果酒和果醋的制作

1、精選ppt1精選ppt2認(rèn)清操作的目的和原理認(rèn)清操作的目的和原理了解操作對象和工具的性質(zhì)了解操作對象和工具的性質(zhì)熟悉操作的順序和要領(lǐng)熟悉操作的順序和要領(lǐng)觀察和分析操作的效果觀察和分析操作的效果杜絕操作中的安全事故杜絕操作中的安全事故精選ppt3專題專題1 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 洪荒時(shí)代的古猿洪荒時(shí)代的古猿將一時(shí)吃不完的果實(shí)將一時(shí)吃不完的果實(shí)藏于巖洞、石洼中，藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實(shí)腐爛，久而久之，果實(shí)腐爛，那含有糖分的野果通那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母過自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿，因而有了精、酒漿，因而有了“猿猴善采百花釀猿

2、猴善采百花釀酒酒”、“嘗于石巖深嘗于石巖深處得猿酒處得猿酒”等傳說。等傳說。 精選ppt4發(fā)酵發(fā)酵 人們把利用人們把利用微生物微生物在在有氧或無氧條件下有氧或無氧條件下的生命活動制備的生命活動制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同各種不同代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵（的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵（fermentferment） 根據(jù)對氧氣需求情況可分為根據(jù)對氧氣需求情況可分為有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。精選ppt51.天然發(fā)酵階段天然發(fā)酵階段精選ppt62.純培養(yǎng)階段純培養(yǎng)階段精選ppt73.深層培養(yǎng)階段深層培養(yǎng)階段精選ppt84.微生物工程階段微生物工程階段精選ppt

3、9 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作精選ppt10精選ppt11【實(shí)驗(yàn)原理】精選ppt121 1、從果汁到果酒是通過何種微生物的生命活動、從果汁到果酒是通過何種微生物的生命活動實(shí)現(xiàn)的？請寫出相關(guān)反應(yīng)式實(shí)現(xiàn)的？請寫出相關(guān)反應(yīng)式2 2、關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你還知道些什么？、關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你還知道些什么？3 3、果酒制作過程中需要控制怎樣的溫度空氣條、果酒制作過程中需要控制怎樣的溫度空氣條件？件？4 4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于哪里？、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于哪里？其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？在制作其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？在制作葡萄酒的時(shí)候，要對

4、葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什葡萄酒的時(shí)候，要對葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？么？5 5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？你知道、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？你知道白葡萄酒怎么形成的嗎？葡萄酒分成干紅、白葡萄酒怎么形成的嗎？葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？干白等種類的依據(jù)是什么？精選ppt131. 1.酒精發(fā)酵的參與者酒精發(fā)酵的參與者酵母菌酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )來源來源 主要是附著在葡

5、萄皮上的主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌精選ppt142.2.酒精發(fā)酵需要適宜的條件：酒精發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 最適：最適：20 20 左右。左右。 發(fā)酵：發(fā)酵：181825 25 時(shí)間：時(shí)間：10-1210-12天天2）充足的糖源。）充足的糖源。3）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。 最適：最適：4.04.05.85.8 最低最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0時(shí)尚能生時(shí)尚能生存，易死亡。存，易死亡。精選ppt151 1、果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。、果醋制作

6、的原理是什么？寫出反應(yīng)式。2 2、關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？、關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？3 3、果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣、果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？等條件？精選ppt161. 1.醋酸發(fā)酵參與者醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：生殖方式：分類：分類：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖精選ppt172.2.果醋制作的原理果醋制作的原理當(dāng)當(dāng)氧氣、糖源都充足氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，

7、醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。再將乙醛變?yōu)榇姿?。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶精選ppt181 1）溫度）溫度繁殖：繁殖：303035 35 時(shí)間：時(shí)間：7-87-8天天2 2）氧氣條件）氧氣條件好氧細(xì)菌，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。好氧細(xì)菌，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。3.3.制醋發(fā)酵所需的條件制醋發(fā)酵所需的條件有氧制醋有氧制醋精選ppt19果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式精選ppt20果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型最適溫度最適溫度最適

8、最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式精選ppt21【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】精選ppt22醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶精選ppt23A同學(xué)用帶蓋的瓶子制同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，葡萄酒，在發(fā)酵過程中，每隔每隔12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打松一次（注意，不是打開瓶蓋），再擰緊。當(dāng)開瓶蓋），再擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵。布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵。精選ppt24（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將

9、瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH

10、CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶精選ppt25思考討論思考討論（2）裝置中充氣口、排氣口和出料）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？口分別有哪些作用？（3）為什么排氣口要通過一個(gè)長）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？而彎曲的膠管與瓶身連接？（1）為什么發(fā)酵瓶中只裝入）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的的液體？液體？精選ppt26答：答：充氣口充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的的 出料口出料口是用來取樣的是用來取樣的答：排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身答：排氣

11、口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。作用類似巴斯德的鵝頸瓶。 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。答：讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，答：讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸；同時(shí)防止產(chǎn)生耗盡氧氣后再進(jìn)行無氧呼吸；同時(shí)防止產(chǎn)生的的CO2造成發(fā)酵液溢出。造成發(fā)酵液溢出。精選ppt27 如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問

12、題？決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等精選ppt28左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存精選ppt29【實(shí)驗(yàn)操作】精選ppt30精選ppt31答：應(yīng)該先沖

13、洗，然后再除去枝梗。以避答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會；同時(shí)防止葡萄汁流失。污染的機(jī)會；同時(shí)防止葡萄汁流失。精選ppt32對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。精選ppt33將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。簡易裝置下發(fā)酵。簡易裝置2 24 4天排氣一次。天排氣一次。（擰松瓶蓋）（擰松瓶蓋）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重天后

14、，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）精選ppt34取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。精選ppt35【結(jié)果分析與評價(jià)】精選ppt361 1、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精精選ppt372 2、如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有

15、沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在精選ppt38 1由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)樽優(yōu)镃 C2 2和和C C2 2H H5 5OHOH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。 C C2 2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰， C C2 2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱

16、，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18182525，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。生成浮槽的蓋子。精選ppt392 2、設(shè)置對照組，設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發(fā)酵瓶中，號發(fā)酵瓶中，1 1號加入酵母菌，號加入酵母菌，2 2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用證明醋酸，則用品嘗或品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、理想的、理想的葡萄酒葡萄酒色澤鮮艷、

17、爽口、柔和、色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；有濃郁的果實(shí)香味；果醋果醋具有琥珀色或棕具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。甜味，不澀。精選ppt40【課題延伸】精選ppt41用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)精選ppt42【實(shí)驗(yàn)】【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液發(fā)酵液對照組對照組實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精精選ppt43【相關(guān)鏈接】精選ppt44課題課題1 1、如何將葡萄上附著如何將葡萄上附著的

18、酵母菌分離出來？的酵母菌分離出來？課題課題2 2、嘗試從食醋中分嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。精選ppt45一、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種： （1）分類地位：單細(xì)胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長生長 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵精選ppt46 在在

19、、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2 2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 精選ppt47（二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：單細(xì)胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。PH：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535酸性酸性精選ppt482、原理：（用反應(yīng)式表示）