生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書-

1、指導(dǎo)書編號(hào):NS-SC-XX0001一、目的:規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程的操作,明確工作要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),確保滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。二、適用范圍:適用于產(chǎn)品各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)操作。三、作業(yè)內(nèi)容1原料驗(yàn)收操作人員:原料檢驗(yàn)員、倉庫管理員操作對(duì)象:鮮、凍原料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):執(zhí)行品控部制定的原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備器具:刀具、檢驗(yàn)臺(tái)、電子秤手推車操作要求:(1、品控負(fù)責(zé)制定原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)其進(jìn)行感官檢驗(yàn)的各類檢測規(guī)程、檢測點(diǎn)、檢測頻率、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢測項(xiàng)目和判定依據(jù),使用的檢測設(shè)備等。(2、品控根據(jù)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料做出判定。(3、倉庫根據(jù)判定結(jié)果辦理入庫手續(xù),入庫過程中,由倉庫保管員負(fù)責(zé)核對(duì)并檢查到貨規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)是否與發(fā)貨單

2、和本公司采購合同一致,有無運(yùn)輸損壞;驗(yàn)證無誤后,辦理入庫手續(xù)。(4要求供應(yīng)商提供檢疫合格產(chǎn)品測量與監(jiān)控:(1、檢測頻率:每次原輔材料進(jìn)廠檢測一次。(2、檢測點(diǎn):采購部。(3、檢測方法:A、感官檢查;B、查看產(chǎn)品質(zhì)量證明(產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行驗(yàn)證;C、記錄結(jié)果數(shù)據(jù)。異常處理:A、拒收的原材料由采購部負(fù)責(zé)辦理退貨;B、讓步接收的原材料,由采購部與供貨方交涉,采購部按降級(jí)后的等級(jí)掛牌標(biāo)識(shí),入庫存放;2原料儲(chǔ)存操作人員:倉庫管理員操作對(duì)象:鮮、凍原料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):執(zhí)行冷庫管理制度設(shè)備器具:冷凍庫、托盤操作要求:倉庫管理員執(zhí)行冷庫管理制度,按要求進(jìn)行日常貨物檢查。3原料解凍操作人員:生區(qū)班組操作對(duì)象:

3、凍原料設(shè)備器具:緩化架、槽車操作要求:(1、取原料:按照生產(chǎn)部門下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃用料通知單,到采購部取料。核對(duì)所取原料有無異味、有無雜質(zhì)、是否過期變質(zhì),重量是否準(zhǔn)確等,符合要求則由倉庫管理員辦理出庫手續(xù)后將肉送到傳遞窗,去除外包裝后進(jìn)入車間,放在緩化池解凍。(2、采用自然解凍方法,解凍后的肉中心溫度不高于12。(3、全部溶化,裝入槽車,涼水浸泡,血水清洗干凈。注意事項(xiàng):解凍完成后,注意去除外包裝的標(biāo)簽,合格證,避免進(jìn)入下一工序。4修選、成型操作人員:生區(qū)班組操作對(duì)象:原料設(shè)備器具:刀具、操作案臺(tái)、清洗槽、槽車、周轉(zhuǎn)箱、笊籬操作要求:(1、剪去雞手指甲,挑出淤血的雞手,將雞毛、肥油等其它雜物清洗干

4、凈。(2、豬手預(yù)煮時(shí)間(2、所有修選完畢的半成品,肉溫不高于12(3、每半天工作結(jié)束后,操作人員負(fù)責(zé)檢查各自所用刀具的完整性。發(fā)現(xiàn)異常,該班原料所制成品全部進(jìn)行自檢,并作記錄。5 拌料配料操作人員:生區(qū)班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:稱、配料桶、拌料機(jī)操作要求:(1、操作人員應(yīng)按拌料機(jī)操作規(guī)程操作。(2、將產(chǎn)品倒入配料桶內(nèi),要求每160一份配料,配料詳見配料清單。(3、直到拌料機(jī)將料拌勻,時(shí)間301分鐘。注意事項(xiàng):A、配料比例,準(zhǔn)確的將原料重量報(bào)給配料室。B、攪拌時(shí)間C、衛(wèi)生要求按SSOP6滾揉操作人員:休閑生區(qū)班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:滾揉機(jī)、槽車、笊籬、保鮮庫。操作要求:(1、操作人員應(yīng)按滾

5、揉機(jī)操作規(guī)程操作。(2、在0-4環(huán)境下,將雞手放入滾揉機(jī)內(nèi),腌料均勻倒入,滾揉時(shí)間為15分鐘。7腌制操作人員:休閑生區(qū)班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:塑料桶、槽車、保鮮庫、簾子操作要求:(1、將已經(jīng)拌料好的半成品雞手裝入槽車,上面用簾子壓好,用裝水的塑料桶壓實(shí)。(2、腌制溫度為04,腌制時(shí)間為242小時(shí)。8定型操作人員:休閑生區(qū)操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:工作臺(tái)、烤車、線繩、操作要求:將線繩勾出一個(gè)圈把雞手固定住,每根棉線繩上系上20個(gè)雞手,然后重中間掛上烤車。注意擺放間距不可過密,不得出現(xiàn)“貼面”現(xiàn)象。9烘干操作人員:休閑生區(qū)操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:烘干爐操作要求:(1、操作人員應(yīng)熟悉烘干爐使用操作

6、說明,使用前對(duì)烘干爐進(jìn)行檢查,確保設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好。(2、溫度545、低風(fēng),時(shí)間20.5小時(shí)。注意事項(xiàng):第三階段時(shí)間根據(jù)蒸汽壓力、產(chǎn)品大小掌握,小產(chǎn)品要先拉出烘房,大的再烤,每隔2小時(shí)架車調(diào)換位置。10裝筐操作人員:休閑生區(qū)班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:白塑料筐操作要求:按照無菌車間衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行操作,把產(chǎn)品放入白塑料筐。11蒸煮熟制操作人員:蒸煮班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:夾層鍋、周轉(zhuǎn)箱、笊籬、撇沫網(wǎng)、周轉(zhuǎn)筐、架車操作要求:(1、蒸煮操作前首先檢查夾層鍋供氣是否正常,達(dá)到0.20.23MPa的壓力方可進(jìn)行蒸煮操作。(2、每鍋?zhàn)畲笸读?0公斤原料肉:80公斤湯的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整湯量及添加標(biāo)準(zhǔn)量清水。將

7、鍋內(nèi)老湯燒開,放入中藥料包,倒入調(diào)味料、上下翻動(dòng)使湯液均勻,將原料下鍋,調(diào)高壓力燒大開后關(guān)閉進(jìn)氣閥,燒8分鐘,燜3分鐘。附: 產(chǎn)品在煮制過程要不斷的進(jìn)行翻動(dòng),關(guān)掉氣后每隔一分鐘翻動(dòng)一次(3、出鍋前撇盡湯面上的血沫,肉渣等雜質(zhì),并將上層浮油分離之后再撈出產(chǎn)品,出鍋后把沉淀鍋底的雜質(zhì)撈出。(4、出鍋后的產(chǎn)品應(yīng)在蒸煮車間瀝凈湯液后(以產(chǎn)品不滴湯為準(zhǔn)再進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。(5、感官檢測:肉色正常,色呈醬褐色,香味濃郁,滋味醇厚,咸、辣適中,無異味。(6、操作人員做好醬鹵肉(豆制品蒸煮熟制記錄表12車間冷卻操作人員:蒸煮班組、檢斤人員操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:周轉(zhuǎn)筐、架車、電子秤、晾貨架操作要求:(1、將瀝凈湯

8、液的雞手送至緩沖間,待產(chǎn)品中心溫度低于30后檢斤。(2、檢斤時(shí)一次碼放周轉(zhuǎn)筐不得超過4層,以免造成底層產(chǎn)品擠壓變形。(3、檢斤后的醬翅尖攤放在配送間指定晾貨架上,翻至個(gè)體之間無粘連,繼續(xù)冷卻。13一次包裝真空封口操作人員:休閑熟區(qū)一包班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:塑料筐、盤架稱、工作臺(tái)、鑷子、真空包裝機(jī)操作要求:(操作要求:(1、工具、設(shè)備、75%酒精噴灑進(jìn)行操作。(2、內(nèi)包裝袋按照有關(guān)食品袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。(3、用漏斗每袋裝入一個(gè)雞手。(4、真空包裝操作前,須檢查真空包裝機(jī)真空泵油面的位置,如有偏差須加油調(diào)整。(5、翻開真空包裝機(jī)包裝袋壓條,將裝好產(chǎn)品的包裝袋放入工作室,包裝袋熱封口部位展平置于

9、硅膠條上,翻過壓條,壓平袋口,注意封口線應(yīng)與袋口平行,且位置一致。(6、握住手把下壓上工作室,合蓋,包裝機(jī)自動(dòng)抽真空20s、熱封30s、延時(shí)10s后開蓋,取出產(chǎn)品即可。注意事項(xiàng):A、真空溫度設(shè)為“高檔”。熱封前應(yīng)將封口展平,不得有重疊褶皺,以免影響真空效果。14檢驗(yàn)操作人員:包裝班組操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:手工目測操作要求:(1真空包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行手選,目測,是否有散氣產(chǎn)品。(2有散氣產(chǎn)品要及時(shí)返工,重新包裝。注意事項(xiàng):以上工序,只限當(dāng)日在無菌車間內(nèi)完成15滅菌、烘干操作人員:真空包裝人員操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:滅菌罐、烘干機(jī)操作要求:操作要求:(1、操作人員必須嚴(yán)格控制高溫殺菌設(shè)備的溫度和壓

10、力,安全閥調(diào)整到0.24MPa之間,沒有特種設(shè)備安全檢查專職人員的調(diào)校,任何人不得隨意調(diào)動(dòng)。(2、殺菌設(shè)備安裝有開門安全聯(lián)鎖裝置,須熟練掌握正確使用該裝置,確保無壓開門。(3、將待殺菌產(chǎn)品擺放在殺菌架上,注意不得重疊,產(chǎn)品碼好后推入殺菌罐,關(guān)閉罐門,鎖緊。打開進(jìn)蒸汽閥,下載自動(dòng)程序,保持壓力0.185-0.21MPa,溫度121條件下殺菌10分鐘。結(jié)束程序,關(guān)閉蒸汽閥,打開門鎖裝置,將產(chǎn)品取出。(4、操作人員作好殺菌操作記錄表。(5、操作人員應(yīng)按烘干機(jī)操作規(guī)程操作,將產(chǎn)品包裝袋外部水分烘干。注意事項(xiàng):殺菌人員在執(zhí)行殺菌操作時(shí),不得擅離崗位,應(yīng)隨時(shí)觀察滅菌罐殺菌情況,出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告。16二次包裝操作人員:休閑二包操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:案臺(tái)、塑料筐、稱操作要求:雞手四小袋配重,凈含量為120g,配重范圍為130-136g(含包裝袋,裝袋時(shí)挑出漏氣產(chǎn)品。17噴碼、封口操作人員:休閑二包操作對(duì)象:雞手設(shè)備器具:連接封口機(jī)操作要求:(1按封口機(jī)操作說明書操作。(2生產(chǎn)時(shí)間、批號(hào)要清晰、準(zhǔn)確。(3自行檢查封口嚴(yán)否。注意事項(xiàng):熱封溫度2101018檢樣操作人員:品控員、化驗(yàn)員操作對(duì)象:阿滿雞手執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):品控部制定的成品出廠檢驗(yàn)指導(dǎo)書操作要求:見成品出廠檢驗(yàn)指導(dǎo)書19裝箱操作人員:休閑二包操作對(duì)象: