餐刀、湯勺 B餐叉、湯勺 C餐刀、餐叉D甜品、叉刀44、西餐可以配任何菜肴飲用的酒水是玫

9、瑰露葡萄酒和（ ）。A雞尾酒 B香檳酒 C雪利酒 D白蘭地45、適合與頭盆搭配飲用的酒水是（ ）。A紅葡萄酒 B白葡萄酒 C白蘭地 D雞尾酒46、下列酒水中不能與副盆搭配的是（ ）。A玫瑰露葡萄酒 B香檳酒 C雪利酒 D低度干紅47、西餐菜肴中常用奶渣、奶皮制品作調(diào)料的是（ ）。A法式菜 B英式菜 C俄式菜 D意大利菜48、吃愛(ài)爾蘭燉肉時(shí)不需用（ ）。A餐刀 B餐叉 C湯勺 D洗手盅49、在西餐烹制牛羊肉時(shí)，肉的表面呈深褐色，中間為茶色，切開略見(jiàn)粉紅的火候是（ ）。A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟50、西餐廳午晚餐服務(wù)程序中，在重新安排餐桌之后，應(yīng)服務(wù)（ ）。A頭盆 B主菜 C甜點(diǎn) D佐餐酒二案例分析1、李先生和朋友到一西餐廳就餐時(shí)點(diǎn)了一道三成熟的“烤蒜頭羊腿”，實(shí)習(xí)生小王為其推薦了12%（v/v）的紅葡萄酒。取酒后小王馬上開啟了酒瓶，準(zhǔn)備為客人斟酒。（1）小王在服務(wù)中有哪些不正確之處？（2）除了配紅葡萄酒以外，還可以配什么酒水