牛肉湯制作方法

1、材料的準備：牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺）香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、 香砂、甘草、花椒）（草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ）鹽、味精、 胡椒粉、雞精、 牛油、 干紅辣椒、 生姜、 細粉（粉 條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練 習幾次。制作工具的準備：鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺牛肉湯的熬制工藝所需原料：牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋一個，水 15斤。香料袋配比：草蔻7 克，肉蔻 6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山 奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香葉 6

2、片，香砂 4 個，甘草 1 克，花椒 15 粒，干紅辣椒 6 個。制作方法：（1）首先將買來的牛骨頭洗凈， 盡量將牛骨頭的血漬 洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入， 浸泡一個小時。（這樣有利于將牛骨頭上的血漬浸泡干 凈），也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失?。?）將大塊牛肉洗凈， 必須把牛油剔除， 找一個小鍋 放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰， 邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛 肉取出。（3）牛雜要購買最好是采用半成品， 也就是處理成半 熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影響牛肉湯整 體的味道?。?）將配好的香料裝袋備用。（ 5）將敲開的牛骨頭、 大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，

3、 放入清 水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過 程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后 就用文火熬煮 7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、 膠原 體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中 過濾一下（這樣牛肉會很有筋性） ，冷卻后將肉切片， 留湯備用。（5）煮牛肉很有講究：時間長了 ,稀爛,切不成薄片 , 時間短了 , 不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗 試和練習。牛油辣子制作工藝：原料：牛油千克、孜然 50克、八角6克、蔥姜段 500克、 辣椒粉 200克。將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段 最后放入辣椒粉一同熬制 15分鐘，打渣即可。 牛肉湯的制作主料：

4、熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜秘制香料粉：草果 10克、丁香 8克、砂仁 5克、孜然 10克、陳皮 4克、 花椒將以上香料配好后， 放入鍋內(nèi)加一點菜籽油， 炒熟后磨成粉。配料：淮南一般配料選用：細粉（粉條） 、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）調(diào)料：秘制香料粉 5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。制作方法：準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各 2克（口味重的 可適當多放），秘制香料粉 5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內(nèi)的東 西在鍋內(nèi)燙熟。出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子 10克，在撒入香 菜段或蔥花即成。工藝關鍵：1. 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約 50 多千克，牛骨墊底， 牛肉切 500 克重的塊， 香料裝 2 袋。2. 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通 常 50 克肉切六片左右。3. 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色 不正。4. 牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣 才能盡可能的清除干凈血漬。5. 一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、 千層餅、 筋餅，同