餐飲中餐擺臺(tái)-實(shí)習(xí)教案(共13頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上寶 應(yīng) 職 教 中 心實(shí)習(xí)課程教師教案本（ 2008 2009 學(xué)年 第 1 學(xué)期）專(zhuān)業(yè)名稱(chēng) 旅游管理 課程名稱(chēng) 中餐擺臺(tái) 班 級(jí) 06旅游1 授課教師 陳莉莉 寶應(yīng)實(shí)訓(xùn)中心實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃工種：中餐擺臺(tái)課題一 工作臺(tái)準(zhǔn)備、鋪臺(tái)布 要求：工作臺(tái)物品擺放有序合理，利于操作、臺(tái)布中心居中速度：半分鐘練習(xí)時(shí)間：8課時(shí) 時(shí)間：9.22-9.24課題二 骨碟定位、拉椅 要求：，骨碟一次定位，間隔相等，餐椅正對(duì)餐具，椅邊與臺(tái)布相切。 速度：2分鐘 練習(xí)時(shí)間：8課時(shí) 時(shí)間：10.22-10.24課題三 擺餐具、餐巾折花 要求：味碟位于骨碟的正上方、湯碗位于骨碟的左上方、湯勺把向左，垂直

2、湯碗中線，筷子距骨碟3厘米。五種花型，操作規(guī)范。速度：2分鐘練習(xí)時(shí)間：20課時(shí) 時(shí)間：12.1-12.5課題四 三杯 要求：三杯成一條直線，并與水平直線成45度， 速度：4分鐘練習(xí)時(shí)間：8課時(shí) 時(shí)間：12.15-12.16課題五 托盤(pán)斟酒 要求：斟酒順序、斟酒量、托盤(pán)旋于椅外速度：2分鐘練習(xí)時(shí)間：10課時(shí) 時(shí)間：12.25-12.26課題六 綜合實(shí)習(xí) 要求：動(dòng)作嫻熟、席面美觀速度：12分鐘練習(xí)時(shí)間：24課時(shí) 時(shí)間：1.03-1.08中餐宴會(huì)考核評(píng)分表（滿分150分） 序號(hào)程序評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分1餐前準(zhǔn)備1儀容儀表（須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾，總體印象 5分）102工作臺(tái)整理，擺放有序合

3、理 （5分）2鋪臺(tái)布1站立準(zhǔn)確，動(dòng)作嫻熟，一次完成（5分）102臺(tái)布中心居中，正縫對(duì)準(zhǔn)主人位，四角下垂基本均等（5分）3骨碟定位1骨碟定位準(zhǔn)確、勻稱(chēng)、間隔相等（5分）202骨碟至桌邊1.5CM（5分）3骨碟定位一次到位（5分）4操作衛(wèi)生，拿邊緣部份（5分）4拉椅1餐椅正對(duì)餐具，椅間距離勻稱(chēng)，椅邊與臺(tái)布相切，并成圓形（5分）55 湯碗匙、味碟、筷架1湯碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方（5分）252匙柄向左，垂直于湯碗中線（5分）3湯碗、味碟與骨碟間距為1CM（5分）4筷子與桌邊1.5CM，距骨碟3CM（5分）5筷架、湯碗、味碟中線呈一條直線（5分）6三杯1葡萄酒杯居中

4、，白酒杯在右，水杯在左，三杯中線呈45度角(2.5分)152三杯杯肚間距1CM，三杯中線在一直線上（5分）3葡萄酒杯位于餐位正中，與味碟、骨碟中線在一直線（5分）4操作時(shí)拿杯腳或杯下部（2.5分）7折花1擺放時(shí)突出主位，觀賞面朝向客人（5分）202花的難度要求手折四次以上（5分）3捏摺均勻，形象逼真，美觀挺刮（5分）4操作規(guī)范、符合衛(wèi)生要求，手不碰杯口、不用口咬，筷穿方式等 （5分）8托盤(pán)斟酒1白酒八成，葡萄酒六成（5分）252從主人位開(kāi)始，商標(biāo)朝向客人，順時(shí)針?lè)较蛘宓梗?分）3先葡萄酒，后白酒，旋轉(zhuǎn)收口（3分）4瓶口距杯口2 CM （2分）5左手托盤(pán)，旋于椅外（3分）6不滴不灑。每一滴口2分

5、，每一灘扣3分。（10分）9托盤(pán)1托盤(pán)方法正確，裝盤(pán)、理盤(pán)正確，符合操作規(guī)范 （5分）102托盤(pán)操作中平穩(wěn)、協(xié)調(diào)（5分）10操作及整體印象1整體操作規(guī)范、衛(wèi)生，無(wú)不良操作習(xí)慣和動(dòng)作(3分)102操作動(dòng)作輕巧，無(wú)明顯餐具碰撞聲（3分）3席面美觀和諧，操作過(guò)程中無(wú)失誤，操作姿勢(shì)優(yōu)美（4分）4操作中餐具落地每件扣5分說(shuō)明：操作中托盤(pán)翻倒扣除50分，并停止操作，已完成部分按實(shí)際完成情況打分。 1骨碟定位示意圖 主人位2單個(gè)餐位示意圖 45° A C B 1.5cm寶應(yīng)職教中心實(shí)習(xí)教案紙（首 頁(yè)）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中餐擺臺(tái)項(xiàng)目序號(hào)1授課日期第4周課時(shí)數(shù)三個(gè)星期教學(xué)目的與要 求1、學(xué)生掌握中餐擺臺(tái)的理論知

6、識(shí)。2、學(xué)生能夠按照要求進(jìn)行中餐宴會(huì)的擺臺(tái)。重點(diǎn)與難點(diǎn)1、 擺放合理、準(zhǔn)確、穩(wěn)定性高。2、 速度要求快安全要求1、自身的安全。2、實(shí)習(xí)用具的安全。實(shí)訓(xùn)安排課題一 工作臺(tái)準(zhǔn)備、鋪臺(tái)布 要求：工作臺(tái)物品擺放有序合理，利于操作、臺(tái)布中心居中速度：半分鐘練習(xí)時(shí)間：8課時(shí)課題二 骨碟定位、拉椅 要求：，骨碟一次定位，間隔相等，餐椅正對(duì)餐具，椅邊與臺(tái)布相切。 速度：2分鐘 練習(xí)時(shí)間：8課時(shí)課題三 擺餐具、餐巾折花 要求：味碟位于骨碟的正上方、湯碗位于骨碟的左上方、湯勺把向左，垂直湯碗中線，筷子距骨碟3厘米。五種花型，操作規(guī)范速度：2分鐘練習(xí)時(shí)間：20課時(shí) 課題四 三杯 要求：三杯成一條直線，并與水平直線成

7、45度， 速度：4分鐘練習(xí)時(shí)間：8課時(shí)課題五 托盤(pán)斟酒 要求：斟酒順序、斟酒量、托盤(pán)旋于椅外速度：2分鐘練習(xí)時(shí)間：10課時(shí)課題六 綜合實(shí)習(xí) 要求：動(dòng)作嫻熟、席面美觀速度：12分鐘練習(xí)時(shí)間：24課時(shí)寶應(yīng)職教中心實(shí)習(xí)教案紙1（續(xù) 頁(yè)）實(shí)習(xí)課題餐前準(zhǔn)備、鋪臺(tái)布授課日期9、229、24教學(xué)目的與任務(wù)1、掌握餐飲服務(wù)員的儀容儀表要求；2、掌握工作臺(tái)整理和鋪臺(tái)布的動(dòng)作要領(lǐng)；3、學(xué)會(huì)按要求一次性鋪臺(tái)布。教 學(xué) 程 序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤(pán)，整理好自身的儀容見(jiàn)實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目主備欄（主備人 陳莉莉 ）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實(shí)習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實(shí)習(xí)課要求： 1、安全培訓(xùn)

8、 2、實(shí)習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。2、對(duì)照要求檢查自己是否符合。三、工作臺(tái)的整理復(fù)習(xí)工作臺(tái)整理的要求。工作臺(tái)整理，擺放要有序合理，根據(jù)物品的形狀、體積、質(zhì)量和使用的先后順序合理擺放，以方便操作、美觀為總的原則。學(xué)生依次練習(xí)工作臺(tái)整理。四、鋪臺(tái)布1、復(fù)習(xí)掌握鋪臺(tái)布的要求。站立準(zhǔn)確、動(dòng)作嫻熟。臺(tái)布中心居中，正縫對(duì)準(zhǔn)主人位，四角下垂均等。2、對(duì)照要求學(xué)生依次練習(xí)。五、總結(jié)要領(lǐng)和學(xué)生練習(xí)情況，分析原因。注：將班級(jí)分為四個(gè)小組，每組有組長(zhǎng)，一個(gè)同學(xué)練習(xí)的時(shí)候，其他同學(xué)就是評(píng)委。學(xué)生先復(fù)習(xí)再練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)現(xiàn)場(chǎng)記錄或?qū)嵙?xí)后記學(xué)生積

9、極性較高，絕大數(shù)同學(xué)能認(rèn)真對(duì)待。寶應(yīng)職教中心實(shí)習(xí)教案紙2（續(xù) 頁(yè)）實(shí)習(xí)課題骨碟定位、拉椅讓位授課日期10、2210、24教學(xué)目的與任務(wù)1、掌握骨碟定位的要求；2、掌握拉椅的要求；3、學(xué)會(huì)按要求進(jìn)行十人位的骨碟定位和拉椅。教 學(xué) 程 序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤(pán)，整理好工作臺(tái)和自身的儀容見(jiàn)實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目主備欄（主備人 陳莉莉 ）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實(shí)習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實(shí)習(xí)課要求： 1、安全培訓(xùn) 2、實(shí)習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。2、對(duì)照要求檢查自己是否符合。三、復(fù)習(xí)上節(jié)課的技能要領(lǐng)

10、！四、骨碟定位1、復(fù)習(xí)骨碟定位的要求。骨碟一次定位，均勻、間隔相等，骨碟至桌邊1.5CM，操作衛(wèi)生，拿邊緣部分。 2、學(xué)生對(duì)照要求依次練習(xí)五、拉椅1、復(fù)習(xí)掌握拉椅的要求。餐椅正對(duì)餐具，椅間距離勻稱(chēng)，椅邊與桌邊相切，并成圓形。2、對(duì)照要求學(xué)生依次練習(xí)。五、總結(jié)要領(lǐng)和學(xué)生練習(xí)情況，分析原因。注：將班級(jí)分為四個(gè)小組，每組有組長(zhǎng)，一個(gè)同學(xué)練習(xí)的時(shí)候，其他同學(xué)就是評(píng)委。學(xué)生先復(fù)習(xí)再練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)學(xué)生依次練習(xí)現(xiàn)場(chǎng)記錄或?qū)嵙?xí)后記學(xué)生積極性較高，絕大數(shù)同學(xué)能認(rèn)真對(duì)待。但孫曉東和陸俊波態(tài)度不是很端正，徐雅打碎一只葡萄酒杯。寶應(yīng)職教中心實(shí)習(xí)教案紙3（續(xù) 頁(yè)）實(shí)習(xí)課題餐具擺放、餐巾折花授課日期12、312、6教學(xué)

11、目的與任務(wù)1、掌握餐具擺放的要求和餐巾折花的要求；3、學(xué)會(huì)按要求進(jìn)行五個(gè)餐位的餐具擺放，時(shí)間要求是兩分鐘。4、能夠熟練折疊五種餐巾花，其中要有主花。教 學(xué) 程 序組織教學(xué)準(zhǔn)備工作學(xué)生出勤情況準(zhǔn)備好托盤(pán)，餐巾，整理好工作臺(tái)和自身的儀容見(jiàn)實(shí)習(xí)記錄項(xiàng)目主備欄（主備人 陳莉莉 ）副備欄安全要求1、自身的安全。2、實(shí)習(xí)用具的安全。操作工藝一、安全培訓(xùn)及實(shí)習(xí)課要求： 1、安全培訓(xùn) 2、實(shí)習(xí)課要求二、儀表要求1、復(fù)習(xí)餐廳服務(wù)員的儀容儀表要求。須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾、總體印象。2、對(duì)照要求檢查自己是否符合。三、復(fù)習(xí)上節(jié)課的技能要領(lǐng)！四、餐具擺放1、復(fù)習(xí)餐具擺放的要求。湯碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方。匙柄向左，垂直于湯碗中線。湯碗、味碟與骨碟間距為1CM?？曜优c桌邊距離1.5CM，與骨碟距離3CM?？昙?、湯碗、味碟中線呈一條直線。 2、學(xué)生對(duì)照要求依次練習(xí)五、餐巾折花1、復(fù)習(xí)掌握餐巾折花的要求。花的難度要