農(nóng)莊管理制度

1、農(nóng)莊管理制度（一）設(shè)備及用具管理制度1、所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。3、共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保 養(yǎng)和正常使用。4、一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。5、一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。6、使用人有責(zé)任對一切用具進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程造 成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。7、設(shè)備定期檢查、維修（二）防火安全制度農(nóng)莊火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉， 煤氣漏氣， 電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電， 煉油時無人值守 等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不

2、牢或發(fā)生故障時， 應(yīng)立即報修， 修復(fù)后才能 使用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。（三）會議制度農(nóng)莊根據(jù)需要，實行每日例會制：主要內(nèi)容是總結(jié)評價過去一日 食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新、設(shè)備使用、 維護等農(nóng)莊情況，并相互交流、溝通，強調(diào)注意事項、處理當(dāng)日突發(fā) 事件。（四）安全、衛(wèi)生考核打分制度：每月農(nóng)莊主管對廚房和前廳工作進行不定期三次

3、考核打分，廚 房考核到承包總廚，再由總廚酌情對廚員進行獎勵或處罰； 前廳考核 到每個工作人員?？己朔种挡捎冒俜种?，三次平均，總分80分以上者為合格，不合格的扣取當(dāng)月固定工資，廚房300元、前廳個人100 元；100分為滿意，滿意的獎勵廚房 800元，前廳個人200元。后附：安全、衛(wèi)生考核細則見考核打分表格。前廳安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核分值（月）被考核人:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考核分值實得總分：123平均得分整月無安全隱患及事故30各房間明亮、通風(fēng)、清潔各種設(shè)備、家俱、桌椅干凈光亮，現(xiàn)本色10墻面干天花板、天窗、玻璃干凈清潔10門窗明亮，無污跡和灰塵；框架把手干凈，無油膩10保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色無污物，無廢渣無

4、滑漬10洗手間保持干凈、干澡、整潔1010儲物間物件分類明晰、 擺放整齊，無變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品工作人員佩戴工作服， 個人衛(wèi)生做到“勤洗手勤剪指甲勤 換衣勤消毒”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣10廚房安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及考核分值（月）（五）績效工資的核算辦法（一）廚房成本的控制和管理1、廚房出品率的核算程序：本期廚房的直接菜品成本=廚房期初剩余物品的金額 +本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價；廚房菜品成本=水+電+燃油+直接菜品成本+調(diào)料成本；菜品收入=本期收到的前臺開據(jù)菜單總合計； 菜單與總臺核對日清月 結(jié)菜品出品率=菜品收入與直接菜品成本的比率。菜品毛利率=廚房菜品成本與菜品收

5、入的比率。2、農(nóng)莊毛利率的核算程序：本期農(nóng)莊的直接成本=本期廚房菜品成本 +廚房人工承包費及獎勵工資+酒水成本+前廳人員工資+低值易耗品攤銷；農(nóng)莊營業(yè)毛收入=菜品收入+酒水收入；農(nóng)莊營業(yè)毛利潤=本期農(nóng)莊營業(yè)毛收入-本期農(nóng)莊的直接成本；農(nóng)莊營業(yè)毛利率二農(nóng)莊營業(yè)毛利潤與農(nóng)莊營業(yè)毛收入的比值。3、前廳工作人員的績效工資由每月農(nóng)莊毛利潤確定，毛利潤每月核算一次。月毛利潤達到人民幣5萬元獎勵給乙方人民幣元，在此基礎(chǔ)上利潤每增加人民幣5千元獎勵人民幣元4、廚房績效獎勵由每月菜品收入和菜品毛利率確定，菜品收入和菜品毛利率每月核算一次。月菜品收入達到 10萬元，獎勵500元，每遞增1萬元再獎勵500元；菜品毛

6、利率達到45%-50%之間，45%以下每低1%扣罰乙方200兀人民幣，50%以上每咼1%獎勵乙方200 元人民幣。菜品入庫清單品名數(shù)量單價金額交貨人接貨人日期備注調(diào)料入庫清單品名數(shù)量單價金額交貨人接貨人日期備注菜品月末盤存清單品名數(shù)量單價金額交貨人接貨人日期備注調(diào)料月末盤存清單品名數(shù)量單價金額交貨人接貨人日期備注廚房水、電、燃料等用品耗費登記表品名數(shù)量單價金額兩方記錄人日期備注煙酒茶入庫清單品名:煙、酒領(lǐng)用記錄品名數(shù)量單價金額領(lǐng)用人保管員日期備注煙、酒月末盤存清單菜品收入日清月結(jié)核對記錄表月日廚房聯(lián)合計收銀聯(lián)合計備注金額負責(zé)人金額負責(zé)人總計煙酒收入日清月結(jié)核對記錄表月日領(lǐng)用記錄合計收銀聯(lián)合計備注金額負責(zé)人金額負責(zé)人總計農(nóng)莊總收入日清月結(jié)核對記錄表（六）特殊獎勵制度下列情況經(jīng)莊主考察滿意者，給予工作期間永久5%紅利的特殊獎勵:1、忠于莊主、忠于職守、對物資人員的管理嚴(yán)格按農(nóng)莊制度落實， 全年基本滿勤，敬業(yè)精神及管理水平突出，受到賓客和員工公認(rèn)好 評者。2、為廚房生產(chǎn)和管理節(jié)約、合理