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文檔簡(jiǎn)介

1、餐飲服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能(一一)降云霞降云霞 托盤托盤 口布折花口布折花鋪臺(tái)布擺臺(tái)擺臺(tái) 口布折花口布折花 4上菜、分菜上菜、分菜斟酒斟酒鋪臺(tái)布有以下三種方式鋪臺(tái)布有以下三種方式推拉式撒網(wǎng)式抖鋪式鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布注意事項(xiàng)鋪臺(tái)布時(shí),臺(tái)布不能接觸地面,中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)鋪臺(tái)布時(shí),臺(tái)布不能接觸地面,中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處,臺(tái)布的正面凸縫朝上,四角呈正好在餐臺(tái)的中心處,臺(tái)布的正面凸縫朝上,四角呈直線下垂,距地面距離相等,臺(tái)布平整無(wú)皺紋,鋪好直線下垂,距地面距離相等,臺(tái)布平整無(wú)皺紋,鋪好臺(tái)布后,應(yīng)將拉出的椅子送回原位。臺(tái)布后,應(yīng)將拉出的椅子送回原位。 托盤托盤Text in

2、hereThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.重物、高物放在托盤內(nèi)側(cè),輕物、底物放在外側(cè),先上桌的放在上、在前,后上桌的放在下、放在后,托盤內(nèi)重量均勻左手五指分開(kāi),掌心向上,坐上臂與前臂垂直于左胸前。 頭正肩平,上身挺直、目視前方,腳步 輕快穩(wěn)健,精力集中,隨著步伐移動(dòng), 托盤在胸前自然擺動(dòng),以菜肴酒水不外 溢為標(biāo)準(zhǔn)輕托輕托行走起盤裝盤 理盤 根據(jù)所托物品選擇合適的托盤, no防滑則在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。卸盤 到達(dá)目的地,把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)上再安

3、全取出物品,隨時(shí)調(diào)整托盤重心, 勿使托盤翻到。端托行進(jìn)的五種步伐端托行進(jìn)的五種步伐1、常步:端托物品時(shí)可用常規(guī)步伐行走、常步:端托物品時(shí)可用常規(guī)步伐行走2、疾步:也稱快步。指火候菜和急用物品應(yīng)用較快、疾步:也稱快步。指火候菜和急用物品應(yīng)用較快的步伐,在保證菜不變形,湯汁不灑,安全平穩(wěn)的前的步伐,在保證菜不變形,湯汁不灑,安全平穩(wěn)的前提下以最快的速度將物品送到位提下以最快的速度將物品送到位3、碎步:也稱小步。在用于送湯汁多的菜及重托物、碎步:也稱小步。在用于送湯汁多的菜及重托物品應(yīng)采用碎步。品應(yīng)采用碎步。4、墊步:又稱輔助步。在送物品到餐前時(shí),將物品、墊步:又稱輔助步。在送物品到餐前時(shí),將物品放

4、于餐臺(tái)上采用墊步放于餐臺(tái)上采用墊步5、巧步:在端托行走時(shí),突然遇到意外障礙采用巧、巧步:在端托行走時(shí),突然遇到意外障礙采用巧步。步。 端托服務(wù)應(yīng)注意事項(xiàng)端托服務(wù)應(yīng)注意事項(xiàng)1、端托姿勢(shì):主要體現(xiàn)在起托和端托上,在起托時(shí)、端托姿勢(shì):主要體現(xiàn)在起托和端托上,在起托時(shí)應(yīng)站與工作臺(tái)應(yīng)站與工作臺(tái)30厘米處,以身體調(diào)整距離,起托后厘米處,以身體調(diào)整距離,起托后托盤置于身體左側(cè)胸前,端托時(shí)做到站穩(wěn),站平,托托盤置于身體左側(cè)胸前,端托時(shí)做到站穩(wěn),站平,托舉到位,高矮適中。舉到位,高矮適中。2 、端托衛(wèi)生:(、端托衛(wèi)生:(1)輕托時(shí)物品要避開(kāi)自己的鼻口)輕托時(shí)物品要避開(kāi)自己的鼻口部位,需要講話時(shí),講托盤拖到身體左

5、外側(cè),避開(kāi)自部位,需要講話時(shí),講托盤拖到身體左外側(cè),避開(kāi)自己的正前位,(己的正前位,(2)重托時(shí)托舉到位不可將物品貼于)重托時(shí)托舉到位不可將物品貼于自己的頭頸部位自己的頭頸部位3、端托安全:、端托安全:1)端托時(shí),左手端托右手下垂,除)端托時(shí),左手端托右手下垂,除了起落托時(shí)用右手扶外禁止右手扶托了起落托時(shí)用右手扶外禁止右手扶托2)端托時(shí),目)端托時(shí),目光平視前方,切勿只盯托盤,光平視前方,切勿只盯托盤,3)需用托盤墊布時(shí),)需用托盤墊布時(shí),墊布置托盤正中,四角下垂相等,切勿偏鋪,影響美墊布置托盤正中,四角下垂相等,切勿偏鋪,影響美觀,觀, 擺臺(tái)(一)擺臺(tái)(一)Describe a vision

6、 of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Description of the products擺臺(tái)(二)擺臺(tái)(二)Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of comp

7、any or strategic contents.Description of the products擺臺(tái)(三)擺臺(tái)(三)Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.Describe a vision of company or strategic contents.擺臺(tái)(四)擺臺(tái)(四)Describe a vision of company or strategic contents.擺臺(tái)順序擺臺(tái)順序第一托:墊碟、骨碟、第一托:墊

8、碟、骨碟、第二托:味碟、湯碗、湯勺、筷子筷架第二托:味碟、湯碗、湯勺、筷子筷架第三托:茶碟茶碗、煙缸、第三托:茶碟茶碗、煙缸、第四托:口杯、干紅杯第四托:口杯、干紅杯第五托:小酒杯、公筷、公勺第五托:小酒杯、公筷、公勺 擺臺(tái)順序擺臺(tái)順序 墊碟骨碟味碟湯碗、湯勺筷架、筷子、分更干紅杯小酒杯飲料杯茶碟、茶碗煙缸公筷、公勺口布折花口布折花口布折花口布折花 餐巾,又稱口布,是客人用餐時(shí)的保潔方巾。餐巾,又稱口布,是客人用餐時(shí)的保潔方巾。折疊成不同樣式、花型的餐巾,蘊(yùn)含著不同的寓折疊成不同樣式、花型的餐巾,蘊(yùn)含著不同的寓意,擺放在餐桌上,既顯示出賓主位置,便于入意,擺放在餐桌上,既顯示出賓主位置,便于入

9、座,又顯示美觀大方,增加宴席氣氛,餐巾折花座,又顯示美觀大方,增加宴席氣氛,餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿六大部分穿六大部分斟酒斟酒斟斟 酒酒 桌斟:桌斟:在桌上完成,站在客人右側(cè),右腳在前左腳在后,在桌上完成,站在客人右側(cè),右腳在前左腳在后,右右 手握住瓶子下半部,商標(biāo)面向客人,以食指控制流速順著杯壁手握住瓶子下半部,商標(biāo)面向客人,以食指控制流速順著杯壁倒,待滿后,向里旋轉(zhuǎn)瓶身(倒,待滿后,向里旋轉(zhuǎn)瓶身(90180度)抬起瓶口,使最度)抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在

10、瓶口邊沿上。 捧斟:捧斟:捧斟在手上完成,捧斟在手上完成,站在客人右側(cè),左腳在前右腳在后站在客人右側(cè),左腳在前右腳在后,右手握住瓶子下半部,商標(biāo)面向客人,以食指控制流速,左手握,右手握住瓶子下半部,商標(biāo)面向客人,以食指控制流速,左手握住杯子的下半部,杯子傾斜住杯子的下半部,杯子傾斜45度,瓶口不與杯口相接觸,隨著酒水度,瓶口不與杯口相接觸,隨著酒水的增加,杯子慢慢抬起,適量時(shí),右手向里旋轉(zhuǎn)瓶身(的增加,杯子慢慢抬起,適量時(shí),右手向里旋轉(zhuǎn)瓶身(90180度)抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊度)抬起瓶口,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。沿上。酒水飲用方法酒水

11、飲用方法示酒示酒握酒握酒斟酒量斟酒量黃酒:加熱飲用黃酒:加熱飲用.加話梅加話梅葡萄酒:切記加雪碧,可加蘇打水葡萄酒:切記加雪碧,可加蘇打水.檸檬片檸檬片.冰塊冰塊.礦泉水礦泉水上菜上菜上菜注意事項(xiàng)和程序上菜注意事項(xiàng)和程序1、上菜的程序:、上菜的程序:涼菜涼菜主菜(較高貴的菜)主菜(較高貴的菜)-熱菜熱菜-湯菜湯菜-甜菜甜菜(隨上甜品)(隨上甜品)-上水果上水果2、上菜的位置應(yīng)在副主人右邊、上菜的位置應(yīng)在副主人右邊如席上分菜,通常在副主人的右邊進(jìn)行如席上分菜,通常在副主人的右邊進(jìn)行3、凡有裝飾的菜,圍半邊花的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)朝、凡有裝飾的菜,圍半邊花的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)朝向主位向主位4、凡有配料的菜,

12、先上配料,后上主菜,、凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,5、上菜時(shí)先看菜單,挪開(kāi)地方,先撤空盤后上菜、上菜時(shí)先看菜單,挪開(kāi)地方,先撤空盤后上菜6、上重要菜時(shí),小料應(yīng)每人一份,如、上重要菜時(shí),小料應(yīng)每人一份,如“龍蝦刺身龍蝦刺身”7、上菜時(shí)注意葷素搭配,色澤搭配,口感搭配,、上菜時(shí)注意葷素搭配,色澤搭配,口感搭配,器皿搭配,形狀搭配器皿搭配,形狀搭配8、如有使用橢圓盤上的菜,其盤子要橫向擺放,、如有使用橢圓盤上的菜,其盤子要橫向擺放,9、上菜時(shí)需把菜放在桌面上撤出菜蓋,恢復(fù)身體、上菜時(shí)需把菜放在桌面上撤出菜蓋,恢復(fù)身體姿勢(shì)后報(bào)菜名,注意報(bào)菜名聲音洪亮。姿勢(shì)后報(bào)菜名,注意報(bào)菜名聲音洪亮。 10、上

13、扒鴨類的菜一定要用刀叉,先把它分開(kāi)后上、上扒鴨類的菜一定要用刀叉,先把它分開(kāi)后上菜菜11、上魚(yú)、雞類的菜時(shí)魚(yú)腹朝向客人,(剔魚(yú)骨)、上魚(yú)、雞類的菜時(shí)魚(yú)腹朝向客人,(剔魚(yú)骨)整雞雞頭朝向客人,半只雞的雞頭朝左擺放整雞雞頭朝向客人,半只雞的雞頭朝左擺放12、注意菜上齊后告知客人菜已上齊,是否有添加。、注意菜上齊后告知客人菜已上齊,是否有添加。上菜注意事項(xiàng)和程序上菜注意事項(xiàng)和程序 分菜注意事項(xiàng)和程序分菜注意事項(xiàng)和程序分菜分為分餐臺(tái)分和分菜臺(tái)分兩種分菜分為分餐臺(tái)分和分菜臺(tái)分兩種一、餐臺(tái)分一、餐臺(tái)分1、要注意好菜的分量,分餐要均勻,、要注意好菜的分量,分餐要均勻,2、分菜時(shí),站在客人的左側(cè)順時(shí)針進(jìn)行,、分菜時(shí),站在客人的左側(cè)順時(shí)針進(jìn)行,3、講話時(shí)頭部不要距離客人太近,鼻口部位要避開(kāi)菜品,、講話時(shí)頭部不要距離客人太近,鼻口部位要避開(kāi)菜品,4、如兩人合作餐臺(tái)分,一名服務(wù)生從客人左側(cè)開(kāi)始,另、如兩人合作餐臺(tái)分,一名服務(wù)生從客人左側(cè)開(kāi)始,另一名從副主人左側(cè)開(kāi)始。順時(shí)針進(jìn)行一名從副主人左側(cè)開(kāi)始。順時(shí)針進(jìn)行5、分菜時(shí)盡可能避免響聲。、分菜時(shí)盡可能避免響聲。6、分湯類菜忌用勺往、分湯類菜忌用勺往 窩里刮窩里刮二、分菜臺(tái)上(工作臺(tái))二、分菜臺(tái)上(工作臺(tái))1、先備好干凈的餐具,

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