餐廳廚房規(guī)章制度.doc

1、 餐廳廚房規(guī)章制度撰寫人：_日 期：_餐廳廚房規(guī)章制度1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。2、廚師長早上9:_對(duì)采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。4、完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、

2、節(jié)約按規(guī)定操作。8、開餐時(shí)，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。一、驗(yàn)收制度倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報(bào)銷時(shí)附_。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時(shí)。2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。3.已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5.供應(yīng)菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為_小時(shí)，數(shù)量為_克。6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)

3、格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為_分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2.每種葷菜留樣不少于_克，留樣時(shí)間為_小時(shí)。3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。3.食用餐具應(yīng):一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比.(一般為1:500)4.重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，每次餐后要及時(shí)清掃，

4、達(dá)到桌凈地潔。2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。3.廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。4.廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。倉庫保管員職責(zé)1、負(fù)責(zé)酒店所有采購物品驗(yàn)收、保管(除直撥品外).無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨處理。2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動(dòng)用和處理保管的物品。3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，及時(shí)驗(yàn)收，及時(shí)登帳，并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。4、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。5、對(duì)某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時(shí)除霜。7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用.服務(wù)員職責(zé)1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱情待人。2、對(duì)自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。4、做好餐前準(zhǔn)備