精品酒店資料集北京餐飲業(yè)、酒店?duì)I銷策略

1、北京餐飲業(yè)、酒店?duì)I銷策略中國申奧成功、 加入世貿(mào)兩件喜事， 受益最大的城市屬首都北京。 這股熱潮令北京云集了大批投資公司及投資人。 餐飲業(yè)因其進(jìn)入門檻較低， 曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少、收益大、風(fēng)險小的餐飲項(xiàng)目，受到了大批投資者的青睞。事實(shí)上北京餐飲市場變數(shù)疊生不斷， 餐飲重組、 洗牌的速度加快， 每天都有店開業(yè)或關(guān)張。 一條街道或某個區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的， 每月都有開和關(guān)。那么如何適應(yīng)市場的變化，把握商機(jī)，贏得優(yōu)勢，針對這一問題，我們專門進(jìn)行了市場調(diào)查， 并在此基礎(chǔ)上總結(jié)出了一定的規(guī)律性， 供投資者和經(jīng)營者商榷。北京餐飲特性： 1、中西特色薈萃

2、，品種齊全。北京餐館林立，名店星羅棋布。有星級酒店的高檔特色餐廳， 有歷史悠久的老字號， 如八大樓、八大堂、八大居等，現(xiàn)如今全聚德、鴻賓樓、都一處、砂鍋居等仍然有較大的影響力；有代表世界各地特色的高、中檔餐廳，如歐式、美式、日式、韓式的餐廳；有香港等地的各式茶餐廳、 咖啡廳；有近幾年發(fā)展起來的現(xiàn)代餐飲連鎖店鋪， 如天外天、郭林、金山城重慶火鍋、 九頭鳥、馬蘭拉面、小土豆等；現(xiàn)代快餐的代表麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){更是布滿北京城的大街小巷。 上述餐廳的魯、 京、川、粵、蘇、湘、西式等風(fēng)味佳肴，爭奇斗艷，充分滿足了顧客的口味要求。2. 市政建設(shè)力度強(qiáng)、 規(guī)模大。北京市政建設(shè)與改造加快了速度， 一條條

3、大道修建的同時， 餐飲店鋪跟著消失一片。 雖然市政建設(shè)沖破了舊的格局， 但新的格局又被稱為有實(shí)力的機(jī)構(gòu)重建， 競爭更加無規(guī)則， 選址工作是餐館面臨的第一個難題。3. 人力資源成本較高。 北京人對市場規(guī)則已有基本的認(rèn)識， 同時雇員自我保護(hù)的法律意識普遍高，熟知勞動法的規(guī)定，對工資、待遇、工作時間、工作條件和環(huán)境都有基本的要求。 加之員工的各種工作資格證書和證件， 對企業(yè)和員工來說都是一筆不小的開支。 同時北京市政府對社會統(tǒng)籌、 勞動保險等都有明確的規(guī)定，也是企業(yè)必須執(zhí)行的。產(chǎn)品和服務(wù)分析：低接觸式服務(wù)是快餐廳普遍采用的服務(wù)方式。大娘水餃、馬蘭拉面、柴氏風(fēng)味店等快餐廳采用自助式服務(wù)， 自行點(diǎn)菜，自

4、取食品或服務(wù)員送餐上桌； 一些酒樓式快餐廳， 雖然是餐臺式服務(wù)， 但服務(wù)員基本上是每人負(fù)責(zé) 10 張臺，點(diǎn)菜、落菜、結(jié)賬、餐間服務(wù)少。只有客人呼喚時，服務(wù)員才主動上前提供服務(wù)。菜品地域特色十分突出。 人們對美味的選擇是有比較傾向的， 尤其是北京的食客，全國乃至世界美味佳肴的多選擇性， 使之形成了講求滋味、 追求正宗的特點(diǎn)。比如川菜的“魚香肉絲” ，普普通通的一道菜，但老食客不僅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的濃淡，還能體會玉蘭片的清鮮、木耳的柔嫩，配料飽吸魚香味后的美感。沒有特色的菜肴，難以有長久的吸引力。管理和經(jīng)營分析：連鎖經(jīng)營形成強(qiáng)勢。北京市近幾年發(fā)展起來的餐飲店鋪不少是采取連鎖策略。酒樓式

5、店鋪連鎖規(guī)?；旧显?15 家以下，如九頭鳥有 10 家店鋪，天外天有 11 家店鋪，郭林有 9 家店鋪，小土豆有 11 家店鋪，太熟悉家常菜有 7 家店鋪。外資快餐形式的店鋪連鎖規(guī)模在 30 家上，如麥當(dāng)勞、 肯德基在 60 家以上，永和豆?jié){在 40 家以上。人均消費(fèi)較低的快餐店連鎖規(guī)模也很大，如老家肉餃人均消費(fèi)僅 5 元左右，在北京已發(fā)展到 80 家以上，馬蘭拉面人均消費(fèi) 7 元左右，也發(fā)展到 50 家以上。每家店鋪面積不足150 平方米一些特色快餐店，如鴻毛餃子11家，阿文上海菜3 家。注重文化品位。連鎖企業(yè)不僅在產(chǎn)品上體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娜宋奶厣?，同時還提煉并渲染自己的飲食文化。九頭鳥、楚天情、

6、紅番茄靠的就是楚菜楚文化；渝鄉(xiāng)人家、沸騰魚鄉(xiāng)不僅川菜做得精，同時十分注重蜀國情調(diào)品位的營造；海碗居老北京炸醬面一進(jìn)門，就會與濃濃的老北京風(fēng)情撞個滿懷，“來了您吶 ! 里邊請 ! ”滿耳是嘹亮的店伙計(jì)招呼顧客的老北京話，熱情勁兒讓人激動不已。 常見的紅燒肉一道菜，商家也從南到北挖掘出了“蘇軾創(chuàng)制東坡肉”、“毛澤東以肉待客” 、“東北人都是活雷鋒” 等典故和歌曲。 更有的餐廳定期或不定期地出版自辦的報紙與顧客進(jìn)行雙向交流。向大眾化發(fā)展。北京餐飲兩極化明顯，一是高檔酒樓；二是街邊小店。從去年開始，北京的老字號、星級酒店的餐廳紛紛加強(qiáng)營銷的力度， 制造高品質(zhì)、低價位的形象。更有的以“營養(yǎng)低價”為自己的

7、發(fā)展戰(zhàn)略。獨(dú)立的餐飲店在年底亦紛紛打出“滿100 元送 30 元”的條幅，價格競爭將是持續(xù)不斷的。店鋪位置分析重點(diǎn)區(qū)域發(fā)展。以連鎖經(jīng)營模式發(fā)展的店鋪， 多數(shù)選擇重點(diǎn)占領(lǐng)北京市某一特定的區(qū)域，圍繞這一商圈做足做滿。店址向外擴(kuò)展。 二環(huán)以內(nèi)的店鋪位置基本上由華天、 興華、意隆達(dá)等飲食集團(tuán)所屬的餐廳使用， 且房租較貴， 房屋結(jié)構(gòu)不盡合理， 加之二環(huán)以內(nèi)北京人居多數(shù)，消費(fèi)理性強(qiáng)， 兩極分化明顯， 因此近幾年興起的店鋪向大型新社區(qū)或三環(huán)及三環(huán)以外的地區(qū)發(fā)展， 如金山城重慶火鍋、 九門大胡同、紅番茄等連鎖名店。餐廳聚集旺市。北京的多處美食街， 基本上是一條街嘗遍北京流行的吃食，這些地方營業(yè)時間長， 晝夜?fàn)I

8、業(yè)很普遍， 而且整體質(zhì)量高， 非常紅火。比如：東直門內(nèi)大街、 高梁橋斜街至皂君廟路， 亞運(yùn)村的慧忠路、 慧安里小區(qū)、蒲芳路。消費(fèi)習(xí)性分析：首選在外就餐。生活節(jié)奏的加快，時間觀念的增強(qiáng)，生活水平的提高，使很多人選擇在外就餐。據(jù)統(tǒng)計(jì)，高收入群體平均每月在家就餐的次數(shù)不超過 10 次。這些人占北京人口比例的 20%。高度的衛(wèi)生要求。 城市公共場所的衛(wèi)生狀況， 決定了居民的清潔行為習(xí)慣。生活水平的提高， 公眾環(huán)境的幽雅， 自然使消費(fèi)者對店鋪的清潔衛(wèi)生有較高的要求。出品高質(zhì)快速。北京作為文化、政治中心，人文薈萃，不僅云集了全國最出色的名廚高手， 而且也培養(yǎng)了龐大的美食家隊(duì)伍，對菜品的品位要求高， 要求餐

9、廳提供高水準(zhǔn)的佳肴。注重整體價值。北京本身是個日新月異的城市， 消費(fèi)者也有強(qiáng)烈的圖新求變的心態(tài)， 追求個性化。 具有地方特色的店鋪一般都非常紅火， 而且從去年底唐裝的熱賣， 到今年農(nóng)歷節(jié)日的走俏， 不難感受到民俗文化的興起， 消費(fèi)者對民族特性的認(rèn)可， 為各地的特色飲食提供了很好的機(jī)遇。 消費(fèi)者在就餐過程中體會到的飲食文化、本土文化，以及菜品、環(huán)境、服務(wù)、店面設(shè)計(jì)、背景音樂，甚至洗手間等的綜合感受，會在其心目中給你的菜、甚至店鋪去定位、定價，如果菜品定價低于消費(fèi)者設(shè)定的價格，感到物有所值，那么他會經(jīng)常地來就餐。策略建議：老板對員工的態(tài)度， 影響著員工的流動率， 影響著員工是否能積極主動地為企業(yè)奉獻(xiàn)，是否能發(fā)自內(nèi)心地、 熱情地對待顧客， 保持合理的利潤水平， 則企業(yè)長久，公司發(fā)展穩(wěn)定、迅速。店鋪經(jīng)營為切入點(diǎn)。 每個投資人都希望發(fā)展連鎖店鋪， 但在北京一開始就做連鎖，必然要遇到很大的難度。 北京人非常現(xiàn)實(shí)， 對品牌的認(rèn)識要經(jīng)過切身的感受才能認(rèn)可， 要經(jīng)過口碑的傳頌才能建立起有一定知名度的餐廳， 但距離形成對品牌的忠誠還有相當(dāng)長的路要走。 因此建立先做好產(chǎn)品、 服務(wù)、店鋪等基礎(chǔ)工作，經(jīng)過積累逐漸增強(qiáng)品牌的認(rèn)知度， 當(dāng)?shù)赇伒臄?shù)量達(dá)到六家以上時再做品牌的推廣。集中某一區(qū)域迅速擴(kuò)張。 北京地理范圍廣闊，