制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、制作泡菜并檢測亞硝酸制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鹽含量JLSSYJLSSYBYHBYH 目前較受歡迎的是目前較受歡迎的是川味和韓味川味和韓味泡菜，在許多泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。所以不宜多吃。 課題

2、背景課題背景四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國稱韓國“第一菜第一菜”。 一、泡菜制作基礎(chǔ)知識一、泡菜制作基礎(chǔ)知識 乳酸菌乳酸菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 乳酸菌是乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型細菌；在無細菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶(桿菌桿菌)C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1.1.設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.2.材料材料（1 1）

3、 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。制作泡菜制作泡菜 觀型體觀型體: :泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁看內(nèi)壁: :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水視吸水: :壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡

4、菜壇質(zhì)量較好，（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。反之則差。 聽聲音聽聲音: :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。3.泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、切修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀分成條狀或片狀加調(diào)味料加調(diào)味料裝壇裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜（1 1）各種）各種菜洗凈并切成菜洗凈并切成3 34cm4cm長的小塊。長的小塊。 （2 2）將泡菜壇洗凈，并用）將泡菜壇洗凈，并用熱熱水洗壇內(nèi)壁水洗壇內(nèi)

5、壁兩次。兩次。（3 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇調(diào)味品放入壇，混合均，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸開水中浸1 1分鐘后分鐘后入壇，再加上一些入壇，再加上一些白酒白酒。（4 4）將）將壇口用水封好壇口用水封好，防止外界空氣進入防止外界空氣進入。（5 5）腌制）腌制2 2周左右開壇食用。周左右開壇食用。（6 6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當于接）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。4.操作步驟操作步驟發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)?/p>

6、壇時，表面帶入的微生蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、COCO2 2等稱異型乳酸發(fā)酵。等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pHpH下降，

7、下降，嫌氣狀態(tài)的形成，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍乳酸桿菌活躍進行活躍的進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pHpH達達3.53.8.3.53.8.大大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達達1.21.2以上時，以上時，乳酸桿菌的活性受到抑乳酸桿菌的活性受到抑制，制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵

8、速度逐漸變緩甚至停止。2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中用，空氣中2121是氧氣，這是最簡易的造成是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？吃

9、存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 腌制條件腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，容易造成細菌大量腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸

10、鹽含量增加。一般在繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制腌制1010天后天后，亞硝酸鹽的含量開始，亞硝酸鹽的含量開始下降。下降。酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含

11、量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) )為為白色粉末，易溶于水。白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.30.5g0.5g時，會引起時，會引起中毒中毒，達，達3g3g時會引起時會引起死亡死亡。致癌因子致癌因子p亞硝酸鹽是一類常見的亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑食品添加劑，能抑制肉毒，能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。桿菌

12、的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。p在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽。p亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的亞硝胺亞硝胺具有很強具有很強的致癌性。的致癌性。p硝酸鹽可隨硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體。等進入人體。p多用多用抑制亞硝胺形成抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富的食物，如大蒜、茶葉、富含維含維C的食物。的食物。膳食中的膳食中的絕大多數(shù)絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過

13、客過客”的形式隨尿排出的形式隨尿排出，只有在特定，只有在特定的條件下（適宜的的條件下（適宜的PHPH、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺。貯存過久貯存過久的新鮮蔬菜、的新鮮蔬菜、腐爛腐爛蔬菜及放置過久的蔬菜及放置過久的煮熟煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜剛腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亞硝酸鹽，含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后一般于腌后1010天后開始下降；天后開始下降；有些地區(qū)有些地區(qū)飲用水飲用水中含有較多

14、的硝酸鹽，當用該中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；中毒原因可包括幾方面：中毒原因可包括幾方面：食用蔬菜食用蔬菜( (特別是特別是葉菜葉菜) )過多過多時，大量硝酸鹽進時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；腌肉腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；奶制品奶制品中含

15、有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。硝酸鹽。針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：蔬菜應妥善保存，防止腐爛，蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛不吃腐爛的蔬菜；的蔬菜；食剩的熟菜不可在食剩的熟菜不可在高溫下存放高溫下存放長時間后再食用；長時間后再食用；勿食大量勿食大量剛腌的菜剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短時間內(nèi)吃不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；分鐘，棄湯后再烹調(diào)；腌肉制品腌肉制品中硝酸鹽和

16、亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加；生標準規(guī)定，不可多加；苦井水苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止防止錯把亞硝酸鹽錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。當食鹽或堿面用。二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原因測定亞硝酸鹽含量的原因在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對氨亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸，基苯磺酸，N-1N-1萘基乙二胺反應生成萘基乙二胺反應生成紫紅色物質(zhì)。紫紅色物質(zhì)。將經(jīng)過反應顯色后的待將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液測樣品與標準液比色比色，即可計算出樣，即可計算出樣品中的亞硝酸

17、鹽含量。品中的亞硝酸鹽含量。 練習1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有和動物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸分解成乳酸C2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期，泡