生鮮損耗控制制度及報(bào)損流程

1、生鮮損耗控制制度及報(bào)損流程目錄第一部分損耗控制的定義與意義第二部分商品損耗分類第三部分商品損耗產(chǎn)生的原因及控制措施第一部分損耗控制的定義與意義是指生鮮所經(jīng)營(yíng)商品的盤點(diǎn)庫(kù)存與電腦庫(kù)存的負(fù)差異，是因人為不當(dāng)或因商品報(bào)損所產(chǎn)生的損失。我們從事的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，而無(wú)處不在的商品損耗卻在蠶食著我們微薄的利潤(rùn)，損耗越大我們的利潤(rùn)就越少，因此有效控制損耗就可以直接創(chuàng)造我們的純利潤(rùn)；第二部分商品損耗分類商品損耗分類：A、人為損耗 -偷吃、偷竊、管理疏忽等；B、自然損耗 -商品的自然減重、變質(zhì)、腐敗等；C、意外損耗 -設(shè)備故障、天氣原因等。在這三類損耗中，人為損耗占據(jù)了90%以上比例。第三部分商品損耗產(chǎn)生

2、的原因及控制措施一、商品損耗產(chǎn)生的原因：A、訂貨損耗； B、收貨損耗； C、儲(chǔ)存損耗、 D、銷售損耗； E、價(jià)值損耗。二、商品損耗控制措施：A、訂貨損耗主要原因癥結(jié)解決方案忽略庫(kù)存量參考已有商品庫(kù)存量忽略庫(kù)存天氣等因素參考影響銷售的因素定貨量不合理訂貨品質(zhì)差忽略市場(chǎng)調(diào)查忽略到貨時(shí)間定期市調(diào)下單時(shí)考慮到貨時(shí)間未及時(shí)加減單保持采購(gòu)與現(xiàn)場(chǎng)的溝通不熟悉商品特性加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)操作細(xì)則：1、 采購(gòu)員訂貨時(shí)必須綜合各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行訂貨，做到勤進(jìn)快銷。生鮮單品采購(gòu)金額大于 1 萬(wàn)元以上，必須報(bào)生鮮經(jīng)理同意并經(jīng)分公司經(jīng)理（副經(jīng)理）同意方可執(zhí)行，否則將對(duì)采購(gòu)員采取 100-500 元/ 次處罰并承擔(dān)因此帶來(lái)的其他損失；

3、2、如無(wú)特殊原因，采購(gòu)單品庫(kù)存量大于正常周轉(zhuǎn)量（水果1 周/次、蔬菜2天/ 次、凍品15 天/ 次采購(gòu)周期）50%以上，將對(duì)采購(gòu)員處以10-100 元/ 次處罰；3、采購(gòu)商品品質(zhì)不合格（見附件： “收貨標(biāo)準(zhǔn)”），由采購(gòu)員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系退換，并承擔(dān)因此造成的一切費(fèi)用；另單次采購(gòu)金額不合格金額達(dá)500 元以上，將對(duì)采購(gòu)員處以10-100 元/ 次處罰。B、收貨損耗主要原因癥結(jié)解決方案數(shù)量錯(cuò)誤、人為造成品質(zhì)差未按定單核對(duì)數(shù)量抽檢方式不對(duì)未及時(shí)卸貨卸貨、搬運(yùn)方式錯(cuò)誤根據(jù)貨單逐一認(rèn)真核對(duì)根據(jù)商品特性抽檢活鮮及冰凍商品快速卸貨入庫(kù)正確卸貨、輕拿輕放、正確入倉(cāng)收貨區(qū)是商品進(jìn)入的第一個(gè)關(guān)口，也是控制損耗的關(guān)

4、鍵步驟。 收貨時(shí)需對(duì)商品等級(jí)規(guī)格、商品編碼、成本價(jià)、生產(chǎn)日期、件重、去皮扣稱等環(huán)節(jié)仔細(xì)核對(duì)。操作細(xì)則：1、收貨員必須對(duì)商品質(zhì)量、 重量進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn) （散貨 100%驗(yàn)貨、整件商品10 件以內(nèi) 100%抽檢、 10 件-50 件抽檢 20%以上、 50 件以上隨機(jī)抽檢10%），如因沒有抽檢或抽檢額度沒有達(dá)到要求造成收貨1 日后商品批量損壞或數(shù)量短少，將對(duì)收貨員處以處以50-100 元/ 次處罰，另將追究采購(gòu)環(huán)節(jié)責(zé)任；2、收貨員必須確保入庫(kù)的商品合格，特殊商品（豬肉、禽蛋、禽類）必須有合格證明，杜絕偽劣商品、以次充好商品。3、收貨員必須及時(shí)對(duì)商品進(jìn)行卸貨安排歸序，活鮮及冰凍、冷藏商品快速優(yōu)先卸貨入

5、庫(kù)，如因未及時(shí)安排入庫(kù)造成商品損壞，將對(duì)收貨員處以處以10-50元/ 次處罰；4、收貨員必須認(rèn)真監(jiān)督卸貨環(huán)節(jié)，避免卸貨搬運(yùn)過程中因操作不當(dāng)造成商品損失。卸貨搬運(yùn)過程中因操作不當(dāng)出現(xiàn)的商品損壞由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失。C、儲(chǔ)存損耗主要原因癥結(jié)解決方案商品周轉(zhuǎn)期管理不當(dāng)標(biāo)明入庫(kù)日期，確保先進(jìn)先出管理不當(dāng)產(chǎn)生損耗商品碼放不正確保鮮方式錯(cuò)誤設(shè)備故障未及時(shí)修理根據(jù)商品特性按要求存放摸索總結(jié)、正確處理定時(shí)巡查，及時(shí)上報(bào)解決問題在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)涉及風(fēng)、溫度、濕度、時(shí)間、光照等影響，容易引起商品變質(zhì)，所以在庫(kù)存環(huán)節(jié)的堆碼、檢查上必須加強(qiáng)重視。操作細(xì)則：1、庫(kù)存商品必須生熟分離、干凈整潔、堆碼有序正確，如因堆碼不當(dāng)造成商

6、品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以10-50 元/ 次處罰；2、建立庫(kù)存管理卡（標(biāo)明編碼、品名、增減登記、來(lái)貨日期等數(shù)據(jù)），每日兩次庫(kù)存質(zhì)量抽查上報(bào)， 質(zhì)量變化嚴(yán)重的當(dāng)面匯報(bào)， 及時(shí)處理。如因沒有堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則出貨，造成商品損壞，將對(duì)庫(kù)管員處以處以10-50 元/ 次處罰；如因沒有堅(jiān)持每日質(zhì)量抽查，造成商品批量損壞，除對(duì)庫(kù)管員處以 10-50 元/ 次處罰外，另由當(dāng)事人承擔(dān)商品損失；3、庫(kù)管員必須實(shí)行“兩小時(shí)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)檢查制”，對(duì)冷庫(kù)及相關(guān)庫(kù)存運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查登記， 出現(xiàn)問題馬上上報(bào)檢修， 如因沒有履行檢查職責(zé)， 造成商品損失，對(duì)庫(kù)管員處以 10-50 元/ 次處罰外。4、庫(kù)管員必須對(duì)商品安全進(jìn)行應(yīng)急

7、處理（通風(fēng)、散熱、好壞商品隔離等） ，如影響質(zhì)量變化的隱患庫(kù)管員未及時(shí)處理或上報(bào)，對(duì)庫(kù)管員處以 10-50 元/ 次處罰外。D、銷售損耗1、商品上架環(huán)節(jié)損耗主要原因癥結(jié)解決方案未按商品情況陳列，反復(fù)調(diào)整明確陳列位置及陳列面商品機(jī)械損傷上貨方式不正確輕拿輕放無(wú)保護(hù)措施采用防護(hù)用具正確陳列2、商品銷售環(huán)節(jié)損耗主要原因癥結(jié)解決方案定價(jià)不合理正確定價(jià)標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤關(guān)注價(jià)格牌、 POP的準(zhǔn)確性殘次品未及時(shí)挑出及時(shí)挑出殘次品，及時(shí)理貨銷售損失商品加工不到位嚴(yán)格高標(biāo)準(zhǔn)加工商品滯銷及時(shí)調(diào)整銷售策略臺(tái)面下存貨過多導(dǎo)致變質(zhì)按要求存貨二級(jí)商品處理不到位在最有價(jià)值的時(shí)候處理3、營(yíng)業(yè)結(jié)束環(huán)節(jié)損耗主要原因癥結(jié)解決方案商品未挑選

8、分類即入庫(kù)先挑選次品、分類再存放未采取正確的保鮮方式采取正確保鮮方式入庫(kù)品質(zhì)及價(jià)值產(chǎn)生損耗供應(yīng)商供貨商品未及時(shí)退貨及時(shí)放入退貨區(qū)退貨未正確報(bào)損嚴(yán)格把關(guān)、據(jù)實(shí)報(bào)損3、其它原因產(chǎn)生損耗主要原因癥結(jié)解決方案商品調(diào)撥未處理盤點(diǎn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確及時(shí)做賬準(zhǔn)備充分，出錯(cuò)追查到底內(nèi)/外盜加強(qiáng)防盜意識(shí)，人人防損其它產(chǎn)生損耗計(jì)量錯(cuò)誤孤兒商品處理不及時(shí)生手的操作損耗需退貨商品丟失認(rèn)真分辨商品及時(shí)歸位熟手加強(qiáng)“傳幫帶”責(zé)任到人，專人負(fù)責(zé)管理操作細(xì)則：1、未按照正確的上貨方式上貨，造成商品壓壞、摔壞、擦傷，對(duì)當(dāng)事人處以 10 元/ 次處罰；2、稱臺(tái)人員打錯(cuò)標(biāo)簽，除處以10 元/ 次處罰外，另賠償顧客差價(jià)；3、現(xiàn)場(chǎng)管理人員與柜

9、組人員因未仔細(xì)核對(duì)商品價(jià)格，造成顧客抱怨或索賠，對(duì)當(dāng)事人處以10 元/ 次處罰另按規(guī)定賠償顧客差價(jià)；4、商品滯銷或出現(xiàn)質(zhì)量下降變化如現(xiàn)場(chǎng)管理人員不及時(shí)作出應(yīng)對(duì)，導(dǎo)致商品報(bào)損，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理人員處以10 元/ 次處罰；5、因重復(fù)訂貨造成庫(kù)存過大，降價(jià)或報(bào)損處理， 對(duì)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理人員處以10元/ 次處罰；6、商品未采取正確的分級(jí)及保鮮方式進(jìn)行存放保管，導(dǎo)致商品變質(zhì)報(bào)損，管理人員與柜組人員分別處以10 元/ 次處罰；7、虛假報(bào)損（虛增數(shù)量、以好作次等）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從重處罰，最低處罰限度 200 元，嚴(yán)重者將勸其離職或移交司法機(jī)關(guān)處理；8、商品調(diào)撥、報(bào)損單據(jù)必須當(dāng)天處理完畢，如未及時(shí)處理，處以10 元/ 每單

10、的處罰（因系統(tǒng)原因或其他原因不能處理的需請(qǐng)示）；9、孤兒商品必須于當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束前歸還商品柜組（冰鮮冷凍制品在其他區(qū)域放置 10 分鐘以上無(wú)人購(gòu)買，必須馬上歸還柜組），否則造成損失由孤兒商品發(fā)現(xiàn)處柜組購(gòu)買并處以10 元/ 次處罰。10、盤點(diǎn)有數(shù)據(jù)效必須控真實(shí)制有效損，耗如有弄=虛增作假加、混企淆賬業(yè)目，盈對(duì)利當(dāng)事！人從重處罰，最低處罰限度 200 元，嚴(yán)重者將勸其離職或移交司法機(jī)關(guān)處理；損耗是不可避免的，同時(shí)通過管理提升也是可控的！所以請(qǐng)各環(huán)節(jié)找到控制點(diǎn)，不斷改進(jìn)工作方法加以控制，才能提升商品的獲利能力與門店競(jìng)爭(zhēng)力。報(bào)損流程一、生鮮商品的報(bào)損范圍1、出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過保質(zhì)期的商品。3

11、、殘損、經(jīng)加工也無(wú)法銷售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。二、生鮮商品的報(bào)損流程生鮮部員工（庫(kù)管）挑選出不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品；生鮮部員工（庫(kù)管）報(bào)損商品按商品分類集中到指定地點(diǎn)；生鮮部 / 門店管理員對(duì)報(bào)損商品進(jìn)行品質(zhì)確認(rèn)，決定是否報(bào)損；生鮮部員工（庫(kù)管）對(duì)確認(rèn)報(bào)損商品分別計(jì)量；生鮮部員工（庫(kù)管）分別記錄報(bào)損商品數(shù)量；防損員防損員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品種、數(shù)量、質(zhì)量確認(rèn)監(jiān)督；生鮮部員工（庫(kù)管）帶有價(jià)簽的商品將價(jià)簽撕掉進(jìn)行報(bào)廢；生鮮部員工（庫(kù)管）報(bào)廢商品需破壞至完全報(bào)廢后統(tǒng)一安排丟棄；駕駛員或指定人員執(zhí)行丟棄；報(bào)損結(jié)束！三、生鮮商品報(bào)損流程說明（ 1）

12、、生鮮部部員工在工作過程中及時(shí)清理賣場(chǎng)、庫(kù)房、加工間里需要報(bào)損的商品和原料并整理、加工、歸類后存放在指定地點(diǎn)。（ 2）、生鮮部員工在規(guī)定的時(shí)間實(shí)施報(bào)損，在報(bào)損單填寫報(bào)損明細(xì)并向部門 / 門店主管提出報(bào)損申請(qǐng)。（ 3）、生鮮部 / 門店主管根據(jù)報(bào)損明細(xì)對(duì)待報(bào)損商品和原料進(jìn)行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報(bào)損單品是否異常。（ 4）、生鮮部員工將待報(bào)損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報(bào)損區(qū)， 報(bào)損現(xiàn)場(chǎng)須有生鮮部員工、生鮮部 / 門店主管、防損部三方員工在場(chǎng)，具體分工為生鮮部員工計(jì)量，生鮮部 / 門店主管計(jì)數(shù)，防損部員工現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督商品是否分類報(bào)損，商品的數(shù)量、重量、品種、價(jià)格是否填寫正確。（ 5）

13、、報(bào)損完畢，三方在報(bào)損單上簽字確認(rèn)后由生鮮部 / 門店主管傳門店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理審核。（ 6）、門店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理審核商品報(bào)損是否異常（依據(jù)為公司規(guī)定的商品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)）并簽字確認(rèn)。（ 7）、報(bào)損單（紅聯(lián)）由錄入員傳財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)核算后更正庫(kù)存；報(bào)損單（白聯(lián)）由防損部留作存根；報(bào)損單（黃聯(lián)）生鮮部 / 門店主管留作存根。（ 8）、在防損部的監(jiān)督下門店指定人員或駕駛員將報(bào)損商品或廢棄原料銷毀后丟棄到指定地點(diǎn)，防止防止商品再次進(jìn)入賣場(chǎng)銷售，出現(xiàn)第二次報(bào)損。四、生鮮商品報(bào)損注意事項(xiàng)（ 1）、生鮮報(bào)損規(guī)定為每日2 次，分別為每天下午：13： 00 14： 30和每天晚上： 20： 3021： 30。（ 2）、所有報(bào)損單品必須分開，不能混合稱重。填單時(shí)，每張報(bào)損單以類別為單位填寫 （不同類別不能填寫在同一張單上） ，單據(jù)填寫必須規(guī)范清晰， 數(shù)量準(zhǔn)確， 計(jì)量單位必須為最小單位， 如“公斤” 或“個(gè)”。報(bào)損后的商品不得再納入盤點(diǎn)商品范疇。（ 3）、所有需要報(bào)損的商品和廢棄原料必須當(dāng)日完成報(bào)損，禁止隔日?qǐng)?bào)損，并且要求所有報(bào)損單據(jù)應(yīng)當(dāng)日內(nèi)完成錄單，禁止押?jiǎn)?。?4）、生鮮商品報(bào)損操作流程的各個(gè)環(huán)節(jié)必須在第一時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。（ 5）、門店店長(zhǎng)或生鮮經(jīng)理在審核時(shí)如發(fā)現(xiàn)報(bào)損率超標(biāo)，由該部門主管作出合理解釋。（ 6）、生鮮部