廚房生產(chǎn)成本控制

1、?隨著人們生活水平日趨進步，對吃也不單單停留在滿足口腹之欲的溫飽型上，而開始尋求時尚、膳飲平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)在的人們消費愈來愈理性，在現(xiàn)在餐飲競爭也愈來愈劇烈的情況下，餐飲業(yè)已進進了微利時代。為進步餐飲企業(yè)的競爭能力， 所以對廚房生產(chǎn)本錢管理， 對餐飲企業(yè)經(jīng)營 , 特別對廚政管理的成敗起著關鍵作用。其作用有：1. 進步餐飲企業(yè)的競爭力在同一地區(qū)、同一類型、類似范圍、同檔次飯店酒樓中，若能在完善本身廚房產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，加強本錢控制，就能夠使產(chǎn)品銷售價格或分量在競爭中始終占有上風，以此吸引更多的顧客，為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，贏得良好的名譽，在行業(yè)競

2、爭中取得更多的份額。2. 進步廚政管理水平由于廚房生產(chǎn)的特殊性，使得廚房生產(chǎn)管理工作的要求高、難度大。要真正發(fā)揮本錢控制的作用，必須具有食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與綜合分析等多項知識技能，并結(jié)合本企業(yè)的硬件條件、員工能力的素質(zhì)狀態(tài)，綜合應用管理方法與技能。廚房本錢的構成廚房產(chǎn)品本錢是指廚房在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時所占用的和耗用的資金。它由三部份構成：廚房產(chǎn)品的原料本錢、人工本錢和經(jīng)營用度。廚房產(chǎn)品原料本錢是指生產(chǎn)加工菜點實際耗用的各種原料價值的總合。它屬于變動本錢，與銷售量的大小成比例地變化。也是廚房生產(chǎn)本錢的主要構成部份。人工本錢指參與廚房生產(chǎn)的所有管理職員和職工的工資。經(jīng)營用度指廚房生產(chǎn)、餐廳

3、經(jīng)營中，除原料本錢和人工本錢之外的本錢。它包括店面租金、水電燃料費、消耗品費、雜費、借貸利息、裝備與裝修的折舊費等。廚房本錢的核算所謂本錢核算，就是通過記帳、算帳，對企業(yè)在一定生產(chǎn)時期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的用度支出進行匯總、分配，從而確定各項產(chǎn)品的本錢。本錢核算的任務是：精確的計算每種產(chǎn)品的總本錢和單位本錢，并使實際操縱的用料和核定的用料一致；揭露本錢上升或下降的緣由，為下降本錢指出方向，終究促使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者制定下降本錢的措施，健全各項規(guī)章制度，進步經(jīng)濟效益。其作用有：? 1.為公道制定餐飲食品的銷售價格打下基礎餐飲部分生產(chǎn)制作各種菜肴點心，首先要選料，并測算凈料的單位本錢，然后按菜點的質(zhì)量

4、、構成內(nèi)容確定主料、配料、調(diào)料的投料數(shù)目。各種用料的凈料單位和投料數(shù)目確定后，菜點的總本錢才能算出。明顯，飲食產(chǎn)品的本錢是計算價格的基礎。本錢核算的正確與否，將直接影響價格的正確性。2. 為廚房生產(chǎn)操縱投料提供標準各餐飲企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營特點和技術專長，都有自行設計和較定型的菜譜，菜譜規(guī)定了原料配方，規(guī)定了各種主、配料和調(diào)味品的投料數(shù)目和烹調(diào)方法和操縱進程等。并填寫到投料單上后，配份時按標準配制。因此，本錢核算為廚房各個工序操縱的投料數(shù)目提供了一個標準，避免缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜肴的分量穩(wěn)定。3. 揭露產(chǎn)品本錢升高或下降的緣由，積極增進下降本錢餐飲企業(yè)制定出來的菜譜標準本錢，固然為廚房烹飪進

5、程中的本錢控制提供了標準根據(jù)，但飲食產(chǎn)品花色品種繁多，邊生產(chǎn)邊銷售，各品種銷售的份數(shù)不同，且烹制進程中手工操縱較多，因此，實際耗用的原料本錢常常會偏離標準本錢。這樣通過本錢核算查找實際本錢與標準本錢間產(chǎn)生差異的緣由。如：原料是不是充分利用、凈料率是不是測算正確、凈料單位是不是正確、是不是按規(guī)定的標準投料。從而找出緣由， 增進相干部分采取相應措施，使實際耗用的原料本錢愈來愈接近或到達標準本錢，從而使這類偏差愈來愈小，到達本錢控制的目的。4. 為財務管理提供正確數(shù)據(jù)，實施正確經(jīng)營決策沒有正確完全的會計核算資料，財務管理的決策、計劃、管理、控制、分析就無從談起。只有以核算方法、核算結(jié)果為根據(jù)，科學的

6、本錢核算作手段，進行科學管理，從核算階段發(fā)展到管理階段，才能到達使企業(yè)進步經(jīng)濟效益的目的。其方法有：原料的凈料率；原料的單位本錢；本錢系數(shù)的利用；菜品的毛利見表4廚房本錢控制的方法1加強操縱職員的技能培訓與思想品德的教育廚房因其生產(chǎn)制作的手工性和技術性、用料的模糊性和生產(chǎn)進程短產(chǎn)品規(guī)格各已、生產(chǎn)批量小、原料隨行就市價格波動大等特點，使得本錢控制更加復雜和困難。所以對原料的加工就要做到物盡其用避免操縱職員因廚藝不精而造成：初加工階段凈料出了率低或出料質(zhì)量達不到菜肴制作的要求；切割加工階段因原料分檔成型分歧格造成浪費，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、綜合利用、物盡其用；在配份進程中出現(xiàn)重

7、復、錯配、超標準等情況，造成本錢增長；烹調(diào)進程中對調(diào)味品使用不當或造成顧客退菜，也影響產(chǎn)品本錢。加強廚房從業(yè)職員的責任心，建立職業(yè)道德思想。避免廚房內(nèi)食品、原料流失：如隨便吃拿、拋棄；借工作之便，私躲食品、原料，一有機會就擅自帶走，損公肥私；出菜制度不嚴，手續(xù)不全，對出品計數(shù)、控制不力；對看見錯誤的操縱流程如菜肴燉枯了，湯鍋的水干了視而不見。2作業(yè)流程中的本錢控制廚房本錢控制是指在廚房生產(chǎn)經(jīng)營中，對生產(chǎn)菜點本錢的各種因素進行嚴格的監(jiān)視和調(diào)理，揭露偏差，并及時采取措施加以糾正，以將廚房實際本錢控制在計劃范圍內(nèi)，實現(xiàn)企業(yè)本錢目標。（ 1）生產(chǎn)前的控制生產(chǎn)前包括采購、驗收、儲存、發(fā)放等進程采購控制采

8、購進貨是餐飲經(jīng)營的出發(fā)點和保證，不但是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)進程的第一環(huán)節(jié)，也是本錢控制的第一個環(huán)節(jié)。采購職員必須定出公道、切合實際的采購計劃，采購計劃中必須具體列出原料的品種、規(guī)格、單位、數(shù)目、單價、金額、結(jié)帳方式、要貨時間等。采購計劃要經(jīng)過廚師長或經(jīng)理審批后交給采購部進行采購。采購要適當，做到不積存，不脫銷，建立最高與最低庫存量。采購時要做到貨比三家，以最公道的價格采購優(yōu)良的原料。采購的渠道要多，以便保證原料的供給。 采購職員必須熟習業(yè)務， 熟習市場供需情況， 把握有關商品知識，了解原料的種類、用處，能鑒別原料的品質(zhì)優(yōu)劣，處處精打細算，減少用度消耗。對采購職員進行職業(yè)道德教育，加強責任感，使其建立本

9、錢管理觀念。驗收的控制驗收控制的目的是根據(jù)企業(yè)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購近原料質(zhì)量的規(guī)格，核對購進原料的價格、數(shù)目與報價和定貨量是不是一致，并且將收到的各種原料及時進進廚房或倉庫。在驗收時應留意：驗收工作應由專職驗收員負責，由總廚、廚師長給予專業(yè)上的指導；驗收時應檢驗品種的數(shù)目、規(guī)格、單價、金額等是不是正確；驗收職員應具有豐富的原材料知識，善鑒別、懂烹飪；驗收職員應具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，對不符合要求的原料謝絕進進廚房，認真核對發(fā)票等上的數(shù)目、規(guī)格是不是一致。儲存控制食品購進后，根據(jù)種別和性能分別放到不同的倉庫，在適當?shù)臏囟认聝Υ妗Ｊ称吩习磧Υ嫣匦钥煞珠L時間儲存的原料，如：糧、油、干貨、

10、調(diào)料等；另外一類是不宜長時間儲存的鮮活的原料。對可長時間儲存的原材料根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點，要分別寄存，留意透風和衛(wèi)生，以防霉爛、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬，減少自然消耗；對不宜長時間儲存的原料通常不進庫，而是由廚房直接領用，這類原料時效性大，要特別留意勤進快銷，以保證貨品新鮮；對原料進行公道的儲存方法，隨時檢驗原料的品質(zhì)。（ 2）生產(chǎn)中的控制廚房生產(chǎn)加工的對象是烹飪原材料。假如菜品的加工和烹調(diào)方法適當，會增加原料的凈料率，進步成品率，減少原材料浪費，從而有效的控制本錢。生產(chǎn)中的本錢控制應留意以下幾個方面：編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。以便為計劃采購和核算提供參考。嚴格按企業(yè)規(guī)定標準配份。

11、在菜點加工中，份額控制是菜點本錢和質(zhì)量管理中最基礎的工作。編制廚房生產(chǎn)標準食譜。它是廚房針對所出菜品而規(guī)定的投料和制作標準。其內(nèi)容包括菜點名稱、制作份數(shù)、分額大小，投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)目，需要的生產(chǎn)裝備，具體的制作程序、時間、溫度和方法等。這樣不但控制了了各種原料的投放數(shù)目和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。（ 3）生產(chǎn)后的控制其主要體現(xiàn)在實際本錢發(fā)生后， 將生產(chǎn)猜測和計劃的本錢指標與實際本錢進行比較、分析，找出題目，及時調(diào)劑，為下一次制定生產(chǎn)猜測和計劃提供根據(jù)，以實現(xiàn)本錢控制。其重點是：采購的價格；原料使用率、耗費率、使用周期；庫存原料的周轉(zhuǎn)率、庫存量、庫存用度；其他生產(chǎn)用度，如燃氣、水電費等。3利用報表控制本錢廚房采用報表與計劃本錢進行比較，從而找出生產(chǎn)中各種不正常的、低效能的和超標準用量的浪費題目，并采取相應的措施，一到達對原料本錢進行有效的控制。同時通過制定本錢日抱表，可以直觀和清楚地反映本錢及其變化。通過菜品統(tǒng)計表發(fā)現(xiàn)菜