全國2009年4月高等教育自學(xué)考試

1、全國2009年4月高等教育自學(xué)考試宴會設(shè)計試題課程代碼：00990、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。 或未選均無分。錯選、多選I.“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則體現(xiàn)的宴會特征是（A.以酒為中心B.以菜為中心C.以飯為中心D.以禮為中心2按照宴席頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是（A.海鮮宴B.海參宴C.河鮮宴D.山珍宴3追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文會友的雅宴，興盛于（A.先秦時期B.兩漢時期C.魏晉時期D.隋唐時期4菜點的味美、嗅美、形美、色美與觸覺美，這些都屬于（A.質(zhì)地美B.感

2、覺美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴會部人員配備可采用的方法是（A.廳房配備法B.滿負荷配備法C.人員配備法D.主管領(lǐng)班配備法6.宴會廚房人員占前臺服務(wù)人員的比例一般是A.10 %15%B.15 %20%C.20%25%D.25 %30%7.宴會設(shè)計，首先要確定的是（A.宴會主題B.宴會菜單C.宴會環(huán)境D.宴會服務(wù)8.采用“松鶴延年”命名的菜肴，常被用于（A.婚慶宴B.祝壽宴C.團聚宴D.開業(yè)宴9.以幾何圖案與線條為基本元素特征來設(shè)計的宴會廳樣式屬于（A.園林式B. 民族式C.西洋式D.現(xiàn)代式A.氣味C.空間11.宴會臺面設(shè)計，餐具間的距離要均勻，其最小間距為（B.光線D.形狀）A.3厘米C

3、.7厘米12中式宴會普遍配用的餐具是（A.瓷器餐具C.玻璃餐具13.宴會流程管理的第一個程序是（A.接受預(yù)訂C.組織準備14西式宴會擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的（A.左側(cè)C.右側(cè)15.宴會部低值易耗餐具的損耗率通常控制在（A.3 %。C.5 %16. 一般用做冷餐會餐臺和西餐餐桌的是（A.方臺C.圓臺B.5厘米D.拿餐具時不碰到另一件餐具 ）B陶器餐具D.金屬餐具）B.設(shè)計策劃D.安排實施）B.左上側(cè)D.右上側(cè)）B.4 %D.6 %）B.長條臺D.長方桌17.由宴會銷售員登門拜訪客人的銷售方式屬于（）A.人員銷售B.電話銷售C.直郵銷售D.網(wǎng)絡(luò)銷售18. 宴會預(yù)定部接受電話預(yù)訂，接聽電話時間應(yīng)在

4、電話鈴響（）A.2聲內(nèi)B.3聲內(nèi)C.4聲內(nèi)D.5聲內(nèi)19. 飲食民俗中，衡量宴會檔次高低的主要標準是（）A.菜肴的道數(shù)B.宴席的原料C.宴席的規(guī)模20.負責宴會菜肴裝盆任務(wù)的班組是（A.冷菜組D.服務(wù)的規(guī)格）B.爐灶組C.打荷組D.面點組、多項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、-本套試題共分5頁，當前頁是第2頁-少選或未選均無分。21中式宴席菜點的上席順序是（）A.先冷后熱B.先熱后冷C.先咸后甜E.先酒菜后飯菜D.先甜后咸22.科學(xué)衛(wèi)生的宴會就餐方式有（）A.各客式B.自選式C.分食

5、制E. “個吃”D.聚餐式23.宴會部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識有（）A.服務(wù)意識B.團隊意識C.跳槽意識E.戰(zhàn)略意識D.管理意識24.宴席菜點的豐富多彩、富有變化的特點，主要體現(xiàn)在（）A.菜點口味上B.菜點原料上C.烹調(diào)方法上E.菜肴造型上D.用餐方式上25.宴會廳場地布置的固定部分的內(nèi)容有( )A.各類家具B.掛件類物品C.大型花卉E.雕刻等擺件D.綠色植物26.中式宴會擺臺時，擺放餐具應(yīng)注意的內(nèi)容有（）A.左手托盤、右手擺餐具B.從主人座位處開始擺放C.從主賓座位處開始擺放E.按順時針方向擺放D.按逆時針方向擺放27.宴會餐廳設(shè)計的主要內(nèi)容有（）A.臺面B.環(huán)境C.點心D.菜品E保盆2

6、8.宴會部低值易耗餐具的特點有（）A.數(shù)量大B.質(zhì)量高C.品種多E.易丟失D.易損耗29.宴會銷售員登門拜訪客人的推銷方式的優(yōu)勢表現(xiàn)在（）A.直接接觸客人，方便溝通B.隨時回答顧客的提問C.可得到明確的許諾和預(yù)訂D. 了解客人的要求和建議E.加深客人對酒店的印象30.宴會菜肴酒水的定價方法有（)A.計劃利潤法B.貝獻毛利法C.分類加價法E.跟隨法D.競爭比較法三、填空題（本大題共 10小題，每小題1分，共10 分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。宴。60歲以上。這種為主的經(jīng)營活動等三大類。31國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會知名人士，以私人名義招待外國客人的宴會稱為32. 清代朝廷為年老的重

7、臣和社會賢達人士舉辦宴會，人數(shù)眾多，年齡在宴會被稱為“ 宴”。33. 宴會經(jīng)營項目有以飲食為主的宴會活動，以會議為主的會務(wù)活動，和以34. 酒水搭配的規(guī)律應(yīng)該是白葡萄酒在先、 葡萄酒在后。35. 大型宴會的臺型設(shè)計要突出 。36. 宴會餐臺插花技術(shù)主要有技術(shù)、曲枝技術(shù)和定植技術(shù)。37. 西式宴會服務(wù)頭盤時，應(yīng)從客人的 為客人上菜。38 宴會部固定資產(chǎn)的標牌上要注明本件固定資產(chǎn)的編號和 。39.宴會預(yù)訂部為留住回頭客人，應(yīng)該建立 檔案制度。40 成本毛利率法根據(jù)宴會菜肴的 和成本毛利率來計算宴會銷售價格的定價方法。四、簡答題（本大題共 5小題，每小題5分，共25 分）41 簡答宴會博大精深的文化內(nèi)涵。42. 簡答酒在宴會中的作用。43. 簡答燭光在宴會廳氣氛設(shè)計中的作用。44. 簡答宴會臺面設(shè)計的要求。45. 簡答接受宴會預(yù)定時需了解的客情信息。五、論述題（本大題共 2小題，每小題10分，共20分）46. 聯(lián)系實際，論述宴會營養(yǎng)化、衛(wèi)生化的重要意義和措施。47. 聯(lián)系實際，論述控制宴會低值易耗餐具的意義和措施。六、案例分析題（本大題共1小題，共15分）48. 教師節(jié)這天，柳老師夫婦來到西餐廳用餐。入座后，服務(wù)員小王為他們端上冰水，接著問他們需要什么小吃和雞 尾酒。柳老師說：小姐，我們從來沒有吃過西餐，也沒喝過雞尾酒。今天正好是教師