HACCP系統(tǒng)在我國食品衛(wèi)生領域內(nèi)的應用研究進展

1、綜述【作者單位】廬江縣疾病預防控制中心,安徽廬江231500【作者簡介】繆永東(1954,男,副主任醫(yī)師,主要從事食品與環(huán)境衛(wèi)生工作。HACCP 系統(tǒng)在我國食品衛(wèi)生領域內(nèi)的應用研究進展繆永東【文獻標識碼】B 【中圖分類號】R15【文章編號】1007-1040(200704-0273-04【關鍵詞】HACCP;食品衛(wèi)生;監(jiān)督管理;應用自20世紀90年代起,我國開始認識并逐漸將HACCP (Hazard Analysis Critical Central point 系統(tǒng)引入到國內(nèi)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理領域。我國食品衛(wèi)生工作者在經(jīng)過了引入、培訓、推廣、應用的具體運作過程,使HACCP 在國內(nèi)的應用研究

2、已初露端倪,取得了顯著的效果,并陸續(xù)將其納入法制化管理軌道,對于改善我國食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生狀況,貫徹食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(Good M anufacture p ractice G M P ,推動食品衛(wèi)生管理,加強食品衛(wèi)生監(jiān)督,消除和控制食品衛(wèi)生潛在危害因素,保證食品安全發(fā)揮了重要的作用。本文回顧近年來HACCP 體系在我國食品衛(wèi)生安全領域中的應用研究概況,并就取得的主要成果進行綜述。1我國對HACCP 系統(tǒng)的引入背景HACCP 在歐美、日本等西方發(fā)達國家的食品企業(yè)應用已風靡了十幾年。而我國對HACCP 系統(tǒng)的引入是在20世紀90年代以后。1991年,鄭鵬然在中國食品衛(wèi)生雜志上發(fā)表了HACCP 工作

3、方法在我國食品衛(wèi)生工作中進行的可行性3;李家攜等向國內(nèi)譯文介紹了美國學者Frank B ryan 等著寫的危害分析關鍵控制點系統(tǒng)實施程序;世界衛(wèi)生組織(WHO 委托衛(wèi)生部在中國出版的危害性分析關鍵控制點的評價專著是由趙丹宇等譯出,HACCP 系統(tǒng)在我國開始得到了初步應用。1993年國家衛(wèi)生部與WHO 提出了HACCP 應用技術的培訓計劃,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所舉辦了WHO /食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 研討培訓班。同時還舉辦了其它類型的全國性的HACCP 和G M P 培訓班,對推廣應用和深入研究HACCP 系統(tǒng)起到了重要作用。在監(jiān)督實踐中,我國食品衛(wèi)生工作者還解決了一些食品衛(wèi)生領域管理中的具體

4、實施問題,取得了明顯的成效。到了2002年7月,衛(wèi)生部印發(fā)了食品企業(yè)HACCP 實施指南的通知,至此HACCP 系統(tǒng)在我國正式推廣實施4。2HACCP 在我國的啟動和應用2.1HACCP 在促進食品生產(chǎn)企業(yè)實施G M P 中得到了應用中華人民共和國食品衛(wèi)生法和國家食品衛(wèi)生標準等法律法規(guī)的全面貫徹實施,需要有一個可操作的技術方法,這就是對食品生產(chǎn)到銷售的一系列環(huán)節(jié)中實施HACCP,制訂出一個符合實際的食品企業(yè)能達到的衛(wèi)生技術規(guī)范,即G M P ?？v觀國內(nèi)目前食品衛(wèi)生監(jiān)督的發(fā)展趨勢,HACCP 系統(tǒng)在我國食品企業(yè)實施已得到國家衛(wèi)生部的推廣,并印發(fā)了食品企業(yè)HACCP 實施指南來指導食品企業(yè)提高食品

5、安全的管理水平。HACCP 在我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(G M P 中施行的可行性也得到了國內(nèi)食品衛(wèi)生專家的高度認可;并認為制作G M P 前,先進行HACCP 分析是一種良好方法,以保證它的科學性和實踐性,以HACCP 來推動G M P 的實施5。廣東陳氏等6開展了試點企業(yè)HACCP 在廣東醬油生產(chǎn)企業(yè)的應用研究。按照CAC 發(fā)布的HAC 2CP 體系及其應用規(guī)則,通過現(xiàn)場調(diào)查,了解生產(chǎn)工藝,對醬油生產(chǎn)的整個過程進行危害分析,確定了關鍵控制點和關鍵限值和控制措施,建立了監(jiān)控程序和糾偏措施、驗證程序、相應文件和記錄保持系統(tǒng)。通過試點企業(yè)建立和實施HACCP 體系,實施衛(wèi)生標準操作程序,強化員工衛(wèi)生

6、意識,建立衛(wèi)生操作規(guī)范,維護衛(wèi)生設施,落實定位管理,提高了企業(yè)管理水平和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。實施HACCP后的2003年產(chǎn)量和銷售額同比增長48.62%,年出口創(chuàng)匯537萬美元,社會效益和經(jīng)濟效益明顯。并在此基礎上制定的醬油企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范、醬油生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作程序和醬油生產(chǎn)企業(yè)HACCP實施指南,對醬油企業(yè)推廣應用和建立HACC體系起到積極,及時的指導作用。推廣HACCP體系對提高我國醬油企業(yè)生產(chǎn)管理和產(chǎn)品質(zhì)量總體水平,保證食用安全,增強國際競爭力,適應加入W T O要求,促進出口創(chuàng)匯和企業(yè)發(fā)展,具有深遠意義。一些研究表明,在食品企業(yè)貫徹落實食品衛(wèi)生法規(guī)中,G M P與HACC結合可解決食品企業(yè)的

7、一些根本性衛(wèi)生問題,而企業(yè)與監(jiān)督部門相互緊密配合是重要的組織保證因素,特別是決定主要關鍵控制點,提出針對性改進措施,對每一種產(chǎn)品或1項G M P 均運用HACCP,不僅使G M P中的每一個項目能得到落實,最重要的是提高食品企業(yè)整體素質(zhì),強化食品企業(yè)質(zhì)量觀念,最終提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和經(jīng)濟效益,確能起到事半功倍的效果。國內(nèi)的一些文獻還報道了在貫徹食品衛(wèi)生法律法規(guī)中,酸牛奶G M P的實施,肉類加工廠G M P的實施,乳粉生產(chǎn)G M P的實施,啤酒生產(chǎn)G M P的實施,均采用了HACCP技術來推動G M P,使各項食品衛(wèi)生合格率有了顯著提高的成功應用典例621。2.2在食品安全管理中HACCP得到全

8、方位、多層次的應用陳氏等8對揚協(xié)成(廣州食品有限公司PE瓶裝豆奶生產(chǎn)過程中的HACCP進行全面評價,經(jīng)過1年多的努力,建立了包括危害分析、確定CCP,建立監(jiān)測系統(tǒng)及糾正措施等HACCP系統(tǒng)有關程序及內(nèi)容,明顯提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。安徽合肥市7食品衛(wèi)生工作人員針對醬油生產(chǎn)過程衛(wèi)生問題應用HACCP系統(tǒng),采用最佳滅菌溫度和時間,使醬油細菌含量平均下降99.4%,微生物、細菌總數(shù)合格率由50%增長到81.8%7。張啟良9在對外貿(mào)豆制品廠生產(chǎn)內(nèi)脂豆腐加工工藝各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗后,運用HACCP方法,結果發(fā)現(xiàn)殺菌條件是重要的關鍵控制環(huán)節(jié)(CCP1,即殺菌溫度為86,時間為30m in

9、,可有效提高內(nèi)脂豆腐質(zhì)量,延長保質(zhì)期在710d左右?？娛系?0曾對食品生產(chǎn)廠家的冷凍飲食品質(zhì)量應用了HACCP方法,采用最佳控制點,縮短熬料的冷卻時間,減少操作環(huán)節(jié)的污染,使冷飲產(chǎn)品衛(wèi)生合格率由57.8%提高到91%,采用HACCP方法前后比較,差異均有顯著性(P0.05。馮氏等也有類似的文獻報道11。龐氏等12結合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范(G M P,針對關鍵控制點,初步建立了乳粉生產(chǎn)的HACCP系統(tǒng),保證了該廠產(chǎn)品質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標準。山東曲氏等13利用HACCP的原理和方法對瓶裝飲用礦泉水的生產(chǎn)過程進行了調(diào)查分析,結果表明:貯存水、臭氧殺菌、瓶蓋消毒、灌裝燈檢為關鍵控制點。對關鍵控制點實施控制措施

10、后,瓶裝水的微生物及亞硝酸鹽含量均能得到保證。廣西桂林鄧氏14將HACCP應用在提高米粉生產(chǎn)的安全性上,認為米粉生產(chǎn)的關鍵控制點是如何在保證食品安全的同時,兼顧食品的色、香、形、營養(yǎng)價值等因素,也是HACCP體系在應用過程中必須考慮的問題。國內(nèi)的一些文獻還報道了出口食品衛(wèi)生監(jiān)督、航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中應用HACCP,按照不同食品衛(wèi)生質(zhì)量加工要求,建立HACCP控制系統(tǒng),可以提高出口和航空食品衛(wèi)生質(zhì)量。3HACCP在街頭食品安全監(jiān)督管理中的應用在中國,街頭食品安全管理曾經(jīng)是熱門課題。街頭食品的衛(wèi)生問題是影響食品衛(wèi)生質(zhì)量和安全的關鍵因素。街頭食品生產(chǎn)經(jīng)營普遍存在著“三差一劣”現(xiàn)象,即個人衛(wèi)生差、制作食

11、品衛(wèi)生差、銷售衛(wèi)生差、食品質(zhì)量劣。其中,熟肉制品的更是如此。浙江省蕭山市15應用HACCP原理和方法,對17家鹵味加工、銷售點的生產(chǎn)、運輸、銷售過程進行危害分析,通過各工序的現(xiàn)場觀察,采樣檢驗,并對銷售間有無空調(diào)和銷售場所不同的鹵味質(zhì)量的檢驗結果表明,鹵味銷售過程中微生物消長變化和容(器具、手、空氣對鹵味的二次污染,銷售時間以及銷售場所的溫度有關。對其實施控制措施后,提高了鹵味的衛(wèi)生質(zhì)量,使其銷售合格率達82.86%。周氏和吳氏等16曾對街頭烤雞的加工銷售環(huán)節(jié)進行了HACCP的應用。在對街頭燒雞制售各環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)研究,確定了關鍵控制環(huán)節(jié)后,對燒雞隨機采樣監(jiān)測,出廠和零售合格率分別達到100%和

12、95. 0%,明顯高于實施HACCP前的燒雞合格率。遼寧沈冬等采用HACCP對街頭個體制售豬頭肉的加工和銷售過程進行了衛(wèi)生監(jiān)督管理,使合格率明顯提高,豬頭肉的出廠和零售合格率分別達到95.0%和80.5%,與采用HACCP前比較,差異非常顯著17。近年來,部分地區(qū)的街頭涼拌朝鮮小菜逐漸增多,并為直接入口,其制作環(huán)境大多簡陋,工藝和操作污染機會多,有學者曾就街頭涼拌朝鮮小菜的衛(wèi)生監(jiān)督,采用HACCP,對關鍵環(huán)節(jié)實行控制后,操作合格率為85%94%,食品合格率為91%,與監(jiān)控前比有較大程度提高,差異有極顯著性。4HACCP在控制食物中毒中的應用受到重視國內(nèi)有文獻認為18,在對引起食物中毒的季節(jié)變化

13、、食品的種類、人員素質(zhì)和操作等因素進行分析后,提出3項控制點(措施,即加強對飲食業(yè)和鹵菜店的監(jiān)督管理,抓好從業(yè)人員體檢培訓;抓緊時間和重點進行監(jiān)督監(jiān)測。落實以上3項關鍵控制點后,食物中毒的發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)都有大幅度下降。上海周氏19報道了上海長寧區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門曾在東亞運動會、弱智人特殊奧林匹克運動會、第八屆全國運動會、世界中學生運動會期間承擔食品安全接待任務,運用了HACCP原理,預防食源性疾病與食物中毒,取得了穩(wěn)定可靠成效,運動會前接待國際、全國性運動會的賓館食品合格率為72%,環(huán)節(jié)合格率80%,餐具合格率91%,運動會期間食品合格率達到91%,環(huán)節(jié)合格率92%,餐具合格率95%,未發(fā)生食

14、物中毒。近年來,學生營養(yǎng)問題受到國家和各級政府的高度重視,國外的經(jīng)驗表明,開展學生營養(yǎng)餐是改善中小學生營養(yǎng)狀況的一項有效措施。要保證學生營養(yǎng)餐的順利開展,確保食品的安全和衛(wèi)生是前提。但是,由于部分生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏食品衛(wèi)生意識以及管理中存在一些問題,由學生營養(yǎng)餐引起的食物中毒時有發(fā)生,食物中毒成為制約學生營養(yǎng)餐健康發(fā)展的突出問題之一。因此,如何保證學生營養(yǎng)餐不發(fā)生食物中毒,是一個迫切需要解決的問題。北京市郭氏等人20選擇了北京市日供學生午餐量為12000份、7000份、3000份的學生營養(yǎng)餐公司各1家,日供學生午餐量900份的學校食堂1所為研究對象。通過危害分析,確定了關鍵控制環(huán)節(jié)為:食品采購、食

15、品烹調(diào)加熱、熟食容器盒洗刷消毒、從業(yè)人員健康狀況與洗手、出鍋至食用的間隔時間。針對關鍵環(huán)節(jié)提出了相關干預措施:從正規(guī)管道采購食品;徹底加熱食品;熟食容器餐盒每次使用前進行熱力消毒;禁止出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生癥狀的人員上崗;分餐前洗手、消毒;營養(yǎng)餐出鍋至食用的時間不超過3d。實踐經(jīng)驗表明該方法簡單易執(zhí)行,4個研究對象基本能夠嚴格執(zhí)行干預措施,所供營養(yǎng)餐符合衛(wèi)生要求。研究認為:HACCP作為食品衛(wèi)生管理的一種方法,其原則可以在學生營養(yǎng)餐食品衛(wèi)生管理中發(fā)揮重要作用。在學生營養(yǎng)餐供給單位應用HACCP原則的前提是該單位基本符合食品衛(wèi)生要求,符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法及學生營養(yǎng)相關衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定,否則會出現(xiàn)許

16、多關鍵點需要控制,降低效果。學生營養(yǎng)餐加工單位領導、廚師的衛(wèi)生意識,對HACCP的認識程度,是能否以HACCP原則管理的關鍵。對從業(yè)人員特別是廚師長進行食品衛(wèi)生知識、HACCP基礎知識的培訓是非常必要的。以HACCP 原則建立衛(wèi)生保障系統(tǒng)后,針對關鍵控制點進行再次培訓,可以提高培訓效果,起到事半功倍的作用。北京市于2002年在全市學生營養(yǎng)餐企業(yè)和營養(yǎng)餐學生食堂按照HACCP原則建立衛(wèi)生保障系統(tǒng),沒有通過驗收的將取消學生營養(yǎng)餐供餐資格。從已有的文獻來看,國內(nèi)有關HACCP的方法在微觀上直接控制食物中毒方面的具體應用典例報道還不太多見,因此,有待于進一步研究和發(fā)展,在實踐中應用提高。5HACCP體

17、系驗證工作的啟動和開展執(zhí)法機構對HACCP體系的驗證,一般稱之為官方驗證。在新形勢下,食品衛(wèi)生監(jiān)督機構對食品企業(yè)的HACCP體系進行評價和驗證,對社會上HACCP 咨詢和認證工作進行審核,這既是專業(yè)所長,又是職責所系。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構對HACCP體系驗證(即官方驗證的重點內(nèi)容,應包括G M P(良好生產(chǎn)規(guī)范、SS OP(衛(wèi)生標準操作程序、HACCP(危害分析與與關鍵控制點3個方面。結合食品衛(wèi)生專業(yè),采樣分析各個CCP的科學性和有效性。對整個HAC2 CP體系作出評價,為食品衛(wèi)生監(jiān)督機構更好地適應監(jiān)督工作的發(fā)展需要,提供技術支持和建議。北京市一家大型熟肉制品企業(yè)的評價包括:對該企業(yè)HACCP計劃

18、進行檔審查;對生產(chǎn)和工藝條件進行現(xiàn)場觀察,對CCP符合情況現(xiàn)場測量等,輔助分析評價HACCP體系的科學性和適宜性;對生產(chǎn)過程有關環(huán)節(jié)抽樣檢測,分析和評價HACCP體系有效性;復查有關記錄,通過以上文件審核、現(xiàn)場觀察測、檢驗和記錄復查,對體系做出總體評價21。6結語HACCP系統(tǒng)在我國雖然自20世紀90年代才予以啟動和重視,但已日趨顯示出強大的生命力。近年來,國內(nèi)食品企業(yè)和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門用于危害分析和控制的范圍及研究領域逐漸擴大,對于有效地控制細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物危害,保證食品質(zhì)量起到了很大作用。在未來的全球食品貿(mào)易中,食品企業(yè)是否被接受采納,HACCP 將起著舉足輕重的

19、作用22。我國食品安全管理中HACCP系統(tǒng)的應用現(xiàn)狀和進展,研究結果表明:HACCP可以應用對食品安全的諸多工作中,在應用HACCP系統(tǒng)進行管理時,應發(fā)揮企業(yè)自主的主動效能,這種工作方法和管理系統(tǒng),只有成為企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容時,才能顯示出其優(yōu)越性;食品企業(yè)在應用HACCP時應結合G M P 同時進行,小型和部分中型食品企業(yè)應重點在提高食品工藝水平上下功夫,等待條件許可,逐步實施HACCP系統(tǒng)的管理;在目前多數(shù)食品企業(yè)尚達不到國家食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的情況下,HACCP方法較為簡捷可靠,雖然分析尋找危害因素,確定關鍵控制點所花費的時間、物力和精力較多,但由于企業(yè)增加投資并不多,且效果顯著,衛(wèi)生監(jiān)

20、督部門與企業(yè)可互相配合,密切雙方關系,體現(xiàn)了幫、管結合原則,因此能成為衛(wèi)生監(jiān)督部門和食品企業(yè)都能接受的有效方法;在HACCP實施中,要以科學為依據(jù),實事求是,扎扎實實地工作,遵循HACCP體系原則,在分析同一種危害因素的嚴重性時要考慮到工藝和對象等不同條件。同時,要逐步完善食品衛(wèi)生法的派生性法規(guī),把HACCP系統(tǒng)納入法制化軌道,使之成為我國食品安全法規(guī)建設的重要組成部分,從而發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的更大社會經(jīng)濟效益?！緟⒖嘉墨I】1Ehiri Je.Food Safety Contr ol:overcom ing barriers t o wi2der use of hazard analysisJ

21、.world Health Foru m.1996,17(3:301-303.2Berends BR.Van Knapen L.An Outline of a risk as2sess menl based syste m of meat safety assurance and itsfuture p r os pectsJ.Ved Q.1999.21(4:128-134.3鄭鵬然.HACCP工作方法在我國食品衛(wèi)生工作中施行的可行性J.中國食品衛(wèi)生雜志1991.3(1,7. 4衛(wèi)生部.關于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實施指南的通知J.中國食品衛(wèi)生雜志,2002,14(6:41.5鄭鵬然,周樹南.食品生產(chǎn)中的危害分析關鍵控制點(HACCP系統(tǒng)M.食品衛(wèi)生全書,紅旗出版社,北京,1996年7月第1版,P264-273.6陳衛(wèi)東,黃偉雄,張永慧,等.HACCP在廣式醬油生產(chǎn)企業(yè)的應用研究J.中國食品衛(wèi)生雜志,2005,17(6,487.7吳英,張敬秀,魏其友,等.醬油廠實施G MP與HACCP探折J.中國公共衛(wèi)生,1993,9(1:515.8陳坤才.PE瓶裝豆奶生產(chǎn)中HACCP的應用研究J.中國公共衛(wèi)生,1998,14(6:354.9張啟良.生產(chǎn)內(nèi)脂